- 檀艳萍;庞振斌;陈小玲;范诗悦;罗以杰;高超;董星星;何毅;
耐硒微生物在硒的生态系统循环中扮演重要角色，其可以通过农业-食物系统直接或者间接地将硒元素引入食物生产链中，从而影响动物和人类健康。该研究从动物的粪便中分离到一株耐硒细菌，通过16S rDNA测序和全基因组测序进行菌种鉴定，发现其为一株巨大普里斯特氏菌(Priestia megaterium)，并命名为N-5。硒耐受性实验表明，N-5耐硒能力可达16 mmol/L，对硒具有较强的耐受能力。全基因组测序和分析表明，Priestia megaterium N-5基因组大小为5187490 bp，GC含量为45.61%，共编码5244个基因，基因组测序数据提交至NCBI获得GenBank登录号为JAZDWX000000000。通过AntiSMASH预测到N-5基因组中存在6种次级代谢产物生物合成相关的基因簇，包括4个未知功能的基因簇、2个相似度较高的抗生素合成基因簇(Koranimine和Carotenoid)和2个相似度仅为23%和13%的抗生素基因簇(Synechobactin和Surfactin)；此外还发现了1个细菌素编码基因簇，对应的产物为塞克肽(Sactipeptides)。通过直系同源蛋白分组比对(Evolutionary genealogy of genes：non-supervised orthologous groups，eggNOG)数据库注释，发现氨基酸代谢、碳水化合物代谢是该菌株的主要代谢功能。同时，在N-5基因组中共预测到16个硒相关蛋白基因，可能与该菌株的硒耐受机制密切相关。以上研究结果可为富硒益生菌资源的开发和利用提供参考和借鉴。
2024年06期 v.49;No.392 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 2466K] - 王庆权;刘海臣;郭风;
L-缬氨酸是一种人体必需氨基酸，可应用于食品领域。L-缬氨酸主要通过微生物发酵法生产，而高产菌株是发酵工业的核心。为获得能大量积累L-缬氨酸的发酵菌株，以黄色短杆菌(Brevibacterium flavum)FP-01为诱变出发菌株，经常压室温等离子体、紫外线、硫酸二乙酯和亚硝基胍的多次诱变处理，通过选育氨基酸结构类似物抗性与氨基酸营养缺陷突变株，获得一株L-缬氨酸的高产突变菌株B.flavum FP-6-56，该突变菌株摇瓶发酵的L-缬氨酸产量达54.5 g/L。遗传稳定性试验结果表明，突变菌株B.flavum FP-6-56的遗传标记和L-缬氨酸产量具有较强的稳定性。通过诱变育种获得了一株遗传稳定性高的L-缬氨酸高产突变菌株。
2024年06期 v.49;No.392 11-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1799K] - 程志钱;程晓峰;涂红艳;冯青青;程功;
选择食琼脂火色杆菌(Flammeovirga agarivorans)的潜在褐藻胶裂解酶基因，对其进行序列优化及全基因合成，在毕赤酵母(Pichia pastoris)中进行分泌表达。摇瓶诱导表达产物的蛋白浓度为0.23 mg/mL。表达的褐藻胶裂解酶最适pH值为9.0，最适温度为40 ℃，在该条件下的酶活力达400.00 U/mL。该酶在40 ℃及以下时较稳定。底物特异性分析结果显示，该酶对聚甘露糖醛酸及聚古罗糖醛酸均有水解能力，但对聚古罗糖醛酸的水解能力更强。利用该酶水解褐藻酸钠并使用高效液相色谱及质谱方法对产物进行了分析，结果显示，产物主要为聚合度2～4的褐藻寡糖。研究获得的褐藻胶裂解酶可用于褐藻寡糖的酶法规模制备。
2024年06期 v.49;No.392 19-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1867K] - 李库;周雪巍;武惠敏;乔凯娜;张玉玉;
为分析5种不同菌株发酵得到的酵母蛋白(Yeast protein,YP) YP-1、YP-2、YP-3、YP-4、YP-5在营养成分及结构上的差异，对其基本营养成分、水解氨基酸含量进行了测定，并通过高效液相色谱-质谱联用测定了游离多肽含量。此外，采用扫描电子显微镜对酵母蛋白的结构进行了表征，激光衍射粒度分析仪对酵母蛋白溶液中的颗粒粒径进行了测定，以及通过傅立叶变换红外光谱仪测定了酵母蛋白的二级结构。