- 甘婷;易萍;黄敏;盛金凤;郑兰娟;林丹;张兰;李丽;
为研究芒果微波干燥特性，并确定其最适干燥动力学模型。以芒果为原料，探讨不同微波功率(1250 W和2500 W)和切片厚度(8、10、12 mm)对芒果干基含水率和干燥速率的影响；其次，采用6种常见的数学模型对微波干燥进行非线性拟合，得到芒果微波干燥动力学模型。结果表明，芒果微波干燥过程主要表现为升速阶段和降速阶段。微波功率越大，干燥速率越快，干燥耗时越短；切片厚度越大，干燥速率越慢，干基含水率到达平衡所需时间越长。芒果微波干燥过程中的水分有效扩散系数随微波功率增加而增大。通过模型拟合发现，Wang and Singh模型是芒果微波干燥的最佳模型，具有最大决定系数R~2(0.9957)、最低卡方χ~2(0.0005)和最小残差平方和RSS(0.0079)，可有效描述芒果微波干燥过程。
2024年01期 v.49;No.387 19-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 3593K] - 甘婷;易萍;黄敏;盛金凤;郑兰娟;林丹;张兰;李丽;
为研究芒果微波干燥特性，并确定其最适干燥动力学模型。以芒果为原料，探讨不同微波功率(1250 W和2500 W)和切片厚度(8、10、12 mm)对芒果干基含水率和干燥速率的影响；其次，采用6种常见的数学模型对微波干燥进行非线性拟合，得到芒果微波干燥动力学模型。结果表明，芒果微波干燥过程主要表现为升速阶段和降速阶段。微波功率越大，干燥速率越快，干燥耗时越短；切片厚度越大，干燥速率越慢，干基含水率到达平衡所需时间越长。芒果微波干燥过程中的水分有效扩散系数随微波功率增加而增大。通过模型拟合发现，Wang and Singh模型是芒果微波干燥的最佳模型，具有最大决定系数R~2(0.9957)、最低卡方χ~2(0.0005)和最小残差平方和RSS(0.0079)，可有效描述芒果微波干燥过程。
2024年01期 v.49;No.387 19-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 3593K] - 甘婷;易萍;黄敏;盛金凤;郑兰娟;林丹;张兰;李丽;
为研究芒果微波干燥特性，并确定其最适干燥动力学模型。以芒果为原料，探讨不同微波功率(1250 W和2500 W)和切片厚度(8、10、12 mm)对芒果干基含水率和干燥速率的影响；其次，采用6种常见的数学模型对微波干燥进行非线性拟合，得到芒果微波干燥动力学模型。结果表明，芒果微波干燥过程主要表现为升速阶段和降速阶段。微波功率越大，干燥速率越快，干燥耗时越短；切片厚度越大，干燥速率越慢，干基含水率到达平衡所需时间越长。芒果微波干燥过程中的水分有效扩散系数随微波功率增加而增大。通过模型拟合发现，Wang and Singh模型是芒果微波干燥的最佳模型，具有最大决定系数R~2(0.9957)、最低卡方χ~2(0.0005)和最小残差平方和RSS(0.0079)，可有效描述芒果微波干燥过程。
2024年01期 25-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 3593K] - 张帅;董基;程昊;颜喆;
使用不同剂量的~(60)Co γ射线对三华李进行贮前辐照处理，以观察三华李在冷藏过程中果实品质的变化规律，并分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、可滴定酸含量及失重率等指标，获得了相应的品质参数。试验结果表明：0.9 kGy高剂量的辐照处理能加快果实的后熟和软化，可溶性蛋白含量明显下降，而0.3 kGy低剂量的辐照处理对果实硬度和可溶性蛋白含量没有显著影响；辐照对可滴定酸含量和失重率有一定影响，且辐照剂量越大影响越大，但对可溶性固形物含量没有显著影响。贮前γ射线辐照处理有利于维持和提升三华李冷藏过程中的果实品质。
2024年01期 v.49;No.387 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 3223K] - 张帅;董基;程昊;颜喆;
使用不同剂量的~(60)Co γ射线对三华李进行贮前辐照处理，以观察三华李在冷藏过程中果实品质的变化规律，并分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、可滴定酸含量及失重率等指标，获得了相应的品质参数。试验结果表明：0.9 kGy高剂量的辐照处理能加快果实的后熟和软化，可溶性蛋白含量明显下降，而0.3 kGy低剂量的辐照处理对果实硬度和可溶性蛋白含量没有显著影响；辐照对可滴定酸含量和失重率有一定影响，且辐照剂量越大影响越大，但对可溶性固形物含量没有显著影响。贮前γ射线辐照处理有利于维持和提升三华李冷藏过程中的果实品质。
2024年01期 v.49;No.387 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 3223K] - 孙婷婷;李志明;宋雪健;张东杰;李志江;孟令伟;
为开发一种高性能的可食用环保包装膜用于新鲜生菜的保鲜，以玉米醇溶蛋白、交联淀粉和马铃薯渣为成膜基材，羧甲基纤维素钠为胶黏剂，考察不同羧甲基纤维素钠添加量下制备而成的包装膜厚度、机械性能、阻隔性能、微观结构等特征，并选用最优配方下的包装膜用于生菜保鲜效果评价。结果显示，当羧甲基纤维素钠的添加量为2.0%(m/V，占水比)时，厚度为0.15 mm，拉伸强度为10.85 MPa，断裂伸长率为36.57%，透氧气系数为0.36×10~(–15) m~2/g·Pa，透湿量为424.46 g/m~2·d，具有良好的成膜及应用特性。将含量2.0%羧甲基纤维素钠的包装膜应用于生菜保鲜试验后发现，相较于聚乙烯保鲜膜和不做包装处理组，生菜在4℃贮藏10 d过程中，玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜组更能有效减缓生菜在贮藏过程中感官和营养品质的下降，叶绿素和维生素C含量分别高于聚乙烯保鲜膜包装的对照组6.30%和27.78%，菌落总数低于对照组58.01%。该试验制备的玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜是一种可应用于生菜保鲜的高品质包装膜。
2024年01期 v.49;No.387 33-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 3580K] - 张帅;董基;程昊;颜喆;
使用不同剂量的~(60)Co γ射线对三华李进行贮前辐照处理，以观察三华李在冷藏过程中果实品质的变化规律，并分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、可滴定酸含量及失重率等指标，获得了相应的品质参数。试验结果表明：0.9 kGy高剂量的辐照处理能加快果实的后熟和软化，可溶性蛋白含量明显下降，而0.3 kGy低剂量的辐照处理对果实硬度和可溶性蛋白含量没有显著影响；辐照对可滴定酸含量和失重率有一定影响，且辐照剂量越大影响越大，但对可溶性固形物含量没有显著影响。贮前γ射线辐照处理有利于维持和提升三华李冷藏过程中的果实品质。
2024年01期 33-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 3223K] - 孙婷婷;李志明;宋雪健;张东杰;李志江;孟令伟;
为开发一种高性能的可食用环保包装膜用于新鲜生菜的保鲜，以玉米醇溶蛋白、交联淀粉和马铃薯渣为成膜基材，羧甲基纤维素钠为胶黏剂，考察不同羧甲基纤维素钠添加量下制备而成的包装膜厚度、机械性能、阻隔性能、微观结构等特征，并选用最优配方下的包装膜用于生菜保鲜效果评价。结果显示，当羧甲基纤维素钠的添加量为2.0%(m/V，占水比)时，厚度为0.15 mm，拉伸强度为10.85 MPa，断裂伸长率为36.57%，透氧气系数为0.36×10~(–15) m~2/g·Pa，透湿量为424.46 g/m~2·d，具有良好的成膜及应用特性。将含量2.0%羧甲基纤维素钠的包装膜应用于生菜保鲜试验后发现，相较于聚乙烯保鲜膜和不做包装处理组，生菜在4℃贮藏10 d过程中，玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜组更能有效减缓生菜在贮藏过程中感官和营养品质的下降，叶绿素和维生素C含量分别高于聚乙烯保鲜膜包装的对照组6.30%和27.78%，菌落总数低于对照组58.01%。该试验制备的玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜是一种可应用于生菜保鲜的高品质包装膜。
2024年01期 v.49;No.387 33-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 3580K] - 孙婷婷;李志明;宋雪健;张东杰;李志江;孟令伟;
为开发一种高性能的可食用环保包装膜用于新鲜生菜的保鲜，以玉米醇溶蛋白、交联淀粉和马铃薯渣为成膜基材，羧甲基纤维素钠为胶黏剂，考察不同羧甲基纤维素钠添加量下制备而成的包装膜厚度、机械性能、阻隔性能、微观结构等特征，并选用最优配方下的包装膜用于生菜保鲜效果评价。结果显示，当羧甲基纤维素钠的添加量为2.0%(m/V，占水比)时，厚度为0.15 mm，拉伸强度为10.85 MPa，断裂伸长率为36.57%，透氧气系数为0.36×10~(–15) m~2/g·Pa，透湿量为424.46 g/m~2·d，具有良好的成膜及应用特性。将含量2.0%羧甲基纤维素钠的包装膜应用于生菜保鲜试验后发现，相较于聚乙烯保鲜膜和不做包装处理组，生菜在4℃贮藏10 d过程中，玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜组更能有效减缓生菜在贮藏过程中感官和营养品质的下降，叶绿素和维生素C含量分别高于聚乙烯保鲜膜包装的对照组6.30%和27.78%，菌落总数低于对照组58.01%。该试验制备的玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜是一种可应用于生菜保鲜的高品质包装膜。
2024年01期 39-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 3580K] - 梁静怡;高拦;杨雅涵;姚莉莉;额日赫木;李国琴;朱洪梅;
为探讨不同浓度二氧化氯(ClO_2)纳米雾化熏蒸处理对绿豆芽贮藏品质的影响，用1、1.5、2g/L和2.5 g/L 4种浓度的ClO_2和蒸馏水(对照)熏蒸2 h，熏蒸结束后，置于(23±1)℃贮藏，每天测定其褐变、硬度、维生素C等理化和抗氧化指标。结果表明，ClO_2熏蒸处理能有效抑制绿豆芽的失水作用，减缓硬度和维生素C的下降，增加黄酮和总酚含量，抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、果胶酶、纤维素酶活性；从显微结构来看1 g/L ClO_2处理下的绿豆芽下胚轴横截面维管柱空洞面积和细胞壁破坏程度最小；通过相关性分析结果发现，绿豆芽褐变指数与品质指标和抗氧化酶活性之间显著(P<0.05)相关。综合各项指标结果，1 g/L ClO_2处理的保鲜效果更优，可有效保持贮藏期间绿豆芽的商品价值。
2024年01期 v.49;No.387 41-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 3858K] - 梁静怡;高拦;杨雅涵;姚莉莉;额日赫木;李国琴;朱洪梅;
为探讨不同浓度二氧化氯(ClO_2)纳米雾化熏蒸处理对绿豆芽贮藏品质的影响，用1、1.5、2g/L和2.5 g/L 4种浓度的ClO_2和蒸馏水(对照)熏蒸2 h，熏蒸结束后，置于(23±1)℃贮藏，每天测定其褐变、硬度、维生素C等理化和抗氧化指标。结果表明，ClO_2熏蒸处理能有效抑制绿豆芽的失水作用，减缓硬度和维生素C的下降，增加黄酮和总酚含量，抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、果胶酶、纤维素酶活性；从显微结构来看1 g/L ClO_2处理下的绿豆芽下胚轴横截面维管柱空洞面积和细胞壁破坏程度最小；通过相关性分析结果发现，绿豆芽褐变指数与品质指标和抗氧化酶活性之间显著(P<0.05)相关。综合各项指标结果，1 g/L ClO_2处理的保鲜效果更优，可有效保持贮藏期间绿豆芽的商品价值。
2024年01期 v.49;No.387 41-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 3858K] - 梁静怡;高拦;杨雅涵;姚莉莉;额日赫木;李国琴;朱洪梅;
为探讨不同浓度二氧化氯(ClO_2)纳米雾化熏蒸处理对绿豆芽贮藏品质的影响，用1、1.5、2g/L和2.5 g/L 4种浓度的ClO_2和蒸馏水(对照)熏蒸2 h，熏蒸结束后，置于(23±1)℃贮藏，每天测定其褐变、硬度、维生素C等理化和抗氧化指标。结果表明，ClO_2熏蒸处理能有效抑制绿豆芽的失水作用，减缓硬度和维生素C的下降，增加黄酮和总酚含量，抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、果胶酶、纤维素酶活性；从显微结构来看1 g/L ClO_2处理下的绿豆芽下胚轴横截面维管柱空洞面积和细胞壁破坏程度最小；通过相关性分析结果发现，绿豆芽褐变指数与品质指标和抗氧化酶活性之间显著(P<0.05)相关。综合各项指标结果，1 g/L ClO_2处理的保鲜效果更优，可有效保持贮藏期间绿豆芽的商品价值。
2024年01期 47-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 3858K] - 冉曜琦;何扬波;李咏富;李国林;石彬;罗其琪;罗兴邦;
为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响；选取7个品种的冬瓜进行自然发酵，并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析。结果表明：不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大，经过40 d的发酵，不同品种冬瓜发酵后的p H值为3.38～3.80，可滴定酸含量为0.68%～1.17%，还原糖含量为6.47～9.97 g/kg，维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg，亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg，总酚含量为32.40～83.51 mg/kg，对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50%～82%和28%～43%之间。在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种(P<0.05)，但感官评价得分最低仅61.7分，而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分。该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考，在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种。
2024年01期 v.49;No.387 48-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 3445K] - 冉曜琦;何扬波;李咏富;李国林;石彬;罗其琪;罗兴邦;
为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响；选取7个品种的冬瓜进行自然发酵，并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析。结果表明：不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大，经过40 d的发酵，不同品种冬瓜发酵后的p H值为3.38～3.80，可滴定酸含量为0.68%～1.17%，还原糖含量为6.47～9.97 g/kg，维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg，亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg，总酚含量为32.40～83.51 mg/kg，对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50%～82%和28%～43%之间。在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种(P<0.05)，但感官评价得分最低仅61.7分，而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分。该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考，在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种。
2024年01期 v.49;No.387 48-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 3445K] - 冉曜琦;何扬波;李咏富;李国林;石彬;罗其琪;罗兴邦;
为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响；选取7个品种的冬瓜进行自然发酵，并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析。结果表明：不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大，经过40 d的发酵，不同品种冬瓜发酵后的p H值为3.38～3.80，可滴定酸含量为0.68%～1.17%，还原糖含量为6.47～9.97 g/kg，维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg，亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg，总酚含量为32.40～83.51 mg/kg，对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50%～82%和28%～43%之间。在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种(P<0.05)，但感官评价得分最低仅61.7分，而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分。该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考，在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种。
2024年01期 54-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 3445K] - 胡梓晴;刘晓艳;白卫东;赵文红;魏先领;钱敏;刘巧瑜;
采用–18℃冷冻处理代替传统李子凉果制备工艺中盐渍、暴晒、漂盐和脱盐等工艺，利用单因素及响应面对冷冻青脆李制备凉果加工工艺进行优化。结果表明：冷冻李子凉果制备最佳工艺参数是：料液比1:4 g/mL、氯化钙浓度为3.00%、氯化钙浸泡时间为4 h、糖液浓度30.30%、糖煮时间为49.00 min，在该工艺条件下李子凉果感官评分为89.00分。因此，通过优化冷冻新鲜李子制备凉果工艺，可显著提高李子凉果的品质、缩短加工时间，对李子凉果加工具有指导意义。
2024年01期 v.49;No.387 55-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 5603K] - 胡梓晴;刘晓艳;白卫东;赵文红;魏先领;钱敏;刘巧瑜;
采用–18℃冷冻处理代替传统李子凉果制备工艺中盐渍、暴晒、漂盐和脱盐等工艺，利用单因素及响应面对冷冻青脆李制备凉果加工工艺进行优化。结果表明：冷冻李子凉果制备最佳工艺参数是：料液比1:4 g/mL、氯化钙浓度为3.00%、氯化钙浸泡时间为4 h、糖液浓度30.30%、糖煮时间为49.00 min，在该工艺条件下李子凉果感官评分为89.00分。因此，通过优化冷冻新鲜李子制备凉果工艺，可显著提高李子凉果的品质、缩短加工时间，对李子凉果加工具有指导意义。
