- 曹燕;郭昱昊;李苑虹;程水源;王飞飞;祝振洲;
小球藻是无机硒有机化的良好载体。为筛选出一株高效富硒的小球藻藻株，系统性研究了不同亚硒酸钠浓度(0～40 mg/L)对蛋白核小球藻(Chlorella pyrenoidosa)、椭圆小球藻(Chlorella ellipsoidea)和凯氏拟小球藻(Parachlorella kessleri)的生长和富硒转化效率的影响。结果显示，3株小球藻生物量和光合色素含量均随着亚硒酸钠浓度的增加而下降，但高硒浓度却有利于藻体总硒和有机硒产量的提高；其中，在相同亚硒酸钠浓度的处理下，凯氏拟小球藻的生物质增长量和光合色素含量都要高于其他2株小球藻，而且具有更高的富硒能力，该藻在8 mg/L亚硒酸钠条件下获得最高有机硒产量为404.12μg/L，有机硒比率高达90.16%，甚至在20 mg/L亚硒酸钠的高硒条件下，仍然维持生物量的正增长。综上所述，凯氏拟小球藻是一株优质的富硒藻株，具有良好的开发利用价值。
2022年10期 v.47;No.372 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 3294K] - 曹燕;郭昱昊;李苑虹;程水源;王飞飞;祝振洲;
小球藻是无机硒有机化的良好载体。为筛选出一株高效富硒的小球藻藻株，系统性研究了不同亚硒酸钠浓度(0～40 mg/L)对蛋白核小球藻(Chlorella pyrenoidosa)、椭圆小球藻(Chlorella ellipsoidea)和凯氏拟小球藻(Parachlorella kessleri)的生长和富硒转化效率的影响。结果显示，3株小球藻生物量和光合色素含量均随着亚硒酸钠浓度的增加而下降，但高硒浓度却有利于藻体总硒和有机硒产量的提高；其中，在相同亚硒酸钠浓度的处理下，凯氏拟小球藻的生物质增长量和光合色素含量都要高于其他2株小球藻，而且具有更高的富硒能力，该藻在8 mg/L亚硒酸钠条件下获得最高有机硒产量为404.12μg/L，有机硒比率高达90.16%，甚至在20 mg/L亚硒酸钠的高硒条件下，仍然维持生物量的正增长。综上所述，凯氏拟小球藻是一株优质的富硒藻株，具有良好的开发利用价值。
2022年10期 7-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 3294K] - 曹燕;郭昱昊;李苑虹;程水源;王飞飞;祝振洲;
小球藻是无机硒有机化的良好载体。为筛选出一株高效富硒的小球藻藻株，系统性研究了不同亚硒酸钠浓度(0～40 mg/L)对蛋白核小球藻(Chlorella pyrenoidosa)、椭圆小球藻(Chlorella ellipsoidea)和凯氏拟小球藻(Parachlorella kessleri)的生长和富硒转化效率的影响。结果显示，3株小球藻生物量和光合色素含量均随着亚硒酸钠浓度的增加而下降，但高硒浓度却有利于藻体总硒和有机硒产量的提高；其中，在相同亚硒酸钠浓度的处理下，凯氏拟小球藻的生物质增长量和光合色素含量都要高于其他2株小球藻，而且具有更高的富硒能力，该藻在8 mg/L亚硒酸钠条件下获得最高有机硒产量为404.12μg/L，有机硒比率高达90.16%，甚至在20 mg/L亚硒酸钠的高硒条件下，仍然维持生物量的正增长。综上所述，凯氏拟小球藻是一株优质的富硒藻株，具有良好的开发利用价值。
2022年10期 7-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 3294K] - 邓婕;牟璐;童宇航;史梦华;郑涵予;魏凯;程水源;张绍鹏;
硒是人体不可缺少的微量元素，多糖具有抗肿瘤、抗病毒等功能。硒多糖是硒与多糖有机结合形成的产物，不仅具备多糖的生物功能，也是良好的补硒剂之一。硒多糖主要来源于天然硒多糖、微生物富集硒多糖及人工合成硒多糖。天然硒多糖的含量少、种类少且合成机制不明确，而微生物富集硒多糖的合成效率也不高。因此，基于人工化学合成制备硒多糖已成为近几年的研究热点。文章总结了3种人工合成硒多糖的方法：基于单体硒或亚硒酸钠的合成、基于氯化氧硒的合成以及基于含硒功能基团的合成，同时对硒多糖的表征方法及抗氧化功能进行了综述，旨在对硒多糖的发掘与利用提供理论基础与研究思路。
2022年10期 v.47;No.372 8-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 2965K] - 邓婕;牟璐;童宇航;史梦华;郑涵予;魏凯;程水源;张绍鹏;
硒是人体不可缺少的微量元素，多糖具有抗肿瘤、抗病毒等功能。硒多糖是硒与多糖有机结合形成的产物，不仅具备多糖的生物功能，也是良好的补硒剂之一。硒多糖主要来源于天然硒多糖、微生物富集硒多糖及人工合成硒多糖。天然硒多糖的含量少、种类少且合成机制不明确，而微生物富集硒多糖的合成效率也不高。因此，基于人工化学合成制备硒多糖已成为近几年的研究热点。文章总结了3种人工合成硒多糖的方法：基于单体硒或亚硒酸钠的合成、基于氯化氧硒的合成以及基于含硒功能基团的合成，同时对硒多糖的表征方法及抗氧化功能进行了综述，旨在对硒多糖的发掘与利用提供理论基础与研究思路。
2022年10期 14-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 2965K] - 邓婕;牟璐;童宇航;史梦华;郑涵予;魏凯;程水源;张绍鹏;
硒是人体不可缺少的微量元素，多糖具有抗肿瘤、抗病毒等功能。硒多糖是硒与多糖有机结合形成的产物，不仅具备多糖的生物功能，也是良好的补硒剂之一。硒多糖主要来源于天然硒多糖、微生物富集硒多糖及人工合成硒多糖。天然硒多糖的含量少、种类少且合成机制不明确，而微生物富集硒多糖的合成效率也不高。因此，基于人工化学合成制备硒多糖已成为近几年的研究热点。文章总结了3种人工合成硒多糖的方法：基于单体硒或亚硒酸钠的合成、基于氯化氧硒的合成以及基于含硒功能基团的合成，同时对硒多糖的表征方法及抗氧化功能进行了综述，旨在对硒多糖的发掘与利用提供理论基础与研究思路。
2022年10期 14-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 2965K] - 邓艳琴;李书艺;丛欣;刘海远;郑展;张超;程水源;祝振洲;
以天然高硒糙米与低硒糙米为原料，采用分级提取法提取糙米蛋白并对其进行结构表征，通过生物信息学技术结合蛋白组学技术探究蛋白的生物学意义。结果表明：高硒糙米和低硒糙米4种蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)中谷蛋白的蛋白质含量(86.39%)以及硒含量(363.80μg/100 g)最高；与低硒谷蛋白相比，高硒谷蛋白没有产生新的化学键，但其α-螺旋含量减少，无规则卷曲含量增多，蛋氨酸和游离巯基含量降低。Protein Ontology(GO)功能注释表明2种蛋白在生物过程、细胞成分及分子功能中，蛋白数最多的二级功能相同；与低硒谷蛋白不同的是，高硒谷蛋白Kyoto Encyclopedia of Proteins and Genomes(KEGG)通路注释具有环境信息处理通路。硒强化使糙米谷蛋白提取物中蛋白质含量、硒含量增加，谷蛋白结构发生了一定的变化，高硒谷蛋白与低硒谷蛋白其潜在的功能有一定差异。
2022年10期 v.47;No.372 16-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 3189K] - 邓艳琴;李书艺;丛欣;刘海远;郑展;张超;程水源;祝振洲;
以天然高硒糙米与低硒糙米为原料，采用分级提取法提取糙米蛋白并对其进行结构表征，通过生物信息学技术结合蛋白组学技术探究蛋白的生物学意义。结果表明：高硒糙米和低硒糙米4种蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)中谷蛋白的蛋白质含量(86.39%)以及硒含量(363.80μg/100 g)最高；与低硒谷蛋白相比，高硒谷蛋白没有产生新的化学键，但其α-螺旋含量减少，无规则卷曲含量增多，蛋氨酸和游离巯基含量降低。Protein Ontology(GO)功能注释表明2种蛋白在生物过程、细胞成分及分子功能中，蛋白数最多的二级功能相同；与低硒谷蛋白不同的是，高硒谷蛋白Kyoto Encyclopedia of Proteins and Genomes(KEGG)通路注释具有环境信息处理通路。硒强化使糙米谷蛋白提取物中蛋白质含量、硒含量增加，谷蛋白结构发生了一定的变化，高硒谷蛋白与低硒谷蛋白其潜在的功能有一定差异。
2022年10期 22-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 3189K] - 邓艳琴;李书艺;丛欣;刘海远;郑展;张超;程水源;祝振洲;
以天然高硒糙米与低硒糙米为原料，采用分级提取法提取糙米蛋白并对其进行结构表征，通过生物信息学技术结合蛋白组学技术探究蛋白的生物学意义。结果表明：高硒糙米和低硒糙米4种蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)中谷蛋白的蛋白质含量(86.39%)以及硒含量(363.80μg/100 g)最高；与低硒谷蛋白相比，高硒谷蛋白没有产生新的化学键，但其α-螺旋含量减少，无规则卷曲含量增多，蛋氨酸和游离巯基含量降低。Protein Ontology(GO)功能注释表明2种蛋白在生物过程、细胞成分及分子功能中，蛋白数最多的二级功能相同；与低硒谷蛋白不同的是，高硒谷蛋白Kyoto Encyclopedia of Proteins and Genomes(KEGG)通路注释具有环境信息处理通路。硒强化使糙米谷蛋白提取物中蛋白质含量、硒含量增加，谷蛋白结构发生了一定的变化，高硒谷蛋白与低硒谷蛋白其潜在的功能有一定差异。
2022年10期 22-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 3189K] - 赖华发;程水源;王皓霖;杨天富;丛欣;黄天骥;李逵;何毅;
为探究富硒香菇营养成分和挥发性风味物质与普通香菇的差异，以湖北随县施硒肥栽培的富硒香菇和未施硒肥的普通香菇为研究对象，对2种香菇的帽和柄的营养成分(总硒、水分、蛋白质、粗纤维、灰分、粗多糖、脂肪和氨基酸)和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，富硒香菇的帽和柄总硒含量分别为1.34 mg/kg和1.13 mg/kg，富硒香菇帽和柄的蛋白质、粗纤维、总灰分、粗多糖、脂肪和总氨基酸含量均高于普通香菇。气相离子迁移色谱(GC-IMS)结果表明，富硒香菇较普通香菇含有更多的挥发性风味物质，可为富硒香菇进一步作为功能性食品开发和应用提供理论依据。
2022年10期 v.47;No.372 24-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 3122K] - 赖华发;程水源;王皓霖;杨天富;丛欣;黄天骥;李逵;何毅;
为探究富硒香菇营养成分和挥发性风味物质与普通香菇的差异，以湖北随县施硒肥栽培的富硒香菇和未施硒肥的普通香菇为研究对象，对2种香菇的帽和柄的营养成分(总硒、水分、蛋白质、粗纤维、灰分、粗多糖、脂肪和氨基酸)和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，富硒香菇的帽和柄总硒含量分别为1.34 mg/kg和1.13 mg/kg，富硒香菇帽和柄的蛋白质、粗纤维、总灰分、粗多糖、脂肪和总氨基酸含量均高于普通香菇。气相离子迁移色谱(GC-IMS)结果表明，富硒香菇较普通香菇含有更多的挥发性风味物质，可为富硒香菇进一步作为功能性食品开发和应用提供理论依据。
2022年10期 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3122K] - 赖华发;程水源;王皓霖;杨天富;丛欣;黄天骥;李逵;何毅;
为探究富硒香菇营养成分和挥发性风味物质与普通香菇的差异，以湖北随县施硒肥栽培的富硒香菇和未施硒肥的普通香菇为研究对象，对2种香菇的帽和柄的营养成分(总硒、水分、蛋白质、粗纤维、灰分、粗多糖、脂肪和氨基酸)和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，富硒香菇的帽和柄总硒含量分别为1.34 mg/kg和1.13 mg/kg，富硒香菇帽和柄的蛋白质、粗纤维、总灰分、粗多糖、脂肪和总氨基酸含量均高于普通香菇。气相离子迁移色谱(GC-IMS)结果表明，富硒香菇较普通香菇含有更多的挥发性风味物质，可为富硒香菇进一步作为功能性食品开发和应用提供理论依据。
2022年10期 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3122K] - 薛冰;谢超新;程水源;董星星;王璋倩;丛欣;祝丹;何毅;
硒是人体必需的微量元素之一，是许多重要酶的活性中心，人体硒缺乏可能会引起多种疾病的产生。自然界中，硒元素主要以亚硒酸盐(Se~(4+))、硒酸盐(Se~(6+))的形式存在，无机硒具有较强的细胞毒性，难以被人体吸收，安全剂量范围较窄，利用微生物制备的纳米硒和有机硒具有较高的生物活性、较低的毒性，易于吸收，安全、高效、环保等优势。目前，利用微生物转化无机硒制备的纳米硒和有机硒的应用越来越广。文章主要综述了微生物制备纳米硒和有机硒的微生物种类、所制备的纳米硒及有机硒的表征方法与检测技术、相关转化机制以及在各领域的应用介绍，为微生物制备纳米硒及有机硒的研究应用提供理论支撑。
2022年10期 v.47;No.372 31-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 2922K] - 薛冰;谢超新;程水源;董星星;王璋倩;丛欣;祝丹;何毅;
硒是人体必需的微量元素之一，是许多重要酶的活性中心，人体硒缺乏可能会引起多种疾病的产生。自然界中，硒元素主要以亚硒酸盐(Se~(4+))、硒酸盐(Se~(6+))的形式存在，无机硒具有较强的细胞毒性，难以被人体吸收，安全剂量范围较窄，利用微生物制备的纳米硒和有机硒具有较高的生物活性、较低的毒性，易于吸收，安全、高效、环保等优势。目前，利用微生物转化无机硒制备的纳米硒和有机硒的应用越来越广。文章主要综述了微生物制备纳米硒和有机硒的微生物种类、所制备的纳米硒及有机硒的表征方法与检测技术、相关转化机制以及在各领域的应用介绍，为微生物制备纳米硒及有机硒的研究应用提供理论支撑。
2022年10期 37-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 2922K] - 薛冰;谢超新;程水源;董星星;王璋倩;丛欣;祝丹;何毅;
硒是人体必需的微量元素之一，是许多重要酶的活性中心，人体硒缺乏可能会引起多种疾病的产生。自然界中，硒元素主要以亚硒酸盐(Se~(4+))、硒酸盐(Se~(6+))的形式存在，无机硒具有较强的细胞毒性，难以被人体吸收，安全剂量范围较窄，利用微生物制备的纳米硒和有机硒具有较高的生物活性、较低的毒性，易于吸收，安全、高效、环保等优势。目前，利用微生物转化无机硒制备的纳米硒和有机硒的应用越来越广。文章主要综述了微生物制备纳米硒和有机硒的微生物种类、所制备的纳米硒及有机硒的表征方法与检测技术、相关转化机制以及在各领域的应用介绍，为微生物制备纳米硒及有机硒的研究应用提供理论支撑。
2022年10期 37-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 2922K] - 成东梅;王铁良;尹国红;赵伟峰;彭涛;王智鹏;王张民;尹雪斌;
目的：研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律。方法：富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得，随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量。结果：富硒小麦籽粒被磨成面粉后，其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18%、22.20%和12.62%；而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后，总硒含量增加约4.74%；富硒面粉制成不同面制食品后，面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51%、3.10%、6.87%、8.90%、11.42%，硒损失大小依次为油饼(煎)>油条(炸)>面包(烤)>馒头(蒸)>面条(煮)，而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12%；富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主。结论：富硒小麦籽粒加工成面粉后，总硒含量平均减少约34.82%，麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素；富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著；采用煮和蒸的加工方式，可以有效减少面粉硒损失。
2022年10期 v.47;No.372 38-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 3120K] - 成东梅;王铁良;尹国红;赵伟峰;彭涛;王智鹏;王张民;尹雪斌;