结果表明：YP-5中含有的矿物质总含量最高，且每种酵母蛋白的含量有所差异；YP-2的维生素B_2含量最高为0.240 mg/100 g，YP-3、YP-4中的维生素PP总含量相差不大；5种酵母蛋白的必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)的比值都在0.44及以上，EAA/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)的比值都在0.79及以上，证明了酵母蛋白是一种理想的蛋白质来源；酵母蛋白游离多肽的序列测定显示各组间的多肽表达量差别较大。扫描电子显微镜结果显示酵母蛋白成聚集状态，颗粒直径为2.20～4.01 μm。激光衍射粒度分析仪结果显示酵母蛋白溶液颗粒的平均粒径在3～5 μm之间，其中，YP-4的平均颗粒粒径最大。此外，二级结构显示5种酵母蛋白酰胺I带都集中在1724 cm~(–1)附近。这些结果可以对酵母蛋白功能性产品的开发提供理论指导。
2024年06期 v.49;No.392 26-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 3519K] - 张海波;夏永军;王光强;彭宁;陈智仙;艾连中;
酵母甘露糖蛋白是酵母细胞壁的主要成分，其独特的分子结构使其在调节肠道菌群、调节免疫、降血脂、改善葡萄酒品质等方面发挥了独特的功能，从而在食品加工、葡萄酒酿造、饲料加工方面有较好的应用效果。文章对酵母甘露糖蛋白的功能与应用研究现状进行了综述，并对甘露糖蛋白的功能与应用研究前景进行了展望。
2024年06期 v.49;No.392 34-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1813K] - 宋文霞;徐媛媛;韩小龙;李桂菊;成冬冬;林范学;秦宏伟;
利用基于超高通量测序的宏基因组学技术研究了人工窖泥的微生物群落结构及其在浓香型白酒生产中随时间的变化。结果显示，底部人工窖泥较高的水分、腐殖质和氮含量更适宜窖泥微生物生长，人工窖泥底部样品的微生物多样性略高于中间部位，糖苷水解酶和碳水化合物结合模块的数量也高于中间部位人工窖泥样品。在浓香型白酒生产过程中，窖泥中细菌属的多样性增加，真菌属微生物的种类减少。Lactobacillus属细菌、Thermoascus和Aspergillus属真菌丰度显著上升，Caproiciproducens属细菌丰度下降，不利于浓香型酒典型风格主体成分己酸乙酯的产生。研究结果表明应当注意对窖池采取适当的养护措施，有助于提升浓香型白酒品质。
2024年06期 v.49;No.392 40-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1716K]
- 苏百童;高登涛;
为提高猕猴桃干制品品质，将后熟过程中猕猴桃进行红外干制，探究了不同后熟期猕猴桃(M1～M4)的理化性质及活性功能成分含量，并对干燥后果实的香气含量及感官特性进行分析。结果表明，随着果实后熟程度的提高，其可溶性固形物及总酸含量逐步升高，果肉亮度值及红色值不断增加。低后熟程度猕猴桃硬度、胶着性、咀嚼性及其活性成分含量较高，抗氧化能力较强。干燥后，M1果实总酚(15.85 mg/g DW)及维生素C(12.87 mg/g DW)含量较高，抗氧化能力(65.85 μmol Trolox/g DW)较强。在不同后熟程度猕猴桃干中共检测到35种挥发性化合物，其中包括8种醇类物质、5种酮类物质、12种醛类物质、7种酯类物质及3种其他类物质。随着果实后熟程度的提高，果干酯类物质及总香气成分含量呈升高趋势。感官评定结果表明，M4果干质构及风味特性得分较高，综合可接受度较强。研究结果可为生产高品质猕猴桃果干提供理论依据。
2024年06期 v.49;No.392 47-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2559K] - 路冠茹;李达;赵高乾;
文章制备了3种黄酮接枝壳聚糖/聚乳酸(Flavonoid-grafted-chitosan/polylactic acid,F-g-CS/PLA)复合膜，探究复合膜的物化性能、机械性能及其在保鲜方面的应用。结果表明，与聚乙烯(Polyethylene,PE)膜和CS/PLA复合膜相比，3种F-g-CS/PLA复合膜的抗拉强度、透光率、水蒸气透过率和氧气透过率更优。同时，3种F-g-CS/PLA复合膜对薏仁米的保鲜效果均优于PE膜，尤其是二氢杨梅素(Dihydromyricetin,D)-g-CS/PLA-g-CS/PLA复合膜。贮藏4个月后，与采用PE膜处理相比，D-g-CS/PLA复合膜处理的薏仁米中丙二醛含量、脂肪酸值、过氧化值和菌落总数分别下降了37.35%、36.86%、16.51%和60.66%；脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别下降了25.95%和37.12%；D-g-CS/PLA复合膜处理的薏仁米在贮藏前后各脂肪酸含量变化较小。研究表明D-g-CS/PLA复合膜处理可有效地抑制高脂肪谷物贮藏期间脂质氧化。