2024年01期 v.49;No.387 55-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 5603K] - 胡梓晴;刘晓艳;白卫东;赵文红;魏先领;钱敏;刘巧瑜;
采用–18℃冷冻处理代替传统李子凉果制备工艺中盐渍、暴晒、漂盐和脱盐等工艺，利用单因素及响应面对冷冻青脆李制备凉果加工工艺进行优化。结果表明：冷冻李子凉果制备最佳工艺参数是：料液比1:4 g/mL、氯化钙浓度为3.00%、氯化钙浸泡时间为4 h、糖液浓度30.30%、糖煮时间为49.00 min，在该工艺条件下李子凉果感官评分为89.00分。因此，通过优化冷冻新鲜李子制备凉果工艺，可显著提高李子凉果的品质、缩短加工时间，对李子凉果加工具有指导意义。
2024年01期 61-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 5603K] - 郭少莉;张林奕;谢立梅;张宁宁;
为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用，采用牡丹籽油和枇杷汁作为芯材，利用海藻酸钠和乳酸钙的交联反应，通过反向成球技术对芯材进行包埋以制备牡丹籽油-枇杷汁爆珠。通过单因素试验以研究海藻酸钠-低酯果胶复合溶液的浓度、乳酸钙添加量、黄原胶添加量、成球反应时间、壳聚糖固化液浓度5个主要因素对爆珠质构的影响，在此基础上通过正交试验优化爆珠的成球工艺配方；制备成爆珠后以感官评分为主要评判标准，确定牡丹籽油、薄荷香精的添加量，以此优化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的最佳风味配方。结果表明，制备爆珠的最佳工艺及配方为：海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2%(w/w)，乳酸钙浓度为1.9%(w/w)，黄原胶浓度为0.8%(w/w)，成球反应时间为10 min，壳聚糖固化液浓度为0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量为1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量为1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量为95.2%(w/w)。该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳，外观呈淡黄色，圆润饱满，咀嚼时爆浆感十足。
2024年01期 v.49;No.387 64-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 3354K] - 郭少莉;张林奕;谢立梅;张宁宁;
为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用，采用牡丹籽油和枇杷汁作为芯材，利用海藻酸钠和乳酸钙的交联反应，通过反向成球技术对芯材进行包埋以制备牡丹籽油-枇杷汁爆珠。通过单因素试验以研究海藻酸钠-低酯果胶复合溶液的浓度、乳酸钙添加量、黄原胶添加量、成球反应时间、壳聚糖固化液浓度5个主要因素对爆珠质构的影响，在此基础上通过正交试验优化爆珠的成球工艺配方；制备成爆珠后以感官评分为主要评判标准，确定牡丹籽油、薄荷香精的添加量，以此优化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的最佳风味配方。结果表明，制备爆珠的最佳工艺及配方为：海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2%(w/w)，乳酸钙浓度为1.9%(w/w)，黄原胶浓度为0.8%(w/w)，成球反应时间为10 min，壳聚糖固化液浓度为0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量为1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量为1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量为95.2%(w/w)。该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳，外观呈淡黄色，圆润饱满，咀嚼时爆浆感十足。
2024年01期 v.49;No.387 64-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 3354K] - 郭少莉;张林奕;谢立梅;张宁宁;
为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用，采用牡丹籽油和枇杷汁作为芯材，利用海藻酸钠和乳酸钙的交联反应，通过反向成球技术对芯材进行包埋以制备牡丹籽油-枇杷汁爆珠。通过单因素试验以研究海藻酸钠-低酯果胶复合溶液的浓度、乳酸钙添加量、黄原胶添加量、成球反应时间、壳聚糖固化液浓度5个主要因素对爆珠质构的影响，在此基础上通过正交试验优化爆珠的成球工艺配方；制备成爆珠后以感官评分为主要评判标准，确定牡丹籽油、薄荷香精的添加量，以此优化出牡丹籽油-枇杷汁爆珠的最佳风味配方。结果表明，制备爆珠的最佳工艺及配方为：海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2%(w/w)，乳酸钙浓度为1.9%(w/w)，黄原胶浓度为0.8%(w/w)，成球反应时间为10 min，壳聚糖固化液浓度为0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量为1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量为1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量为95.2%(w/w)。该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳，外观呈淡黄色，圆润饱满，咀嚼时爆浆感十足。
2024年01期 70-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 3354K] - 黄清铧;胡彪;王丽宁;苏鸿炜;万明强;王庆福;温华标;
为了解客家酒发酵过程中的活性成分含量与抗氧化活性的变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，分析主要活性物质与体外抗氧化活性的变化规律及相关性。结果显示，黄酒不同发酵时期总酚含量随发酵时间的延长先降低后增加，总黄酮含量在发酵期间保持稳定，炙酒后成品中总酚和总黄酮含量显著增加。蛋白质和多糖含量都是随着发酵时间的延长而增加，当发酵到30 d时含量最高，炙酒后蛋白质和多糖含量均有所下降。不同时期黄酒样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, ABTS)阳离子自由基具有较强的清除活性，同时具有较强的铁离子还原能力，且对各抗氧化效果具有浓度依赖性。相关性分析发现，总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和还原力均具有显著相关性，总黄酮含量与DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率具有显著的相关性，多糖含量只与DPPH自由基清除率具有显著相关性，蛋白质含量与4项抗氧化活性均无显著相关性。
2024年01期 v.49;No.387 72-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 3216K] - 黄清铧;胡彪;王丽宁;苏鸿炜;万明强;王庆福;温华标;
为了解客家酒发酵过程中的活性成分含量与抗氧化活性的变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，分析主要活性物质与体外抗氧化活性的变化规律及相关性。结果显示，黄酒不同发酵时期总酚含量随发酵时间的延长先降低后增加，总黄酮含量在发酵期间保持稳定，炙酒后成品中总酚和总黄酮含量显著增加。蛋白质和多糖含量都是随着发酵时间的延长而增加，当发酵到30 d时含量最高，炙酒后蛋白质和多糖含量均有所下降。不同时期黄酒样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, ABTS)阳离子自由基具有较强的清除活性，同时具有较强的铁离子还原能力，且对各抗氧化效果具有浓度依赖性。相关性分析发现，总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和还原力均具有显著相关性，总黄酮含量与DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率具有显著的相关性，多糖含量只与DPPH自由基清除率具有显著相关性，蛋白质含量与4项抗氧化活性均无显著相关性。
2024年01期 v.49;No.387 72-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 3216K] - 黄清铧;胡彪;王丽宁;苏鸿炜;万明强;王庆福;温华标;
为了解客家酒发酵过程中的活性成分含量与抗氧化活性的变化情况，对客家黄酒发酵过程进行分段取样，分析主要活性物质与体外抗氧化活性的变化规律及相关性。结果显示，黄酒不同发酵时期总酚含量随发酵时间的延长先降低后增加，总黄酮含量在发酵期间保持稳定，炙酒后成品中总酚和总黄酮含量显著增加。蛋白质和多糖含量都是随着发酵时间的延长而增加，当发酵到30 d时含量最高，炙酒后蛋白质和多糖含量均有所下降。不同时期黄酒样品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、羟基自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid, ABTS)阳离子自由基具有较强的清除活性，同时具有较强的铁离子还原能力，且对各抗氧化效果具有浓度依赖性。相关性分析发现，总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率和还原力均具有显著相关性，总黄酮含量与DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率具有显著的相关性，多糖含量只与DPPH自由基清除率具有显著相关性，蛋白质含量与4项抗氧化活性均无显著相关性。
2024年01期 78-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 3216K] - 魏昭;梁勃;靳雅楠;赵旭峰;刘金龙;王权;
近年来，发酵梨酒是梨加工方面的研究热点，但仍未完全进入国际主流市场。目前，发酵梨酒质量参差不齐，主要与原料、发酵菌种、护色技术和催陈技术等因素息息相关。文章综述了影响发酵梨酒质量的因素，提出对应的改进方法，并对提升发酵梨酒质量的研究方向进行了展望。旨在为提升发酵梨酒质量、促进梨产业可持续发展、提高中国梨产品出口创汇能力提供参考。
2024年01期 v.49;No.387 78-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 2700K] - 魏昭;梁勃;靳雅楠;赵旭峰;刘金龙;王权;
近年来，发酵梨酒是梨加工方面的研究热点，但仍未完全进入国际主流市场。目前，发酵梨酒质量参差不齐，主要与原料、发酵菌种、护色技术和催陈技术等因素息息相关。文章综述了影响发酵梨酒质量的因素，提出对应的改进方法，并对提升发酵梨酒质量的研究方向进行了展望。旨在为提升发酵梨酒质量、促进梨产业可持续发展、提高中国梨产品出口创汇能力提供参考。
2024年01期 v.49;No.387 78-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 2700K] - 魏昭;梁勃;靳雅楠;赵旭峰;刘金龙;王权;
近年来，发酵梨酒是梨加工方面的研究热点，但仍未完全进入国际主流市场。目前，发酵梨酒质量参差不齐，主要与原料、发酵菌种、护色技术和催陈技术等因素息息相关。文章综述了影响发酵梨酒质量的因素，提出对应的改进方法，并对提升发酵梨酒质量的研究方向进行了展望。旨在为提升发酵梨酒质量、促进梨产业可持续发展、提高中国梨产品出口创汇能力提供参考。
2024年01期 84-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 2700K] - 金铭;刘德江;杨成君;
以软枣猕猴桃和黑果腺肋花楸为研究对象，对软枣猕猴桃果浆添加量、黑果腺肋花楸果浆添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添加量分别进行单因素试验，并通过感官评价筛选得到最优水平进行正交试验，采用模糊数学法对复合饮料的色泽、气味、滋味和组织状态进行感官评分，优化复合饮料的配方。在此基础上，以离心沉淀率为响应值，通过单因素试验、响应面试验优化复合饮料的稳定性。结果表明，软枣猕猴桃黑果腺肋花楸复合饮料的最佳工艺配方为：软枣猕猴桃果浆添加量为40%、黑果腺肋花楸果浆添加量为25%、绵白糖添加量为9%、柠檬酸添加量为0.08%。最佳复合稳定剂组合为果胶0.14%、羧甲基纤维素钠0.06%、β-环状糊精0.14%。复合饮料味道酸甜可口，有独特果香。
2024年01期 v.49;No.387 84-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 14293K] - 金铭;刘德江;杨成君;
以软枣猕猴桃和黑果腺肋花楸为研究对象，对软枣猕猴桃果浆添加量、黑果腺肋花楸果浆添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添加量分别进行单因素试验，并通过感官评价筛选得到最优水平进行正交试验，采用模糊数学法对复合饮料的色泽、气味、滋味和组织状态进行感官评分，优化复合饮料的配方。在此基础上，以离心沉淀率为响应值，通过单因素试验、响应面试验优化复合饮料的稳定性。结果表明，软枣猕猴桃黑果腺肋花楸复合饮料的最佳工艺配方为：软枣猕猴桃果浆添加量为40%、黑果腺肋花楸果浆添加量为25%、绵白糖添加量为9%、柠檬酸添加量为0.08%。最佳复合稳定剂组合为果胶0.14%、羧甲基纤维素钠0.06%、β-环状糊精0.14%。复合饮料味道酸甜可口，有独特果香。
2024年01期 v.49;No.387 84-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 14293K] - 金铭;刘德江;杨成君;
以软枣猕猴桃和黑果腺肋花楸为研究对象，对软枣猕猴桃果浆添加量、黑果腺肋花楸果浆添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添加量分别进行单因素试验，并通过感官评价筛选得到最优水平进行正交试验，采用模糊数学法对复合饮料的色泽、气味、滋味和组织状态进行感官评分，优化复合饮料的配方。在此基础上，以离心沉淀率为响应值，通过单因素试验、响应面试验优化复合饮料的稳定性。结果表明，软枣猕猴桃黑果腺肋花楸复合饮料的最佳工艺配方为：软枣猕猴桃果浆添加量为40%、黑果腺肋花楸果浆添加量为25%、绵白糖添加量为9%、柠檬酸添加量为0.08%。最佳复合稳定剂组合为果胶0.14%、羧甲基纤维素钠0.06%、β-环状糊精0.14%。复合饮料味道酸甜可口，有独特果香。
2024年01期 90-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 14293K] - 周美;廖秀;李立郎;王瑜;安巧;罗鸣;王道平;
为探究铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫调节活性，以新鲜铁皮石斛为原料制备铁皮石斛酵素。在单因素试验的基础上，结合响应面试验优化铁皮石斛酵素的发酵工艺。通过测定铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠免疫指标的影响，考察其免疫调节活性。在成功建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型后，将小鼠随机分为模型组，阳性药组，铁皮石斛酵素低、中、高剂量组，另设空白组。结果表明，铁皮石斛酵素的最佳发酵工艺条件为：发酵剂接种量0.45%、糖添加量9.0%、发酵温度31℃、发酵时间21d。该工艺条件下制备的铁皮石斛酵多糖含量为143.5mg/mL，呈现均匀浅黄色，香气浓郁，口感清爽。铁皮石斛酵素中、高剂量组可显著提高免疫抑制小鼠体质量、脏器指数及血清中TNF-α、IL-6、IL-10的含量，表明铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠具有较好的免疫调节作用。
2024年01期 v.49;No.387 94-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 3911K] - 周美;廖秀;李立郎;王瑜;安巧;罗鸣;王道平;
为探究铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫调节活性，以新鲜铁皮石斛为原料制备铁皮石斛酵素。在单因素试验的基础上，结合响应面试验优化铁皮石斛酵素的发酵工艺。通过测定铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠免疫指标的影响，考察其免疫调节活性。在成功建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型后，将小鼠随机分为模型组，阳性药组，铁皮石斛酵素低、中、高剂量组，另设空白组。结果表明，铁皮石斛酵素的最佳发酵工艺条件为：发酵剂接种量0.45%、糖添加量9.0%、发酵温度31℃、发酵时间21d。该工艺条件下制备的铁皮石斛酵多糖含量为143.5mg/mL，呈现均匀浅黄色，香气浓郁，口感清爽。铁皮石斛酵素中、高剂量组可显著提高免疫抑制小鼠体质量、脏器指数及血清中TNF-α、IL-6、IL-10的含量，表明铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠具有较好的免疫调节作用。
2024年01期 v.49;No.387 94-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 3911K] - 周美;廖秀;李立郎;王瑜;安巧;罗鸣;王道平;
为探究铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫调节活性，以新鲜铁皮石斛为原料制备铁皮石斛酵素。在单因素试验的基础上，结合响应面试验优化铁皮石斛酵素的发酵工艺。通过测定铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠免疫指标的影响，考察其免疫调节活性。在成功建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型后，将小鼠随机分为模型组，阳性药组，铁皮石斛酵素低、中、高剂量组，另设空白组。结果表明，铁皮石斛酵素的最佳发酵工艺条件为：发酵剂接种量0.45%、糖添加量9.0%、发酵温度31℃、发酵时间21d。该工艺条件下制备的铁皮石斛酵多糖含量为143.5mg/mL，呈现均匀浅黄色，香气浓郁，口感清爽。铁皮石斛酵素中、高剂量组可显著提高免疫抑制小鼠体质量、脏器指数及血清中TNF-α、IL-6、IL-10的含量，表明铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠具有较好的免疫调节作用。
2024年01期 100-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 3911K]
- 唐修君;樊艳凤;贾晓旭;马丽娜;葛庆联;唐梦君;张小燕;高玉时;
