Guangwei Huang

黄光伟

加州巴旦木协会食品研究和技术副总监

 

黄光伟自2001年起在美国加州巴旦木协会担任多个职位，近期他担任的是食品研究和技术副总监。他指导和管理加州巴旦木质量、安全和加工技术、副产品利用、采收技术等方面的研究，并主持行业教育活动和食品专家行业交流活动。在制定加州巴旦木强制性巴氏杀菌规则中发挥了重要作用。他为现有的加州巴旦木加工和新的巴氏灭菌流程开发的热杀灭和替代微生物挑战验证指南是基于大量研究的结果，如今被其他的坚果和低含水量食品行业广泛遵循。目前，他正在花更多的时间为巴旦木副产品——包括巴旦木外荚、外壳和木质生物质等——寻找更多的增值选择，以及探索巴旦木采收期间减少粉尘的优化解决方案。

 

 

美国加州巴旦木协会食品研究及技术副总监黄光伟先生在2023 SIAL西雅国际食品展期间接受了采访，具体内容如下：

 

Q：现在我们看到在越来越多以加州巴旦木为原料的食品饮料创新产品，能否从产品品质和保存的角度和我们分享一下加州巴旦木的特点？

Ａ：巴旦木是一种低水分坚果，生干果的水分在3.5-5.5%之间。在这个低水分范围，其水活性（可利用水量）低于0.6，细菌或霉菌都不能生长或繁殖。坚果脂肪总量及不饱和脂肪含量高，与空气接触时间长了会被氧化酸败，但巴旦木脂肪酸组成较合理，大部分不饱和脂肪酸都是单不饱和脂肪酸，其抗氧化性能比其它富含多不饱和脂肪酸的坚果更强。更重要的是，巴旦木富含天然抗氧化物如维生素E及类黄酮多酚类植物化合物，可预防及延缓脂肪的氧化或酸败。另外，巴旦木果仁的紧密质地及表皮也起到好的物理保护作用，延缓对环境水分的吸收。所有这些特质赋予了巴旦木较长的潜在保质期。

但是，生干巴旦木是鲜活的籽粒，存放于环境中，它们可以受环境中温度、湿度改变而变化。巴旦木可因自身水分含量及周围环境湿度高低而从环境中吸湿或脱水而引发水分迁移。这种不必要的水分迁移可影响巴旦木的质地、生物及化学反应活性从而影响保质期。吸收水分时巴旦木可能失去酥脆的质地，霉菌也可能开始生长或化学反应也可能加快。但失水可能让果仁更酥脆或质地更好，但水分过低也会加快脂肪氧化反应。室温的增高会加快水分的迁移及生物、化学反应。

用不透气和透湿的包装膜将果仁保护或包裹起来就可限制或隔离果仁与环境湿度及氧气间的反应。理想情况下，建议将加州巴旦木储存在相对湿度50%-60%的环境下，以确保含水量在3.5%-5.5%，储存温度保持在15℃以下以避免虫蛀和果仁酸败。最后，使用具有防透气透湿性能的包装材料以预防虫蛀及延长保质期，避免曝光和接触有异味的物品。

 

 

Q：加州巴旦木有哪些烘烤方式？食品生产商在有烘烤过程中需要有哪些考虑因素，以及烘烤后还需要什么处理？

Ａ：常见烘烤方法包括热气烘烤、干烤及油炸。油炸因传热较快，比热气烘烤更快达到同一烘烤程度。热气烘烤巴旦木常用于糖果及零食产品，而油炸巴旦木多用于冰激凌及零食产品等。油炸产品因吸入一定量的油炸用油会对产品风味会有些影响。烘烤条件各式各样，各种温度和时间的组合都能达到烘烤的目的。温度越高时间越短，同一温度下，烘烤时间随输入量、烘烤程度、输入品水分不同等而变化。

烘烤将引发果仁的一系列物理化学反应，随着果仁受热升温至水沸点，果仁中水分开始蒸发脱水，随着果仁温度升至超过121℃，美拉德化学反应开始发生而产生香味物质及褐变成色。加热方式或速度对物理及化学反应的影响不同，而对总产品质地和保质期的影响也不同。通常加工商以烘烤果仁色泽深浅来设定烘烤程度：轻度、中度及重度。

影响烘烤终产品品质及保质期潜力的因素包括：原料质量、原料输入量、烘烤设备及方法、烘烤温度及时间、热风速度、热传递或热风分布均匀性、冷却速度。

烘烤会引发一系列化学反应包括油脂氧化而诱发果仁的一些品质变化，为确保烘烤巴旦木的最佳品质，加工人员可尝试以下方式。首先，优化烘烤条件，将对品质的影响降至最低，可做的包括：低温慢速、轻度到中度烘烤，同时保持产品水分在: 1.5 至3%，烘干温度低于138℃, 低于129℃更理想，低/高温双端烘烤以降低质地结构的破坏。其次，烘烤后及时冷却停止氧化或损伤。最后，氮气吹扫或真空下将烘烤产品包装于不透气或不透湿的包装袋中以延缓或预防品质退化。

 