2024年06期 v.49;No.392 56-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1790K] - 集贤;李志文;侯双迪;张平;朱志强;梁欣;张劲;徐美隆;
以红地球葡萄为试材，通过研究红地球葡萄在冷藏条件下贮藏期间的商品性指标、果实品质指标及防御酶活性的变化情况，探讨不同释放浓度的二氧化氯(ClO_2)缓释剂和SO_2处理对其的保鲜效果。结果表明，低浓度ClO_2处理在抑制红地球葡萄失重和脱粒方面效果最好，而SO_2处理对耐拉力的维持最好，二氧化氯缓释剂处理对葡萄果实硬度的维持有很好的效果；其中以ClO_2低处理组保鲜效果最佳，其能很好地保持葡萄的商品特性，可有效抑制果实的果肉平均硬度、可滴定酸含量和维生素C含量的下降；二氧化氯缓释剂处理能抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸裂解酶(Phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性的升高，减缓果实的衰老与褐变，还能在贮藏期明显提高几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活性，从而提高果实的抗病性。通过Origin分析，综合得分从大到小的处理为ClO_2低组、ClO_2高组、SO_2、CK组，进一步说明低浓度ClO_2缓释剂处理的保鲜效果最好，更有利于维持贮藏期果实品质和提高果实抗病性。
2024年06期 v.49;No.392 63-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1736K] - 张捷;葛欣羽;谢渊;冯一;
乳铁蛋白是人乳中极为重要的一种功能活性蛋白，对婴儿健康发育起到至关重要的作用。文章综述了乳铁蛋白的结构、人乳及婴儿配方粉中含量差异及热加工工艺对其结构的影响等生物学特点，同时着重对乳铁蛋白与婴幼儿早期免疫力建立的关系进行系统总结，特别是在预防细菌感染、预防病毒感染以及促进肠道健康等方面，以期为添加乳铁蛋白的婴儿食品及相关功能食品的开发提供理论参考。
2024年06期 v.49;No.392 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2192K] - 张莉;白茹;李居南;逄金柱;
目的：提高有机婴幼儿营养米粉所提供蛋白质的营养质量，使婴幼儿吃到的第一口辅食更具营养。方法：通过添加有机乳粉、豌豆蛋白粉、绿豆蛋白粉和有机复合谷物粉4款配料，从蛋白质营养价值角度分析18种氨基酸分布情况，比较氨基酸评分模式和氨基酸比值系数分的高低得到较优配方；同时，对比分析优化前后产品的食用和营养消化特性。结果：添加豌豆蛋白粉的产品氨基酸分布满足氨基酸评分模式的含量要求，且氨基酸比值系数分为79.47，比未添加蛋白质原料的产品高43%，粒径分布均匀，冲调性和口感较好，经过模拟体外消化后抗氧化能力提升了55%，蛋白质水解率差异不显著。结论：添加豌豆蛋白粉既可以保持产品良好的食用特性，也可以提升整体营养价值。
2024年06期 v.49;No.392 79-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 1753K] - 李晋;段佩玲;陈彬;
文章对不同粒径的抹茶经体外消化后生物活性物质及抗氧化活性进行了比较分析。结果表明，粒径不会影响抹茶的水分、灰分及茶氨酸含量。与未消化抹茶相比，经胃消化后，抹茶中茶多酚、茶多糖和咖啡碱的含量分别增加了19.64%～29.52%、30.29%～41.13%、11.38%～20.00%。此外，经胃消化后，抹茶中总儿茶素类化合物含量较消化前增加了12.33%～33.95%，还能显著提升抗氧化活性。经肠消化后，抹茶中茶多酚、大多数儿茶素类化合物和抗氧化活性显著下降。相关性分析发现，茶多酚、表儿茶素、表没食子酸儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯与抗氧化活性均呈显著正相关。综上，通过800目网筛的抹茶理化特征符合GB/T 34778—2007《抹茶》的要求，且经体外消化后酚类物质保留最多。该研究可为抹茶的精深加工提供科学指导。