随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视，冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉，成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中，如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中，肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结，为肉品屠宰加工企业提供技术支撑，为包装技术的进一步研发提供理论支撑。
2024年01期 v.49;No.387 103-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2686K] - 唐修君;樊艳凤;贾晓旭;马丽娜;葛庆联;唐梦君;张小燕;高玉时;
随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视，冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉，成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中，如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中，肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结，为肉品屠宰加工企业提供技术支撑，为包装技术的进一步研发提供理论支撑。
2024年01期 v.49;No.387 103-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2686K] - 肖妍;王秋阳;徐丽娜;朱瑶迪;李苗云;马阳阳;赵莉君;
为探究无骨鸡爪关键加工工艺对质构特性的影响，对不同煮制温度和煮制时间的鸡爪质构进行评价，利用质构剖面法测定无骨鸡爪的质构特性且进行主成分分析以及与感官的相关性分析，构建无骨鸡爪煮制后的质构动力学模型。结果表明，无骨鸡爪的弹性随着煮制时间的延长呈现明显下降趋势，不同煮制温度下改变煮制时间也可以得到相同的弹性，在80℃煮制60 min的无骨鸡爪质构在感官上最适宜偏好脆弹口感的消费者群体。研究表明，随着煮制强度的增加，无骨鸡爪中可溶性胶原蛋白含量升高，同时溶解度增加，从19.06%升至33.67%。鸡爪煮制后的弹性质构动力学模型为y=3.02417–0.0126T–0.00904t。此研究可以为适宜不同消费者人群的无骨鸡爪的开发生产提供数据支撑。
2024年01期 v.49;No.387 108-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 3474K] - 肖妍;王秋阳;徐丽娜;朱瑶迪;李苗云;马阳阳;赵莉君;
为探究无骨鸡爪关键加工工艺对质构特性的影响，对不同煮制温度和煮制时间的鸡爪质构进行评价，利用质构剖面法测定无骨鸡爪的质构特性且进行主成分分析以及与感官的相关性分析，构建无骨鸡爪煮制后的质构动力学模型。结果表明，无骨鸡爪的弹性随着煮制时间的延长呈现明显下降趋势，不同煮制温度下改变煮制时间也可以得到相同的弹性，在80℃煮制60 min的无骨鸡爪质构在感官上最适宜偏好脆弹口感的消费者群体。研究表明，随着煮制强度的增加，无骨鸡爪中可溶性胶原蛋白含量升高，同时溶解度增加，从19.06%升至33.67%。鸡爪煮制后的弹性质构动力学模型为y=3.02417–0.0126T–0.00904t。此研究可以为适宜不同消费者人群的无骨鸡爪的开发生产提供数据支撑。
2024年01期 v.49;No.387 108-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 3474K] - 唐修君;樊艳凤;贾晓旭;马丽娜;葛庆联;唐梦君;张小燕;高玉时;
随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视，冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉，成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中，如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中，肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结，为肉品屠宰加工企业提供技术支撑，为包装技术的进一步研发提供理论支撑。
2024年01期 109-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2686K] - 肖妍;王秋阳;徐丽娜;朱瑶迪;李苗云;马阳阳;赵莉君;
为探究无骨鸡爪关键加工工艺对质构特性的影响，对不同煮制温度和煮制时间的鸡爪质构进行评价，利用质构剖面法测定无骨鸡爪的质构特性且进行主成分分析以及与感官的相关性分析，构建无骨鸡爪煮制后的质构动力学模型。结果表明，无骨鸡爪的弹性随着煮制时间的延长呈现明显下降趋势，不同煮制温度下改变煮制时间也可以得到相同的弹性，在80℃煮制60 min的无骨鸡爪质构在感官上最适宜偏好脆弹口感的消费者群体。研究表明，随着煮制强度的增加，无骨鸡爪中可溶性胶原蛋白含量升高，同时溶解度增加，从19.06%升至33.67%。鸡爪煮制后的弹性质构动力学模型为y=3.02417–0.0126T–0.00904t。此研究可以为适宜不同消费者人群的无骨鸡爪的开发生产提供数据支撑。
2024年01期 114-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 3474K] - 马晓青;孙皓岩;魏宝红;胡淑曼;杨文哲;杨雪;
目的：结合抗炎指标对紫贻贝酶解工艺进行筛选，确定最佳制备工艺。方法：采用脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评价抗炎作用。以酶解得率和NO抑制率为指标，从菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶和中性蛋白酶6种蛋白酶中筛选出最佳蛋白酶和超滤组分，并通过正交试验优选最佳试验方案。结果：紫贻贝经胰酶酶解得到的分子质量小于5ku的组分抗炎效果最佳。最佳工艺条件为料液比为1:15(w:V)、加酶量为1.5%、酶解时间3 h，在此条件下的酶解得率为13.54%(以鲜品计)，NO抑制率为99.17%。结论：紫贻贝酶解物具有明显的抗炎作用，制备工艺合理可行，适合工业化生产。
2024年01期 v.49;No.387 116-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 3108K] - 马晓青;孙皓岩;魏宝红;胡淑曼;杨文哲;杨雪;
目的：结合抗炎指标对紫贻贝酶解工艺进行筛选，确定最佳制备工艺。方法：采用脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评价抗炎作用。以酶解得率和NO抑制率为指标，从菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶和中性蛋白酶6种蛋白酶中筛选出最佳蛋白酶和超滤组分，并通过正交试验优选最佳试验方案。结果：紫贻贝经胰酶酶解得到的分子质量小于5ku的组分抗炎效果最佳。最佳工艺条件为料液比为1:15(w:V)、加酶量为1.5%、酶解时间3 h，在此条件下的酶解得率为13.54%(以鲜品计)，NO抑制率为99.17%。结论：紫贻贝酶解物具有明显的抗炎作用，制备工艺合理可行，适合工业化生产。
2024年01期 v.49;No.387 116-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 3108K] - 全昌彬;姚玉仙;莫光友;张明泽;
文章探讨贵州黔东南侗族不同酸化程度腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，为研究贵州黔东南侗族传统腌鱼过度酸化问题奠定基础。通过高通量测序分析正常腌鱼与过度酸化腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，并通过感官对正常腌鱼和过度酸化腌鱼的品质进行评价。结果表明：所有腌鱼样品中，细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)，真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota)，优势细菌为乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)，优势真菌为酵母菌(Yeast)。经α多样性分析，过度酸化腌鱼细菌群落多样性高于正常腌鱼。经群落结构差异分析，S组(过度酸化腌鱼)与W组(正常腌鱼)细菌群落结构差异明显，S组细菌菌群一致性更高，S组中乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)显著高于W组，W组中四联球菌属(Tetragenococcus)显著高于S组。S组中真菌威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)显著高于W组，W组的炭疽菌属(Colletotrichum)显著高于S组。通过感官评价，S组腌鱼因过度酸化，煎炸后不能成型，口感差，品质低于W组。结论：过度酸化的腌鱼品质下降，细菌群落多样性增高，四联球菌(Tetragenococcus)显著降低，乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)显著升高。
2024年01期 v.49;No.387 121-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 3445K] - 全昌彬;姚玉仙;莫光友;张明泽;
文章探讨贵州黔东南侗族不同酸化程度腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，为研究贵州黔东南侗族传统腌鱼过度酸化问题奠定基础。通过高通量测序分析正常腌鱼与过度酸化腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，并通过感官对正常腌鱼和过度酸化腌鱼的品质进行评价。结果表明：所有腌鱼样品中，细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)，真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota)，优势细菌为乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)，优势真菌为酵母菌(Yeast)。经α多样性分析，过度酸化腌鱼细菌群落多样性高于正常腌鱼。经群落结构差异分析，S组(过度酸化腌鱼)与W组(正常腌鱼)细菌群落结构差异明显，S组细菌菌群一致性更高，S组中乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)显著高于W组，W组中四联球菌属(Tetragenococcus)显著高于S组。S组中真菌威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)显著高于W组，W组的炭疽菌属(Colletotrichum)显著高于S组。通过感官评价，S组腌鱼因过度酸化，煎炸后不能成型，口感差，品质低于W组。结论：过度酸化的腌鱼品质下降，细菌群落多样性增高，四联球菌(Tetragenococcus)显著降低，乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)显著升高。
2024年01期 v.49;No.387 121-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 3445K] - 马晓青;孙皓岩;魏宝红;胡淑曼;杨文哲;杨雪;
目的：结合抗炎指标对紫贻贝酶解工艺进行筛选，确定最佳制备工艺。方法：采用脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评价抗炎作用。以酶解得率和NO抑制率为指标，从菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶和中性蛋白酶6种蛋白酶中筛选出最佳蛋白酶和超滤组分，并通过正交试验优选最佳试验方案。结果：紫贻贝经胰酶酶解得到的分子质量小于5ku的组分抗炎效果最佳。最佳工艺条件为料液比为1:15(w:V)、加酶量为1.5%、酶解时间3 h，在此条件下的酶解得率为13.54%(以鲜品计)，NO抑制率为99.17%。结论：紫贻贝酶解物具有明显的抗炎作用，制备工艺合理可行，适合工业化生产。
2024年01期 122-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 3108K] - 全昌彬;姚玉仙;莫光友;张明泽;
文章探讨贵州黔东南侗族不同酸化程度腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，为研究贵州黔东南侗族传统腌鱼过度酸化问题奠定基础。通过高通量测序分析正常腌鱼与过度酸化腌鱼的微生物多样性及群落结构差异，并通过感官对正常腌鱼和过度酸化腌鱼的品质进行评价。结果表明：所有腌鱼样品中，细菌优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)，真菌优势菌门为子囊菌门(Ascomycota)，优势细菌为乳酸菌(Lactic acid bacteria, LAB)，优势真菌为酵母菌(Yeast)。经α多样性分析，过度酸化腌鱼细菌群落多样性高于正常腌鱼。经群落结构差异分析，S组(过度酸化腌鱼)与W组(正常腌鱼)细菌群落结构差异明显，S组细菌菌群一致性更高，S组中乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)显著高于W组，W组中四联球菌属(Tetragenococcus)显著高于S组。S组中真菌威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)显著高于W组，W组的炭疽菌属(Colletotrichum)显著高于S组。通过感官评价，S组腌鱼因过度酸化，煎炸后不能成型，口感差，品质低于W组。结论：过度酸化的腌鱼品质下降，细菌群落多样性增高，四联球菌(Tetragenococcus)显著降低，乳植物杆菌(Lactiplantibacillus)显著升高。
2024年01期 127-134页 [查看摘要][在线阅读][下载 3445K]
- 强婉丽;黄序;郭子璇;王鑫宇;张连慧;李沿;伞惟琳;
为研究不同品种小麦粉的风味差异，对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明：小麦粉中挥发性有机物共有48种，其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异，XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21，而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有：乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等；SDXP主要物质有：丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等；XM26主要物质有：甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等；FDC主要物质有：戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析，发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析，挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质，初步建立关键物质含量与感官的相关性。
2024年01期 v.49;No.387 129-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 3821K] - 强婉丽;黄序;郭子璇;王鑫宇;张连慧;李沿;伞惟琳;
为研究不同品种小麦粉的风味差异，对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明：小麦粉中挥发性有机物共有48种，其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异，XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21，而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有：乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等；SDXP主要物质有：丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等；XM26主要物质有：甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等；FDC主要物质有：戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析，发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析，挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质，初步建立关键物质含量与感官的相关性。
2024年01期 v.49;No.387 129-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 3821K] - 强婉丽;黄序;郭子璇;王鑫宇;张连慧;李沿;伞惟琳;
为研究不同品种小麦粉的风味差异，对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明：小麦粉中挥发性有机物共有48种，其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异，XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21，而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有：乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等；SDXP主要物质有：丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等；XM26主要物质有：甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等；FDC主要物质有：戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析，发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析，挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质，初步建立关键物质含量与感官的相关性。
2024年01期 135-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 3821K] - 席金忠;徐学明;
馒头是一种具有悠久历史的中国传统主食。随着生活水平的提高，人民的饮食需求已从单纯饱腹转变为健康美味。香气作为馒头质量的重要属性之一，也逐渐成为研究热点。文章总结了馒头中风味物质的提取手段及定性定量分析方法，发现顶空固相微萃取是应用最为广泛的一种提取手段，其余如同时蒸馏萃取和吹扫捕集法的应用则相对较少，就定量分析而言，发现绝大多数研究停留在峰面积积分以及峰面积归一化计算相对含量的阶段，其得到的分析结果具有一定局限性。该综述旨在为更加精确地分析馒头中香气物质的组成提供指导，为推动具有更佳风味的馒头的工业化提供支撑。
