- 刘欣芊;倪焱;吴结宜;刘淑仪;莫转林;周伟坚;莫美华;
以巨大口蘑和双孢蘑菇为试材，于4℃下贮藏，定期取样测定褐变相关指标，以探讨该贮藏期间2种食用菌褐变差异性。结果表明，贮藏至第10天，巨大口蘑和双孢蘑菇的褐变度分别为4.4%和18.31%，相对电导率分别为40.59%和75.35%，酪氨酸酶(Tyrosinase, TYR)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase, PAL)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性分别是16.54、36.46 U/g FW,146.67、1014 U/g FW,172.13、298.29 U/g FW和380.42、413.75 U/g FW；除上述指标外，巨大口蘑的丙二醛(Malondialdehyde, MDA)、总酚、类黄酮和类胡萝卜素含量均低于双孢蘑菇；过氧化物酶(Peroxidase, POD)活性整体也低于双孢蘑菇，尤其在贮藏后期，双孢蘑菇POD活性上升，对其伤害加剧；但巨大口蘑的超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)活性在整个贮藏期间均高于双孢蘑菇。相关性结果进一步发现巨大口蘑褐变度与TYR活性呈极显著相关(P<0.001)，而双孢蘑菇褐变度则是与许多因素呈极显著相关(P<0.01)，如TYR活性、PAL活性、POD活性。因此认为巨大口蘑耐贮藏可能与TYR活性低有关，双孢蘑菇易褐变则与TYR、POD和PAL活性较高有关。该结果可为食用菌褐变机制研究提供一定的理论依据。
2024年09期 v.49;No.395 19-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 2036K] - 张小英;李嘉昱;王叶;滕尧;张子雄;陈彩霞;龙秀琴;
百香果为呼吸跃变型果实，采后贮藏过程中易发生脱囊、皱缩等问题。为延长其采后贮藏保鲜期，提升贮藏品质，该研究以‘台农1号’为试材，采用2%、4%氯化钙溶液浸泡处理，不浸泡为对照，定期取样测定失重率、可食率、可溶性固形物、柠檬酸含量等相关指标，探索常温贮藏时适宜氯化钙处理浓度及柠檬酸积累调控机制。结果表明，百香果果实贮藏过程中失重率呈上升趋势，可食率呈下降趋势，可溶性固形物和柠檬酸含量呈先升后降的变化趋势。2%CaCl2处理能够使果实失重率降低12.70%，可食率、可溶性固形物和柠檬酸含量分别提高11.65%、6.61%和18.77%。柠檬酸合酶活性变化与柠檬酸含量变化趋势相似，且二者呈显著正相关(P<0.05)。综上所述，柠檬酸合酶主要调控柠檬酸的积累，且2%CaCl_2处理保鲜效果最好。该结果可为百香果采后有机酸积累及品质调控提供理论指导。
2024年09期 v.49;No.395 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1819K] - 谷会;杨月;宋康华;姚全胜;杜丽清;
目的：研究热空气处理对采后菠萝果肉褐变的控制效果及生理特性的变化。方法：以‘巴厘’菠萝为试验材料，经30、33、35℃热空气处理5 d后，定期测定菠萝采后贮藏品质及生理生化指标。结果：33℃热空气处理对菠萝果肉褐变的控制效果最佳，贮藏12 d后，菠萝的褐变指数比对照降低了95.29%，可溶性糖含量比对照提高了15.13 mg/g；热空气处理还提高了菠萝果实抗氧化物质还原型抗坏血酸(Ascorbic acid, AsA)和还原型谷胱甘肽(Glutathione, GSH)的含量以及抗氧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)、过氧化物酶(Peroxidase, POD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)的活性，降低了脂氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活性和丙二醛(Malondialdehyde, MDA)含量，减轻了菠萝果实膜脂过氧化损伤；热空气处理有效抑制了酚类物质的氧化褐变，贮藏12 d后，总酚和类黄酮含量比对照降低了18.3%和26.61%，多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase, PAL)活性比对照降低了18.35%和27.27%。结论：适宜温度的热空气处理可抑制菠萝采后黑心病的发生，提升菠萝贮藏品质，可作为一种绿色环保、操作简单且高效的黑心病控制技术应用于菠萝采后贮藏保鲜。