2024年06期 v.49;No.392 85-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 1765K] - 张宇灏;崔春;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;
文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明：随玉米发酵酱粉添加量的增加，油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势，其中，玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44%增加到75.85%，甜味氨基酸含量增加19.46%，而苦味氨基酸减少2.51%。通过气相色谱-质谱检测挥发性成分，共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物，其中苯甲醛对香气贡献最大。该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展。
2024年06期 v.49;No.392 93-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 1651K] - 柴振宇;苏鑫;焦璇;代荣欣;江飞鸿;薛瑞;陆严涌;苑丽园;
蓝靛果无糖酸乳是以生牛乳、蓝靛果粉为原料，以赤藓糖醇和木糖醇代替白砂糖，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的无糖酸乳，在单因素试验基础上，利用响应面分析法进行优化，获得最佳蓝靛果无糖酸乳生产工艺：蓝靛果粉添加量为0.6%，赤藓糖醇添加量6.75%，木糖醇添加量2.25%，且在42 ℃条件下发酵4.5 h，再后熟12 h得到口感、状态较好、营养品质优良的无糖酸乳，并且通过对pH值、酸度、持水力、黏度、乳酸菌数和微生物等指标的测定与监测，此工艺条件下制得的酸乳在21 d内保持各项指标合格。
2024年06期 v.49;No.392 99-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2491K] - 孟园;李根;张莹;马寅斐;吴茂玉;石兵;初乐;赵岩;
以草莓为原料，将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理，以不添加酶制剂组为对照，分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L~*值、a~*值、b~*值进行检测。采用主成分分析方法进行多因素评价，发现RAPIDASE Fiber果浆酶可使出汁率高达92.57%，且各项指标主成分综合得分最高为5.75697，表明采用RAPIDASE Fiber果浆酶制汁具有较高的出汁率且颜色鲜艳，综合效果最优。以此酶制剂为对象，对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行单因素试验，进一步运用响应面法对酶解工艺参数进行优化，得到的最佳条件为酶添加量412 mg/kg、酶解温度52 ℃、酶解时间96 min，该工艺条件可使草莓出汁率达到95%，a~*值为15.08。
2024年06期 v.49;No.392 108-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 2897K] - 干莉娜;樊春燕;孟宪福;
目的：以红心火龙果为原料，采用复合菌种发酵技术加工特色风味果酒。方法：参照单因素试验结果，通过响应面试验设计，以感官评分为响应面值，优化复合菌种发酵生产火龙果酒工艺。结果：最优工艺为先接种PRELUDE与凝结芽孢杆菌组成的混合菌种，间隔2 d再接种RB2；前2个菌种按10:1组成混合菌，然后与RB2按2.11:1比例接种，初始糖度为24.35 ?Bx。通过验证，该条件下生产的酒色泽深红浓郁，香气馥郁饱满，口感酸甜适中，酒香醇厚。结论：研究结果可为火龙果及果酒的加工提供理论支撑。
2024年06期 v.49;No.392 116-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 2923K] - 苗明;