2024年01期 v.49;No.387 138-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 2882K] - 席金忠;徐学明;
馒头是一种具有悠久历史的中国传统主食。随着生活水平的提高，人民的饮食需求已从单纯饱腹转变为健康美味。香气作为馒头质量的重要属性之一，也逐渐成为研究热点。文章总结了馒头中风味物质的提取手段及定性定量分析方法，发现顶空固相微萃取是应用最为广泛的一种提取手段，其余如同时蒸馏萃取和吹扫捕集法的应用则相对较少，就定量分析而言，发现绝大多数研究停留在峰面积积分以及峰面积归一化计算相对含量的阶段，其得到的分析结果具有一定局限性。该综述旨在为更加精确地分析馒头中香气物质的组成提供指导，为推动具有更佳风味的馒头的工业化提供支撑。
2024年01期 v.49;No.387 138-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 2882K] - 席金忠;徐学明;
馒头是一种具有悠久历史的中国传统主食。随着生活水平的提高，人民的饮食需求已从单纯饱腹转变为健康美味。香气作为馒头质量的重要属性之一，也逐渐成为研究热点。文章总结了馒头中风味物质的提取手段及定性定量分析方法，发现顶空固相微萃取是应用最为广泛的一种提取手段，其余如同时蒸馏萃取和吹扫捕集法的应用则相对较少，就定量分析而言，发现绝大多数研究停留在峰面积积分以及峰面积归一化计算相对含量的阶段，其得到的分析结果具有一定局限性。该综述旨在为更加精确地分析馒头中香气物质的组成提供指导，为推动具有更佳风味的馒头的工业化提供支撑。
2024年01期 144-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 2882K] - 游佳雯;任顺成;陈洁;王凤成;
面叶是我国的一种具有传统特色的面制品，因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似，但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件，选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素，以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标，以单因素实验为基础，利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明：制作生鲜面叶的最佳工艺条件为：加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次，以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7，与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好，此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产，能够提高生鲜面叶的感官品质。
2024年01期 v.49;No.387 146-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 5588K] - 游佳雯;任顺成;陈洁;王凤成;
面叶是我国的一种具有传统特色的面制品，因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似，但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件，选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素，以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标，以单因素实验为基础，利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明：制作生鲜面叶的最佳工艺条件为：加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次，以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7，与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好，此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产，能够提高生鲜面叶的感官品质。
2024年01期 v.49;No.387 146-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 5588K] - 游佳雯;任顺成;陈洁;王凤成;
面叶是我国的一种具有传统特色的面制品，因形状似柳叶而得名。生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似，但独特的形状赋予了面叶别样的口感。为获得生鲜面叶的最佳工艺条件，选择加水量、和面时间、熟化时间、压延次数4个因素，以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标，以单因素实验为基础，利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化。结果表明：制作生鲜面叶的最佳工艺条件为：加水量40%(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次，以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7，与理论值相比误差1.28%。这说明该模型拟合程度较好，此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产，能够提高生鲜面叶的感官品质。
2024年01期 152-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 5588K] - 张思颖;王雪菲;
为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响，选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象，通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定，评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明：信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦，信麦126为低筋小麦；通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明，蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干，其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分，仅次于市售两款酥性饼干，具有外形完整，色泽均匀呈黄色，口感酥脆，甜而不腻的特点。通过相关性分析可知，小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择，对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。
2024年01期 v.49;No.387 154-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 3534K] - 张思颖;王雪菲;
为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响，选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象，通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定，评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明：信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦，信麦126为低筋小麦；通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明，蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干，其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分，仅次于市售两款酥性饼干，具有外形完整，色泽均匀呈黄色，口感酥脆，甜而不腻的特点。通过相关性分析可知，小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择，对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。
2024年01期 v.49;No.387 154-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 3534K] - 张思颖;王雪菲;
为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响，选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象，通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定，评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明：信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦，信麦126为低筋小麦；通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明，蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干，其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分，仅次于市售两款酥性饼干，具有外形完整，色泽均匀呈黄色，口感酥脆，甜而不腻的特点。通过相关性分析可知，小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择，对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。
2024年01期 160-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 3534K] - 王育红;郑帅帅;潘治利;蔡星寒;张晓宇;
研制青稞木糖醇酥性饼干，并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响，以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方，并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求，GI值为59.81，属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。
2024年01期 v.49;No.387 162-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 王育红;郑帅帅;潘治利;蔡星寒;张晓宇;
研制青稞木糖醇酥性饼干，并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响，以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方，并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求，GI值为59.81，属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。
2024年01期 v.49;No.387 162-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 王育红;郑帅帅;潘治利;蔡星寒;张晓宇;
研制青稞木糖醇酥性饼干，并对其血糖生成指数(Glycemic index, GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响，以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方，并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明：青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为：青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求，GI值为59.81，属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。
2024年01期 168-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 冯亚运;朱怡霖;高彩彩;刘志军;
为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异，板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%，而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，添加葛根粉使红薯粉条的L~*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量，葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异，使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。
2024年01期 v.49;No.387 169-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 3860K] - 冯亚运;朱怡霖;高彩彩;刘志军;
为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异，板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%，而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，添加葛根粉使红薯粉条的L~*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量，葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异，使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。
2024年01期 v.49;No.387 169-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 3860K] - 冯亚运;朱怡霖;高彩彩;刘志军;
为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异，板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%，而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，添加葛根粉使红薯粉条的L~*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量，葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异，使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。
2024年01期 175-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 3860K]
- 孙晃;渠彦超;
文章旨在探究秋葵多糖对小鼠力竭跑步疲劳的缓解作用。采用响应面法优化秋葵多糖提取工艺，通过力竭跑步试验评价其对小鼠抗疲劳能力相关指标的影响。结果表明：优化秋葵多糖的提取工艺条件为提取时间1 h、提取温度49℃、料液比1:18(g/m L)，在此条件下秋葵多糖提取率为(28.95±2.65)%；秋葵多糖各剂量组的平均力竭跑步时间与空白对照组相比显著增加(P<0.05)，同时对小鼠运动后肌糖原和肝糖原含量、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性有显著升高作用(P<0.05)，对肌酸激酶活性、丙二醛含量有显著降低作用(P<0.05)，高剂量组与牛磺酸对照组对力竭跑步小鼠抗疲劳作用相当。研究表明秋葵多糖具有较好的抗疲劳作用。
2024年01期 v.49;No.387 177-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 3351K] - 孙晃;渠彦超;
文章旨在探究秋葵多糖对小鼠力竭跑步疲劳的缓解作用。采用响应面法优化秋葵多糖提取工艺，通过力竭跑步试验评价其对小鼠抗疲劳能力相关指标的影响。结果表明：优化秋葵多糖的提取工艺条件为提取时间1 h、提取温度49℃、料液比1:18(g/m L)，在此条件下秋葵多糖提取率为(28.95±2.65)%；秋葵多糖各剂量组的平均力竭跑步时间与空白对照组相比显著增加(P<0.05)，同时对小鼠运动后肌糖原和肝糖原含量、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性有显著升高作用(P<0.05)，对肌酸激酶活性、丙二醛含量有显著降低作用(P<0.05)，高剂量组与牛磺酸对照组对力竭跑步小鼠抗疲劳作用相当。研究表明秋葵多糖具有较好的抗疲劳作用。
2024年01期 v.49;No.387 177-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 3351K] - 孙晃;渠彦超;
文章旨在探究秋葵多糖对小鼠力竭跑步疲劳的缓解作用。采用响应面法优化秋葵多糖提取工艺，通过力竭跑步试验评价其对小鼠抗疲劳能力相关指标的影响。结果表明：优化秋葵多糖的提取工艺条件为提取时间1 h、提取温度49℃、料液比1:18(g/m L)，在此条件下秋葵多糖提取率为(28.95±2.65)%；秋葵多糖各剂量组的平均力竭跑步时间与空白对照组相比显著增加(P<0.05)，同时对小鼠运动后肌糖原和肝糖原含量、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性有显著升高作用(P<0.05)，对肌酸激酶活性、丙二醛含量有显著降低作用(P<0.05)，高剂量组与牛磺酸对照组对力竭跑步小鼠抗疲劳作用相当。研究表明秋葵多糖具有较好的抗疲劳作用。
2024年01期 183-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 3351K] - 戴沙;陈雪峰;蔡露阳;陈梦音;李艾莲;
以苹果渣为原料，利用碱性过氧化氢(Alkaline hydrogen peroxide, AHP)预处理后的苹果渣酶解制备低聚木糖(Xylo-oligosaccharide, XOS)。研究不同质量分数H_2O_2对苹果渣组成成分成及空间结构的影响，选取AHP处理后的苹果渣酶解制备XOS，以酶解时间、酶解温度、酶解p H值和酶添加量为变量因子，XOS得率为指标，进行单因素试验和响应面试验确定酶解工艺的最佳条件。结果表明：经3%的AHP预处理后苹果渣半纤维素含量由12.3%上升到16%，木质素的去除率达46.6%；此外，酶解苹果渣制备XOS的最佳工艺参数为：酶解温度55℃、酶解p H6.0、酶添加量7000 u/g、酶解时间18 h，在此酶解条件下，酶解液中XOS得率最高为27.08%。试验所得的酶解处理苹果渣制备低聚木糖工艺条件具有实用价值，可为提高苹果渣附加值提供理论依据。