目的：研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律。方法：富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得，随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量。结果：富硒小麦籽粒被磨成面粉后，其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18%、22.20%和12.62%；而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后，总硒含量增加约4.74%；富硒面粉制成不同面制食品后，面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51%、3.10%、6.87%、8.90%、11.42%，硒损失大小依次为油饼(煎)>油条(炸)>面包(烤)>馒头(蒸)>面条(煮)，而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12%；富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主。结论：富硒小麦籽粒加工成面粉后，总硒含量平均减少约34.82%，麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素；富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著；采用煮和蒸的加工方式，可以有效减少面粉硒损失。
2022年10期 44-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 3120K] - 成东梅;王铁良;尹国红;赵伟峰;彭涛;王智鹏;王张民;尹雪斌;
目的：研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律。方法：富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得，随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量。结果：富硒小麦籽粒被磨成面粉后，其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18%、22.20%和12.62%；而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后，总硒含量增加约4.74%；富硒面粉制成不同面制食品后，面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51%、3.10%、6.87%、8.90%、11.42%，硒损失大小依次为油饼(煎)>油条(炸)>面包(烤)>馒头(蒸)>面条(煮)，而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12%；富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主。结论：富硒小麦籽粒加工成面粉后，总硒含量平均减少约34.82%，麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素；富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著；采用煮和蒸的加工方式，可以有效减少面粉硒损失。
2022年10期 44-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 3120K] - 郭哲;张月;罗丹;李美霖;李令;粟阳;黄鑫;朱建清;
以富硒水稻酿酒产生的含硒酒糟为原料，采用单因素正交试验设计，探究超声辅助碱法对酒糟硒蛋白提取工艺条件的优化。结果表明：酿酒前后，含硒酒糟的蛋白质含量相较于原料提高了4.09%，总硒含量下降0.005 mg/kg，有机硒含量占比由73.47%降低至52.27%。含硒酒糟硒蛋白碱溶酸沉的最佳等电点为4.0，通过单因素正交试验得出含硒酒糟硒蛋白超声辅助碱法的最佳工艺条件为：超声时间40 min、碱液浓度0.12 mol/L、提取时间3 h、料液比1:9，在此条件下，硒蛋白的提取率达到最大值为54.26%，并且硒蛋白的硒含量为(0.075±0.0036)mg/kg。
2022年10期 v.47;No.372 45-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 3061K] - 郭哲;张月;罗丹;李美霖;李令;粟阳;黄鑫;朱建清;
以富硒水稻酿酒产生的含硒酒糟为原料，采用单因素正交试验设计，探究超声辅助碱法对酒糟硒蛋白提取工艺条件的优化。结果表明：酿酒前后，含硒酒糟的蛋白质含量相较于原料提高了4.09%，总硒含量下降0.005 mg/kg，有机硒含量占比由73.47%降低至52.27%。含硒酒糟硒蛋白碱溶酸沉的最佳等电点为4.0，通过单因素正交试验得出含硒酒糟硒蛋白超声辅助碱法的最佳工艺条件为：超声时间40 min、碱液浓度0.12 mol/L、提取时间3 h、料液比1:9，在此条件下，硒蛋白的提取率达到最大值为54.26%，并且硒蛋白的硒含量为(0.075±0.0036)mg/kg。
2022年10期 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 3061K] - 郭哲;张月;罗丹;李美霖;李令;粟阳;黄鑫;朱建清;
以富硒水稻酿酒产生的含硒酒糟为原料，采用单因素正交试验设计，探究超声辅助碱法对酒糟硒蛋白提取工艺条件的优化。结果表明：酿酒前后，含硒酒糟的蛋白质含量相较于原料提高了4.09%，总硒含量下降0.005 mg/kg，有机硒含量占比由73.47%降低至52.27%。含硒酒糟硒蛋白碱溶酸沉的最佳等电点为4.0，通过单因素正交试验得出含硒酒糟硒蛋白超声辅助碱法的最佳工艺条件为：超声时间40 min、碱液浓度0.12 mol/L、提取时间3 h、料液比1:9，在此条件下，硒蛋白的提取率达到最大值为54.26%，并且硒蛋白的硒含量为(0.075±0.0036)mg/kg。
2022年10期 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 3061K]
- 汪前;刘军波;邹礼根;
酵母菌种筛选是决定浆果果酒品质的关键之一。文章就当前国内外科研人员关于浆果发酵菌种筛选的报道，总结归纳了目前市场上占有率较高的葡萄酒、蓝莓果酒、猕猴桃果酒、草莓果酒等相关果酒酵母菌种筛选的研究现状，从商业化通用酵母和专用酵母两方面阐述了这几类果酒酵母筛选的研究结果，并对未来酵母筛选研究方向提出了建议，为今后浆果果酒酵母菌种筛选提供一定的技术参考和借鉴。
2022年10期 v.47;No.372 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 2693K] - 汪前;刘军波;邹礼根;
酵母菌种筛选是决定浆果果酒品质的关键之一。文章就当前国内外科研人员关于浆果发酵菌种筛选的报道，总结归纳了目前市场上占有率较高的葡萄酒、蓝莓果酒、猕猴桃果酒、草莓果酒等相关果酒酵母菌种筛选的研究现状，从商业化通用酵母和专用酵母两方面阐述了这几类果酒酵母筛选的研究结果，并对未来酵母筛选研究方向提出了建议，为今后浆果果酒酵母菌种筛选提供一定的技术参考和借鉴。
2022年10期 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 2693K] - 刘玉凌;任亭;赵志平;彭玉梅;曾胜;罗远莉;
为研究传统榨菜中的酵母菌及其特性，以涪陵传统榨菜为原料分离筛选酵母菌，对其发酵特性进行研究，并通过形态学、生理生化和ITS rDNA序列分析对发酵性能优良的酵母菌进行鉴定。结果表明：从传统榨菜中分离出的一株发酵性能优良的酵母菌ZH2为Kazachstania bulderi，不产膜，产气、产醇能力强，且能耐受较低pH值和较高盐浓度(10%)；菌株接种发酵榨菜口感较好。因此，从涪陵传统榨菜中分离筛选到的酵母菌Kazachstania bulderi具有良好的发酵特性，为人工接种酵母菌发酵蔬菜产品提供理论应用价值。
2022年10期 v.47;No.372 57-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 3330K] - 汪前;刘军波;邹礼根;
酵母菌种筛选是决定浆果果酒品质的关键之一。文章就当前国内外科研人员关于浆果发酵菌种筛选的报道，总结归纳了目前市场上占有率较高的葡萄酒、蓝莓果酒、猕猴桃果酒、草莓果酒等相关果酒酵母菌种筛选的研究现状，从商业化通用酵母和专用酵母两方面阐述了这几类果酒酵母筛选的研究结果，并对未来酵母筛选研究方向提出了建议，为今后浆果果酒酵母菌种筛选提供一定的技术参考和借鉴。
2022年10期 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 2693K] - 宋诗颖;林雨蝶;周罗娜;赵兴丽;罗林丽;周帅;王珞;贺圣凌;
为解决夏秋茶滋味苦涩、资源浪费等问题，以夏秋茶为发酵基质，选择益生菌-红曲菌为发酵菌种，以菌体干重和色价为评价指标，筛选较优红曲菌种，并构建合理C/N比，结合单因素试验和响应面试验，筛选出最优适生基质配方。结果表明，红色红曲霉3.15746对夏秋茶基质的适生性较强，且最优基质配方为蔗糖1.141 g/50 mL、蛋白胨0.712 g/50 mL、硫酸镁0.048 g/50 mL。
2022年10期 v.47;No.372 62-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 5262K] - 刘玉凌;任亭;赵志平;彭玉梅;曾胜;罗远莉;
为研究传统榨菜中的酵母菌及其特性，以涪陵传统榨菜为原料分离筛选酵母菌，对其发酵特性进行研究，并通过形态学、生理生化和ITS rDNA序列分析对发酵性能优良的酵母菌进行鉴定。结果表明：从传统榨菜中分离出的一株发酵性能优良的酵母菌ZH2为Kazachstania bulderi，不产膜，产气、产醇能力强，且能耐受较低pH值和较高盐浓度(10%)；菌株接种发酵榨菜口感较好。因此，从涪陵传统榨菜中分离筛选到的酵母菌Kazachstania bulderi具有良好的发酵特性，为人工接种酵母菌发酵蔬菜产品提供理论应用价值。
2022年10期 63-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 3330K] - 刘玉凌;任亭;赵志平;彭玉梅;曾胜;罗远莉;
为研究传统榨菜中的酵母菌及其特性，以涪陵传统榨菜为原料分离筛选酵母菌，对其发酵特性进行研究，并通过形态学、生理生化和ITS rDNA序列分析对发酵性能优良的酵母菌进行鉴定。结果表明：从传统榨菜中分离出的一株发酵性能优良的酵母菌ZH2为Kazachstania bulderi，不产膜，产气、产醇能力强，且能耐受较低pH值和较高盐浓度(10%)；菌株接种发酵榨菜口感较好。因此，从涪陵传统榨菜中分离筛选到的酵母菌Kazachstania bulderi具有良好的发酵特性，为人工接种酵母菌发酵蔬菜产品提供理论应用价值。
2022年10期 63-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 3330K] - 宋诗颖;林雨蝶;周罗娜;赵兴丽;罗林丽;周帅;王珞;贺圣凌;
为解决夏秋茶滋味苦涩、资源浪费等问题，以夏秋茶为发酵基质，选择益生菌-红曲菌为发酵菌种，以菌体干重和色价为评价指标，筛选较优红曲菌种，并构建合理C/N比，结合单因素试验和响应面试验，筛选出最优适生基质配方。结果表明，红色红曲霉3.15746对夏秋茶基质的适生性较强，且最优基质配方为蔗糖1.141 g/50 mL、蛋白胨0.712 g/50 mL、硫酸镁0.048 g/50 mL。
2022年10期 68-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 5262K] - 宋诗颖;林雨蝶;周罗娜;赵兴丽;罗林丽;周帅;王珞;贺圣凌;
为解决夏秋茶滋味苦涩、资源浪费等问题，以夏秋茶为发酵基质，选择益生菌-红曲菌为发酵菌种，以菌体干重和色价为评价指标，筛选较优红曲菌种，并构建合理C/N比，结合单因素试验和响应面试验，筛选出最优适生基质配方。结果表明，红色红曲霉3.15746对夏秋茶基质的适生性较强，且最优基质配方为蔗糖1.141 g/50 mL、蛋白胨0.712 g/50 mL、硫酸镁0.048 g/50 mL。
2022年10期 68-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 5262K] - 范佳硕;李泽福;于庆泉;孙建平;郑晓卫;丁子元;孙玉婷;刘沛通;
为更好地解决葡萄酒榨季的局限性，探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质，对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118，进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验，对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明：2种发酵基质可以基本完成酒精发酵，以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快，残糖含量较少，且有较高的甘油产量(8.91 g/L)；以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高，且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点，可根据实际情况需要进行选择。
2022年10期 v.47;No.372 70-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 2962K] - 范佳硕;李泽福;于庆泉;孙建平;郑晓卫;丁子元;孙玉婷;刘沛通;
为更好地解决葡萄酒榨季的局限性，探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质，对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118，进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验，对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明：2种发酵基质可以基本完成酒精发酵，以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快，残糖含量较少，且有较高的甘油产量(8.91 g/L)；以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高，且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点，可根据实际情况需要进行选择。
2022年10期 76-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2962K] - 范佳硕;李泽福;于庆泉;孙建平;郑晓卫;丁子元;孙玉婷;刘沛通;
为更好地解决葡萄酒榨季的局限性，探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质，对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118，进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验，对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明：2种发酵基质可以基本完成酒精发酵，以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快，残糖含量较少，且有较高的甘油产量(8.91 g/L)；以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高，且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点，可根据实际情况需要进行选择。
2022年10期 76-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2962K] - 蒙德俊;张娇娇;郭炳豪;佘荣书;薛新新;胡景辉;江伟;韩兴林;
酱香型白酒一直以“酸高”著称，其所含酸类风味物质为有机酸，对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象，采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成，同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律，并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示：酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸，酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等；相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05)，其中Pichia呈正相关，Saccharomyces呈负相关；Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据，促进白酒品质提升。
2022年10期 v.47;No.372 77-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 2978K] - 蒙德俊;张娇娇;郭炳豪;佘荣书;薛新新;胡景辉;江伟;韩兴林;
酱香型白酒一直以“酸高”著称，其所含酸类风味物质为有机酸，对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象，采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成，同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律，并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示：酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸，酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等；相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05)，其中Pichia呈正相关，Saccharomyces呈负相关；Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据，促进白酒品质提升。