近年来，“老字号”多次成为热门话题，而且话题基本都是围绕着如何振兴老字号，这也映射出“老字号”在当下市场竞争中存在诸多问题。食品老字号没有餐饮老字号的天然载体“门店”，更加容易让人淡忘。国有老字号食品企业因为肩负社会责任，更加需要传承和振兴。老字号要振兴，必须要守正创新，守住前世的正，开创今世的新。
2024年06期 v.49;No.392 122-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 1412K]
- 魏永泽;周娟;陈敬华;
以新鲜鸡胸软骨作为原材料，清洗灭菌后进行破碎处理，经中性盐及碱共作用的方法进行预处理后，使用酸法及酶法相结合的提取方法添加胃蛋白酶提取非变性Ⅱ型胶原蛋白。使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定不同盐析pH值及浓度条件，和盐碱处理后材料酶解过程不同时间段光条带密度变化以确定最适条件。最后对不同盐析pH值、最佳盐析浓度条件下所获得胶原进行傅里叶红外吸收图谱，圆二色谱，紫外光谱，羟脯氨酸含量，等电点，熔融温度(T_m)，热分解温度(T_d)，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，氨基酸含量，扫描电子显微镜及原子力显微镜对比分析。结果表明在pH13的混合清洗液，酶解48 h及酸性条件0.75 mol/L盐析浓度条件下所获得的Ⅱ型胶原冻干产品天然纤维结构完整，产率高达68.9%，羟脯氨酸含量可达11.04%。
2024年06期 v.49;No.392 194-203页 [查看摘要][在线阅读][下载 4091K] - 王国霞;牛祎琳;程莹莹;牛富婷;罗青;石松业;
银杏主要组成部位是叶、种皮和果实，主要食药用部位是叶和果实，作为一种药食同源植物之一，具有丰富的食用价值和药用价值。银杏多糖作为银杏不同部位中的重要组成成分之一，是一种纯天然多糖，具有抗衰老、调节免疫、抗癌、抗氧化和降血糖等多种生物活性，未来在功能保健食品和医药用品领域具有广阔的发展前景。文章系统地对银杏不同部位(银杏叶、银杏种皮、银杏果)多糖的提取纯化方法、结构、生物活性及结构特征与生物活性的关系进行阐述，并对银杏不同部位多糖目前有待解决的问题及未来发展方向进行概述，旨在为银杏不同部位多糖的综合性利用提供理论参考。
2024年06期 v.49;No.392 204-212页 [查看摘要][在线阅读][下载 1799K] - 樊向前;孟繁龙;
文章探讨了大豆多肽(Soybean peptides,SP)和玉木耳多糖(Auricularia cornea polysaccharides,AP)联合使用对小鼠抗疲劳作用以及肠道微生物的影响。将小鼠随机分为4组，进行为期4周的饮食干预，分别为对照组(Control group,CK组)、SP组、AP组和SP-AP组，通过测定血清生化指标、抗氧化指标和能量代谢相关指标以分析SP和AP联合使用的抗疲劳作用机制。结果表明：SP和AP联合使用显著提高了小鼠力竭游泳时间，与CK组小鼠相比，SP-AP联合使用显著降低了力竭游泳小鼠血清中尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)、乳酸(Lactic acid,LA)和肿瘤坏死因子α(Tumor necrosis factor,TNF-α)水平，显著提高了白介素6(Interleukin-6，IL-6)、肝糖原和肌糖原水平。SP-AP联合使用通过提高小鼠肝脏和肌肉超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)的活性和降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)水平来改善运动疲劳。此外，SP-AP联合组显著提高了小鼠肝脏和肌肉中Ca~(2+)Mg~(2+)-ATP酶(Ca~(2+)Mg~(2+)-ATPase)、琥珀酸脱氢酶(Succinate dehydrogenase,SDH)和丙酮酸激酶(Pyruvate kinase,PK)活力。此外，SP和/或AP的使用也显著改变了小鼠肠道微生物组成。综上所述，SP-AP联合使用可通过降低血清中BUN和LA积累，提高机体抗氧化能力，调节机体能量代谢过程来改善小鼠运动疲劳，这或许与小鼠肠道微生物组成改变也有一定关联。研究结果为抗疲劳功能性食品的开发提供了一种新的思路。
2024年06期 v.49;No.392 213-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 1914K] - 刘克建;屈琦超;