2024年01期 v.49;No.387 183-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 4575K] - 戴沙;陈雪峰;蔡露阳;陈梦音;李艾莲;
以苹果渣为原料，利用碱性过氧化氢(Alkaline hydrogen peroxide, AHP)预处理后的苹果渣酶解制备低聚木糖(Xylo-oligosaccharide, XOS)。研究不同质量分数H_2O_2对苹果渣组成成分成及空间结构的影响，选取AHP处理后的苹果渣酶解制备XOS，以酶解时间、酶解温度、酶解p H值和酶添加量为变量因子，XOS得率为指标，进行单因素试验和响应面试验确定酶解工艺的最佳条件。结果表明：经3%的AHP预处理后苹果渣半纤维素含量由12.3%上升到16%，木质素的去除率达46.6%；此外，酶解苹果渣制备XOS的最佳工艺参数为：酶解温度55℃、酶解p H6.0、酶添加量7000 u/g、酶解时间18 h，在此酶解条件下，酶解液中XOS得率最高为27.08%。试验所得的酶解处理苹果渣制备低聚木糖工艺条件具有实用价值，可为提高苹果渣附加值提供理论依据。
2024年01期 v.49;No.387 183-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 4575K] - 戴沙;陈雪峰;蔡露阳;陈梦音;李艾莲;
以苹果渣为原料，利用碱性过氧化氢(Alkaline hydrogen peroxide, AHP)预处理后的苹果渣酶解制备低聚木糖(Xylo-oligosaccharide, XOS)。研究不同质量分数H_2O_2对苹果渣组成成分成及空间结构的影响，选取AHP处理后的苹果渣酶解制备XOS，以酶解时间、酶解温度、酶解p H值和酶添加量为变量因子，XOS得率为指标，进行单因素试验和响应面试验确定酶解工艺的最佳条件。结果表明：经3%的AHP预处理后苹果渣半纤维素含量由12.3%上升到16%，木质素的去除率达46.6%；此外，酶解苹果渣制备XOS的最佳工艺参数为：酶解温度55℃、酶解p H6.0、酶添加量7000 u/g、酶解时间18 h，在此酶解条件下，酶解液中XOS得率最高为27.08%。试验所得的酶解处理苹果渣制备低聚木糖工艺条件具有实用价值，可为提高苹果渣附加值提供理论依据。
2024年01期 189-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 4575K] - 殷澳;张涵;侯相竹;张会佳;徐多多;高阳;
目的：优化复合酶法提取淫羊藿多糖的工艺，同时评价淫羊藿多糖的抗氧化活性。方法：以朝鲜淫羊藿为原料，多糖提取率为指标，利用纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶协同作用提取淫羊藿多糖，基于正交试验和响应面试验优化复合酶提取工艺条件，利用DPPH法、ABTS法评价淫羊藿多糖的体外抗氧化活性。结果：朝鲜淫羊藿多糖最佳酶提取工艺为酶添加量(果胶酶8000U/g、纤维素酶17600 U/g、木瓜蛋白酶900 U/g)、提取时间2 h、p H6.0、液料比53 mL/g、提取温度50℃，在此条件下，淫羊藿多糖的得率为(16.95±0.15)%，比水提法高3.86%。且酶提多糖具有更强的体外抗氧化活性。结论：复合酶提的优化工艺条件温和、操作简单，多糖得率和抗氧化活性均较传统水提取法更高。
2024年01期 v.49;No.387 191-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 6340K] - 殷澳;张涵;侯相竹;张会佳;徐多多;高阳;
目的：优化复合酶法提取淫羊藿多糖的工艺，同时评价淫羊藿多糖的抗氧化活性。方法：以朝鲜淫羊藿为原料，多糖提取率为指标，利用纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶协同作用提取淫羊藿多糖，基于正交试验和响应面试验优化复合酶提取工艺条件，利用DPPH法、ABTS法评价淫羊藿多糖的体外抗氧化活性。结果：朝鲜淫羊藿多糖最佳酶提取工艺为酶添加量(果胶酶8000U/g、纤维素酶17600 U/g、木瓜蛋白酶900 U/g)、提取时间2 h、p H6.0、液料比53 mL/g、提取温度50℃，在此条件下，淫羊藿多糖的得率为(16.95±0.15)%，比水提法高3.86%。且酶提多糖具有更强的体外抗氧化活性。结论：复合酶提的优化工艺条件温和、操作简单，多糖得率和抗氧化活性均较传统水提取法更高。
2024年01期 v.49;No.387 191-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 6340K] - 殷澳;张涵;侯相竹;张会佳;徐多多;高阳;
目的：优化复合酶法提取淫羊藿多糖的工艺，同时评价淫羊藿多糖的抗氧化活性。方法：以朝鲜淫羊藿为原料，多糖提取率为指标，利用纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶协同作用提取淫羊藿多糖，基于正交试验和响应面试验优化复合酶提取工艺条件，利用DPPH法、ABTS法评价淫羊藿多糖的体外抗氧化活性。结果：朝鲜淫羊藿多糖最佳酶提取工艺为酶添加量(果胶酶8000U/g、纤维素酶17600 U/g、木瓜蛋白酶900 U/g)、提取时间2 h、p H6.0、液料比53 mL/g、提取温度50℃，在此条件下，淫羊藿多糖的得率为(16.95±0.15)%，比水提法高3.86%。且酶提多糖具有更强的体外抗氧化活性。结论：复合酶提的优化工艺条件温和、操作简单，多糖得率和抗氧化活性均较传统水提取法更高。
2024年01期 197-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 6340K] - 郑旋;杨玲;王万坤;康超;曾维军;
目的：通过不同方法对红托竹荪菌托多糖进行提取，并分析其多糖结构特征、抑菌活性和保湿性能差异。方法：以热水浸提法(P_(WM))、超声辅助法(P_(UM))和酶辅助法(P_(EM))提取的竹荪菌托多糖为研究对象，采用液相色谱法、凝胶渗透色谱法和扫描电子显微镜，检测多糖的相对分子质量、单糖组成和表观形貌特征；通过牛津杯法试验，测定多糖抑菌效果；通过干燥器，测定其保湿性。结果：相较于P_(WM),P_(UM)和P_(EM)降低了高分子质量，增加了中小分子质量占比；3种方法的主要单糖组成相似(葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖)，且P_(UM)、P_(EM)中葡萄糖和葡萄糖醛酸的含量大于P_(WM)；扫描电镜显示出不同的多糖形貌结构。3种方法提取的多糖对大肠埃希氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌具有较好的抑菌性，其中P_(UM)对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到13.4mm，最小抑菌浓度为0.3125 mg/mL。10℃下，48 h时，P_(WM)的保湿率为74.73%，显著大于P_(UM)和P_(EM);20℃下，48 h时，P_(EM)的保湿率为78.67%，显著大于P_(WM)和P_(UM)。结论：不同方法提取的红托竹荪菌托多糖在相对分子质量、单糖组成及表观形貌上具有一定差异，且其抑菌活性和保湿性也呈现出不同程度的影响。
2024年01期 v.49;No.387 201-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 4039K] - 郑旋;杨玲;王万坤;康超;曾维军;
目的：通过不同方法对红托竹荪菌托多糖进行提取，并分析其多糖结构特征、抑菌活性和保湿性能差异。方法：以热水浸提法(P_(WM))、超声辅助法(P_(UM))和酶辅助法(P_(EM))提取的竹荪菌托多糖为研究对象，采用液相色谱法、凝胶渗透色谱法和扫描电子显微镜，检测多糖的相对分子质量、单糖组成和表观形貌特征；通过牛津杯法试验，测定多糖抑菌效果；通过干燥器，测定其保湿性。结果：相较于P_(WM),P_(UM)和P_(EM)降低了高分子质量，增加了中小分子质量占比；3种方法的主要单糖组成相似(葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖)，且P_(UM)、P_(EM)中葡萄糖和葡萄糖醛酸的含量大于P_(WM)；扫描电镜显示出不同的多糖形貌结构。3种方法提取的多糖对大肠埃希氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌具有较好的抑菌性，其中P_(UM)对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到13.4mm，最小抑菌浓度为0.3125 mg/mL。10℃下，48 h时，P_(WM)的保湿率为74.73%，显著大于P_(UM)和P_(EM);20℃下，48 h时，P_(EM)的保湿率为78.67%，显著大于P_(WM)和P_(UM)。结论：不同方法提取的红托竹荪菌托多糖在相对分子质量、单糖组成及表观形貌上具有一定差异，且其抑菌活性和保湿性也呈现出不同程度的影响。
2024年01期 v.49;No.387 201-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 4039K] - 郑旋;杨玲;王万坤;康超;曾维军;
目的：通过不同方法对红托竹荪菌托多糖进行提取，并分析其多糖结构特征、抑菌活性和保湿性能差异。方法：以热水浸提法(P_(WM))、超声辅助法(P_(UM))和酶辅助法(P_(EM))提取的竹荪菌托多糖为研究对象，采用液相色谱法、凝胶渗透色谱法和扫描电子显微镜，检测多糖的相对分子质量、单糖组成和表观形貌特征；通过牛津杯法试验，测定多糖抑菌效果；通过干燥器，测定其保湿性。结果：相较于P_(WM),P_(UM)和P_(EM)降低了高分子质量，增加了中小分子质量占比；3种方法的主要单糖组成相似(葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖)，且P_(UM)、P_(EM)中葡萄糖和葡萄糖醛酸的含量大于P_(WM)；扫描电镜显示出不同的多糖形貌结构。3种方法提取的多糖对大肠埃希氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌具有较好的抑菌性，其中P_(UM)对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到13.4mm，最小抑菌浓度为0.3125 mg/mL。10℃下，48 h时，P_(WM)的保湿率为74.73%，显著大于P_(UM)和P_(EM);20℃下，48 h时，P_(EM)的保湿率为78.67%，显著大于P_(WM)和P_(UM)。结论：不同方法提取的红托竹荪菌托多糖在相对分子质量、单糖组成及表观形貌上具有一定差异，且其抑菌活性和保湿性也呈现出不同程度的影响。
2024年01期 207-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 4039K] - 韩和璧;杨博航;曾勇;么亚妹;王文蜀;
以珍珠花为原料，采用单因素结合响应面法优化珍珠花抗氧化活性总黄酮超声辅助乙醇提取工艺，分别采用ABTS法、DPPH法和FRAP法评价总黄酮体外抗氧化能力，运用超高效液相色谱/四极杆-飞行时间质谱鉴定珍珠花抗氧化活性总黄酮化学成分并测定主要化合物含量。结果表明：珍珠花抗氧化活性总黄酮最佳提取工艺为乙醇体积分数70%、液料比40:1、提取时间120 min、超声时间30 min，总黄酮含量(65.23±0.06)mg RT/g DW;ABTS~+自由基清除能力TE当量值为(0.16±0.01)mmol TE/g，清除DPPH自由基IC_(50)值为(72.00±2.00)μg/m L，铁离子还原能力(0.37±0.02)mmol Fe~(2+)/g。从提取物中鉴定到5种化合物，分别是咖啡酸、芥子酸、金丝桃苷、异槲皮苷、紫云英苷，其中紫云英苷含量为(507.55±0.04)μg/g DW。
2024年01期 v.49;No.387 209-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 5586K] - 韩和璧;杨博航;曾勇;么亚妹;王文蜀;
以珍珠花为原料，采用单因素结合响应面法优化珍珠花抗氧化活性总黄酮超声辅助乙醇提取工艺，分别采用ABTS法、DPPH法和FRAP法评价总黄酮体外抗氧化能力，运用超高效液相色谱/四极杆-飞行时间质谱鉴定珍珠花抗氧化活性总黄酮化学成分并测定主要化合物含量。结果表明：珍珠花抗氧化活性总黄酮最佳提取工艺为乙醇体积分数70%、液料比40:1、提取时间120 min、超声时间30 min，总黄酮含量(65.23±0.06)mg RT/g DW;ABTS~+自由基清除能力TE当量值为(0.16±0.01)mmol TE/g，清除DPPH自由基IC_(50)值为(72.00±2.00)μg/m L，铁离子还原能力(0.37±0.02)mmol Fe~(2+)/g。从提取物中鉴定到5种化合物，分别是咖啡酸、芥子酸、金丝桃苷、异槲皮苷、紫云英苷，其中紫云英苷含量为(507.55±0.04)μg/g DW。
2024年01期 215-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 5586K] - 韩和璧;杨博航;曾勇;么亚妹;王文蜀;
以珍珠花为原料，采用单因素结合响应面法优化珍珠花抗氧化活性总黄酮超声辅助乙醇提取工艺，分别采用ABTS法、DPPH法和FRAP法评价总黄酮体外抗氧化能力，运用超高效液相色谱/四极杆-飞行时间质谱鉴定珍珠花抗氧化活性总黄酮化学成分并测定主要化合物含量。结果表明：珍珠花抗氧化活性总黄酮最佳提取工艺为乙醇体积分数70%、液料比40:1、提取时间120 min、超声时间30 min，总黄酮含量(65.23±0.06)mg RT/g DW;ABTS~+自由基清除能力TE当量值为(0.16±0.01)mmol TE/g，清除DPPH自由基IC_(50)值为(72.00±2.00)μg/m L，铁离子还原能力(0.37±0.02)mmol Fe~(2+)/g。从提取物中鉴定到5种化合物，分别是咖啡酸、芥子酸、金丝桃苷、异槲皮苷、紫云英苷，其中紫云英苷含量为(507.55±0.04)μg/g DW。
2024年01期 215-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 5586K] - 王占一;辛国灿;顾宝;曹胜;李冲;向兰;
文章探讨超声波辅助提取芡叶总黄酮的工艺，以芡叶总黄酮得率为评价指标，乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度为影响因素，采用单因素实验和Box-Behnken(BBD)实验设计优化芡叶总黄酮的提取工艺，并测定其体外抗油脂氧化能力。结果表明：最佳工艺条件为乙醇体积分数68%、料液比1:19 g/mL、超声时间30 min、超声温度49℃，芡叶总黄酮得率为(1.69±0.12)%。芡叶总黄酮能够明显减缓油脂过氧化值(Peroxidation value, POV)值的升高趋势，且具有一定的浓度依赖性。在高温诱导后的第16天，加入0.05 mg/g芡叶总黄酮的动物油脂，其POV值为(15.2±1.16)mmol/kg，仅为空白对照组的33.9%；同样实验条件下的植物油脂，其POV值为(32.1±2.15)mmol/kg，仅为空白对照组的38.6%，二者数值上均接近于加入量为0.03 mg/g丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole, BHA)的抗氧化效果。该实验模型设计达到要求，工艺条件可行、可靠，芡叶总黄酮具有一定的体外抗油脂氧化能力，为当地芡叶资源的充分开发利用提供理论依据。
2024年01期 v.49;No.387 218-224页 [查看摘要][在线阅读][下载 5442K] - 王占一;辛国灿;顾宝;曹胜;李冲;向兰;
文章探讨超声波辅助提取芡叶总黄酮的工艺，以芡叶总黄酮得率为评价指标，乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度为影响因素，采用单因素实验和Box-Behnken(BBD)实验设计优化芡叶总黄酮的提取工艺，并测定其体外抗油脂氧化能力。结果表明：最佳工艺条件为乙醇体积分数68%、料液比1:19 g/mL、超声时间30 min、超声温度49℃，芡叶总黄酮得率为(1.69±0.12)%。芡叶总黄酮能够明显减缓油脂过氧化值(Peroxidation value, POV)值的升高趋势，且具有一定的浓度依赖性。在高温诱导后的第16天，加入0.05 mg/g芡叶总黄酮的动物油脂，其POV值为(15.2±1.16)mmol/kg，仅为空白对照组的33.9%；同样实验条件下的植物油脂，其POV值为(32.1±2.15)mmol/kg，仅为空白对照组的38.6%，二者数值上均接近于加入量为0.03 mg/g丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole, BHA)的抗氧化效果。该实验模型设计达到要求，工艺条件可行、可靠，芡叶总黄酮具有一定的体外抗油脂氧化能力，为当地芡叶资源的充分开发利用提供理论依据。
2024年01期 224-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 5442K] - 王占一;辛国灿;顾宝;曹胜;李冲;向兰;
文章探讨超声波辅助提取芡叶总黄酮的工艺，以芡叶总黄酮得率为评价指标，乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度为影响因素，采用单因素实验和Box-Behnken(BBD)实验设计优化芡叶总黄酮的提取工艺，并测定其体外抗油脂氧化能力。结果表明：最佳工艺条件为乙醇体积分数68%、料液比1:19 g/mL、超声时间30 min、超声温度49℃，芡叶总黄酮得率为(1.69±0.12)%。芡叶总黄酮能够明显减缓油脂过氧化值(Peroxidation value, POV)值的升高趋势，且具有一定的浓度依赖性。在高温诱导后的第16天，加入0.05 mg/g芡叶总黄酮的动物油脂，其POV值为(15.2±1.16)mmol/kg，仅为空白对照组的33.9%；同样实验条件下的植物油脂，其POV值为(32.1±2.15)mmol/kg，仅为空白对照组的38.6%，二者数值上均接近于加入量为0.03 mg/g丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole, BHA)的抗氧化效果。该实验模型设计达到要求，工艺条件可行、可靠，芡叶总黄酮具有一定的体外抗油脂氧化能力，为当地芡叶资源的充分开发利用提供理论依据。
2024年01期 224-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 5442K] - 吴均;吴俊葶;赵珮;王梅;马婧秋;杨碧文;黄越;黄传书;
以秋桑叶粉末为原料，采用超声辅助低共熔溶剂法提取桑叶多酚并研究其抗氧化活性。以20种低共熔溶剂对桑叶多酚进行提取，筛选出最优低共熔溶剂组合，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法进一步优化桑叶多酚提取工艺参数；采用DPPH和ABTS自由基清除试验分析桑叶多酚低共熔溶剂提取物的抗氧化能力。结果表明：桑叶多酚最佳提取工艺为氯化胆碱/果糖/乙醇摩尔比1:1:2、含水量45%、液料比40 mL/g、超声功率360 W、超声温度40℃、超声时间40 min，在此条件下桑叶多酚提取量为76.82 mg/g；体外抗氧化结果表明，桑叶多酚的抗氧化作用与浓度呈正相关，对DPPH自由基和ABTS~+自由基有显著的清除作用。
2024年01期 v.49;No.387 225-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 4707K] - 吴均;吴俊葶;赵珮;王梅;马婧秋;杨碧文;黄越;黄传书;