2022年10期 83-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 2978K] - 蒙德俊;张娇娇;郭炳豪;佘荣书;薛新新;胡景辉;江伟;韩兴林;
酱香型白酒一直以“酸高”著称，其所含酸类风味物质为有机酸，对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象，采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成，同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律，并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示：酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸，酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等；相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05)，其中Pichia呈正相关，Saccharomyces呈负相关；Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据，促进白酒品质提升。
2022年10期 83-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 2978K]
- 李莉峰;时月;李婷;温雪珊;赵立群;王瑞琪;张超;
研究贮藏温度对网纹甜瓜挥发性组分的影响。将网纹甜瓜分别在室温(25℃)和低温(10℃)环境中贮藏15 d，采用气相色谱串联质谱测定果实中挥发性组分的含量和种类。结果在新鲜果实中鉴定出49种挥发性组分，总含量为290.91μg/kg。在贮藏15 d后，低温贮藏组总挥发性组分含量上升了1.37倍，而室温贮藏组降低了31.72%，低温贮藏组总挥发性组分含量是室温贮藏组的2.01倍。进一步依据挥发性组分的香气活力值筛选出丁酸乙酯等16种组分是网纹甜瓜的呈香组分，在呈香组分中，低温处理组的丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和3,6-亚壬基-1-醇的含量分别是室温贮藏组2.56、2.11、3.15、4.30倍。因此，低温贮藏可以提高网纹甜瓜挥发性组分的含量和香气强度。
2022年10期 v.47;No.372 84-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 3052K] - 李莉峰;时月;李婷;温雪珊;赵立群;王瑞琪;张超;
研究贮藏温度对网纹甜瓜挥发性组分的影响。将网纹甜瓜分别在室温(25℃)和低温(10℃)环境中贮藏15 d，采用气相色谱串联质谱测定果实中挥发性组分的含量和种类。结果在新鲜果实中鉴定出49种挥发性组分，总含量为290.91μg/kg。在贮藏15 d后，低温贮藏组总挥发性组分含量上升了1.37倍，而室温贮藏组降低了31.72%，低温贮藏组总挥发性组分含量是室温贮藏组的2.01倍。进一步依据挥发性组分的香气活力值筛选出丁酸乙酯等16种组分是网纹甜瓜的呈香组分，在呈香组分中，低温处理组的丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和3,6-亚壬基-1-醇的含量分别是室温贮藏组2.56、2.11、3.15、4.30倍。因此，低温贮藏可以提高网纹甜瓜挥发性组分的含量和香气强度。
2022年10期 90-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 3052K] - 李莉峰;时月;李婷;温雪珊;赵立群;王瑞琪;张超;
研究贮藏温度对网纹甜瓜挥发性组分的影响。将网纹甜瓜分别在室温(25℃)和低温(10℃)环境中贮藏15 d，采用气相色谱串联质谱测定果实中挥发性组分的含量和种类。结果在新鲜果实中鉴定出49种挥发性组分，总含量为290.91μg/kg。在贮藏15 d后，低温贮藏组总挥发性组分含量上升了1.37倍，而室温贮藏组降低了31.72%，低温贮藏组总挥发性组分含量是室温贮藏组的2.01倍。进一步依据挥发性组分的香气活力值筛选出丁酸乙酯等16种组分是网纹甜瓜的呈香组分，在呈香组分中，低温处理组的丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和3,6-亚壬基-1-醇的含量分别是室温贮藏组2.56、2.11、3.15、4.30倍。因此，低温贮藏可以提高网纹甜瓜挥发性组分的含量和香气强度。
2022年10期 90-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 3052K] - 弘子姗;伏盼;解静;代晶晶;陶亮;田洋;
为探究固体石蜡和液体石蜡包埋核桃对其贮藏保鲜效果的影响。以大理漾濞带青皮鲜核桃和去青皮鲜核桃为原料，采用食用固体石蜡与液体石蜡进行涂膜包埋处理，定期对相关指标(感官、青皮硬度、水分、腐烂指数、过氧化氢酶、多酚氧化酶与过氧化物酶)进行测定，研究其对核桃保鲜的影响。结果表明，石蜡包埋(固体石蜡和液体石蜡)处理在储藏过程中对青皮核桃、脱青皮核桃均具有一定的保鲜作用，能够有效维持核桃感官品质、青皮硬度以及水分含量，能够有效抑制青皮核桃的褐变指数，同时抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活性并增强过氧化氢酶活性。此外，固体石蜡的保鲜效果优于液体石蜡，可使核桃鲜果货架期延长至90 d。
2022年10期 v.47;No.372 93-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 3440K] - 弘子姗;伏盼;解静;代晶晶;陶亮;田洋;
为探究固体石蜡和液体石蜡包埋核桃对其贮藏保鲜效果的影响。以大理漾濞带青皮鲜核桃和去青皮鲜核桃为原料，采用食用固体石蜡与液体石蜡进行涂膜包埋处理，定期对相关指标(感官、青皮硬度、水分、腐烂指数、过氧化氢酶、多酚氧化酶与过氧化物酶)进行测定，研究其对核桃保鲜的影响。结果表明，石蜡包埋(固体石蜡和液体石蜡)处理在储藏过程中对青皮核桃、脱青皮核桃均具有一定的保鲜作用，能够有效维持核桃感官品质、青皮硬度以及水分含量，能够有效抑制青皮核桃的褐变指数，同时抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活性并增强过氧化氢酶活性。此外，固体石蜡的保鲜效果优于液体石蜡，可使核桃鲜果货架期延长至90 d。
2022年10期 99-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 3440K] - 弘子姗;伏盼;解静;代晶晶;陶亮;田洋;
为探究固体石蜡和液体石蜡包埋核桃对其贮藏保鲜效果的影响。以大理漾濞带青皮鲜核桃和去青皮鲜核桃为原料，采用食用固体石蜡与液体石蜡进行涂膜包埋处理，定期对相关指标(感官、青皮硬度、水分、腐烂指数、过氧化氢酶、多酚氧化酶与过氧化物酶)进行测定，研究其对核桃保鲜的影响。结果表明，石蜡包埋(固体石蜡和液体石蜡)处理在储藏过程中对青皮核桃、脱青皮核桃均具有一定的保鲜作用，能够有效维持核桃感官品质、青皮硬度以及水分含量，能够有效抑制青皮核桃的褐变指数，同时抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活性并增强过氧化氢酶活性。此外，固体石蜡的保鲜效果优于液体石蜡，可使核桃鲜果货架期延长至90 d。
2022年10期 99-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 3440K] - 余铭;梁钻好;林华兴;陈海强;梁凤雪;
探究预冷处理对鲜毛豆贮藏品质的影响，确定鲜毛豆最适预冷方式。分别采用冰水预冷、0℃强制对流预冷和5℃强制对流预冷处理鲜毛豆，然后冷藏保鲜，监测贮藏期间鲜毛豆失重率、褐变指数、色泽、呼吸强度和丙二醛含量的变化。结果表明：预冷处理可有效降低鲜毛豆的失重率，抑制丙二醛的积累，但冰水预冷会加速鲜毛豆贮藏后期的褐变程度，引起色泽变化，不适用于鲜毛豆预冷处理。强制对流预冷可延后呼吸高峰期，0℃强制对流预冷效果明显优于5℃强制对流预冷，贮藏15 d后能有效减少失重率9.7%，降低呼吸高峰强度，抑制丙二醛的积累，对褐变和色泽影响不大。
2022年10期 v.47;No.372 100-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 3209K] - 徐海祥;徐稣逸;柯晓俊;邓英瑛;
文章研究了木醋液、壳聚糖、海藻酸钠以及蔗糖酯4种复合保鲜剂对鲜鸡蛋保鲜效果的影响，以鸡蛋感官品质、哈夫单位、蛋黄指数、失重率、p H值、菌落总数为评价指标，通过单因素试验及响应面试验，得出木醋液复合保鲜膜最佳配方工艺为：1.0%木醋液、1.0%壳聚糖、1.5%海藻酸钠、1.5%蔗糖酯，其余为纯净水。在此条件下涂膜鲜鸡蛋后，36℃贮藏25 d，鸡蛋哈夫单位为65.74，蛋黄指数为0.31，失重率为2.67%,p H值为8.8，菌落总数为3.5×102 cfu/mL。以上指标与对照组相比，涂膜组鸡蛋的鲜度指标显著优于对照组。结果表明木醋液复合保鲜膜有效延长了鸡蛋的贮藏期。
2022年10期 v.47;No.372 105-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 13826K] - 余铭;梁钻好;林华兴;陈海强;梁凤雪;
探究预冷处理对鲜毛豆贮藏品质的影响，确定鲜毛豆最适预冷方式。分别采用冰水预冷、0℃强制对流预冷和5℃强制对流预冷处理鲜毛豆，然后冷藏保鲜，监测贮藏期间鲜毛豆失重率、褐变指数、色泽、呼吸强度和丙二醛含量的变化。结果表明：预冷处理可有效降低鲜毛豆的失重率，抑制丙二醛的积累，但冰水预冷会加速鲜毛豆贮藏后期的褐变程度，引起色泽变化，不适用于鲜毛豆预冷处理。强制对流预冷可延后呼吸高峰期，0℃强制对流预冷效果明显优于5℃强制对流预冷，贮藏15 d后能有效减少失重率9.7%，降低呼吸高峰强度，抑制丙二醛的积累，对褐变和色泽影响不大。
2022年10期 106-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 3209K] - 余铭;梁钻好;林华兴;陈海强;梁凤雪;
探究预冷处理对鲜毛豆贮藏品质的影响，确定鲜毛豆最适预冷方式。分别采用冰水预冷、0℃强制对流预冷和5℃强制对流预冷处理鲜毛豆，然后冷藏保鲜，监测贮藏期间鲜毛豆失重率、褐变指数、色泽、呼吸强度和丙二醛含量的变化。结果表明：预冷处理可有效降低鲜毛豆的失重率，抑制丙二醛的积累，但冰水预冷会加速鲜毛豆贮藏后期的褐变程度，引起色泽变化，不适用于鲜毛豆预冷处理。强制对流预冷可延后呼吸高峰期，0℃强制对流预冷效果明显优于5℃强制对流预冷，贮藏15 d后能有效减少失重率9.7%，降低呼吸高峰强度，抑制丙二醛的积累，对褐变和色泽影响不大。
2022年10期 106-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 3209K] - 徐海祥;徐稣逸;柯晓俊;邓英瑛;
文章研究了木醋液、壳聚糖、海藻酸钠以及蔗糖酯4种复合保鲜剂对鲜鸡蛋保鲜效果的影响，以鸡蛋感官品质、哈夫单位、蛋黄指数、失重率、p H值、菌落总数为评价指标，通过单因素试验及响应面试验，得出木醋液复合保鲜膜最佳配方工艺为：1.0%木醋液、1.0%壳聚糖、1.5%海藻酸钠、1.5%蔗糖酯，其余为纯净水。在此条件下涂膜鲜鸡蛋后，36℃贮藏25 d，鸡蛋哈夫单位为65.74，蛋黄指数为0.31，失重率为2.67%,p H值为8.8，菌落总数为3.5×102 cfu/mL。以上指标与对照组相比，涂膜组鸡蛋的鲜度指标显著优于对照组。结果表明木醋液复合保鲜膜有效延长了鸡蛋的贮藏期。
2022年10期 111-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 13826K] - 徐海祥;徐稣逸;柯晓俊;邓英瑛;
文章研究了木醋液、壳聚糖、海藻酸钠以及蔗糖酯4种复合保鲜剂对鲜鸡蛋保鲜效果的影响，以鸡蛋感官品质、哈夫单位、蛋黄指数、失重率、p H值、菌落总数为评价指标，通过单因素试验及响应面试验，得出木醋液复合保鲜膜最佳配方工艺为：1.0%木醋液、1.0%壳聚糖、1.5%海藻酸钠、1.5%蔗糖酯，其余为纯净水。在此条件下涂膜鲜鸡蛋后，36℃贮藏25 d，鸡蛋哈夫单位为65.74，蛋黄指数为0.31，失重率为2.67%,p H值为8.8，菌落总数为3.5×102 cfu/mL。以上指标与对照组相比，涂膜组鸡蛋的鲜度指标显著优于对照组。结果表明木醋液复合保鲜膜有效延长了鸡蛋的贮藏期。
2022年10期 111-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 13826K] - 李春梅;
乳铁蛋白是乳汁中一种微量的非血红素铁结合活性糖蛋白，具有抵抗病毒入侵、促进细胞生长、调节肠道内菌群平衡等功能，对人畜健康具有非常重要的作用。其在人乳中的含量是牛乳中含量的10倍以上。因此，多年来我国多种注册的婴儿配方乳粉都含有乳铁蛋白。然而牛乳中乳铁蛋白富集制备复杂，且其结构和活性会受到温度、p H值等多种因素的影响，因此，此类蛋白国内未有生产，一直依赖进口。文章以生牛乳为原料，对乳铁蛋白的中试层析技术进行了系统的研究：脱脂乳在室温下泵入离子交换层析柱中，线性流速为400 cm/h,p H值为7的氯化钠PB缓冲溶液浓度分别为0.4、1.0 mol/L低速洗脱杂蛋白和乳铁蛋白，所制备的乳铁蛋白纯度达到95%以上，收率达75%以上。
2022年10期 v.47;No.372 113-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 3578K] - 李春梅;
乳铁蛋白是乳汁中一种微量的非血红素铁结合活性糖蛋白，具有抵抗病毒入侵、促进细胞生长、调节肠道内菌群平衡等功能，对人畜健康具有非常重要的作用。其在人乳中的含量是牛乳中含量的10倍以上。因此，多年来我国多种注册的婴儿配方乳粉都含有乳铁蛋白。然而牛乳中乳铁蛋白富集制备复杂，且其结构和活性会受到温度、p H值等多种因素的影响，因此，此类蛋白国内未有生产，一直依赖进口。文章以生牛乳为原料，对乳铁蛋白的中试层析技术进行了系统的研究：脱脂乳在室温下泵入离子交换层析柱中，线性流速为400 cm/h,p H值为7的氯化钠PB缓冲溶液浓度分别为0.4、1.0 mol/L低速洗脱杂蛋白和乳铁蛋白，所制备的乳铁蛋白纯度达到95%以上，收率达75%以上。
2022年10期 119-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 3578K] - 李春梅;
乳铁蛋白是乳汁中一种微量的非血红素铁结合活性糖蛋白，具有抵抗病毒入侵、促进细胞生长、调节肠道内菌群平衡等功能，对人畜健康具有非常重要的作用。其在人乳中的含量是牛乳中含量的10倍以上。因此，多年来我国多种注册的婴儿配方乳粉都含有乳铁蛋白。然而牛乳中乳铁蛋白富集制备复杂，且其结构和活性会受到温度、p H值等多种因素的影响，因此，此类蛋白国内未有生产，一直依赖进口。文章以生牛乳为原料，对乳铁蛋白的中试层析技术进行了系统的研究：脱脂乳在室温下泵入离子交换层析柱中，线性流速为400 cm/h,p H值为7的氯化钠PB缓冲溶液浓度分别为0.4、1.0 mol/L低速洗脱杂蛋白和乳铁蛋白，所制备的乳铁蛋白纯度达到95%以上，收率达75%以上。
2022年10期 119-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 3578K] - 张源生;
文章采用酶法脱皮、碱液脱皮和机械脱皮3种脱皮方式处理碧根果蛋白，并与未脱皮的碧根果蛋白进行理化性质、结构和功能性质的对比研究。结果表明，相较于未脱皮的碧根果蛋白，3种脱皮方式对碧根果蛋白质的性质和结构均有不同程度的影响；碱液脱皮和酶法脱皮方式处理可显著增加碧根果蛋白的溶解度、持油性和疏水性，机械脱皮处理的碧根果蛋白具有最好的起泡性；此外，碱液脱皮处理可显著改善蛋白的乳化性能。SEM结果表明碱液脱皮后的碧根果蛋白具有较为疏松的结构。值得注意的是，3种脱皮处理后的碧根果蛋白的荧光峰强度增加，尤其是碱液脱皮处理方式。研究结果可为碧根果蛋白的工业化和品质提高提供可靠的理论基础。
2022年10期 v.47;No.372 120-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 3385K] - 张源生;
文章采用酶法脱皮、碱液脱皮和机械脱皮3种脱皮方式处理碧根果蛋白，并与未脱皮的碧根果蛋白进行理化性质、结构和功能性质的对比研究。结果表明，相较于未脱皮的碧根果蛋白，3种脱皮方式对碧根果蛋白质的性质和结构均有不同程度的影响；碱液脱皮和酶法脱皮方式处理可显著增加碧根果蛋白的溶解度、持油性和疏水性，机械脱皮处理的碧根果蛋白具有最好的起泡性；此外，碱液脱皮处理可显著改善蛋白的乳化性能。SEM结果表明碱液脱皮后的碧根果蛋白具有较为疏松的结构。值得注意的是，3种脱皮处理后的碧根果蛋白的荧光峰强度增加，尤其是碱液脱皮处理方式。研究结果可为碧根果蛋白的工业化和品质提高提供可靠的理论基础。
2022年10期 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 3385K] - 张源生;
