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第三届伊品杯丨伊品高谷氨酸型酵母抽提物助力辣椒酱类创新升级

伊品高谷氨酸型酵母抽提物

助力辣椒酱类创新升级

据统计，我国辣椒酱市场规模从2017年的323.6亿元增长至2023年的481.7亿元，年均复合增长率为6.85%。预计到未来，市场规模还将继续扩大。家庭消费市场是辣椒酱最大的消费市场，市场占比达到68.21%，其次为餐饮领域，市场占比为33.45%。

高谷氨酸型酵母抽提物

——辣椒酱创新好帮手

辣椒酱的挑战与机遇

1. 风味核心：

辣椒酱的核心是“辣”，但一款优秀的辣椒酱绝不能仅仅停留在“辣”上。它需要鲜味的支撑、口感的圆润、风味的饱满度和层次感。

2. 传统痛点：鲜味不足或来源单一：过度依赖味精（谷氨酸钠）或I+G（呈味核苷酸二钠），可能导致风味单一、有化学感或后味发涩。

口感刺激、不够圆润：纯粹的辣椒素刺激感强，缺乏柔和与醇厚感。

风味单薄、缺乏深度：只有辣味，缺乏肉感、酱香、发酵感等复杂风味。

盐分（咸度）偏高：为了防腐和提味，传统配方盐分往往较高。

天然、清洁标签需求：消费者越来越倾向于天然来源、少添加剂的食品。

高谷氨酸型酵母抽提物的核心优势

酵母抽提物本身就是一种天然、营养、美味的食品配料。高谷氨酸型是其中一类专门强化了天然谷氨酸含量的产品，其核心价值在于：

1. 强大的天然鲜味来源：高含量天然谷氨酸：这是鲜味的主要呈味物质。其鲜味强度高，口感自然、醇厚、持久，没有味精可能带来的“金属味”或后苦味。为辣椒酱构建坚实、自然的鲜味底味，让辣味不再孤立，而是建立在鲜美的基调之上。

2. 提升风味饱满度与圆润度：掩盖异味、提升风味：高谷氨酸型酵母抽提物中的多肽、氨基酸等成分能有效掩盖辣椒生青味或其他原料可能带来的不良气味，提升整体风味的纯净度和接受度。

柔和辣感：高谷氨酸型酵母抽提物中的风味物质能包裹辣椒素带来的尖锐刺激感，使辣味更加醇厚、圆润、有层次，提升口感的舒适度和适口性。

增强酱香与肉感：高谷氨酸型酵母抽提物本身具有天然的、类似肉类或发酵的香气和风味特征，能显著增强辣椒酱的酱香浓郁度，甚至带来类似肉汤的醇厚感，使产品风味更加丰满立体。

3. 改善口感与体态：增强浓厚感：高谷氨酸型酵母抽提物中的可溶性成分能增加酱体的粘稠度和挂壁感，使其口感更加浓厚、饱满。

4. 支持减盐（钠）：协同增味：高强度的天然鲜味能显著提升味觉感知，在降低食盐（氯化钠）添加量的情况下，依然能保持甚至增强产品的整体风味强度和满足感。这对于开发“减盐不减味”的健康辣椒酱至关重要。

5. 天然、清洁标签：高谷氨酸型酵母抽提物来源于食用酵母，通常被视为天然食品配料或食品成分（而非食品添加剂）。在产品标签上可以标注为“酵母抽提物”，符合消费者对清洁标签、天然配料的需求，提升产品形象和价值感。

6. 提升产品稳定性：高谷氨酸型酵母抽提物本身具有一定的抗氧化性和缓冲能力，有助于稳定辣椒酱的风味和色泽。

如何在辣椒酱中应用高谷氨酸型酵母抽提物

1. 选择合适的型号：市场上有多种高谷氨酸型酵母抽提物，如粉状、膏状；有耐酸型（适合pH较低的酱料）、耐高温型（适合需要热加工的产品）。需要根据辣椒酱的工艺（如是否炒制、杀菌温度）、pH值、目标质构来选择。

2. 添加时机：通常在炒制或混合的后期加入，避免长时间高温导致风味损失（尤其是粉状高谷氨酸型酵母抽提物）。耐高温型号可以更早加入。

3. 添加量： 需要根据辣椒酱的基础配方、目标风味、其他增鲜剂的使用情况以及所用高谷氨酸型酵母抽提物的规格进行优化试验。一般添加量在0.1% - 0.8%之间比较常见，过低效果不明显，过高可能导致酵母味过重或成本过高。

4. 协同作用：与盐：如前所述，高谷氨酸型酵母抽提物是减盐的有力工具。优化高谷氨酸型酵母抽提物与盐的比例是关键。

与其他增鲜剂：可以部分或完全替代味精和I+G。即使保留部分，高谷氨酸型酵母抽提物也能与之协同增效，提升整体风味品质。

与糖、酸味剂：高谷氨酸型酵母抽提物能与糖协同增强醇厚感，也能平衡酸味，使酸辣风味更柔和协调。

与香辛料：高谷氨酸型酵母抽提物能融合和提升这些复杂风味，使整体更加和谐。

美味升的体现

第一口感知： 入口鲜味更足、更自然，辣味刺激更柔和、更易接受。风味层次：从鲜味基底到辣味爆发，再到酱香、肉感等回味，层次更分明、更丰富。

口感体验： 酱体更浓稠饱满，口感更圆润顺滑，辣感更舒适持久。整体印象：产品风味更高级、更自然、更“耐吃”，记忆点和辨识度更高。

健康属性：实现减盐目标，满足健康需求，标签更清洁。

高谷氨酸型酵母抽提物助力辣椒酱美味升级通过提供强大的天然鲜味、显著提升风味饱满度与圆润感、改善口感体态、支持减盐策略以及符合清洁标签趋势等多重优势，为辣椒酱产品带来了质的飞跃。它解决了传统辣椒酱在风味上的诸多痛点，是开发高品质、差异化、符合现代消费需求的辣椒酱产品的关键技术支撑和核心风味引擎。对于希望在竞争激烈的调味品市场中脱颖而出的企业来说，有效应用高谷氨酸型酵母抽提物是实现产品升级和品牌价值提升的重要战略选择。