以秋桑叶粉末为原料，采用超声辅助低共熔溶剂法提取桑叶多酚并研究其抗氧化活性。以20种低共熔溶剂对桑叶多酚进行提取，筛选出最优低共熔溶剂组合，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法进一步优化桑叶多酚提取工艺参数；采用DPPH和ABTS自由基清除试验分析桑叶多酚低共熔溶剂提取物的抗氧化能力。结果表明：桑叶多酚最佳提取工艺为氯化胆碱/果糖/乙醇摩尔比1:1:2、含水量45%、液料比40 mL/g、超声功率360 W、超声温度40℃、超声时间40 min，在此条件下桑叶多酚提取量为76.82 mg/g；体外抗氧化结果表明，桑叶多酚的抗氧化作用与浓度呈正相关，对DPPH自由基和ABTS~+自由基有显著的清除作用。
2024年01期 v.49;No.387 225-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 4707K] - 吴均;吴俊葶;赵珮;王梅;马婧秋;杨碧文;黄越;黄传书;
以秋桑叶粉末为原料，采用超声辅助低共熔溶剂法提取桑叶多酚并研究其抗氧化活性。以20种低共熔溶剂对桑叶多酚进行提取，筛选出最优低共熔溶剂组合，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法进一步优化桑叶多酚提取工艺参数；采用DPPH和ABTS自由基清除试验分析桑叶多酚低共熔溶剂提取物的抗氧化能力。结果表明：桑叶多酚最佳提取工艺为氯化胆碱/果糖/乙醇摩尔比1:1:2、含水量45%、液料比40 mL/g、超声功率360 W、超声温度40℃、超声时间40 min，在此条件下桑叶多酚提取量为76.82 mg/g；体外抗氧化结果表明，桑叶多酚的抗氧化作用与浓度呈正相关，对DPPH自由基和ABTS~+自由基有显著的清除作用。
2024年01期 231-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 4707K] - 魏朝丹;杜培艳;石莹莹;管莹;杨强;王喆;张龙;张亚方;
为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况，特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象，将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中，并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色，初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明，添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明，清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后，小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P<0.05)，酱香白酒添加肉苁蓉提取物后沉醉期明显缩短(P<0.01)，醉酒度值均<100%，表明酒体饮后舒适度明显优于各自的空白酒样，酒质得到改善。稳定性试验结果表明，高温(50℃)对酒体颜色变化影响最大，促使酒体颜色不断变红变黄，而持续光照(3个月)可一定程度上延缓酒体颜色的变化，甚至可使浓香酒样呈现一定褪色。酒体所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量随时间均呈逐渐下降趋势，恒温避光和室内环境存放12个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率，加速3个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>50.00%。
2024年01期 v.49;No.387 234-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 3422K] - 魏朝丹;杜培艳;石莹莹;管莹;杨强;王喆;张龙;张亚方;
为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况，特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象，将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中，并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色，初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明，添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明，清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后，小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P<0.05)，酱香白酒添加肉苁蓉提取物后沉醉期明显缩短(P<0.01)，醉酒度值均<100%，表明酒体饮后舒适度明显优于各自的空白酒样，酒质得到改善。稳定性试验结果表明，高温(50℃)对酒体颜色变化影响最大，促使酒体颜色不断变红变黄，而持续光照(3个月)可一定程度上延缓酒体颜色的变化，甚至可使浓香酒样呈现一定褪色。酒体所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量随时间均呈逐渐下降趋势，恒温避光和室内环境存放12个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率，加速3个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>50.00%。
2024年01期 v.49;No.387 234-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 3422K] - 魏朝丹;杜培艳;石莹莹;管莹;杨强;王喆;张龙;张亚方;
为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况，特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象，将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中，并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色，初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明，添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明，清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后，小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P<0.05)，酱香白酒添加肉苁蓉提取物后沉醉期明显缩短(P<0.01)，醉酒度值均<100%，表明酒体饮后舒适度明显优于各自的空白酒样，酒质得到改善。稳定性试验结果表明，高温(50℃)对酒体颜色变化影响最大，促使酒体颜色不断变红变黄，而持续光照(3个月)可一定程度上延缓酒体颜色的变化，甚至可使浓香酒样呈现一定褪色。酒体所含松果菊苷和毛蕊花糖苷含量随时间均呈逐渐下降趋势，恒温避光和室内环境存放12个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率，加速3个月，松果菊苷降解率>40.00%，毛蕊花糖苷降解率>50.00%。
2024年01期 240-248页 [查看摘要][在线阅读][下载 3422K] - 黎帅近一;边疆;丁合霞;李炫辰;曾稳稳;邱树毅;周剑丽;
为提高蓝莓果渣附加值，使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化，在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素：进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标，对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响。结果表明，在进风温度为170℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下，选择麦芽糊精为助干剂，其添加量为20%(w/V)，提取液浓缩倍数为5倍制备干粉，产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好，具有天然的蓝莓清香，花色苷含量为262.5 mg/100 g。
2024年01期 v.49;No.387 243-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 3632K] - 黎帅近一;边疆;丁合霞;李炫辰;曾稳稳;邱树毅;周剑丽;
为提高蓝莓果渣附加值，使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化，在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素：进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标，对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响。结果表明，在进风温度为170℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下，选择麦芽糊精为助干剂，其添加量为20%(w/V)，提取液浓缩倍数为5倍制备干粉，产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好，具有天然的蓝莓清香，花色苷含量为262.5 mg/100 g。
2024年01期 v.49;No.387 243-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 3632K] - 黎帅近一;边疆;丁合霞;李炫辰;曾稳稳;邱树毅;周剑丽;
为提高蓝莓果渣附加值，使用喷雾干燥技术制备蓝莓果渣提取物干粉。团队前期已对蓝莓果渣花色苷提取工艺优化，在此基础上对干粉制备工艺进行优化。考察4种因素：进风温度、风机频率、进样流量、喷雾压力对干粉回收率的影响。以冲调性、感官评价、花色苷含量、回收率、含水率与色价作为干粉质量评价指标，对比助干剂类型、助干剂添加量、提取液浓缩倍数对干粉质量的影响。结果表明，在进风温度为170℃、风机频率为60 Hz、进样流量为5mL/min、喷雾压力为0.45 MPa的条件下，选择麦芽糊精为助干剂，其添加量为20%(w/V)，提取液浓缩倍数为5倍制备干粉，产品的粉质细腻、颜色鲜艳、冲调性较好，具有天然的蓝莓清香，花色苷含量为262.5 mg/100 g。
2024年01期 249-256页 [查看摘要][在线阅读][下载 3632K]
- 王婧怡;徐艺家;张雨鑫;薛珂;杜轶君;
香榧营养价值高，为提高其主成分香榧油的稳定性和水溶性，将其制成微乳。采用单因素实验对微乳处方进行初步筛选，以乳化剂、助乳化剂、油相和水相的用量为考察因素，构建了微乳初步处方。采用响应面法优化香榧油微乳处方，得到最佳处方和工艺：以香榧油为油相，无水乙醇为助表面活性剂，PEG-40和TW-80为表面活性剂，油相:乙醇:PEG-40:TW-80:水相=18:21:7:14:360，在58℃，1200 r/min的条件下乳化60 min。对香榧油微乳进行稳定性和形态鉴定，结果表明样品为O/W型微乳，平均粒径为24.56 nm，多分散系数(Polydispersity index,PDI)为0.53,Zeta电位为–1.095 mV,4000 r/min离心15 min不分层，稳定性较好。研究结果对香榧油的价值利用提供参考。
2024年01期 v.49;No.387 251-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 3789K] - 王婧怡;徐艺家;张雨鑫;薛珂;杜轶君;
香榧营养价值高，为提高其主成分香榧油的稳定性和水溶性，将其制成微乳。采用单因素实验对微乳处方进行初步筛选，以乳化剂、助乳化剂、油相和水相的用量为考察因素，构建了微乳初步处方。采用响应面法优化香榧油微乳处方，得到最佳处方和工艺：以香榧油为油相，无水乙醇为助表面活性剂，PEG-40和TW-80为表面活性剂，油相:乙醇:PEG-40:TW-80:水相=18:21:7:14:360，在58℃，1200 r/min的条件下乳化60 min。对香榧油微乳进行稳定性和形态鉴定，结果表明样品为O/W型微乳，平均粒径为24.56 nm，多分散系数(Polydispersity index,PDI)为0.53,Zeta电位为–1.095 mV,4000 r/min离心15 min不分层，稳定性较好。研究结果对香榧油的价值利用提供参考。
2024年01期 v.49;No.387 251-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 3789K] - 王婧怡;徐艺家;张雨鑫;薛珂;杜轶君;
香榧营养价值高，为提高其主成分香榧油的稳定性和水溶性，将其制成微乳。采用单因素实验对微乳处方进行初步筛选，以乳化剂、助乳化剂、油相和水相的用量为考察因素，构建了微乳初步处方。采用响应面法优化香榧油微乳处方，得到最佳处方和工艺：以香榧油为油相，无水乙醇为助表面活性剂，PEG-40和TW-80为表面活性剂，油相:乙醇:PEG-40:TW-80:水相=18:21:7:14:360，在58℃，1200 r/min的条件下乳化60 min。对香榧油微乳进行稳定性和形态鉴定，结果表明样品为O/W型微乳，平均粒径为24.56 nm，多分散系数(Polydispersity index,PDI)为0.53,Zeta电位为–1.095 mV,4000 r/min离心15 min不分层，稳定性较好。研究结果对香榧油的价值利用提供参考。
2024年01期 257-265页 [查看摘要][在线阅读][下载 3789K] - 黄伟英;刘晓婷;林倩蓉;于立梅;陈海光;刘巧瑜;王小玉;
以最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC)、生长曲线、细胞膜通透性(电导率、胞外核酸、胞外蛋白质量含量)、细胞酶活性(过氧化氢酶、碱性磷酸酶、超氧化物歧化酶)及菌株形态等指标综合评判ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的影响，初步研究ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的抑菌机制。结果表明，ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的MIC为0.5 mg/mL，生长曲线表明ε-聚赖氨酸有效抑制了液化沙雷氏菌的生长；电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶活力等指标趋势上升表明ε-聚赖氨酸使细胞结构受到破坏，影响细胞酶动态平衡；菌体的超氧化物歧化酶活力与过氧化氢酶活力均降低，其能使液化沙雷氏菌的正常代谢受到破坏，影响菌体正常生长；扫描电镜对细胞形态观察发现菌体扭曲变形，丧失正常形态。研究初步证实ε-聚赖氨酸能抑制液化沙雷氏菌的生长。
2024年01期 v.49;No.387 260-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 黄伟英;刘晓婷;林倩蓉;于立梅;陈海光;刘巧瑜;王小玉;
以最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC)、生长曲线、细胞膜通透性(电导率、胞外核酸、胞外蛋白质量含量)、细胞酶活性(过氧化氢酶、碱性磷酸酶、超氧化物歧化酶)及菌株形态等指标综合评判ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的影响，初步研究ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的抑菌机制。结果表明，ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的MIC为0.5 mg/mL，生长曲线表明ε-聚赖氨酸有效抑制了液化沙雷氏菌的生长；电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶活力等指标趋势上升表明ε-聚赖氨酸使细胞结构受到破坏，影响细胞酶动态平衡；菌体的超氧化物歧化酶活力与过氧化氢酶活力均降低，其能使液化沙雷氏菌的正常代谢受到破坏，影响菌体正常生长；扫描电镜对细胞形态观察发现菌体扭曲变形，丧失正常形态。研究初步证实ε-聚赖氨酸能抑制液化沙雷氏菌的生长。
2024年01期 v.49;No.387 260-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 黄伟英;刘晓婷;林倩蓉;于立梅;陈海光;刘巧瑜;王小玉;
以最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC)、生长曲线、细胞膜通透性(电导率、胞外核酸、胞外蛋白质量含量)、细胞酶活性(过氧化氢酶、碱性磷酸酶、超氧化物歧化酶)及菌株形态等指标综合评判ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的影响，初步研究ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的抑菌机制。结果表明，ε-聚赖氨酸对液化沙雷氏菌的MIC为0.5 mg/mL，生长曲线表明ε-聚赖氨酸有效抑制了液化沙雷氏菌的生长；电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶活力等指标趋势上升表明ε-聚赖氨酸使细胞结构受到破坏，影响细胞酶动态平衡；菌体的超氧化物歧化酶活力与过氧化氢酶活力均降低，其能使液化沙雷氏菌的正常代谢受到破坏，影响菌体正常生长；扫描电镜对细胞形态观察发现菌体扭曲变形，丧失正常形态。研究初步证实ε-聚赖氨酸能抑制液化沙雷氏菌的生长。
2024年01期 266-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 许竹尧;姜超然;张晓彤;李蕊竹;张明明;夏亚男;
文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein, PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质，考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明：未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化，pH值由4.3降至4.1，活菌数降低了5.6%个对数值，感官评分由77分降至55分；而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降，保持更高的活菌数与风味特性，具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。
2024年01期 v.49;No.387 267-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 3730K] - 许竹尧;姜超然;张晓彤;李蕊竹;张明明;夏亚男;
文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein, PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质，考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明：未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化，pH值由4.3降至4.1，活菌数降低了5.6%个对数值，感官评分由77分降至55分；而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降，保持更高的活菌数与风味特性，具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。