文章采用酶法脱皮、碱液脱皮和机械脱皮3种脱皮方式处理碧根果蛋白，并与未脱皮的碧根果蛋白进行理化性质、结构和功能性质的对比研究。结果表明，相较于未脱皮的碧根果蛋白，3种脱皮方式对碧根果蛋白质的性质和结构均有不同程度的影响；碱液脱皮和酶法脱皮方式处理可显著增加碧根果蛋白的溶解度、持油性和疏水性，机械脱皮处理的碧根果蛋白具有最好的起泡性；此外，碱液脱皮处理可显著改善蛋白的乳化性能。SEM结果表明碱液脱皮后的碧根果蛋白具有较为疏松的结构。值得注意的是，3种脱皮处理后的碧根果蛋白的荧光峰强度增加，尤其是碱液脱皮处理方式。研究结果可为碧根果蛋白的工业化和品质提高提供可靠的理论基础。
2022年10期 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 3385K] - 肖娜;龙伟;刘育颖;郭琪;孟轩夷;高金燕;
食物过敏是一个全球化的公共卫生和食品安全问题，通过食品加工来消除或减轻食物过敏原蛋白的致敏性，一直是食品科学领域的研究热点。文章介绍了3种热加工技术(湿热加工、干热加工、微波加工)和6种非热加工技术(超高压技术、超声波技术、低温等离子体技术、辐照技术、微生物发酵技术和酶交联技术)对食物过敏原蛋白致敏性的影响，期望为研发低致敏性或脱敏食品提供一定的借鉴和参考，以破解食物过敏人群膳食受限的困扰。
2022年10期 v.47;No.372 128-134页 [查看摘要][在线阅读][下载 3102K] - 肖娜;龙伟;刘育颖;郭琪;孟轩夷;高金燕;
食物过敏是一个全球化的公共卫生和食品安全问题，通过食品加工来消除或减轻食物过敏原蛋白的致敏性，一直是食品科学领域的研究热点。文章介绍了3种热加工技术(湿热加工、干热加工、微波加工)和6种非热加工技术(超高压技术、超声波技术、低温等离子体技术、辐照技术、微生物发酵技术和酶交联技术)对食物过敏原蛋白致敏性的影响，期望为研发低致敏性或脱敏食品提供一定的借鉴和参考，以破解食物过敏人群膳食受限的困扰。
2022年10期 134-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 3102K] - 肖娜;龙伟;刘育颖;郭琪;孟轩夷;高金燕;
食物过敏是一个全球化的公共卫生和食品安全问题，通过食品加工来消除或减轻食物过敏原蛋白的致敏性，一直是食品科学领域的研究热点。文章介绍了3种热加工技术(湿热加工、干热加工、微波加工)和6种非热加工技术(超高压技术、超声波技术、低温等离子体技术、辐照技术、微生物发酵技术和酶交联技术)对食物过敏原蛋白致敏性的影响，期望为研发低致敏性或脱敏食品提供一定的借鉴和参考，以破解食物过敏人群膳食受限的困扰。
2022年10期 134-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 3102K] - 李雅晖;崔云前;郝晨晓;张洛瑜;
啤酒是世界上广受欢迎的酒精饮料。随着经济收入增加和生活水平的提高，消费者对于啤酒品质的追求也在提高，除了常见的商业啤酒以外，各式各样独具特色的精酿啤酒逐渐被人们所熟知。随着精酿啤酒在全球兴起，特种麦芽日益成为了新的研究热点。特种麦芽通常用于改善啤酒的风味、香气以及色泽，丰富啤酒的多样性。因此，文章将从特种麦芽制麦过程、特种麦芽风味成分以及特种麦芽对啤酒特性的影响3个方面进行综述，以期为后续的特种麦芽及其对啤酒特性影响的研究提供帮助。
2022年10期 v.47;No.372 135-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2588K] - 李雅晖;崔云前;郝晨晓;张洛瑜;
啤酒是世界上广受欢迎的酒精饮料。随着经济收入增加和生活水平的提高，消费者对于啤酒品质的追求也在提高，除了常见的商业啤酒以外，各式各样独具特色的精酿啤酒逐渐被人们所熟知。随着精酿啤酒在全球兴起，特种麦芽日益成为了新的研究热点。特种麦芽通常用于改善啤酒的风味、香气以及色泽，丰富啤酒的多样性。因此，文章将从特种麦芽制麦过程、特种麦芽风味成分以及特种麦芽对啤酒特性的影响3个方面进行综述，以期为后续的特种麦芽及其对啤酒特性影响的研究提供帮助。
2022年10期 141-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 2588K] - 李雅晖;崔云前;郝晨晓;张洛瑜;
啤酒是世界上广受欢迎的酒精饮料。随着经济收入增加和生活水平的提高，消费者对于啤酒品质的追求也在提高，除了常见的商业啤酒以外，各式各样独具特色的精酿啤酒逐渐被人们所熟知。随着精酿啤酒在全球兴起，特种麦芽日益成为了新的研究热点。特种麦芽通常用于改善啤酒的风味、香气以及色泽，丰富啤酒的多样性。因此，文章将从特种麦芽制麦过程、特种麦芽风味成分以及特种麦芽对啤酒特性的影响3个方面进行综述，以期为后续的特种麦芽及其对啤酒特性影响的研究提供帮助。
2022年10期 141-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 2588K] - 刘晓明;刘盛;姜贵全;张卓睿;
以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料，制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响，并在单因素试验基础上，利用正交试验优化了发酵工艺条件，同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明，最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d，按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外，黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15，表明其具有一定的抗氧化性。
2022年10期 v.47;No.372 141-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 2905K] - 刘晓明;刘盛;姜贵全;张卓睿;
以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料，制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响，并在单因素试验基础上，利用正交试验优化了发酵工艺条件，同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明，最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d，按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外，黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15，表明其具有一定的抗氧化性。
2022年10期 147-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 2905K] - 刘晓明;刘盛;姜贵全;张卓睿;
以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料，制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响，并在单因素试验基础上，利用正交试验优化了发酵工艺条件，同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明，最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d，按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外，黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15，表明其具有一定的抗氧化性。
2022年10期 147-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 2905K]
- 甄少波;王鹏杰;张炎;刘奕忍;
色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标，良好的色泽容易受到消费者的青睐，改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷却工艺、包装方式等对羊肉色泽有影响的因素进行综述，以期为多方面改善羊肉色泽提供理论参考。
2022年10期 v.47;No.372 148-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 2530K] - 杨茜;贾庆超;
采用水冷、微酸性电解水预冷、风冷、水冷与风冷混合及微酸性电解水预冷与风冷混合5种方式对鸡肉胴体进行预冷，比较不同预冷方式对鸡肉胴体中心温度的冷却速率、pH值、离心失水率、剪切力、菌落总数和感官品质的影响。结果表明：风冷速率最慢，鸡胸肉剪切力最大；水冷处理的鸡胸肉离心损失最大，贮藏8 h时p H值较大，且贮藏6 d时菌落总数为3.03×10~6 cfu/g；经微酸性电解水预冷的鸡胸肉pH值和剪切力最小，且贮藏第6天时，菌落总数为3.57×10~5 cfu/g，仍未达到国家标准值(1×10~6 cfu/g)；微酸性电解水与风冷混合预冷处理的鸡胴体离心失水率为9.43%，显著降低(P<0.05)，风冷与水冷混合预冷次之。综合比较，经微酸性电解水预冷和微酸性电解水预冷与风冷混合预冷处理的鸡胴体在各个品质保持方面具有较好效果，微酸性电解水的预冷方式为冷鲜肉预冷工艺改进提供应用参考。
2022年10期 v.47;No.372 153-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 3174K] - 甄少波;王鹏杰;张炎;刘奕忍;
色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标，良好的色泽容易受到消费者的青睐，改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷却工艺、包装方式等对羊肉色泽有影响的因素进行综述，以期为多方面改善羊肉色泽提供理论参考。
2022年10期 154-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2530K] - 甄少波;王鹏杰;张炎;刘奕忍;
色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标，良好的色泽容易受到消费者的青睐，改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷却工艺、包装方式等对羊肉色泽有影响的因素进行综述，以期为多方面改善羊肉色泽提供理论参考。
2022年10期 154-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2530K] - 杨茜;贾庆超;
采用水冷、微酸性电解水预冷、风冷、水冷与风冷混合及微酸性电解水预冷与风冷混合5种方式对鸡肉胴体进行预冷，比较不同预冷方式对鸡肉胴体中心温度的冷却速率、pH值、离心失水率、剪切力、菌落总数和感官品质的影响。结果表明：风冷速率最慢，鸡胸肉剪切力最大；水冷处理的鸡胸肉离心损失最大，贮藏8 h时p H值较大，且贮藏6 d时菌落总数为3.03×10~6 cfu/g；经微酸性电解水预冷的鸡胸肉pH值和剪切力最小，且贮藏第6天时，菌落总数为3.57×10~5 cfu/g，仍未达到国家标准值(1×10~6 cfu/g)；微酸性电解水与风冷混合预冷处理的鸡胴体离心失水率为9.43%，显著降低(P<0.05)，风冷与水冷混合预冷次之。综合比较，经微酸性电解水预冷和微酸性电解水预冷与风冷混合预冷处理的鸡胴体在各个品质保持方面具有较好效果，微酸性电解水的预冷方式为冷鲜肉预冷工艺改进提供应用参考。
2022年10期 159-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 3174K] - 董芮娟;朱俊熹;郑凯文;罗先庆;王品美;宋诗军;徐金钟;
鱼油富含以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为主要有效成分的ω-3不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病有重要意义，鱼油胶囊作为一种保健品成为越来越多人的保健选择。在产品储藏过程中，发现了胶囊褐变现象，影响其品质控制。文章针对鱼油胶囊变色现象，推测其可能由美拉德反应引起。选取可能影响美拉德反应的环境因素，如胶皮含水量、温度、抗氧化剂等，模拟变色试验考察不同环境因素对变色效果的影响。结果表明，与干胶皮相比，湿胶皮在鱼油中变色情况更为明显。温度和抗氧化剂等均对鱼油胶囊变色有不同程度的影响，其中，温度(40℃)和抗氧化剂生育酚(VE)的影响程度较大。文章为鱼油胶囊的生产加工和储藏条件控制提供参考，对预防和抑制鱼油胶囊发生变色，提高其品质具有重要的意义。
2022年10期 v.47;No.372 159-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 3004K] - 杨茜;贾庆超;
采用水冷、微酸性电解水预冷、风冷、水冷与风冷混合及微酸性电解水预冷与风冷混合5种方式对鸡肉胴体进行预冷，比较不同预冷方式对鸡肉胴体中心温度的冷却速率、pH值、离心失水率、剪切力、菌落总数和感官品质的影响。结果表明：风冷速率最慢，鸡胸肉剪切力最大；水冷处理的鸡胸肉离心损失最大，贮藏8 h时p H值较大，且贮藏6 d时菌落总数为3.03×10~6 cfu/g；经微酸性电解水预冷的鸡胸肉pH值和剪切力最小，且贮藏第6天时，菌落总数为3.57×10~5 cfu/g，仍未达到国家标准值(1×10~6 cfu/g)；微酸性电解水与风冷混合预冷处理的鸡胴体离心失水率为9.43%，显著降低(P<0.05)，风冷与水冷混合预冷次之。综合比较，经微酸性电解水预冷和微酸性电解水预冷与风冷混合预冷处理的鸡胴体在各个品质保持方面具有较好效果，微酸性电解水的预冷方式为冷鲜肉预冷工艺改进提供应用参考。
2022年10期 159-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 3174K] - 张莹;刘圣聪;周婧;袁旭;郑秋月;曹际娟;胡冰;
随着食品和制药行业对不同种类胶原蛋白和明胶的需求不断增加，开发替代哺乳动物明胶的新型原料越来越受到人们的关注。哺乳动物明胶(猪和牛)作为最广泛使用的明胶来源，由于人畜共患病与风俗习惯等方面的问题，其应用受到了一定程度的限制。鱼明胶具有与猪明胶相似的特性，可以作为哺乳动物明胶的替代品应用于食品中。鱼明胶的生产和利用不仅能够提高渔业副产物的利用价值，而且可满足消费者需求。但鱼皮明胶在实际生产加工过程中，其凝胶特性与哺乳动物明胶相比还存在差距，需进一步改善。根据明胶本身的性质或加入其他材料，可以提高胶体的性能，达到增强凝胶特性的效果。文章对影响鱼皮明胶凝胶性能的各种因素进行了总结，以便更好地理解和认识相关问题及研究进展，以期为后期的研究工作提供参考。
2022年10期 v.47;No.372 164-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2774K] - 董芮娟;朱俊熹;郑凯文;罗先庆;王品美;宋诗军;徐金钟;
鱼油富含以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为主要有效成分的ω-3不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病有重要意义，鱼油胶囊作为一种保健品成为越来越多人的保健选择。在产品储藏过程中，发现了胶囊褐变现象，影响其品质控制。文章针对鱼油胶囊变色现象，推测其可能由美拉德反应引起。选取可能影响美拉德反应的环境因素，如胶皮含水量、温度、抗氧化剂等，模拟变色试验考察不同环境因素对变色效果的影响。结果表明，与干胶皮相比，湿胶皮在鱼油中变色情况更为明显。温度和抗氧化剂等均对鱼油胶囊变色有不同程度的影响，其中，温度(40℃)和抗氧化剂生育酚(VE)的影响程度较大。文章为鱼油胶囊的生产加工和储藏条件控制提供参考，对预防和抑制鱼油胶囊发生变色，提高其品质具有重要的意义。
2022年10期 165-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 3004K] - 董芮娟;朱俊熹;郑凯文;罗先庆;王品美;宋诗军;徐金钟;
鱼油富含以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为主要有效成分的ω-3不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病有重要意义，鱼油胶囊作为一种保健品成为越来越多人的保健选择。在产品储藏过程中，发现了胶囊褐变现象，影响其品质控制。文章针对鱼油胶囊变色现象，推测其可能由美拉德反应引起。选取可能影响美拉德反应的环境因素，如胶皮含水量、温度、抗氧化剂等，模拟变色试验考察不同环境因素对变色效果的影响。结果表明，与干胶皮相比，湿胶皮在鱼油中变色情况更为明显。温度和抗氧化剂等均对鱼油胶囊变色有不同程度的影响，其中，温度(40℃)和抗氧化剂生育酚(VE)的影响程度较大。文章为鱼油胶囊的生产加工和储藏条件控制提供参考，对预防和抑制鱼油胶囊发生变色，提高其品质具有重要的意义。
2022年10期 165-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 3004K] - 张莹;刘圣聪;周婧;袁旭;郑秋月;曹际娟;胡冰;
随着食品和制药行业对不同种类胶原蛋白和明胶的需求不断增加，开发替代哺乳动物明胶的新型原料越来越受到人们的关注。哺乳动物明胶(猪和牛)作为最广泛使用的明胶来源，由于人畜共患病与风俗习惯等方面的问题，其应用受到了一定程度的限制。鱼明胶具有与猪明胶相似的特性，可以作为哺乳动物明胶的替代品应用于食品中。鱼明胶的生产和利用不仅能够提高渔业副产物的利用价值，而且可满足消费者需求。但鱼皮明胶在实际生产加工过程中，其凝胶特性与哺乳动物明胶相比还存在差距，需进一步改善。根据明胶本身的性质或加入其他材料，可以提高胶体的性能，达到增强凝胶特性的效果。文章对影响鱼皮明胶凝胶性能的各种因素进行了总结，以便更好地理解和认识相关问题及研究进展，以期为后期的研究工作提供参考。
