减盐零食新秘籍

 

酵母抽提物让你‘轻’装上阵！

 

 

引言

 

2012年中国疾病预防控制中心营养与健康所的调查显示，部分预包装食品钠含量过高且呈上升趋势。多方的数据显示，预包装食品中盐的比例正在增长，这意味着居民的盐摄入量来源正逐渐从传统烹饪用盐转向加工食品中的盐分。而利用产品的标签用语、市场推广以及广告宣传等方式，会直接影响居民的消费观念和家庭膳食的选择。

 

因此，积极推动食品工业减盐行动，降低我国预包装食品钠含量，对于减少我国居民膳食总钠摄入、引导膳食文化新方向意义重大。

 

 

 

食盐是调味品的重要组成部分，钠含量的高低决定了调味品的咸味和鲜味，食盐和谷氨酸钠是调味品中重要的钠来源，减少食盐或谷氨酸钠的用量均能有效的降低调味品的钠含量，减盐降钠的难点是降钠后产品不仅在咸味上会减弱，且在鲜味及整体产品口感上均会有所下降。

 

减盐不减味，健康美味新选择！

 

 

 

酵母抽提物(yeast extract, YE)，是以食用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶再经分离提取后得到的产品，富含氨基酸、核苷酸、肽等酵母细胞中的可溶性成分。属于食品配料。酵母抽提物富含丰富的氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物质，具有增强食品风味、低钠呈鲜等呈味特性，可以作为产品降钠后补充鲜味提升风味的重要原料。

 

按食盐、谷氨酸钠、其他配料、糊精的添加量分别为20%、15%、50%、15%的比例调配的薯条复合调味料，采用直接减少食盐的方法，分别减少食盐添加量10%、20%、25%、30%、40%，其具体减盐配方见表1。

 

 

 

 

将薯条复合调味料外撒至薯条，添加量为6%，对薯条进行感官评价，考察酵母抽提物(FA62)对薯条的减盐效果。

 

 

由表2可知，食盐减少量为10%～40%时，薯条复合调味料配方中Na含量为6 741～9 099 mg/100 g，薯条中Na含量为404.62～545.94 mg/100 g，薯条的减钠比例在7.95%～31.81%。将薯条调味料按6%的添加量添加于薯条中，对其进行感官评价，在减少食盐添加量20%、30%的情况下，实验组的回味均有所提升，优于对照组，在鲜味及咸味上口感相似。说明FA62应用于薯条调味料有减盐、提升回味与鲜味的作用。

 

使用酵母抽提物(FA62)可在复合调味料减少20%-30%食盐的情况下使其口感风味依然鲜美。酵母抽提物(FA62)中的呈味核苷酸及小分子的呈味肽对减盐产品的风味提升较好，从而使产品达到减盐不减味。

 

 

 

信息来源：  安琪酵母抽提物