Q：为什么加州巴旦木会成为植物基的首选原料？在近几年植物基市场上升趋势明显的背景下，有什么创新加工技术可让巴旦木更适合植物基新品的加工？

Ａ：作为健康优质的植物蛋白来源之一，加州巴旦木富含蛋白质、膳食纤维、维生素E等营养成分。而且其天然无盐，糖与饱和脂肪含量低，是当仁不让的植物基产品的原料首选。现在消费者对植物基饮料的兴趣及需求越来越高，以巴旦木为基础的饮品、替代乳制品等创新产品过去十多年增长迅速。近几年创新的脱脂巴旦木粉将为植物基新品的研发提供无限的可能性，脱脂巴旦木因蛋白质及膳食纤维素的几乎翻倍增长，让其成为一种功能性原料，非常适合高蛋白、高纤维素能量棒、饮料等的创新开发。

 

 

Q：加州巴旦木在零食未来的创新上，有什么优势？

Ａ：消费者比以往更关注食物的原料，他们在要求食品安全和营养的同时，也更追求食用的便利性。加州巴旦木品种与形式多样，作为主原料或配料在许多食品中都有广泛的应用，为零食、烘焙、糖果巧克力等新产品的研发提供了丰富的灵感。

在零食产品的创新方面，巴旦木具有许多优势，包括多样的产品形态、较高的营养价值、品质稳定、保质期长，以及具有适中的味道、酥脆的质地等等。

巴旦木整粒果仁或各式加工产品本身就可以经简单的烘烤或调味加工成各种零食休闲产品，而其品种及加工产品的多样性很适合创新产品最终产品形状的多元化。

巴旦木的营养价值和健康益处已获得消费者的广泛认可，在零食新品中使用或添加巴旦木产品可确保创新产品的健康、品质和高端形象。

巴旦木本身味道适中，其香味可通过控制烘烤条件来调节，可与不同配料有机搭配产生具有独特风味的创新产品，而巴旦木各产品的酥脆质地更提供了质感的铺垫与保证。

 

Q：听说您目前在为加州巴旦木副产品——包括加州巴旦木外荚、外壳和木质生物质等——寻找更多的增值选择，能否分享一下相关的进展？

Ａ：巴旦木果园除生产果仁外，还产出果荚、果壳及果树三类生物质副产品，每类副产品都有合适的用途但都不是最有价值的使用。果荚和果壳每年随果仁的收获加工而产生，果荚基本用于当地奶牛的饲料补充，果壳可用作奶牛场或畜牧场的铺料，果树则在25年寿命后被拔除用作木材，每英亩果园可产生50吨木材，主要用作火力发电的木质能源原料或作果园土壤改良的碳质回收。

加州巴旦木协会生物质研究的重点就是发现和推进各生物质副产品的最佳或增值使用。现在简单介绍一下我们在开发果荚新应用方面的一些进展。巴旦木果荚就像桃肉的果干，只是其甜味不如桃干，但巴旦木果荚含有丰富的膳食纤维素、游离糖及抗氧化活性的植物化合物，具有新食品原料的开发价值及应用前景。

最近，市场上通过大学和产品研发公司将巴旦木果荚开发出了许多创新食品配料及食品。例如，通过高压粉碎加工成的高膳食纤维素粉、功能性植物乳化剂、抗氧化饮料粉，营养保健粉，还有通过提取果荚中游离糖及植物化合物再培养食用真菌而研发的高蛋白真菌球或粉。这些原料都具有工业应用潜质。目前，这些配料及果荚被创新开发成了不同的食品，如高纤维素营养棒和面包，果荚咖啡替代、果荚茶，果荚啤酒等等，并收获了一致好评。

此外，我们还在北京联合大学进行果荚食用安全性评估研究，已完成的实验未发现影响食用安全的任何证据，所有评估实验将于年底前完成，到时巴旦木协会将根据研究结果和论文获取美国食品药品管理局的食用安全认证，希望明年底前有不少巴旦木果荚的衍生食品推向市场。

 

 

Q：我们听说主观预估产量已经公布了, 今年的产量如何?

Ａ：我们确实在5月12日发布了2023年加州巴旦木产量的主观预估报告，主观预估产量是25亿英磅。这是个令人鼓舞的数字，因为2023年授粉期的天气是最近几十年来最糟糕的，不少人曾估计产量会更低。今年年初加州迎来了期待多年的丰富雨水，但密集风雨天正赶上巴旦木果树开花授粉期，严重影响了蜜蜂的飞行和授粉时间。

目前预估产量比2022年的产量稍低，2022年的主观预估产量是28亿磅，客观预估产量为26亿磅，而到4月底为止已入库量为25.6亿磅，到财政年（2023年7月）底总入库产量大约25.7亿磅。

主观产量预估是通过500家农场的电话调查得到的结果，而客观产量预估是通过各县郡具有代表性果园的实际果仁数点和采样分析完成的统计分析报告。

因为前几年连续的丰产及干旱，2022年的产量比前年有明显减产，2021年的实际入库量为29.2亿磅。2022年的挂果果园面积比前年增加了2%, 估计2023年的挂果面积也会有所增加，而现在的较低预估产量是因为开花期授粉效果不佳，影响了挂果密度，但好消息是2023年果仁颗粒头会较大，各品种大果仁的比例会较高，我们在7月上旬还将最后发布客观预估产量报告。

信息来源：美国加州巴旦木协会