2022年10期 170-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 2774K] - 张莹;刘圣聪;周婧;袁旭;郑秋月;曹际娟;胡冰;
随着食品和制药行业对不同种类胶原蛋白和明胶的需求不断增加，开发替代哺乳动物明胶的新型原料越来越受到人们的关注。哺乳动物明胶(猪和牛)作为最广泛使用的明胶来源，由于人畜共患病与风俗习惯等方面的问题，其应用受到了一定程度的限制。鱼明胶具有与猪明胶相似的特性，可以作为哺乳动物明胶的替代品应用于食品中。鱼明胶的生产和利用不仅能够提高渔业副产物的利用价值，而且可满足消费者需求。但鱼皮明胶在实际生产加工过程中，其凝胶特性与哺乳动物明胶相比还存在差距，需进一步改善。根据明胶本身的性质或加入其他材料，可以提高胶体的性能，达到增强凝胶特性的效果。文章对影响鱼皮明胶凝胶性能的各种因素进行了总结，以便更好地理解和认识相关问题及研究进展，以期为后期的研究工作提供参考。
2022年10期 170-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 2774K]
- 黄梦凡
;温纪平
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文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响，结果表明：面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加；乳化稳定性、乳化活性下降；弹性、黏性模量均增加，tanδ值降低，面筋蛋白复合物朝固体性质发展；二硫键含量下降；二级结构中，β-折叠含量降低，聚集体含量也降低，而β-转角、α-螺旋含量上升，说明二级结构变得不稳定无序，面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明，面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布，有不规则大空洞出现，结构变得不稳定。综上所述，柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。
2022年10期 v.47;No.372 171-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 3600K] - 黄梦凡
;温纪平
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文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响，结果表明：面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加；乳化稳定性、乳化活性下降；弹性、黏性模量均增加，tanδ值降低，面筋蛋白复合物朝固体性质发展；二硫键含量下降；二级结构中，β-折叠含量降低，聚集体含量也降低，而β-转角、α-螺旋含量上升，说明二级结构变得不稳定无序，面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明，面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布，有不规则大空洞出现，结构变得不稳定。综上所述，柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。
2022年10期 177-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 3600K] - 黄梦凡
;温纪平
;
文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响，结果表明：面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加；乳化稳定性、乳化活性下降；弹性、黏性模量均增加，tanδ值降低，面筋蛋白复合物朝固体性质发展；二硫键含量下降；二级结构中，β-折叠含量降低，聚集体含量也降低，而β-转角、α-螺旋含量上升，说明二级结构变得不稳定无序，面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明，面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布，有不规则大空洞出现，结构变得不稳定。综上所述，柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。
2022年10期 177-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 3600K] - 凡续晨;许世亮;王祎赫;李婷;梅国富;易建明;夏燕莉;王欢;
文章探究不同佛手粉添加量对面团特性及饼干品质的影响。在普通低筋小麦粉中添加不同比例的佛手粉，测定混合粉的粉质特性、面团拉伸特性、面团质构及混合粉饼干的色差、质构特性及感官特性。结果显示，小麦粉中添加不同比例的佛手粉后，混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及粉质指数均显著增加；混合粉的面粉白度、湿面筋含量、面团拉伸阻力、延展性、面团拉伸能量均显著降低，拉伸比数增加。质构分析表明，随着添加量的增加，面团硬度显著增大，面团的弹性、黏聚性、胶着性及咀嚼度呈现先升高后降低的趋势；当佛手粉添加量为8%时，饼干的硬度和咀嚼性最低，感官品质评分最高，为86.3分，咀嚼体验佳。结合面团加工性能及饼干品质评价，最终优选出佛手饼干制作的最适佛手添加量为8%。
2022年10期 v.47;No.372 177-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 3103K] - 凡续晨;许世亮;王祎赫;李婷;梅国富;易建明;夏燕莉;王欢;
文章探究不同佛手粉添加量对面团特性及饼干品质的影响。在普通低筋小麦粉中添加不同比例的佛手粉，测定混合粉的粉质特性、面团拉伸特性、面团质构及混合粉饼干的色差、质构特性及感官特性。结果显示，小麦粉中添加不同比例的佛手粉后，混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及粉质指数均显著增加；混合粉的面粉白度、湿面筋含量、面团拉伸阻力、延展性、面团拉伸能量均显著降低，拉伸比数增加。质构分析表明，随着添加量的增加，面团硬度显著增大，面团的弹性、黏聚性、胶着性及咀嚼度呈现先升高后降低的趋势；当佛手粉添加量为8%时，饼干的硬度和咀嚼性最低，感官品质评分最高，为86.3分，咀嚼体验佳。结合面团加工性能及饼干品质评价，最终优选出佛手饼干制作的最适佛手添加量为8%。
2022年10期 183-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 3103K] - 凡续晨;许世亮;王祎赫;李婷;梅国富;易建明;夏燕莉;王欢;
文章探究不同佛手粉添加量对面团特性及饼干品质的影响。在普通低筋小麦粉中添加不同比例的佛手粉，测定混合粉的粉质特性、面团拉伸特性、面团质构及混合粉饼干的色差、质构特性及感官特性。结果显示，小麦粉中添加不同比例的佛手粉后，混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及粉质指数均显著增加；混合粉的面粉白度、湿面筋含量、面团拉伸阻力、延展性、面团拉伸能量均显著降低，拉伸比数增加。质构分析表明，随着添加量的增加，面团硬度显著增大，面团的弹性、黏聚性、胶着性及咀嚼度呈现先升高后降低的趋势；当佛手粉添加量为8%时，饼干的硬度和咀嚼性最低，感官品质评分最高，为86.3分，咀嚼体验佳。结合面团加工性能及饼干品质评价，最终优选出佛手饼干制作的最适佛手添加量为8%。
2022年10期 183-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 3103K] - 王志兴;邢文君;张淼;
目的：为被餐后血糖波动造成困扰的人群解决米制主食的难题，开发低GI方便米制主食，系统深入研究稳糖米、普鲁兰酶、豌豆粉等附加原料添加量对方便米粉品质特性及抗性淀粉含量的影响。方法：采用响应面方法优化辅料复配比例，结合GI值测定方法研究方便米粉的体内体外消化特性。结果：方便米粉辅料最适复配比例为稳糖米70.64%、普鲁兰酶0.029%、豌豆粉15.32%,Design-Expert软件分析得到优化回归方程目标值断条率7.37%、抗性淀粉33.76%，为验证方案有效性，在此条件下进行3次重复验证试验，测得平均断条率7.43%、平均抗性淀粉33.25%，标准偏差分别为0.32、0.11，都均在对应模型标准误差(0.57、0.61)允许范围内，此时方便米粉的硬度173 gf、弹性0.89、咀嚼性120.18 gf、回复性0.94。通过体外消化实验显示，该方案可以显著降低方便米粉的水解指数与血糖生成指数预测值，体内血糖值测定显示方便米粉GI值从约64降至39左右，方便米粉样品可判定为低GI食品(GI≤55)。结论：该方案降低方便米粉的GI值基本可行，对开发低GI方便米制主食的深入研究具有实践指导意义。
2022年10期 v.47;No.372 183-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 4204K] - 王志兴;邢文君;张淼;
目的：为被餐后血糖波动造成困扰的人群解决米制主食的难题，开发低GI方便米制主食，系统深入研究稳糖米、普鲁兰酶、豌豆粉等附加原料添加量对方便米粉品质特性及抗性淀粉含量的影响。方法：采用响应面方法优化辅料复配比例，结合GI值测定方法研究方便米粉的体内体外消化特性。结果：方便米粉辅料最适复配比例为稳糖米70.64%、普鲁兰酶0.029%、豌豆粉15.32%,Design-Expert软件分析得到优化回归方程目标值断条率7.37%、抗性淀粉33.76%，为验证方案有效性，在此条件下进行3次重复验证试验，测得平均断条率7.43%、平均抗性淀粉33.25%，标准偏差分别为0.32、0.11，都均在对应模型标准误差(0.57、0.61)允许范围内，此时方便米粉的硬度173 gf、弹性0.89、咀嚼性120.18 gf、回复性0.94。通过体外消化实验显示，该方案可以显著降低方便米粉的水解指数与血糖生成指数预测值，体内血糖值测定显示方便米粉GI值从约64降至39左右，方便米粉样品可判定为低GI食品(GI≤55)。结论：该方案降低方便米粉的GI值基本可行，对开发低GI方便米制主食的深入研究具有实践指导意义。
2022年10期 189-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 4204K] - 王志兴;邢文君;张淼;
目的：为被餐后血糖波动造成困扰的人群解决米制主食的难题，开发低GI方便米制主食，系统深入研究稳糖米、普鲁兰酶、豌豆粉等附加原料添加量对方便米粉品质特性及抗性淀粉含量的影响。方法：采用响应面方法优化辅料复配比例，结合GI值测定方法研究方便米粉的体内体外消化特性。结果：方便米粉辅料最适复配比例为稳糖米70.64%、普鲁兰酶0.029%、豌豆粉15.32%,Design-Expert软件分析得到优化回归方程目标值断条率7.37%、抗性淀粉33.76%，为验证方案有效性，在此条件下进行3次重复验证试验，测得平均断条率7.43%、平均抗性淀粉33.25%，标准偏差分别为0.32、0.11，都均在对应模型标准误差(0.57、0.61)允许范围内，此时方便米粉的硬度173 gf、弹性0.89、咀嚼性120.18 gf、回复性0.94。通过体外消化实验显示，该方案可以显著降低方便米粉的水解指数与血糖生成指数预测值，体内血糖值测定显示方便米粉GI值从约64降至39左右，方便米粉样品可判定为低GI食品(GI≤55)。结论：该方案降低方便米粉的GI值基本可行，对开发低GI方便米制主食的深入研究具有实践指导意义。
2022年10期 189-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 4204K] - 王佩瑶;张美莉;
将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉，参照国标确定了其营养成分和理化性质，并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明：随着炒制程度的加深，燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05)，脂肪含量升高但差异不显著，燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05)，水分含量下降但不显著(P>0.05)；燕麦粉的色泽逐渐加深，滋味存在差异；燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加，峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低；在相同的加水量和水温下，燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优，面团质构特性最佳。
2022年10期 v.47;No.372 191-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 3081K] - 王佩瑶;张美莉;
将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉，参照国标确定了其营养成分和理化性质，并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明：随着炒制程度的加深，燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05)，脂肪含量升高但差异不显著，燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05)，水分含量下降但不显著(P>0.05)；燕麦粉的色泽逐渐加深，滋味存在差异；燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加，峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低；在相同的加水量和水温下，燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优，面团质构特性最佳。
2022年10期 197-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 3081K] - 王佩瑶;张美莉;
将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉，参照国标确定了其营养成分和理化性质，并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明：随着炒制程度的加深，燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05)，脂肪含量升高但差异不显著，燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05)，水分含量下降但不显著(P>0.05)；燕麦粉的色泽逐渐加深，滋味存在差异；燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加，峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低；在相同的加水量和水温下，燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优，面团质构特性最佳。
2022年10期 197-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 3081K]
- 杨磊;邵荣;吴梦霖;许伟;郑清;施晓龙;颜子怡;
车前草作为我国重要的中药资源备受关注，近年因车前草种子包含丰富的车前子壳多糖(阿拉伯木聚糖)备受食品工业关注。文章对整粒车前子、车前子种皮和车前子粉3种原料进行成分分析，其中车前子粉中阿拉伯木聚糖的含量最高，为(71.48±0.29)%。采用单因素优化研究方法，确定车前子壳多糖的最佳热水提取条件为：车前子粉为底物，提取时间为1.50 h，提取温度为50℃，底物浓度10 g/L，固液比为1:100时，车前子壳多糖的提取率最大，为(73.85±3.12)%。利用车前子壳多糖优异成膜性能制备高透明车前子壳多糖膜材料，采用紫外-可见分光光度计、傅立叶红外光谱仪和热重分析仪对车前子壳多糖膜的光学透性、主要官能团和热稳定性进行表征。结果表明，车前子壳多糖膜在可见光范围内的光透过率在85%以上，热稳定性能优良，可承受300℃的高温。该结果为车前草整株资源的综合开发和车前子壳多糖产业的高质量发展提供理论依据。
2022年10期 v.47;No.372 197-203页 [查看摘要][在线阅读][下载 3171K] - 杨磊;邵荣;吴梦霖;许伟;郑清;施晓龙;颜子怡;
车前草作为我国重要的中药资源备受关注，近年因车前草种子包含丰富的车前子壳多糖(阿拉伯木聚糖)备受食品工业关注。文章对整粒车前子、车前子种皮和车前子粉3种原料进行成分分析，其中车前子粉中阿拉伯木聚糖的含量最高，为(71.48±0.29)%。采用单因素优化研究方法，确定车前子壳多糖的最佳热水提取条件为：车前子粉为底物，提取时间为1.50 h，提取温度为50℃，底物浓度10 g/L，固液比为1:100时，车前子壳多糖的提取率最大，为(73.85±3.12)%。利用车前子壳多糖优异成膜性能制备高透明车前子壳多糖膜材料，采用紫外-可见分光光度计、傅立叶红外光谱仪和热重分析仪对车前子壳多糖膜的光学透性、主要官能团和热稳定性进行表征。结果表明，车前子壳多糖膜在可见光范围内的光透过率在85%以上，热稳定性能优良，可承受300℃的高温。该结果为车前草整株资源的综合开发和车前子壳多糖产业的高质量发展提供理论依据。