目的：制备铁皮石斛叶多糖组分，探究多糖提取物基本组成、理化性质与体外抗氧化活性，为铁皮石斛叶资源开发利用提供依据。方法：以铁皮石斛叶为原料，通过水提醇沉工艺结合大孔树脂脱色脱蛋白制备出铁皮石斛叶多糖。通过理化检测分析其化学组成，利用色谱法测试其分子质量与单糖组成，并初步探讨其流变学性质与体外抗氧化活性。结果：经组成分析发现，该多糖总糖含量为49.40%、糖醛酸含量为9.60%、蛋白含量0.18%、水分含量12.70%、灰分含量20.70%，所得铁皮石斛叶多糖为高灰分、低糖醛酸的多糖；单糖组成研究表明该多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成，同时含有少量阿拉伯糖及半乳糖醛酸，摩尔比为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:阿拉伯糖:半乳糖醛酸=0.597:0.176:0.149:0.028:0.049；流变学研究表明铁皮石斛叶多糖溶液属于非牛顿流体，呈现出剪切稀化现象；抗氧化测试结果表明铁皮石斛叶多糖具有潜在的抗氧化能力，特别是对羟基自由基具有良好的清除能力，当浓度为2 mg/mL时，清除率达81.8%。结论：铁皮石斛叶多糖资源丰富，具有良好的抗氧化活性，值得深入研究开发。
2024年06期 v.49;No.392 223-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 1857K] - 崔嘉航;蔡文强;朱慧慧;刘瑞;李楠;孙元琳;
为明确不同提取方法对苹果皮膳食纤维理化性质和降血糖活性间的差异，采用水法、高压辅助水法、酸法和酶法提取苹果皮膳食纤维。结果显示，4种膳食纤维均由Ara、Gal、GalA及少量Rha、Glc、Xyl组成，表明苹果皮膳食纤维主要为果胶多糖。其中，高压辅助水提组分得率最高(15.38%)，是水提组分的5.7倍；酶提组分的多糖含量(88.66%)高于其他组分，表现为较高的纯度；水提组分具有更高的相对分子质量和黏度。通过比较持水力、持油力可知，高压辅助水提组分的持水力更好，酶提组分的持油力更强。4种膳食纤维均具有不同程度的降血糖能力，其中酶提膳食纤维的α-葡萄糖苷酶抑制作用(78.38%)和葡萄糖吸附能力(16.37%)最强。综合分析表明，高压辅助水法可以有效提高膳食纤维的得率，酶提苹果皮膳食纤维在功能活性和纯度方面优于其他3种组分，具有更高的应用价值。
2024年06期 v.49;No.392 231-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 1909K] - 闫平;张彦;张华;张寒;郑梦迪;柴希艳;
目的：研究柑橘属植物果皮对α-糖苷酶抑制活性。方法：高效液相色谱法测定13批柑橘属植物果皮中7种黄酮类成分的含量，并构建指纹图谱。运用聚类分析、主成分分析和偏最小二乘法-判别分析等化学计量学方法，对柑橘属植物果皮与酶抑制作用进行谱效分析。结果：13批柑橘属植物果皮均有较好的α-糖苷酶抑制作用，检测出柚皮甙、橙皮苷、新橙皮苷、橙皮素、甜橙黄酮、川陈皮素、橘皮素等黄酮类成分。化学计量学结果显示，柑橘属植物果皮中橙皮素是主要的α-糖苷酶抑制活性成分。结论：柑橘属植物果皮可应用于开发降血糖的大健康产品中。
2024年06期 v.49;No.392 239-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 1975K] - 张贺;王晓蕊;刘亚旗;崔胜文;
目的：优化霍山石斛黄酮的提取工艺并研究其抗疲劳特性。方法：利用单因素和响应面试验优化霍山石斛黄酮闪式提取工艺，并通过小鼠负重游泳试验，测定血乳酸、血尿素氮、肝糖原等指标评估其抗疲劳能力。结果：在提取电压112 V、提取时间54 s、乙醇浓度52%、料液比1:34(g/mL)的条件下霍山石斛黄酮的提取工艺效果最佳，此时霍山石斛黄酮提取量为(1.29±0.0697)mg/g。动物试验表明，霍山石斛黄酮能提高小鼠负重游泳时间，降低血乳酸和血尿素氮含量(P<0.05)，提升肝糖原含量(P>0.05)。结论：霍山石斛黄酮具有一定的抗疲劳能力，该结果可为其进一步研究和开发提供理论依据。
2024年06期 v.49;No.392 247-254页 [查看摘要][在线阅读][下载 3388K] - 雷昌贵;韩延歌;孟宇竹;王丽娜;
通过单因素试验和响应面分析法，研究料液比、乙醇体积分数和超声时间对甜菜根黄酮得率的影响，并通过小鼠力竭游泳运动疲劳模型，比较不同浓度甜菜根黄酮提取物抗运动疲劳的活性。结果表明：在料液比1:40(g/mL)、乙醇体积分数60%、提取时间60 min时，甜菜根黄酮得率达到3.34%。抗运动疲劳试验表明，与空白对照组相比，采用50～200 mg/kg甜菜根黄酮灌胃对小鼠生长体质量无影响，随着灌胃剂量的增加，显著延长小鼠力竭运动时间，并且呈剂量依赖性。