2024年01期 v.49;No.387 267-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 3730K] - 许竹尧;姜超然;张晓彤;李蕊竹;张明明;夏亚男;
文章利用聚合乳清蛋白(Polymerized whey protein, PWP)提高山羊酸乳的凝乳与风味品质，考察PWP对山羊酸乳贮藏期间凝乳、质构、风味等品质特性的影响。结果表明：未处理山羊酸乳在贮藏期间出现略酸化，pH值由4.3降至4.1，活菌数降低了5.6%个对数值，感官评分由77分降至55分；而添加PWP可减缓山羊酸乳黏度、质构品质的下降，保持更高的活菌数与风味特性，具有较好的应用开发价值。研究结果可为乳清蛋白精深加工及山羊酸乳的品质优化提供理论依据。
2024年01期 273-280页 [查看摘要][在线阅读][下载 3730K] - 李碧怡;陈南娟;李彤;罗晓莹;欧幼玲;郑蔓萍;李琳;
以腐败广式酱油为研究对象，对其腐败细菌进行分离鉴定，并考察2株芽孢杆菌的耐盐特性。比较了不同抑菌物质(丁香油、柠檬醛、Nisin、乳酸、山梨酸钾)对解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的最小抑制浓度(Minimum inhibitory concentration, MIC)；在此基础上，以低盐广式原油为研究对象，探究不同抑菌剂对酱油原油的抑菌效果。结果表明：腐败广式原油中分离的细菌主要为蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和沙氏芽孢杆菌；解淀粉芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌均具有耐盐性，12%的食盐可在细菌生长初期抑制其生长；抑菌剂Nisin Z、乳酸对解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌的MIC分别为0.2、1 mg/mL；在低盐酱油原油中添加抑菌剂组合(0.02%Nisin Z和0.05%乳酸)可较好控制酱油原油的品质。
2024年01期 v.49;No.387 275-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 5260K] - 李碧怡;陈南娟;李彤;罗晓莹;欧幼玲;郑蔓萍;李琳;
以腐败广式酱油为研究对象，对其腐败细菌进行分离鉴定，并考察2株芽孢杆菌的耐盐特性。比较了不同抑菌物质(丁香油、柠檬醛、Nisin、乳酸、山梨酸钾)对解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的最小抑制浓度(Minimum inhibitory concentration, MIC)；在此基础上，以低盐广式原油为研究对象，探究不同抑菌剂对酱油原油的抑菌效果。结果表明：腐败广式原油中分离的细菌主要为蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和沙氏芽孢杆菌；解淀粉芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌均具有耐盐性，12%的食盐可在细菌生长初期抑制其生长；抑菌剂Nisin Z、乳酸对解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌的MIC分别为0.2、1 mg/mL；在低盐酱油原油中添加抑菌剂组合(0.02%Nisin Z和0.05%乳酸)可较好控制酱油原油的品质。
2024年01期 v.49;No.387 275-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 5260K] - 李碧怡;陈南娟;李彤;罗晓莹;欧幼玲;郑蔓萍;李琳;
以腐败广式酱油为研究对象，对其腐败细菌进行分离鉴定，并考察2株芽孢杆菌的耐盐特性。比较了不同抑菌物质(丁香油、柠檬醛、Nisin、乳酸、山梨酸钾)对解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的最小抑制浓度(Minimum inhibitory concentration, MIC)；在此基础上，以低盐广式原油为研究对象，探究不同抑菌剂对酱油原油的抑菌效果。结果表明：腐败广式原油中分离的细菌主要为蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和沙氏芽孢杆菌；解淀粉芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌均具有耐盐性，12%的食盐可在细菌生长初期抑制其生长；抑菌剂Nisin Z、乳酸对解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌的MIC分别为0.2、1 mg/mL；在低盐酱油原油中添加抑菌剂组合(0.02%Nisin Z和0.05%乳酸)可较好控制酱油原油的品质。
2024年01期 281-287页 [查看摘要][在线阅读][下载 5260K] - 张睿艺;谢辽辽;田星;
运用高通量测序技术分析了不同品种辣椒(黄灯笼椒、黄贡椒、红尖椒、青尖椒、指天椒)所制得发酵辣椒酱的真菌多样性，并结合理化指标，探究了辣椒种类对理化特性形成的影响及发酵辣椒酱主要菌属与理化因子之间的相互关系。结果表明，灯笼椒辣椒酱群落多样性和丰富度最高，青尖椒辣椒酱群落多样性和丰富度最低；黄贡椒、青尖椒和指天椒3种辣椒酱的微生物菌群组成具有较高的相似性；Hanseniaspora可能为造成灯笼椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属，Clavispora可能为造成红尖椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属。理化指标表明：青尖椒辣椒酱总酸度显著低于其他4组(P<0.05)，其水分含量最高且显著高于其他4组(P<0.05)，感官品质较差，故青尖椒不适合制作发酵辣椒酱；另外，发酵辣椒酱中的水分含量越高，unclassified Ascomycota丰度值越高，其优势菌种的丰富度越高。研究结果可为传统发酵辣椒酱的工艺优化和品质改善、新型辣椒酱的研发生产和质量控制提供新思路，同时为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
2024年01期 v.49;No.387 282-289页 [查看摘要][在线阅读][下载 3430K] - 张睿艺;谢辽辽;田星;
运用高通量测序技术分析了不同品种辣椒(黄灯笼椒、黄贡椒、红尖椒、青尖椒、指天椒)所制得发酵辣椒酱的真菌多样性，并结合理化指标，探究了辣椒种类对理化特性形成的影响及发酵辣椒酱主要菌属与理化因子之间的相互关系。结果表明，灯笼椒辣椒酱群落多样性和丰富度最高，青尖椒辣椒酱群落多样性和丰富度最低；黄贡椒、青尖椒和指天椒3种辣椒酱的微生物菌群组成具有较高的相似性；Hanseniaspora可能为造成灯笼椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属，Clavispora可能为造成红尖椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属。理化指标表明：青尖椒辣椒酱总酸度显著低于其他4组(P<0.05)，其水分含量最高且显著高于其他4组(P<0.05)，感官品质较差，故青尖椒不适合制作发酵辣椒酱；另外，发酵辣椒酱中的水分含量越高，unclassified Ascomycota丰度值越高，其优势菌种的丰富度越高。研究结果可为传统发酵辣椒酱的工艺优化和品质改善、新型辣椒酱的研发生产和质量控制提供新思路，同时为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
2024年01期 v.49;No.387 282-289页 [查看摘要][在线阅读][下载 3430K] - 张睿艺;谢辽辽;田星;
运用高通量测序技术分析了不同品种辣椒(黄灯笼椒、黄贡椒、红尖椒、青尖椒、指天椒)所制得发酵辣椒酱的真菌多样性，并结合理化指标，探究了辣椒种类对理化特性形成的影响及发酵辣椒酱主要菌属与理化因子之间的相互关系。结果表明，灯笼椒辣椒酱群落多样性和丰富度最高，青尖椒辣椒酱群落多样性和丰富度最低；黄贡椒、青尖椒和指天椒3种辣椒酱的微生物菌群组成具有较高的相似性；Hanseniaspora可能为造成灯笼椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属，Clavispora可能为造成红尖椒辣椒酱与其他品种辣椒酱差异的主要菌属。理化指标表明：青尖椒辣椒酱总酸度显著低于其他4组(P<0.05)，其水分含量最高且显著高于其他4组(P<0.05)，感官品质较差，故青尖椒不适合制作发酵辣椒酱；另外，发酵辣椒酱中的水分含量越高，unclassified Ascomycota丰度值越高，其优势菌种的丰富度越高。研究结果可为传统发酵辣椒酱的工艺优化和品质改善、新型辣椒酱的研发生产和质量控制提供新思路，同时为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
2024年01期 288-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 3430K]
- 贾永娟;刘杏立;刘春冉;赵金宝;倪君君;
文章建立一种同时测定食品中维生素K_1、甲萘醌-4(Menaquinone-4,MK-4)和甲萘醌-7(Menaquinone-7,MK-7)含量的方法，以评估不同食品中维生素K的含量。样品经酶解、正己烷提取后，采用液相色谱串联质谱法进行分析。采用Agilent Poroshell 120 EC-C_(18)色谱柱(50 mm×3.0mm,2.7μm)进行分离，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸甲醇为流动相梯度洗脱。采用大气压化学电离源，正离子模式，选择反应监测模式检测。通过对色谱条件优化，在4 min内实现了3种维生素K的测定。维生素K_1、MK-4和MK-7在0.5～500.0 ng/mL浓度范围内线性良好，相关系数r~2>0.9932；加标回收率在87.5%～110.7%，相对标准偏差<7.09%。将该方法应用于27种食品中维生素K含量的测定，蔬菜类食品中维生素K_1的含量较高，肉蛋类食品中以MK-4为主，MK-7在发酵豆制品中含量较高。该方法操作简单、重现性好、准确度高，适用于食品中维生素K_1、MK-4和MK-7的含量测定，可为维生素K膳食摄入提供参考。
2024年01期 v.49;No.387 290-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 3219K] - 贾永娟;刘杏立;刘春冉;赵金宝;倪君君;
文章建立一种同时测定食品中维生素K_1、甲萘醌-4(Menaquinone-4,MK-4)和甲萘醌-7(Menaquinone-7,MK-7)含量的方法，以评估不同食品中维生素K的含量。样品经酶解、正己烷提取后，采用液相色谱串联质谱法进行分析。采用Agilent Poroshell 120 EC-C_(18)色谱柱(50 mm×3.0mm,2.7μm)进行分离，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸甲醇为流动相梯度洗脱。采用大气压化学电离源，正离子模式，选择反应监测模式检测。通过对色谱条件优化，在4 min内实现了3种维生素K的测定。维生素K_1、MK-4和MK-7在0.5～500.0 ng/mL浓度范围内线性良好，相关系数r~2>0.9932；加标回收率在87.5%～110.7%，相对标准偏差<7.09%。将该方法应用于27种食品中维生素K含量的测定，蔬菜类食品中维生素K_1的含量较高，肉蛋类食品中以MK-4为主，MK-7在发酵豆制品中含量较高。该方法操作简单、重现性好、准确度高，适用于食品中维生素K_1、MK-4和MK-7的含量测定，可为维生素K膳食摄入提供参考。
2024年01期 v.49;No.387 290-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 3219K] - 贾永娟;刘杏立;刘春冉;赵金宝;倪君君;
文章建立一种同时测定食品中维生素K_1、甲萘醌-4(Menaquinone-4,MK-4)和甲萘醌-7(Menaquinone-7,MK-7)含量的方法，以评估不同食品中维生素K的含量。样品经酶解、正己烷提取后，采用液相色谱串联质谱法进行分析。采用Agilent Poroshell 120 EC-C_(18)色谱柱(50 mm×3.0mm,2.7μm)进行分离，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸甲醇为流动相梯度洗脱。采用大气压化学电离源，正离子模式，选择反应监测模式检测。通过对色谱条件优化，在4 min内实现了3种维生素K的测定。维生素K_1、MK-4和MK-7在0.5～500.0 ng/mL浓度范围内线性良好，相关系数r~2>0.9932；加标回收率在87.5%～110.7%，相对标准偏差<7.09%。将该方法应用于27种食品中维生素K含量的测定，蔬菜类食品中维生素K_1的含量较高，肉蛋类食品中以MK-4为主，MK-7在发酵豆制品中含量较高。该方法操作简单、重现性好、准确度高，适用于食品中维生素K_1、MK-4和MK-7的含量测定，可为维生素K膳食摄入提供参考。
2024年01期 296-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 3219K] - 陈妍;倪炜华;王丽丽;陈晨;
目的：基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法，建立一种快速、有效的测定运动型功能饮料中多种游离氨基酸的方法。方法：样品经水稀释后定容，在0.1%甲酸乙腈和0.1%甲酸甲酸铵流动相梯度洗脱条件下，经HILIC-Z色谱柱分离，利用质谱库对样品进行定性分析，采用外标法进行定量分析。结果：15种氨基酸在0.5～4.0μg/m L间均具有良好的线性关系，相关系数R~2在0.9900～0.9996之间，检出限可达1～100 ng/mL，加标回收率为93.1%～107.7%，相对标准偏差在1.7%～5.5%之间。结论：该方法具有便捷、准确、灵敏、有效等优点，可用于运动型功能饮料中多种氨基酸含量的实际检测。
2024年01期 v.49;No.387 297-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 3205K] - 陈妍;倪炜华;王丽丽;陈晨;
目的：基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法，建立一种快速、有效的测定运动型功能饮料中多种游离氨基酸的方法。方法：样品经水稀释后定容，在0.1%甲酸乙腈和0.1%甲酸甲酸铵流动相梯度洗脱条件下，经HILIC-Z色谱柱分离，利用质谱库对样品进行定性分析，采用外标法进行定量分析。结果：15种氨基酸在0.5～4.0μg/m L间均具有良好的线性关系，相关系数R~2在0.9900～0.9996之间，检出限可达1～100 ng/mL，加标回收率为93.1%～107.7%，相对标准偏差在1.7%～5.5%之间。结论：该方法具有便捷、准确、灵敏、有效等优点，可用于运动型功能饮料中多种氨基酸含量的实际检测。
2024年01期 v.49;No.387 297-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 3205K] - 周燕霞;曹悦;王青龙;郭淼;李庆尧;邓影妹;李龙;蔡雪凤;
目的：利用高通量测序技术建立动物源性物种鉴定方法。方法：对9种纯动物组织样本分别按比例进行肉糜和DNA混合，对2组混合提取的DNA样本进行条形码标记和文库制备。随后进行高通量测序和生物信息学分析，最后对DNA含量为1%的组合进行实时荧光PCR方法检测。结果：根据Summay结果分析，测序结果良好，6组肉糜混合的9种动物源性均被检出。8组DNA混合样本中，DM 7-2中的马未被检出，其他组合物种均被检出。各物种reads数比例与DNA最初混样比例基本一致。在实时荧光PCR实验中，DNA比例为1%的物种均能检测到，CT值在32～35之间。结论：初步建立动物源性鉴定的高通量测序方法，具有极高的准确性和稳定性，检测限达到1%(质量分数)。
2024年01期 v.49;No.387 303-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3356K] - 周燕霞;曹悦;王青龙;郭淼;李庆尧;邓影妹;李龙;蔡雪凤;
目的：利用高通量测序技术建立动物源性物种鉴定方法。方法：对9种纯动物组织样本分别按比例进行肉糜和DNA混合，对2组混合提取的DNA样本进行条形码标记和文库制备。随后进行高通量测序和生物信息学分析，最后对DNA含量为1%的组合进行实时荧光PCR方法检测。结果：根据Summay结果分析，测序结果良好，6组肉糜混合的9种动物源性均被检出。8组DNA混合样本中，DM 7-2中的马未被检出，其他组合物种均被检出。各物种reads数比例与DNA最初混样比例基本一致。在实时荧光PCR实验中，DNA比例为1%的物种均能检测到，CT值在32～35之间。结论：初步建立动物源性鉴定的高通量测序方法，具有极高的准确性和稳定性，检测限达到1%(质量分数)。
2024年01期 v.49;No.387 303-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3356K] - 陈妍;倪炜华;王丽丽;陈晨;
目的：基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法，建立一种快速、有效的测定运动型功能饮料中多种游离氨基酸的方法。方法：样品经水稀释后定容，在0.1%甲酸乙腈和0.1%甲酸甲酸铵流动相梯度洗脱条件下，经HILIC-Z色谱柱分离，利用质谱库对样品进行定性分析，采用外标法进行定量分析。结果：15种氨基酸在0.5～4.0μg/m L间均具有良好的线性关系，相关系数R~2在0.9900～0.9996之间，检出限可达1～100 ng/mL，加标回收率为93.1%～107.7%，相对标准偏差在1.7%～5.5%之间。结论：该方法具有便捷、准确、灵敏、有效等优点，可用于运动型功能饮料中多种氨基酸含量的实际检测。
2024年01期 303-308页 [查看摘要][在线阅读][下载 3205K] - 周燕霞;曹悦;王青龙;郭淼;李庆尧;邓影妹;李龙;蔡雪凤;
目的：利用高通量测序技术建立动物源性物种鉴定方法。方法：对9种纯动物组织样本分别按比例进行肉糜和DNA混合，对2组混合提取的DNA样本进行条形码标记和文库制备。随后进行高通量测序和生物信息学分析，最后对DNA含量为1%的组合进行实时荧光PCR方法检测。结果：根据Summay结果分析，测序结果良好，6组肉糜混合的9种动物源性均被检出。8组DNA混合样本中，DM 7-2中的马未被检出，其他组合物种均被检出。各物种reads数比例与DNA最初混样比例基本一致。在实时荧光PCR实验中，DNA比例为1%的物种均能检测到，CT值在32～35之间。结论：初步建立动物源性鉴定的高通量测序方法，具有极高的准确性和稳定性，检测限达到1%(质量分数)。
2024年01期 309-315页 [查看摘要][在线阅读][下载 3356K] - 高家政;霍江莲;陈冬东;霍思宇;耿旭浩;孙玲玲;彭涛;薛占永;
文章建立了液相色谱-串联质谱同时测定乳粉中四环素、土霉素、金霉素和强力霉素残留的分析方法。乳粉样品以0.1 mol/L Mcllvaine-Na_2EDTA缓冲液作为提取液，用HLB固相萃取柱进行净化，采用体积分数0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱，经C_(18)柱分离，电喷雾正离子模式扫描，多反应模式监测，基质添加标准曲线和内标法进行定量。结果显示，4种四环素类药物线性良好，相关系数(R~2)均大于0.995。乳粉中四环素、土霉素和金霉素的检出限为0.4μg/kg，定量限为1μg/kg；强力霉素的检出限为1μg/kg，定量限为3μg/kg。4种化合物在低、中和高浓度水平下加标回收率在91.8%～104.0%之间，相对标准偏差在2.1%～4.3%之间。经方法学验证，并应用于乳粉中四环素质控样品的检测，结果证明该方法灵敏度高、重现性好、结果准确，可为乳粉中四环素类抗生素日常检测提供技术参考。