2022年10期 203-209页 [查看摘要][在线阅读][下载 3171K] - 杨磊;邵荣;吴梦霖;许伟;郑清;施晓龙;颜子怡;
车前草作为我国重要的中药资源备受关注，近年因车前草种子包含丰富的车前子壳多糖(阿拉伯木聚糖)备受食品工业关注。文章对整粒车前子、车前子种皮和车前子粉3种原料进行成分分析，其中车前子粉中阿拉伯木聚糖的含量最高，为(71.48±0.29)%。采用单因素优化研究方法，确定车前子壳多糖的最佳热水提取条件为：车前子粉为底物，提取时间为1.50 h，提取温度为50℃，底物浓度10 g/L，固液比为1:100时，车前子壳多糖的提取率最大，为(73.85±3.12)%。利用车前子壳多糖优异成膜性能制备高透明车前子壳多糖膜材料，采用紫外-可见分光光度计、傅立叶红外光谱仪和热重分析仪对车前子壳多糖膜的光学透性、主要官能团和热稳定性进行表征。结果表明，车前子壳多糖膜在可见光范围内的光透过率在85%以上，热稳定性能优良，可承受300℃的高温。该结果为车前草整株资源的综合开发和车前子壳多糖产业的高质量发展提供理论依据。
2022年10期 203-209页 [查看摘要][在线阅读][下载 3171K] - 魏瑞霖;朱晨;张晋森;曾智康;兰林;曹敏;赖朋;陈晟;
文章研究了川明参多糖超声波-微波协同提取的最佳工艺及体外抗氧化活性。通过单因素试验考察超声温度、超声时间、料液比和粉碎粒度对川明参多糖提取率的影响，确定各因素的最优水平。在单因素试验基础上，应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，探讨超声温度、超声时间、粉碎粒度对川明参多糖提取率的影响。响应面试验结果表明，超声波-微波协同提取川明参多糖的最优工艺为：超声温度52℃、超声时间31 min、粉碎粒度60目、料液比1:10(g/m L)。在此条件下，多糖提取率为25.12%，接近预测值，说明响应面优化的提取工艺参数可靠。体外抗氧化活性结果表明，川明参多糖具有一定抗氧化活性，对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基具有一定清除能力，为川明参的高值化利用提供理论依据。
2022年10期 v.47;No.372 204-210页 [查看摘要][在线阅读][下载 13025K] - 魏瑞霖;朱晨;张晋森;曾智康;兰林;曹敏;赖朋;陈晟;
文章研究了川明参多糖超声波-微波协同提取的最佳工艺及体外抗氧化活性。通过单因素试验考察超声温度、超声时间、料液比和粉碎粒度对川明参多糖提取率的影响，确定各因素的最优水平。在单因素试验基础上，应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，探讨超声温度、超声时间、粉碎粒度对川明参多糖提取率的影响。响应面试验结果表明，超声波-微波协同提取川明参多糖的最优工艺为：超声温度52℃、超声时间31 min、粉碎粒度60目、料液比1:10(g/m L)。在此条件下，多糖提取率为25.12%，接近预测值，说明响应面优化的提取工艺参数可靠。体外抗氧化活性结果表明，川明参多糖具有一定抗氧化活性，对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基具有一定清除能力，为川明参的高值化利用提供理论依据。
2022年10期 210-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 13025K] - 魏瑞霖;朱晨;张晋森;曾智康;兰林;曹敏;赖朋;陈晟;
文章研究了川明参多糖超声波-微波协同提取的最佳工艺及体外抗氧化活性。通过单因素试验考察超声温度、超声时间、料液比和粉碎粒度对川明参多糖提取率的影响，确定各因素的最优水平。在单因素试验基础上，应用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，探讨超声温度、超声时间、粉碎粒度对川明参多糖提取率的影响。响应面试验结果表明，超声波-微波协同提取川明参多糖的最优工艺为：超声温度52℃、超声时间31 min、粉碎粒度60目、料液比1:10(g/m L)。在此条件下，多糖提取率为25.12%，接近预测值，说明响应面优化的提取工艺参数可靠。体外抗氧化活性结果表明，川明参多糖具有一定抗氧化活性，对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基具有一定清除能力，为川明参的高值化利用提供理论依据。
2022年10期 210-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 13025K] - 陈洪玉;王广慧;赵大伟;
多酚又称植物单宁，是一类植物体内能够广泛提取的多元酚化合物。玉米须中含有大量的多酚物质，提取其中的有效成分可提高玉米须的使用价值，使其在食品、医疗和保健等方面均具有可观的发展前景。文章以玉米须为原材料，采用离子液体辅助超声波法提取玉米须中的多酚化合物，并对提取工艺进行了研究。在对单因素进行考察的基础上，使用响应面法进一步确定最佳工艺条件，最终获得的最佳工艺条件为：离子液体浓度0.48 mol/L，提取时间23 min，料液比1:10，以57%乙醇为提取剂，此条件下能够得到最佳提取率为32.46μg/m L。该操作方法安全便捷、对环境无污染，是有极大推广价值的方法。
2022年10期 v.47;No.372 211-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 4825K] - 陈洪玉;王广慧;赵大伟;
多酚又称植物单宁，是一类植物体内能够广泛提取的多元酚化合物。玉米须中含有大量的多酚物质，提取其中的有效成分可提高玉米须的使用价值，使其在食品、医疗和保健等方面均具有可观的发展前景。文章以玉米须为原材料，采用离子液体辅助超声波法提取玉米须中的多酚化合物，并对提取工艺进行了研究。在对单因素进行考察的基础上，使用响应面法进一步确定最佳工艺条件，最终获得的最佳工艺条件为：离子液体浓度0.48 mol/L，提取时间23 min，料液比1:10，以57%乙醇为提取剂，此条件下能够得到最佳提取率为32.46μg/m L。该操作方法安全便捷、对环境无污染，是有极大推广价值的方法。
2022年10期 217-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 4825K] - 何旭华;王超;彭小伟;丁丽君;阚欢;刘云;
用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水对云南核桃分心木黄酮进行分步萃取，用AB-8大孔树脂纯化并分析其静态吸附动力学；以DPPH·、ABTS~+·清除率和总还原能力为指标，探究纯化后不同极性提取物的抗氧化活性。结果表明：纯化后的石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水提取物的黄酮纯度分别提高了3.29、1.94、1.86、1.58、1.80倍，较纯化前差异显著(P<0.05)；纯化过程更符合准二级动力学模型(R~2>0.99)。以IC_(50)值为指标，乙酸乙酯提取物对DPPH·和ABTS~+·清除能力最强，IC_(50)值分别为(8.57±1.46)、(41.79±1.01)μg/m L，水提取物次之(17.38±2.71)、(64.62±1.79)μg/mL；当浓度为550μg/mL，乙酸乙酯提取物还原力最强，吸光值为1.69±0.12，水提取物次之1.13±0.03。相关性分析表明：DPPH·和ABTS~+·清除率的IC_(50)与总还原力之间存在极显著的相关性(P<0.01)，且不同极性提取物的抗氧化活性与黄酮含量呈一定的剂量依赖性。综上，云南核桃分心木有较好的抗氧化活性，其中乙酸乙酯提取物的综合抗氧化能力最强。
2022年10期 v.47;No.372 217-224页 [查看摘要][在线阅读][下载 3506K] - 陈洪玉;王广慧;赵大伟;
多酚又称植物单宁，是一类植物体内能够广泛提取的多元酚化合物。玉米须中含有大量的多酚物质，提取其中的有效成分可提高玉米须的使用价值，使其在食品、医疗和保健等方面均具有可观的发展前景。文章以玉米须为原材料，采用离子液体辅助超声波法提取玉米须中的多酚化合物，并对提取工艺进行了研究。在对单因素进行考察的基础上，使用响应面法进一步确定最佳工艺条件，最终获得的最佳工艺条件为：离子液体浓度0.48 mol/L，提取时间23 min，料液比1:10，以57%乙醇为提取剂，此条件下能够得到最佳提取率为32.46μg/m L。该操作方法安全便捷、对环境无污染，是有极大推广价值的方法。
2022年10期 217-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 4825K] - 何旭华;王超;彭小伟;丁丽君;阚欢;刘云;
用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水对云南核桃分心木黄酮进行分步萃取，用AB-8大孔树脂纯化并分析其静态吸附动力学；以DPPH·、ABTS~+·清除率和总还原能力为指标，探究纯化后不同极性提取物的抗氧化活性。结果表明：纯化后的石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水提取物的黄酮纯度分别提高了3.29、1.94、1.86、1.58、1.80倍，较纯化前差异显著(P<0.05)；纯化过程更符合准二级动力学模型(R~2>0.99)。以IC_(50)值为指标，乙酸乙酯提取物对DPPH·和ABTS~+·清除能力最强，IC_(50)值分别为(8.57±1.46)、(41.79±1.01)μg/m L，水提取物次之(17.38±2.71)、(64.62±1.79)μg/mL；当浓度为550μg/mL，乙酸乙酯提取物还原力最强，吸光值为1.69±0.12，水提取物次之1.13±0.03。相关性分析表明：DPPH·和ABTS~+·清除率的IC_(50)与总还原力之间存在极显著的相关性(P<0.01)，且不同极性提取物的抗氧化活性与黄酮含量呈一定的剂量依赖性。综上，云南核桃分心木有较好的抗氧化活性，其中乙酸乙酯提取物的综合抗氧化能力最强。
2022年10期 223-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 3506K] - 何旭华;王超;彭小伟;丁丽君;阚欢;刘云;
用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水对云南核桃分心木黄酮进行分步萃取，用AB-8大孔树脂纯化并分析其静态吸附动力学；以DPPH·、ABTS~+·清除率和总还原能力为指标，探究纯化后不同极性提取物的抗氧化活性。结果表明：纯化后的石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、水提取物的黄酮纯度分别提高了3.29、1.94、1.86、1.58、1.80倍，较纯化前差异显著(P<0.05)；纯化过程更符合准二级动力学模型(R~2>0.99)。以IC_(50)值为指标，乙酸乙酯提取物对DPPH·和ABTS~+·清除能力最强，IC_(50)值分别为(8.57±1.46)、(41.79±1.01)μg/m L，水提取物次之(17.38±2.71)、(64.62±1.79)μg/mL；当浓度为550μg/mL，乙酸乙酯提取物还原力最强，吸光值为1.69±0.12，水提取物次之1.13±0.03。相关性分析表明：DPPH·和ABTS~+·清除率的IC_(50)与总还原力之间存在极显著的相关性(P<0.01)，且不同极性提取物的抗氧化活性与黄酮含量呈一定的剂量依赖性。综上，云南核桃分心木有较好的抗氧化活性，其中乙酸乙酯提取物的综合抗氧化能力最强。
2022年10期 223-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 3506K]
- 穆杨;李茜;王文悦;易驰;余帆;董文静;王祎;周梦舟;
为探究亲水胶体类脂肪替代物对含脂微乳体系流变学特性与晚期糖基化产物生成的影响，试验以葡萄糖、赖氨酸和亚油酸构建的微乳体系为基础，分别添加0.1%魔芋胶或黄原胶，测定各组的静、动态流变特性和乙二醛、甲基乙二醛、戊糖素及荧光AGEs的含量。结果表明，黄原胶可改变体系的静态流体特性，黄原胶和魔芋胶均可显著影响体系的黏性及弹性。糖基化反应随温度的升高而加剧，魔芋胶和黄原胶均可在4℃和25℃下抑制(P<0.05)乙二醛、戊糖素和荧光AGEs的生成，在60℃下抑制乙二醛的生成；黄原胶可在60℃下短期抑制荧光AGEs的生成。综上，亲水胶体的加入不但能调整脂肪的流变特性，还能在不同程度上抑制AGEs及中间产物的生成，该结果为脂肪替代物在功能食品中的应用提供新的视角与理论依据。
2022年10期 v.47;No.372 231-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 3305K] - 穆杨;李茜;王文悦;易驰;余帆;董文静;王祎;周梦舟;
为探究亲水胶体类脂肪替代物对含脂微乳体系流变学特性与晚期糖基化产物生成的影响，试验以葡萄糖、赖氨酸和亚油酸构建的微乳体系为基础，分别添加0.1%魔芋胶或黄原胶，测定各组的静、动态流变特性和乙二醛、甲基乙二醛、戊糖素及荧光AGEs的含量。结果表明，黄原胶可改变体系的静态流体特性，黄原胶和魔芋胶均可显著影响体系的黏性及弹性。糖基化反应随温度的升高而加剧，魔芋胶和黄原胶均可在4℃和25℃下抑制(P<0.05)乙二醛、戊糖素和荧光AGEs的生成，在60℃下抑制乙二醛的生成；黄原胶可在60℃下短期抑制荧光AGEs的生成。综上，亲水胶体的加入不但能调整脂肪的流变特性，还能在不同程度上抑制AGEs及中间产物的生成，该结果为脂肪替代物在功能食品中的应用提供新的视角与理论依据。
2022年10期 237-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 3305K] - 穆杨;李茜;王文悦;易驰;余帆;董文静;王祎;周梦舟;
为探究亲水胶体类脂肪替代物对含脂微乳体系流变学特性与晚期糖基化产物生成的影响，试验以葡萄糖、赖氨酸和亚油酸构建的微乳体系为基础，分别添加0.1%魔芋胶或黄原胶，测定各组的静、动态流变特性和乙二醛、甲基乙二醛、戊糖素及荧光AGEs的含量。结果表明，黄原胶可改变体系的静态流体特性，黄原胶和魔芋胶均可显著影响体系的黏性及弹性。糖基化反应随温度的升高而加剧，魔芋胶和黄原胶均可在4℃和25℃下抑制(P<0.05)乙二醛、戊糖素和荧光AGEs的生成，在60℃下抑制乙二醛的生成；黄原胶可在60℃下短期抑制荧光AGEs的生成。综上，亲水胶体的加入不但能调整脂肪的流变特性，还能在不同程度上抑制AGEs及中间产物的生成，该结果为脂肪替代物在功能食品中的应用提供新的视角与理论依据。
2022年10期 237-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 3305K] - 韩春然;张莹;黎晨晨;井弘书;王姿淇;
番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素，在食品加工过程中容易降解和异构化。在复杂的食品热加工体系中，番茄红素的加工过程和保存过程尤为重要。动力学模型是设计反应方案和优化反应条件的重要工具，利用动力学模型对热加工过程中番茄红素含量进行预测研究，可以最大限度地减少番茄红素的总损失和最大限度地增加番茄红素的总顺式。文章通过对番茄红素的化学和生物学性质进行分析，介绍了动力学模型建立的一般方法，包括单响应建模和基于机制的多响应建模。阐述了多响应模型描述番茄红素降解和异构化的优点，为番茄红素在食品加工中确定最佳热处理条件提供依据。
2022年10期 v.47;No.372 238-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] - 韩春然;张莹;黎晨晨;井弘书;王姿淇;
番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素，在食品加工过程中容易降解和异构化。在复杂的食品热加工体系中，番茄红素的加工过程和保存过程尤为重要。动力学模型是设计反应方案和优化反应条件的重要工具，利用动力学模型对热加工过程中番茄红素含量进行预测研究，可以最大限度地减少番茄红素的总损失和最大限度地增加番茄红素的总顺式。文章通过对番茄红素的化学和生物学性质进行分析，介绍了动力学模型建立的一般方法，包括单响应建模和基于机制的多响应建模。阐述了多响应模型描述番茄红素降解和异构化的优点，为番茄红素在食品加工中确定最佳热处理条件提供依据。
2022年10期 244-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] - 韩春然;张莹;黎晨晨;井弘书;王姿淇;
番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素，在食品加工过程中容易降解和异构化。在复杂的食品热加工体系中，番茄红素的加工过程和保存过程尤为重要。动力学模型是设计反应方案和优化反应条件的重要工具，利用动力学模型对热加工过程中番茄红素含量进行预测研究，可以最大限度地减少番茄红素的总损失和最大限度地增加番茄红素的总顺式。文章通过对番茄红素的化学和生物学性质进行分析，介绍了动力学模型建立的一般方法，包括单响应建模和基于机制的多响应建模。阐述了多响应模型描述番茄红素降解和异构化的优点，为番茄红素在食品加工中确定最佳热处理条件提供依据。
2022年10期 244-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] - 何绍凯;迟永楠;钟毓;薛佳;张武松;任英;邓道子;