2024年06期 v.49;No.392 255-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 2875K]
- 张千喜;晏文静;贾飘彩;梁振华;刘拉平;王星润;李志成;
肽具有多种功能特性，已逐渐成为当前医学界、食品界及功能食品研发等领域研究的一大热点。快速准确地确定肽的浓度对研究肽的性能及作用机制十分重要。因此，研究开发更加精确、便捷、高效的食品中肽含量测定方法对促进食品肽产业健康持续发展具有重要意义。文章通过混标标准肽的选择、降低标准肽之间的差异性，研究了单个及混合干扰体系对肽测定结果的影响，并建立了校正系数法测定食品中肽含量的方法。在实际样品测定中，校正系数法测定结果的相对误差均降低至10%左右，且测量结果与凯氏定氮法测定结果差异不显著(P>0.05)。这为食品研究、蛋白质组学及肽组学研究中肽浓度的定量提供新的测定方法与理论依据。
2024年06期 v.49;No.392 291-297页 [查看摘要][在线阅读][下载 1824K] - 周舟;刘畅;姚恒喆;陈秋怡;曹蒙;周枫;
为探究固始鹅块在不同贮藏温度下的风味品质差异，揭示其特征风味物质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用测定了4个不同贮藏温度下固始鹅块的挥发性物质的构成，结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(Principal component analysis,PCA)和聚类分析探究不同贮藏温度下固始鹅块关键香气成分的构成差异。结果表明，不同贮藏温度下共鉴定出104种挥发性风味物质；ROAV的分析表明酮类、醇类对风味的贡献最大；PCA与聚类分析表明，冰温与微冻组、冷藏与冷冻组的关键风味物质含量与种类差异较小。文章可为固始鹅块工业化生产中风味品质的改良提供理论依据。
2024年06期 v.49;No.392 298-306页 [查看摘要][在线阅读][下载 1826K] - 李益兵;林颢;张可欣;邵小康;康文翠;陈泽宇;王冬;林荣溪;
以速溶红茶和速溶乌龙茶为研究对象，利用近红外光谱检测技术结合化学计量方法，开发了一套速溶茶内部成分含量在线检测系统。该系统根据实时采集的速溶茶光谱数据自动检测速溶茶中茶多酚、茶氨酸、咖啡碱成分含量。结果表明，比较分析不同预处理方法后，选择使用均值中心化-偏最小二乘法回归(Mean centering-partial least squares regression,MC-PLS)对速溶茶的茶多酚进行定量分析，校正集和预测集的R~2分别为0.9965、0.9981；使用MC-PLS对速溶茶咖啡碱进行定量分析，校正集和预测集的R~2分别为0.9985、0.9986；使用NONE-PLS对速溶茶茶氨酸进行定量分析，校正集和预测集的R~2分别为0.9991、0.9998。建立的速溶茶内部成分含量分析模型与检测系统可以实现速溶茶中茶多酚、茶氨酸和咖啡碱的快速无损检测。
2024年06期 v.49;No.392 307-314页 [查看摘要][在线阅读][下载 1925K] - 胡燕;
雅安藏茶是一种地方特色性黑茶，原料的成熟度较高。文章建立了采用离子色谱测定雅安藏茶中氟含量的方法，即采用Dionex IonPac~(TM) AS11-HC分析柱和Dionex IonPac~(TM) AG11-HC保护柱，柱温为30 ℃，以KOH淋洗液梯度洗脱，梯度洗脱程序：0～20 min，KOH浓度为0.55 mmol/L；20～80 min，KOH浓度为0.55～55 mmol/L；80～93 min，KOH浓度为55 mmol/L；93～95 min，KOH浓度为0.55 mmol/L，流速为0.85 mL/min，电导检测器检测。在该条件下奎尼酸、乳酸、乙酸等低分子质量有机酸与氟离子可得到较好的分离。方法学考察结果表明，氟离子在0.00～1.00 μg/mL的浓度范围内具有良好的线性关系，相关系数R~2为0.9998，检出限为0.0015 mg/g，定量限为0.0050 mg/g。精密度、重复性、回收率表现良好，茶样提取液在24 h内稳定。采用氟离子选择电极法与离子色谱法测定20个雅安藏茶样品氟含量的相对误差在0.6%～5.1%之间。该研究可促进对雅安藏茶的质量控制，为相关检测方法标准的制定和修订提供参考。