2024年01期 v.49;No.387 310-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 3206K] - 高家政;霍江莲;陈冬东;霍思宇;耿旭浩;孙玲玲;彭涛;薛占永;
文章建立了液相色谱-串联质谱同时测定乳粉中四环素、土霉素、金霉素和强力霉素残留的分析方法。乳粉样品以0.1 mol/L Mcllvaine-Na_2EDTA缓冲液作为提取液，用HLB固相萃取柱进行净化，采用体积分数0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱，经C_(18)柱分离，电喷雾正离子模式扫描，多反应模式监测，基质添加标准曲线和内标法进行定量。结果显示，4种四环素类药物线性良好，相关系数(R~2)均大于0.995。乳粉中四环素、土霉素和金霉素的检出限为0.4μg/kg，定量限为1μg/kg；强力霉素的检出限为1μg/kg，定量限为3μg/kg。4种化合物在低、中和高浓度水平下加标回收率在91.8%～104.0%之间，相对标准偏差在2.1%～4.3%之间。经方法学验证，并应用于乳粉中四环素质控样品的检测，结果证明该方法灵敏度高、重现性好、结果准确，可为乳粉中四环素类抗生素日常检测提供技术参考。
2024年01期 v.49;No.387 310-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 3206K] - 高家政;霍江莲;陈冬东;霍思宇;耿旭浩;孙玲玲;彭涛;薛占永;
文章建立了液相色谱-串联质谱同时测定乳粉中四环素、土霉素、金霉素和强力霉素残留的分析方法。乳粉样品以0.1 mol/L Mcllvaine-Na_2EDTA缓冲液作为提取液，用HLB固相萃取柱进行净化，采用体积分数0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱，经C_(18)柱分离，电喷雾正离子模式扫描，多反应模式监测，基质添加标准曲线和内标法进行定量。结果显示，4种四环素类药物线性良好，相关系数(R~2)均大于0.995。乳粉中四环素、土霉素和金霉素的检出限为0.4μg/kg，定量限为1μg/kg；强力霉素的检出限为1μg/kg，定量限为3μg/kg。4种化合物在低、中和高浓度水平下加标回收率在91.8%～104.0%之间，相对标准偏差在2.1%～4.3%之间。经方法学验证，并应用于乳粉中四环素质控样品的检测，结果证明该方法灵敏度高、重现性好、结果准确，可为乳粉中四环素类抗生素日常检测提供技术参考。
2024年01期 316-322页 [查看摘要][在线阅读][下载 3206K] - 王维茜;柏文良;李芸;杜业刚;张世伟;
目的：建立QuEChERS(Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe)-气相色谱-串联质谱法，用于测定食品中环氧乙烷和2-氯乙醇的残留。方法：样品经冷冻粉碎后用预冷的乙腈提取，提取液经分散固相萃取净化。选择DB-624毛细管色谱柱，分流进样，采用多反应监测(Multiple reaction monitoring,MRM)模式检测，外标法定量。结果：环氧乙烷和2-氯乙醇在5.00～200.0ng/mL线性关系良好(相关系数r>0.999)，定量限为0.010 mg/kg，检出限为0.005 mg/kg。在方便面、冰淇淋、花生、香辛料、沙拉酱、饮料基质中进行加标回收试验，添加水平为0.010、0.020 mg/kg和0.100 mg/kg时，环氧乙烷的回收率范围为74.9%～99.5%，相对标准偏差(Relative standard deviations,RSDs)为0.98%～4.78%;2-氯乙醇的回收率范围为82.1%～117.0%,RSDs为1.32%～4.34%。采用该方法对实际样品进行分析，环氧乙烷均未检出，有3款香草味冰淇淋中检出2-氯乙醇，含量为0.023～0.038 mg/kg。结论：该方法操作简单、灵敏度高、重现性好，适用于多种食品基质中环氧乙烷和2-氯乙醇的同时检测。
2024年01期 v.49;No.387 317-323页 [查看摘要][在线阅读][下载 3277K] - 王维茜;柏文良;李芸;杜业刚;张世伟;
目的：建立QuEChERS(Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe)-气相色谱-串联质谱法，用于测定食品中环氧乙烷和2-氯乙醇的残留。方法：样品经冷冻粉碎后用预冷的乙腈提取，提取液经分散固相萃取净化。选择DB-624毛细管色谱柱，分流进样，采用多反应监测(Multiple reaction monitoring,MRM)模式检测，外标法定量。结果：环氧乙烷和2-氯乙醇在5.00～200.0ng/mL线性关系良好(相关系数r>0.999)，定量限为0.010 mg/kg，检出限为0.005 mg/kg。在方便面、冰淇淋、花生、香辛料、沙拉酱、饮料基质中进行加标回收试验，添加水平为0.010、0.020 mg/kg和0.100 mg/kg时，环氧乙烷的回收率范围为74.9%～99.5%，相对标准偏差(Relative standard deviations,RSDs)为0.98%～4.78%;2-氯乙醇的回收率范围为82.1%～117.0%,RSDs为1.32%～4.34%。采用该方法对实际样品进行分析，环氧乙烷均未检出，有3款香草味冰淇淋中检出2-氯乙醇，含量为0.023～0.038 mg/kg。结论：该方法操作简单、灵敏度高、重现性好，适用于多种食品基质中环氧乙烷和2-氯乙醇的同时检测。
2024年01期 v.49;No.387 317-323页 [查看摘要][在线阅读][下载 3277K] - 王维茜;柏文良;李芸;杜业刚;张世伟;
目的：建立QuEChERS(Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe)-气相色谱-串联质谱法，用于测定食品中环氧乙烷和2-氯乙醇的残留。方法：样品经冷冻粉碎后用预冷的乙腈提取，提取液经分散固相萃取净化。选择DB-624毛细管色谱柱，分流进样，采用多反应监测(Multiple reaction monitoring,MRM)模式检测，外标法定量。结果：环氧乙烷和2-氯乙醇在5.00～200.0ng/mL线性关系良好(相关系数r>0.999)，定量限为0.010 mg/kg，检出限为0.005 mg/kg。在方便面、冰淇淋、花生、香辛料、沙拉酱、饮料基质中进行加标回收试验，添加水平为0.010、0.020 mg/kg和0.100 mg/kg时，环氧乙烷的回收率范围为74.9%～99.5%，相对标准偏差(Relative standard deviations,RSDs)为0.98%～4.78%;2-氯乙醇的回收率范围为82.1%～117.0%,RSDs为1.32%～4.34%。采用该方法对实际样品进行分析，环氧乙烷均未检出，有3款香草味冰淇淋中检出2-氯乙醇，含量为0.023～0.038 mg/kg。结论：该方法操作简单、灵敏度高、重现性好，适用于多种食品基质中环氧乙烷和2-氯乙醇的同时检测。
2024年01期 323-329页 [查看摘要][在线阅读][下载 3277K] - 薛霞;宿书芳;魏莉莉;卢兰香;公丕学;王骏;刘艳明;胡梅;
文章建立了一步式固相萃取净化、超高效液相色谱-串联质谱法测定动物性食品中氨丙啉残留量的方法。试样采用80%乙腈溶液(含0.2%甲酸)进行提取，PRi ME HLB(Hydrophi liclipophilic balanced)固相萃取柱净化，BEH HILIC(Hydrophilic interaction liquid chromatography)色谱柱分离，乙腈-含0.05%甲酸的5 mmol/L甲酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子源正离子模式，多反应监测进行检测，基质匹配外标法定量。对提取溶剂、净化方式、色谱柱、流动相组成和质谱参数等重要因素进行了系统的考察。10种基质匹配标准曲线在0.25～100 ng/mL范围内，线性相关系数R~2均大于0.99，检出限(Limit of detection, LOD)为2.0μg/kg，定量限(Limit of quantification,LOQ)为5.0μg/kg。在添加浓度水平5.0、50、500μg/kg条件下，回收率为86.10%～108.53%，相对标准偏差(n=6)为2.23%～8.42%。该方法采用一步式固相萃取净化，前处理简单、快速，避免溶剂转换、淋洗、洗脱、浓缩等多个处理过程，适用于鸡肉、牛肉、肝脏、肾脏、鸡蛋、脂肪和牛乳等动物性食品中氨丙啉残留的分析测定。
2024年01期 v.49;No.387 324-332页 [查看摘要][在线阅读][下载 3295K] - 薛霞;宿书芳;魏莉莉;卢兰香;公丕学;王骏;刘艳明;胡梅;
文章建立了一步式固相萃取净化、超高效液相色谱-串联质谱法测定动物性食品中氨丙啉残留量的方法。试样采用80%乙腈溶液(含0.2%甲酸)进行提取，PRi ME HLB(Hydrophi liclipophilic balanced)固相萃取柱净化，BEH HILIC(Hydrophilic interaction liquid chromatography)色谱柱分离，乙腈-含0.05%甲酸的5 mmol/L甲酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子源正离子模式，多反应监测进行检测，基质匹配外标法定量。对提取溶剂、净化方式、色谱柱、流动相组成和质谱参数等重要因素进行了系统的考察。10种基质匹配标准曲线在0.25～100 ng/mL范围内，线性相关系数R~2均大于0.99，检出限(Limit of detection, LOD)为2.0μg/kg，定量限(Limit of quantification,LOQ)为5.0μg/kg。在添加浓度水平5.0、50、500μg/kg条件下，回收率为86.10%～108.53%，相对标准偏差(n=6)为2.23%～8.42%。该方法采用一步式固相萃取净化，前处理简单、快速，避免溶剂转换、淋洗、洗脱、浓缩等多个处理过程，适用于鸡肉、牛肉、肝脏、肾脏、鸡蛋、脂肪和牛乳等动物性食品中氨丙啉残留的分析测定。
2024年01期 v.49;No.387 324-332页 [查看摘要][在线阅读][下载 3295K] - 薛霞;宿书芳;魏莉莉;卢兰香;公丕学;王骏;刘艳明;胡梅;
文章建立了一步式固相萃取净化、超高效液相色谱-串联质谱法测定动物性食品中氨丙啉残留量的方法。试样采用80%乙腈溶液(含0.2%甲酸)进行提取，PRi ME HLB(Hydrophi liclipophilic balanced)固相萃取柱净化，BEH HILIC(Hydrophilic interaction liquid chromatography)色谱柱分离，乙腈-含0.05%甲酸的5 mmol/L甲酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱，电喷雾离子源正离子模式，多反应监测进行检测，基质匹配外标法定量。对提取溶剂、净化方式、色谱柱、流动相组成和质谱参数等重要因素进行了系统的考察。10种基质匹配标准曲线在0.25～100 ng/mL范围内，线性相关系数R~2均大于0.99，检出限(Limit of detection, LOD)为2.0μg/kg，定量限(Limit of quantification,LOQ)为5.0μg/kg。在添加浓度水平5.0、50、500μg/kg条件下，回收率为86.10%～108.53%，相对标准偏差(n=6)为2.23%～8.42%。该方法采用一步式固相萃取净化，前处理简单、快速，避免溶剂转换、淋洗、洗脱、浓缩等多个处理过程，适用于鸡肉、牛肉、肝脏、肾脏、鸡蛋、脂肪和牛乳等动物性食品中氨丙啉残留的分析测定。
2024年01期 330-338页 [查看摘要][在线阅读][下载 3295K] - 蔡灵利;王炳志;莫秋华;李佳;肖昭理;杨星星;严义勇;王水树;
文章研究了一种基于便携式质谱技术的检测香辛料中农药残留的半定量方法，以八角为试验材料，探究检测方法的灵敏度和准确度。结果表明，相比较QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)法，改良QuEChERS法处理样品能够更有效地提取八角基质中的农药。便携式质谱检测存在很强的基质效应，且在母离子和子离子检测模式下的基质效应相差较大，且受农药种类的不同而存在差异。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的基质效应(Matrix effect,ME)分布在–99.59～–79.65范围内。改良QuEChERS法下，灭蝇胺和噻嗪酮在0～20mg/L范围内呈现良好的线性关系(R~2≥0.9995)；咪鲜胺在0～10 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R~2≥0.9989)。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺的检出限分别为5 mg/kg、500μg/kg和1 mg/kg，灵敏度高达100%，假阳性率为0，假阴性率为0，相对准确度均高达98.6%以上。且在子离子检测模式下农药检测的相对准确度均达到100%，这可以满足香辛料中灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的半定量检测要求。
2024年01期 v.49;No.387 333-339页 [查看摘要][在线阅读][下载 3733K] - 蔡灵利;王炳志;莫秋华;李佳;肖昭理;杨星星;严义勇;王水树;
文章研究了一种基于便携式质谱技术的检测香辛料中农药残留的半定量方法，以八角为试验材料，探究检测方法的灵敏度和准确度。结果表明，相比较QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)法，改良QuEChERS法处理样品能够更有效地提取八角基质中的农药。便携式质谱检测存在很强的基质效应，且在母离子和子离子检测模式下的基质效应相差较大，且受农药种类的不同而存在差异。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的基质效应(Matrix effect,ME)分布在–99.59～–79.65范围内。改良QuEChERS法下，灭蝇胺和噻嗪酮在0～20mg/L范围内呈现良好的线性关系(R~2≥0.9995)；咪鲜胺在0～10 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R~2≥0.9989)。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺的检出限分别为5 mg/kg、500μg/kg和1 mg/kg，灵敏度高达100%，假阳性率为0，假阴性率为0，相对准确度均高达98.6%以上。且在子离子检测模式下农药检测的相对准确度均达到100%，这可以满足香辛料中灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的半定量检测要求。
2024年01期 v.49;No.387 333-339页 [查看摘要][在线阅读][下载 3733K] - 蔡灵利;王炳志;莫秋华;李佳;肖昭理;杨星星;严义勇;王水树;
文章研究了一种基于便携式质谱技术的检测香辛料中农药残留的半定量方法，以八角为试验材料，探究检测方法的灵敏度和准确度。结果表明，相比较QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)法，改良QuEChERS法处理样品能够更有效地提取八角基质中的农药。便携式质谱检测存在很强的基质效应，且在母离子和子离子检测模式下的基质效应相差较大，且受农药种类的不同而存在差异。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的基质效应(Matrix effect,ME)分布在–99.59～–79.65范围内。改良QuEChERS法下，灭蝇胺和噻嗪酮在0～20mg/L范围内呈现良好的线性关系(R~2≥0.9995)；咪鲜胺在0～10 mg/L范围内呈现良好的线性关系(R~2≥0.9989)。灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺的检出限分别为5 mg/kg、500μg/kg和1 mg/kg，灵敏度高达100%，假阳性率为0，假阴性率为0，相对准确度均高达98.6%以上。且在子离子检测模式下农药检测的相对准确度均达到100%，这可以满足香辛料中灭蝇胺、噻嗪酮和咪鲜胺3种农药的半定量检测要求。
2024年01期 339-345页 [查看摘要][在线阅读][下载 3733K] - 王靖;李梅兰;辛永超;蒙庆鑫;钟炜明;李伟光;
为监测肉桂醛在常温常压条件下的氧化过程，对肉桂醛及其氧化产物肉桂酸、苯甲醛和苯甲酸的紫外光谱进行三阶导数处理。结果表明，苯甲醛一阶导数值、肉桂酸二阶导数值、苯甲酸和肉桂醛三阶导数值能消除相互干扰，且在质量浓度一定范围内有良好的线性关系。该方法可用于肉桂醛氧化过程的快速检测。
2024年01期 v.49;No.387 340-343页 [查看摘要][在线阅读][下载 3148K] - 姚南南;刘芳;高会群;张学龙;杜斌;张郢;杨梅;蒲小容;
该研究利用荧光微球纳米材料作为信号标记物，制备多菌灵抗体-荧光微球偶联物作为信号探针，基于抗原抗体的特异性识别作用，建立了果蔬中多菌灵的荧光微球免疫层析定量检测方法。结果表明：此方法的线性范围为0.1～2.0 ng/mL，灵敏度为0.028 ng/mL。在优化实验条件下，该方法具有快速和简便等优点，具有很高的应用前景，可满足果蔬中多菌灵的快速定量检测。
2024年01期 v.49;No.387 344-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 3424K] - 王靖;李梅兰;辛永超;蒙庆鑫;钟炜明;李伟光;
为监测肉桂醛在常温常压条件下的氧化过程，对肉桂醛及其氧化产物肉桂酸、苯甲醛和苯甲酸的紫外光谱进行三阶导数处理。结果表明，苯甲醛一阶导数值、肉桂酸二阶导数值、苯甲酸和肉桂醛三阶导数值能消除相互干扰，且在质量浓度一定范围内有良好的线性关系。该方法可用于肉桂醛氧化过程的快速检测。
2024年01期 346-349页 [查看摘要][在线阅读][下载 3148K] - 王靖;李梅兰;辛永超;蒙庆鑫;钟炜明;李伟光;
为监测肉桂醛在常温常压条件下的氧化过程，对肉桂醛及其氧化产物肉桂酸、苯甲醛和苯甲酸的紫外光谱进行三阶导数处理。结果表明，苯甲醛一阶导数值、肉桂酸二阶导数值、苯甲酸和肉桂醛三阶导数值能消除相互干扰，且在质量浓度一定范围内有良好的线性关系。该方法可用于肉桂醛氧化过程的快速检测。
2024年01期 346-349页 [查看摘要][在线阅读][下载 3148K] - 姚南南;刘芳;高会群;张学龙;杜斌;张郢;杨梅;蒲小容;
该研究利用荧光微球纳米材料作为信号标记物，制备多菌灵抗体-荧光微球偶联物作为信号探针，基于抗原抗体的特异性识别作用，建立了果蔬中多菌灵的荧光微球免疫层析定量检测方法。结果表明：此方法的线性范围为0.1～2.0 ng/mL，灵敏度为0.028 ng/mL。在优化实验条件下，该方法具有快速和简便等优点，具有很高的应用前景，可满足果蔬中多菌灵的快速定量检测。
2024年01期 350-356页 [查看摘要][在线阅读][下载 3424K] - 姚南南;刘芳;高会群;张学龙;杜斌;张郢;杨梅;蒲小容;
该研究利用荧光微球纳米材料作为信号标记物，制备多菌灵抗体-荧光微球偶联物作为信号探针，基于抗原抗体的特异性识别作用，建立了果蔬中多菌灵的荧光微球免疫层析定量检测方法。结果表明：此方法的线性范围为0.1～2.0 ng/mL，灵敏度为0.028 ng/mL。在优化实验条件下，该方法具有快速和简便等优点，具有很高的应用前景，可满足果蔬中多菌灵的快速定量检测。
2024年01期 350-356页 [查看摘要][在线阅读][下载 3424K] 下载本期数据