为改善白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)的稳定性，以白芸豆为原料，超声波水提法制备了α-AI，采用多孔淀粉为吸附剂，抗性糊精为壁材，进行微囊化白芸豆α-淀粉酶抑制剂(MC α-AI)的制备及工艺优化，并研究了MC α-AI在高温、不同pH值、人工胃液环境下对淀粉酶抑制活性的稳定性。结果表明：MC α-AI的最佳制备工艺为α-AI用量50 g、多孔淀粉20 g、抗性糊精5 g、包埋温度55℃、包埋时间80 min，在该条件下淀粉酶抑制活性最高，可达22716 U/g；微囊化包埋处理显著改善了α-AI在高温、不同pH值、人工胃液环境下的稳定性，提高了其加工适应性和生物利用性。
2022年10期 v.47;No.372 245-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 3179K] - 何绍凯;迟永楠;钟毓;薛佳;张武松;任英;邓道子;
为改善白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)的稳定性，以白芸豆为原料，超声波水提法制备了α-AI，采用多孔淀粉为吸附剂，抗性糊精为壁材，进行微囊化白芸豆α-淀粉酶抑制剂(MC α-AI)的制备及工艺优化，并研究了MC α-AI在高温、不同pH值、人工胃液环境下对淀粉酶抑制活性的稳定性。结果表明：MC α-AI的最佳制备工艺为α-AI用量50 g、多孔淀粉20 g、抗性糊精5 g、包埋温度55℃、包埋时间80 min，在该条件下淀粉酶抑制活性最高，可达22716 U/g；微囊化包埋处理显著改善了α-AI在高温、不同pH值、人工胃液环境下的稳定性，提高了其加工适应性和生物利用性。
2022年10期 251-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 3179K] - 何绍凯;迟永楠;钟毓;薛佳;张武松;任英;邓道子;
为改善白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)的稳定性，以白芸豆为原料，超声波水提法制备了α-AI，采用多孔淀粉为吸附剂，抗性糊精为壁材，进行微囊化白芸豆α-淀粉酶抑制剂(MC α-AI)的制备及工艺优化，并研究了MC α-AI在高温、不同pH值、人工胃液环境下对淀粉酶抑制活性的稳定性。结果表明：MC α-AI的最佳制备工艺为α-AI用量50 g、多孔淀粉20 g、抗性糊精5 g、包埋温度55℃、包埋时间80 min，在该条件下淀粉酶抑制活性最高，可达22716 U/g；微囊化包埋处理显著改善了α-AI在高温、不同pH值、人工胃液环境下的稳定性，提高了其加工适应性和生物利用性。
2022年10期 251-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 3179K] - 叶晗;李炎鑫;赵梦瑶;赵黎明;
为实现普通热风干燥海带含水量的实时监测，采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立预测模型。并用多元散射校正进行光谱预处理，采用连续投影算法提取特征波长以减小计算量。选取干燥过程中8个时间点各15个海带样品(共120个)，从中随机抽取80个样品为样本集和内部验证集建模，另外40个样品为预测集对模型进行评价。结果表明，在全波长近红外光谱拟合和特征波长所建的模型中，2个模型的预测集相关系数分别达到了0.9629和0.9574,RMSEC分别为0.0651和0.0686。2个模型水分含量预测值与实际测量值吻合度均较高，且SPA-PLS模型较全波长扫描模型相比，计算量大幅降低，更适用于海带干燥过程水分的快速测定。此外，文章对干燥后的海带样品进行品质评价，分别测定干燥前后抗氧化能力、叶绿素、碘、甘露醇和总糖含量。结果表明，热风干燥法对于海带品质影响较小，对于以上活性物质有较好的保留。综上所述，所建立的近红外光谱预测模型可以实现海带干燥过程中水分含量的快速、实时检测。
2022年10期 v.47;No.372 252-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 9271K] - 叶晗;李炎鑫;赵梦瑶;赵黎明;
为实现普通热风干燥海带含水量的实时监测，采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立预测模型。并用多元散射校正进行光谱预处理，采用连续投影算法提取特征波长以减小计算量。选取干燥过程中8个时间点各15个海带样品(共120个)，从中随机抽取80个样品为样本集和内部验证集建模，另外40个样品为预测集对模型进行评价。结果表明，在全波长近红外光谱拟合和特征波长所建的模型中，2个模型的预测集相关系数分别达到了0.9629和0.9574,RMSEC分别为0.0651和0.0686。2个模型水分含量预测值与实际测量值吻合度均较高，且SPA-PLS模型较全波长扫描模型相比，计算量大幅降低，更适用于海带干燥过程水分的快速测定。此外，文章对干燥后的海带样品进行品质评价，分别测定干燥前后抗氧化能力、叶绿素、碘、甘露醇和总糖含量。结果表明，热风干燥法对于海带品质影响较小，对于以上活性物质有较好的保留。综上所述，所建立的近红外光谱预测模型可以实现海带干燥过程中水分含量的快速、实时检测。
2022年10期 258-265页 [查看摘要][在线阅读][下载 9271K] - 叶晗;李炎鑫;赵梦瑶;赵黎明;
为实现普通热风干燥海带含水量的实时监测，采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立预测模型。并用多元散射校正进行光谱预处理，采用连续投影算法提取特征波长以减小计算量。选取干燥过程中8个时间点各15个海带样品(共120个)，从中随机抽取80个样品为样本集和内部验证集建模，另外40个样品为预测集对模型进行评价。结果表明，在全波长近红外光谱拟合和特征波长所建的模型中，2个模型的预测集相关系数分别达到了0.9629和0.9574,RMSEC分别为0.0651和0.0686。2个模型水分含量预测值与实际测量值吻合度均较高，且SPA-PLS模型较全波长扫描模型相比，计算量大幅降低，更适用于海带干燥过程水分的快速测定。此外，文章对干燥后的海带样品进行品质评价，分别测定干燥前后抗氧化能力、叶绿素、碘、甘露醇和总糖含量。结果表明，热风干燥法对于海带品质影响较小，对于以上活性物质有较好的保留。综上所述，所建立的近红外光谱预测模型可以实现海带干燥过程中水分含量的快速、实时检测。
2022年10期 258-265页 [查看摘要][在线阅读][下载 9271K] - 李晗;张国梅;刘珊珊;张舟艺;唐靓;陆明旸;徐水祥;孙丽华;
目的：建立液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)方法测定金钗石斛类保健食品及其原料中石斛碱含量。方法：样品通过70%甲醇热回流的方法进行处理后，采用Agilent EclipsePlus C18色谱柱，以0.1%甲酸水溶液(A)-乙腈(B)为流动相进行梯度洗脱，流速0.2 mL/min，进样量5μL。利用电喷雾离子源(ESI)，采用正离子模式，多反应监测模式(MRM)进行检测，根据保留时间定性，外标法定量。结果：石斛碱的出峰时间在2.949 min，浓度在1.15～115 ng/mL范围内线性关系良好(r=0.9996)，检出限为0.0373 ng/mL。金钗石斛原料和金钗石斛软胶囊的平均加标回收率分别为97.85%和102.64%；精密度相对标准偏差(RSD)分别为1.37%和0.97%。结论：该方法具有分析速度快、灵敏度高、重现性好、准确度高的特点，可为金钗石斛类保健食品及其原料的质量控制提供参考。
2022年10期 v.47;No.372 260-265页 [查看摘要][在线阅读][下载 3190K] - 李晗;张国梅;刘珊珊;张舟艺;唐靓;陆明旸;徐水祥;孙丽华;
目的：建立液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)方法测定金钗石斛类保健食品及其原料中石斛碱含量。方法：样品通过70%甲醇热回流的方法进行处理后，采用Agilent EclipsePlus C18色谱柱，以0.1%甲酸水溶液(A)-乙腈(B)为流动相进行梯度洗脱，流速0.2 mL/min，进样量5μL。利用电喷雾离子源(ESI)，采用正离子模式，多反应监测模式(MRM)进行检测，根据保留时间定性，外标法定量。结果：石斛碱的出峰时间在2.949 min，浓度在1.15～115 ng/mL范围内线性关系良好(r=0.9996)，检出限为0.0373 ng/mL。金钗石斛原料和金钗石斛软胶囊的平均加标回收率分别为97.85%和102.64%；精密度相对标准偏差(RSD)分别为1.37%和0.97%。结论：该方法具有分析速度快、灵敏度高、重现性好、准确度高的特点，可为金钗石斛类保健食品及其原料的质量控制提供参考。
2022年10期 266-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 3190K] - 李晗;张国梅;刘珊珊;张舟艺;唐靓;陆明旸;徐水祥;孙丽华;
目的：建立液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)方法测定金钗石斛类保健食品及其原料中石斛碱含量。方法：样品通过70%甲醇热回流的方法进行处理后，采用Agilent EclipsePlus C18色谱柱，以0.1%甲酸水溶液(A)-乙腈(B)为流动相进行梯度洗脱，流速0.2 mL/min，进样量5μL。利用电喷雾离子源(ESI)，采用正离子模式，多反应监测模式(MRM)进行检测，根据保留时间定性，外标法定量。结果：石斛碱的出峰时间在2.949 min，浓度在1.15～115 ng/mL范围内线性关系良好(r=0.9996)，检出限为0.0373 ng/mL。金钗石斛原料和金钗石斛软胶囊的平均加标回收率分别为97.85%和102.64%；精密度相对标准偏差(RSD)分别为1.37%和0.97%。结论：该方法具有分析速度快、灵敏度高、重现性好、准确度高的特点，可为金钗石斛类保健食品及其原料的质量控制提供参考。
2022年10期 266-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 3190K] - 刘毅;袁莉;曹文娟;黄如婷;马卫兴;
在酸性缓冲溶液中，半胱氨酸的巯基能够将Fe~(3+)还原成Fe~(2+),Fe~(2+)与亚硝基R盐生成黄绿色的配合物，最大吸收波长为714 nm。随着半胱氨酸的浓度增加，吸光强度差值逐渐增大，基于此原理提出了间接分光光度法测定半胱氨酸的含量。试验优化了最佳反应条件：pH 5.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液用量为2.50 mL,200 mg/L Fe(Ⅲ)溶液用量为1.00 mL,1.00 g/L亚硝基R盐溶液用量为1.00 mL，反应时间为5 min。体系的吸光度差值ΔA与半胱氨酸的浓度C呈线性关系，线性范围为0.50～4.50 mg/L，相关系数r=0.9995，络合物的表观摩尔吸光系数为2.096×10~4 L/(mol·cm)。所建方法成功用于酱油、护肝保健品、矿泉水中半胱氨酸的含量测定，不同样品中半胱氨酸回收率介于99.09%～101.36%之间，相对标准偏差在0.91%～2.74%之间，结果满意。
2022年10期 v.47;No.372 266-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 3187K] - 许晓琳;袁向芬;王慧煜;景宏丽;林祥梅;吕继洲;吴绍强;
为能快速检测阿胶中驴、马、猪源性成分，建立了三重环介导等温扩增(LAMP)检测方法。针对驴、马、猪线粒体基因的保守区域，设计并筛选出3套LAMP特异性引物。通过优化反应条件，建立三重LAMP方法，将检测为阳性的产物进行酶切法鉴定，判断样本中驴、马或猪源性成分。驴、马和猪的检测限分别为7.9×10~(–3)、1.36×10~(–3) ng和8.5×10~(–2) ng。结果表明该检测方法操作简便、特异性强、灵敏度高，适合于市场阿胶真伪鉴别与驴、马和猪源性成分的鉴定。
2022年10期 v.47;No.372 271-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 3284K] - 刘毅;袁莉;曹文娟;黄如婷;马卫兴;
在酸性缓冲溶液中，半胱氨酸的巯基能够将Fe~(3+)还原成Fe~(2+),Fe~(2+)与亚硝基R盐生成黄绿色的配合物，最大吸收波长为714 nm。随着半胱氨酸的浓度增加，吸光强度差值逐渐增大，基于此原理提出了间接分光光度法测定半胱氨酸的含量。试验优化了最佳反应条件：pH 5.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液用量为2.50 mL,200 mg/L Fe(Ⅲ)溶液用量为1.00 mL,1.00 g/L亚硝基R盐溶液用量为1.00 mL，反应时间为5 min。体系的吸光度差值ΔA与半胱氨酸的浓度C呈线性关系，线性范围为0.50～4.50 mg/L，相关系数r=0.9995，络合物的表观摩尔吸光系数为2.096×10~4 L/(mol·cm)。所建方法成功用于酱油、护肝保健品、矿泉水中半胱氨酸的含量测定，不同样品中半胱氨酸回收率介于99.09%～101.36%之间，相对标准偏差在0.91%～2.74%之间，结果满意。
2022年10期 272-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 3187K] - 刘毅;袁莉;曹文娟;黄如婷;马卫兴;
在酸性缓冲溶液中，半胱氨酸的巯基能够将Fe~(3+)还原成Fe~(2+),Fe~(2+)与亚硝基R盐生成黄绿色的配合物，最大吸收波长为714 nm。随着半胱氨酸的浓度增加，吸光强度差值逐渐增大，基于此原理提出了间接分光光度法测定半胱氨酸的含量。试验优化了最佳反应条件：pH 5.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液用量为2.50 mL,200 mg/L Fe(Ⅲ)溶液用量为1.00 mL,1.00 g/L亚硝基R盐溶液用量为1.00 mL，反应时间为5 min。体系的吸光度差值ΔA与半胱氨酸的浓度C呈线性关系，线性范围为0.50～4.50 mg/L，相关系数r=0.9995，络合物的表观摩尔吸光系数为2.096×10~4 L/(mol·cm)。所建方法成功用于酱油、护肝保健品、矿泉水中半胱氨酸的含量测定，不同样品中半胱氨酸回收率介于99.09%～101.36%之间，相对标准偏差在0.91%～2.74%之间，结果满意。
2022年10期 272-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 3187K] - 许晓琳;袁向芬;王慧煜;景宏丽;林祥梅;吕继洲;吴绍强;
为能快速检测阿胶中驴、马、猪源性成分，建立了三重环介导等温扩增(LAMP)检测方法。针对驴、马、猪线粒体基因的保守区域，设计并筛选出3套LAMP特异性引物。通过优化反应条件，建立三重LAMP方法，将检测为阳性的产物进行酶切法鉴定，判断样本中驴、马或猪源性成分。驴、马和猪的检测限分别为7.9×10~(–3)、1.36×10~(–3) ng和8.5×10~(–2) ng。结果表明该检测方法操作简便、特异性强、灵敏度高，适合于市场阿胶真伪鉴别与驴、马和猪源性成分的鉴定。
2022年10期 277-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 3284K] - 许晓琳;袁向芬;王慧煜;景宏丽;林祥梅;吕继洲;吴绍强;
为能快速检测阿胶中驴、马、猪源性成分，建立了三重环介导等温扩增(LAMP)检测方法。针对驴、马、猪线粒体基因的保守区域，设计并筛选出3套LAMP特异性引物。通过优化反应条件，建立三重LAMP方法，将检测为阳性的产物进行酶切法鉴定，判断样本中驴、马或猪源性成分。驴、马和猪的检测限分别为7.9×10~(–3)、1.36×10~(–3) ng和8.5×10~(–2) ng。结果表明该检测方法操作简便、特异性强、灵敏度高，适合于市场阿胶真伪鉴别与驴、马和猪源性成分的鉴定。
2022年10期 277-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 3284K] - 赵妍;陈赤清;刘义稳;董军;易文晗;刘睿;鲁群;
采用离子组学的方法，基于电感耦合等离子体质谱技术对27份五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜中的22种元素含量进行测定，结合多元统计分析，建立五倍子蜂蜜正交偏最小二乘法判别模型，并筛选出五倍子蜂蜜的标记元素。结果表明，Mg、K、Ca、Mn、Ni、Se、Mo、Cd和Pb等9种元素在五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜中的平均含量具有显著性差异；主成分分析显示，根据第一主成分和第二主成分可以达到五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜的分离；正交偏最小二乘法判别分析呈现出五倍子蜂蜜具有良好的聚集趋势，判别模型用于五倍子蜂蜜的鉴别准确率为100%；通过潜在标记元素筛选和受试者工作特征(Receiver operating characteristic,ROC)曲线评估，确定了K、Ca、Mg和Mn元素可以作为五倍子蜂蜜的标记元素。因此，利用离子组学对五倍子蜂蜜进行鉴别具有可行性。
2022年10期 v.47;No.372 278-284页 [查看摘要][在线阅读][下载 3229K] - 赵妍;陈赤清;刘义稳;董军;易文晗;刘睿;鲁群;
采用离子组学的方法，基于电感耦合等离子体质谱技术对27份五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜中的22种元素含量进行测定，结合多元统计分析，建立五倍子蜂蜜正交偏最小二乘法判别模型，并筛选出五倍子蜂蜜的标记元素。结果表明，Mg、K、Ca、Mn、Ni、Se、Mo、Cd和Pb等9种元素在五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜中的平均含量具有显著性差异；主成分分析显示，根据第一主成分和第二主成分可以达到五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜的分离；正交偏最小二乘法判别分析呈现出五倍子蜂蜜具有良好的聚集趋势，判别模型用于五倍子蜂蜜的鉴别准确率为100%；通过潜在标记元素筛选和受试者工作特征(Receiver operating characteristic,ROC)曲线评估，确定了K、Ca、Mg和Mn元素可以作为五倍子蜂蜜的标记元素。因此，利用离子组学对五倍子蜂蜜进行鉴别具有可行性。