2024年06期 v.49;No.392 315-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 1696K] - 林妮;林起辉;张建莹;杨丽丹;张诗华;潘清;陈润梅;
文章研究了甲醛吸收、盐酸副玫瑰苯胺显色的全自动间断化学分析仪测定食品中二氧化硫含量的方法。经过甲醛缓冲溶液处理的样品，释放出的二氧化硫会被甲醛溶液吸收并形成稳定的羟甲基磺酸衍生物；通过加入氢氧化钠促使衍生物分解，进而释放出二氧化硫；盐酸副玫瑰苯胺与释放的二氧化硫发生反应，生成蓝紫色络合物，在550 nm处用全自动间断化学分析仪测定食品中的二氧化硫。对该方法的检出限、定量限、线性、准确性、重复性等进行分析，结果表明：该方法的检出限为2 mg/kg，定量限为5 mg/kg，在0.0～20.0 mg/L范围内吸光度与二氧化硫含量呈良好的线性关系(r=0.999)，相对标准偏差小于5%(n=6)，与国标方法相比无显著性差异，测定有证标准物质的测定值在标准参考值范围内。建立的分析方法自动化程度高，准确、灵敏、精密，操作简便快速，同时避免汞的毒性和污染，能满足大批量食品中二氧化硫含量的测定。
2024年06期 v.49;No.392 322-327页 [查看摘要][在线阅读][下载 1623K] - 南倩;宋薇;杨柏崇;韩建勋;图尔荪托合提·托合提萨伊普;张雅莉;
文章建立了气相色谱-质谱法测定食品中3-乙酰基-2,5-二甲基呋喃的分析方法。样品用正庚烷超声提取，提取液离心后进行冷冻除脂处理，上清液经分散固相萃取净化，净化液用气相色谱-质谱法检测分析，采用选择离子监测模式，外标法定量。结果表明，3-乙酰基-2,5-二甲基呋喃浓度在0.005～0.250 μg/mL范围内线性良好(r>0.999)，检出限和定量限分别为0.010 mg/kg和0.030 mg/kg。4种不同食品基质的3个加标水平下的平均回收率为93.1%～106.0%，相对标准偏差(n=6)为0.74%～3.47%。该方法操作相对简单，具有较高的准确度和精密度，适用于食品中3-乙酰基-2,5-二甲基呋喃的测定。
2024年06期 v.49;No.392 328-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 1806K] - 闫君;陈婷;张婕;张新中;赵波;张文;
农药残留检测是保障食品质量安全的重要工作，气相色谱串联质谱法或液相色谱串联质谱法因其准确性高被广泛用于农药残留检测，但基质效应会影响检测结果的准确性。为确保农药残留分析结果的准确和可靠，需要评估和消除或补偿基质效应。影响基质效应的主要因素有农药性质和结构、农药的浓度、基质的种类、检测仪器类型和色谱及质谱条件。补偿基质效应的措施有直接稀释法、内标法、分析保护剂法、基质匹配标准溶液校正法、基质净化法、标准添加法和代表基质补偿法等。文章综述了基质效应的定义与形成机制、基质效应的评价方法、基质效应的影响因素和基质效应补偿方法，以期为农药残留检测中因基质效应引起的不确定性提供参考。
2024年06期 v.49;No.392 335-341页 [查看摘要][在线阅读][下载 1598K] - 赵超群;梁晶晶;赵竟凯;陶瑞;刘柱;
文章建立了超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱法同时测定几种食品基质中21种食品添加剂的方法。样品经纯水及乙腈-甲醇-水溶液(V:V:V，1:1:1)振荡和超声提取后，取上清液，用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱在多反应监测下负离子模式分析检测。采用Waters Acquity UPLC HSS T_3柱(2.1 mm×100 mm，1.8 μm)作为分析柱，梯度洗脱，外标法定量。结果显示：21种添加剂在质量浓度为4.9～771.2 ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数均大于等于0.9903，方法检出限为0.04～0.14 mg/kg，定量限为0.10～0.40 mg/kg；分别向空白样品中添加浓度为2倍、5倍、10倍定量限浓度的21种添加剂标准品，其平均加标回收率为69.2%～118.0%，相对标准偏差为0.59%～10.15%，仪器精密度相对标准偏差为0.68%～4.61%。建立的方法简单、快速，能广泛应用于不同食品基质中多种添加剂的分析检测。
2024年06期 v.49;No.392 342-349页 [查看摘要][在线阅读][下载 1689K] 下载本期数据