2022年10期 284-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 3229K] - 赵妍;陈赤清;刘义稳;董军;易文晗;刘睿;鲁群;
采用离子组学的方法，基于电感耦合等离子体质谱技术对27份五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜中的22种元素含量进行测定，结合多元统计分析，建立五倍子蜂蜜正交偏最小二乘法判别模型，并筛选出五倍子蜂蜜的标记元素。结果表明，Mg、K、Ca、Mn、Ni、Se、Mo、Cd和Pb等9种元素在五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜中的平均含量具有显著性差异；主成分分析显示，根据第一主成分和第二主成分可以达到五倍子蜂蜜与非五倍子蜂蜜的分离；正交偏最小二乘法判别分析呈现出五倍子蜂蜜具有良好的聚集趋势，判别模型用于五倍子蜂蜜的鉴别准确率为100%；通过潜在标记元素筛选和受试者工作特征(Receiver operating characteristic,ROC)曲线评估，确定了K、Ca、Mg和Mn元素可以作为五倍子蜂蜜的标记元素。因此，利用离子组学对五倍子蜂蜜进行鉴别具有可行性。
2022年10期 284-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 3229K] - 詹胜群;谭阳;周钧;葛城;刘金梅;周荣杰;张浩;
研究超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定乳粉中双酚A和壬基酚的影响因素。文章比较了不同色谱柱、同位素内标、提取溶剂、提取方式的差异，测定了常用试剂和耗材的本底，采用提取后添加法和t检验评估基质效应。结果表明，CSH C_(18)色谱柱在响应上优于BEH C18色谱柱。BPA-D4、NP-~(13)C更适合作同位素内标。由于聚丙烯注射器和尼龙滤膜壬基酚本底较高，故不能使用固相萃取和针式滤膜净化样液。基质效应上BPA存在基质抑制，且牛乳基质较羊乳基质抑制严重，应采用内标法进行校正。氨水碱化后的乙腈和甲醇做溶剂时未能消除抑制。不同提取溶剂对比中，乙腈提取效果相对较好；提取方式上采用10 mL乙腈分2次提取足以满足需要。文章从多方面对影响乳粉中双酚A和壬基酚测定的因素进行了对比分析，有助于乳粉中双酚A和壬基酚的测定和研究。
2022年10期 v.47;No.372 285-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 3243K] - 詹胜群;谭阳;周钧;葛城;刘金梅;周荣杰;张浩;
研究超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定乳粉中双酚A和壬基酚的影响因素。文章比较了不同色谱柱、同位素内标、提取溶剂、提取方式的差异，测定了常用试剂和耗材的本底，采用提取后添加法和t检验评估基质效应。结果表明，CSH C_(18)色谱柱在响应上优于BEH C18色谱柱。BPA-D4、NP-~(13)C更适合作同位素内标。由于聚丙烯注射器和尼龙滤膜壬基酚本底较高，故不能使用固相萃取和针式滤膜净化样液。基质效应上BPA存在基质抑制，且牛乳基质较羊乳基质抑制严重，应采用内标法进行校正。氨水碱化后的乙腈和甲醇做溶剂时未能消除抑制。不同提取溶剂对比中，乙腈提取效果相对较好；提取方式上采用10 mL乙腈分2次提取足以满足需要。文章从多方面对影响乳粉中双酚A和壬基酚测定的因素进行了对比分析，有助于乳粉中双酚A和壬基酚的测定和研究。
2022年10期 291-298页 [查看摘要][在线阅读][下载 3243K] - 詹胜群;谭阳;周钧;葛城;刘金梅;周荣杰;张浩;
研究超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定乳粉中双酚A和壬基酚的影响因素。文章比较了不同色谱柱、同位素内标、提取溶剂、提取方式的差异，测定了常用试剂和耗材的本底，采用提取后添加法和t检验评估基质效应。结果表明，CSH C_(18)色谱柱在响应上优于BEH C18色谱柱。BPA-D4、NP-~(13)C更适合作同位素内标。由于聚丙烯注射器和尼龙滤膜壬基酚本底较高，故不能使用固相萃取和针式滤膜净化样液。基质效应上BPA存在基质抑制，且牛乳基质较羊乳基质抑制严重，应采用内标法进行校正。氨水碱化后的乙腈和甲醇做溶剂时未能消除抑制。不同提取溶剂对比中，乙腈提取效果相对较好；提取方式上采用10 mL乙腈分2次提取足以满足需要。文章从多方面对影响乳粉中双酚A和壬基酚测定的因素进行了对比分析，有助于乳粉中双酚A和壬基酚的测定和研究。
2022年10期 291-298页 [查看摘要][在线阅读][下载 3243K] - 赵金利;林泽珊;黎颖欣;徐婷;陈桂云;林虹;孟繁龙;王宇;
基于离子色谱法的优点，采用自动蒸馏仪对香辛料进行蒸馏，建立了检测香辛料中二氧化硫含量的全自动蒸馏-离子色谱法。通过对蒸馏条件的优化，得到最佳条件为：接收液过氧化氢浓度为3%，接收液体积为20 mL，加入10 mL盐酸(1:1)，蒸馏时间5 min，蒸馏功率1600 W。在优化条件下，硫酸根浓度在0.5～10.0 mg/L呈良好线性关系，相关系数r~2为0.9999，二氧化硫的检出限为0.125 mg/kg。加标回收试验表明，不同香辛料结合二氧化硫的能力不同，八角和花椒结合能力最大；当该固有成分达到饱和之后，回收率为73.54%～112.6%，检测结果相对偏差为0.39%～4.34%。该方法灵敏、快速、干扰少、准确度高，适于香辛料中二氧化硫含量的检测。
2022年10期 v.47;No.372 293-298页 [查看摘要][在线阅读][下载 3082K] - 田金凤;
目的：建立QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法测定桑葚中19种农药残留。方法：样品5.0 g经改进的QuEChERS方法进行前处理，采用Aglient-C18色谱柱分离，以4mmol/L甲酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾正离子源和多反应监测模式。结果：19种农药的浓度为2.0～200.0μg/L时，线性关系良好，相关系数r>0.998，定量限为0.15～1.5μg/kg，回收率为82.7%～104.2%,RSD为3.8%～12.3%。结论：该方法灵敏度高，适合桑葚中19种农药残留检测的要求。
2022年10期 v.47;No.372 299-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 3056K] - 赵金利;林泽珊;黎颖欣;徐婷;陈桂云;林虹;孟繁龙;王宇;
基于离子色谱法的优点，采用自动蒸馏仪对香辛料进行蒸馏，建立了检测香辛料中二氧化硫含量的全自动蒸馏-离子色谱法。通过对蒸馏条件的优化，得到最佳条件为：接收液过氧化氢浓度为3%，接收液体积为20 mL，加入10 mL盐酸(1:1)，蒸馏时间5 min，蒸馏功率1600 W。在优化条件下，硫酸根浓度在0.5～10.0 mg/L呈良好线性关系，相关系数r~2为0.9999，二氧化硫的检出限为0.125 mg/kg。加标回收试验表明，不同香辛料结合二氧化硫的能力不同，八角和花椒结合能力最大；当该固有成分达到饱和之后，回收率为73.54%～112.6%，检测结果相对偏差为0.39%～4.34%。该方法灵敏、快速、干扰少、准确度高，适于香辛料中二氧化硫含量的检测。
2022年10期 299-304页 [查看摘要][在线阅读][下载 3082K] - 赵金利;林泽珊;黎颖欣;徐婷;陈桂云;林虹;孟繁龙;王宇;
基于离子色谱法的优点，采用自动蒸馏仪对香辛料进行蒸馏，建立了检测香辛料中二氧化硫含量的全自动蒸馏-离子色谱法。通过对蒸馏条件的优化，得到最佳条件为：接收液过氧化氢浓度为3%，接收液体积为20 mL，加入10 mL盐酸(1:1)，蒸馏时间5 min，蒸馏功率1600 W。在优化条件下，硫酸根浓度在0.5～10.0 mg/L呈良好线性关系，相关系数r~2为0.9999，二氧化硫的检出限为0.125 mg/kg。加标回收试验表明，不同香辛料结合二氧化硫的能力不同，八角和花椒结合能力最大；当该固有成分达到饱和之后，回收率为73.54%～112.6%，检测结果相对偏差为0.39%～4.34%。该方法灵敏、快速、干扰少、准确度高，适于香辛料中二氧化硫含量的检测。
2022年10期 299-304页 [查看摘要][在线阅读][下载 3082K] - 田金凤;
目的：建立QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法测定桑葚中19种农药残留。方法：样品5.0 g经改进的QuEChERS方法进行前处理，采用Aglient-C18色谱柱分离，以4mmol/L甲酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾正离子源和多反应监测模式。结果：19种农药的浓度为2.0～200.0μg/L时，线性关系良好，相关系数r>0.998，定量限为0.15～1.5μg/kg，回收率为82.7%～104.2%,RSD为3.8%～12.3%。结论：该方法灵敏度高，适合桑葚中19种农药残留检测的要求。
2022年10期 305-311页 [查看摘要][在线阅读][下载 3056K] - 田金凤;
目的：建立QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法测定桑葚中19种农药残留。方法：样品5.0 g经改进的QuEChERS方法进行前处理，采用Aglient-C18色谱柱分离，以4mmol/L甲酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾正离子源和多反应监测模式。结果：19种农药的浓度为2.0～200.0μg/L时，线性关系良好，相关系数r>0.998，定量限为0.15～1.5μg/kg，回收率为82.7%～104.2%,RSD为3.8%～12.3%。结论：该方法灵敏度高，适合桑葚中19种农药残留检测的要求。
2022年10期 305-311页 [查看摘要][在线阅读][下载 3056K] - 范广宇;乔柱;王毅谦;宋苏;孟祥龙;徐文科;李晓明;
文章建立了高效液相色谱-三重四极杆复合线性离子阱质谱法快速筛查测定水产品中18种喹诺酮类药物残留的方法。样品用1%乙酸乙腈提取，正己烷除脂净化，甲醇和0.1%甲酸溶液流动相梯度洗脱，经C_(18)色谱柱分离，以分段多反应监测触发增强子离子扫描(Scheduled MRMIDA-EPI)采集，同时获得定量离子对色谱图和定性的二级扫描质谱图，并采用内标法定量。结果表明，18种喹诺酮类药物在0.5～50μg/L线性关系良好(r2>0.995)，检出限为0.2μg/kg，定量限为0.5μg/kg，在0.5、1、5μg/kg 3个添加水平下回收率为76%～105%，相对标准偏差为1.7%～17.4%(n=6)。方法简单、高效、定性准确，可以用于水产品中18种喹诺酮类残留同时筛查和确证。
2022年10期 v.47;No.372 306-312页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 雷军;
目的：建立液质联用法同时、快速测定玉米粉中常见的10种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、伏马毒素B1、伏马毒素B2。脱氧雪腐镰刀菌烯醇)。方法：样品经提取液(乙腈:水:甲酸=85:14.9:0.1)提取，Cleanert MC真菌毒素专用柱一步过滤净化，试验采用Phenomenex Kinetex C18 2.1 mm×100 mm1.7μm色谱柱分离，以甲醇、0.1%甲酸(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相，流速为0.3 mL/min；采用液质联用仪进行检测，正负模式同时扫描，外标法定量。结果：试验显示Cleanert MC真菌毒素专用柱比实验室常用的免疫亲和柱和Qu ECh ERs方法具有显著的优势；10种真菌毒素分别在1～10、10～100 ng/mL线性良好，r值均大于0.997；各真菌毒素的方法检出限为0.02～4.30μg/kg；各真菌毒素分别在2、4、8μg/kg和20、40、80μg/kg 3水平的加标回收率为80%～120%。结论：该方法不仅具有缩短样品制备时间、节约成本的优点，与现有国标相比还具有高通量、高选择性、高灵敏度、高稳定性等特点，适用于玉米粉中10种真菌毒素的快速、可靠检测。
2022年10期 v.47;No.372 312-317页 [查看摘要][在线阅读][下载 2928K] - 范广宇;乔柱;王毅谦;宋苏;孟祥龙;徐文科;李晓明;
文章建立了高效液相色谱-三重四极杆复合线性离子阱质谱法快速筛查测定水产品中18种喹诺酮类药物残留的方法。样品用1%乙酸乙腈提取，正己烷除脂净化，甲醇和0.1%甲酸溶液流动相梯度洗脱，经C_(18)色谱柱分离，以分段多反应监测触发增强子离子扫描(Scheduled MRMIDA-EPI)采集，同时获得定量离子对色谱图和定性的二级扫描质谱图，并采用内标法定量。结果表明，18种喹诺酮类药物在0.5～50μg/L线性关系良好(r2>0.995)，检出限为0.2μg/kg，定量限为0.5μg/kg，在0.5、1、5μg/kg 3个添加水平下回收率为76%～105%，相对标准偏差为1.7%～17.4%(n=6)。方法简单、高效、定性准确，可以用于水产品中18种喹诺酮类残留同时筛查和确证。
2022年10期 312-318页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 范广宇;乔柱;王毅谦;宋苏;孟祥龙;徐文科;李晓明;
文章建立了高效液相色谱-三重四极杆复合线性离子阱质谱法快速筛查测定水产品中18种喹诺酮类药物残留的方法。样品用1%乙酸乙腈提取，正己烷除脂净化，甲醇和0.1%甲酸溶液流动相梯度洗脱，经C_(18)色谱柱分离，以分段多反应监测触发增强子离子扫描(Scheduled MRMIDA-EPI)采集，同时获得定量离子对色谱图和定性的二级扫描质谱图，并采用内标法定量。结果表明，18种喹诺酮类药物在0.5～50μg/L线性关系良好(r2>0.995)，检出限为0.2μg/kg，定量限为0.5μg/kg，在0.5、1、5μg/kg 3个添加水平下回收率为76%～105%，相对标准偏差为1.7%～17.4%(n=6)。方法简单、高效、定性准确，可以用于水产品中18种喹诺酮类残留同时筛查和确证。
2022年10期 312-318页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 雷军;
目的：建立液质联用法同时、快速测定玉米粉中常见的10种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、伏马毒素B1、伏马毒素B2。脱氧雪腐镰刀菌烯醇)。方法：样品经提取液(乙腈:水:甲酸=85:14.9:0.1)提取，Cleanert MC真菌毒素专用柱一步过滤净化，试验采用Phenomenex Kinetex C18 2.1 mm×100 mm1.7μm色谱柱分离，以甲醇、0.1%甲酸(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相，流速为0.3 mL/min；采用液质联用仪进行检测，正负模式同时扫描，外标法定量。结果：试验显示Cleanert MC真菌毒素专用柱比实验室常用的免疫亲和柱和Qu ECh ERs方法具有显著的优势；10种真菌毒素分别在1～10、10～100 ng/mL线性良好，r值均大于0.997；各真菌毒素的方法检出限为0.02～4.30μg/kg；各真菌毒素分别在2、4、8μg/kg和20、40、80μg/kg 3水平的加标回收率为80%～120%。结论：该方法不仅具有缩短样品制备时间、节约成本的优点，与现有国标相比还具有高通量、高选择性、高灵敏度、高稳定性等特点，适用于玉米粉中10种真菌毒素的快速、可靠检测。
2022年10期 318-323页 [查看摘要][在线阅读][下载 2928K] - 雷军;
目的：建立液质联用法同时、快速测定玉米粉中常见的10种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、伏马毒素B1、伏马毒素B2。脱氧雪腐镰刀菌烯醇)。方法：样品经提取液(乙腈:水:甲酸=85:14.9:0.1)提取，Cleanert MC真菌毒素专用柱一步过滤净化，试验采用Phenomenex Kinetex C18 2.1 mm×100 mm1.7μm色谱柱分离，以甲醇、0.1%甲酸(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相，流速为0.3 mL/min；采用液质联用仪进行检测，正负模式同时扫描，外标法定量。结果：试验显示Cleanert MC真菌毒素专用柱比实验室常用的免疫亲和柱和Qu ECh ERs方法具有显著的优势；10种真菌毒素分别在1～10、10～100 ng/mL线性良好，r值均大于0.997；各真菌毒素的方法检出限为0.02～4.30μg/kg；各真菌毒素分别在2、4、8μg/kg和20、40、80μg/kg 3水平的加标回收率为80%～120%。结论：该方法不仅具有缩短样品制备时间、节约成本的优点，与现有国标相比还具有高通量、高选择性、高灵敏度、高稳定性等特点，适用于玉米粉中10种真菌毒素的快速、可靠检测。
2022年10期 318-323页 [查看摘要][在线阅读][下载 2928K] 下载本期数据