2024年09期 v.49;No.395 33-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 1936K] - 叶芯茹;谢文佩;孙竟雅;
将银耳多糖提取液、圆苞车前子壳粉和罗汉果甜苷加入到纯牛乳中进行发酵，得到圆苞车前子壳银耳多糖酸乳。探究不同提取工艺对银耳多糖提取率的影响，得到最佳银耳多糖提取工艺为纤维素酶-果胶酶复合酶解法，其提取率达到40.84%。以酸乳的感官评分和持水性为指标，探究银耳多糖提取液、罗汉果甜苷和圆苞车前子壳粉添加量对酸乳品质的影响，并在在单因素试验基础上进行响应面工艺优化，得到最优的工艺参数如下：银耳多糖提取液添加量1.90%、圆苞车前子壳粉添加量0.15%、罗汉果甜苷添加量0.07%(以100 mL牛乳为计，白砂糖添加量2.5 g，发酵剂添加量0.20%)。其感官评分高达90.99，持水性72.17%。使用此工艺条件制作的酸乳，持水性良好、黏稠度适中、口感丰富、酸甜可口。
2024年09期 v.49;No.395 42-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 9012K] - 杜中华;于贤龙;武文璇;韩梦龙;王相友;赵峰;
由于新鲜胡萝卜木质素含量较高，经预干燥-压差膨化干燥后获得的制品存在质地坚硬、口感差的问题，文章采用冷冻对新鲜胡萝卜进行干燥预处理，在不同温度(4、–5、–9℃和–16℃)条件下对胡萝卜片进行预处理12 h，然后采用热泵干燥、红外压差膨化干燥的组合干燥法进行胡萝卜片干制加工，探究低温预处理对热泵干燥动力学、胡萝卜脆片色泽、膨化度、复水特性的影响规律，并优化预干燥后含水率的水平，以期提高干燥后胡萝卜脆片的品质以及口感。结果显示，低温处理能够显著提高胡萝卜的干燥速率和膨化度，而预干燥的含水率也会作用于干制品的膨化水平，并且随着预干燥含水率的降低，胡萝卜的复水性越好。胡萝卜脆片的最优干燥工艺为使用–16℃对胡萝卜片进行预处理，通过热泵干燥将胡萝卜片的含水率干燥到30%，随后进行压差膨化，能够得到满足预期的胡萝卜脆片。
2024年09期 v.49;No.395 50-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1965K] - 曹东;赵琳潇;刘晓翠;曹琳;张琦;
以标准芒果干制备工艺为基础，以感官得分为评价标准，通过单因素实验和响应面优化实验，确定芒果干微波-热风联合干燥的最佳工艺；同时将优化后的芒果干与单一干燥工艺的品质进行比较。结果表明，微波-热风联合干燥最佳干燥条件为微波功率500 W、微波时间3 min、热风温度55℃，产品颜色金黄，色泽均匀，酸甜适口，具有芒果干的独特香味；同时产品的感官品质、维生素C保存率、质构均优于单一干燥工艺产品，而糖含量无明显差别。
2024年09期 v.49;No.395 59-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 23607K] - 陈凌芝;孔亚帅;王晶晶;张向娜;刘威;尹鹏;郭桂义;苏丹;
以无焙火处理为对照，探究信阳毛尖茶的3种焙火程度(轻火：90℃，20 min；中火：110℃，25 min；高火：120℃，30 min)与品质形成的关系。采用高效液相色谱等方法检测信阳毛尖茶的主要化学成分，结合感官审评及多元统计分析确定信阳毛尖茶在不同焙火程度下的品质演变。感官审评表明茶样的综合品质随焙火程度的增加总体呈现先上升后下降的变化趋势。主成分分析和热图分析显示焙火后茶样的儿茶素类物质的平均含量为14.62%，比原料高6.29%，增强了茶汤滋味的醇度和强度。偏最小二乘判别分析结果表明，基于主要化学成分能有效区分3组不同焙火处理茶样，水浸出物、可溶性糖和儿茶素总量是关键差异性化合物。焙火处理有利于信阳毛尖茶汤色清澈明亮、滋味醇厚品质的形成，其中，轻火或中火处理的品质最佳。
2024年09期 v.49;No.395 67-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1981K] - 李檬;陈中;刘秉杰;杨李益;
以三华李浆为原料，嗜酸乳杆菌为发酵菌种，分别从菌种(耐酸性驯化和改变接种量)和三华李浆(化学降酸)2个方面研究可行的发酵方式。同时从pH值和营养的角度研究影响发酵进行的因素。结果表明，耐酸性驯化不能实现有效发酵；提高菌种接种量和提高果浆pH值可实现发酵，是2种可行的方式。提高果浆p H值和添加氮源均会促进菌种的生长繁殖，所以p H值和氮源是影响发酵进行的2个因素。研究结果可为三华李的加工利用提供理论依据。
2024年09期 v.49;No.395 74-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 1906K] - 张阳阳;曹珍;吕培楷;刘晓媛;武诚敬;
为筛选适合于改善猕猴桃酒香气的生香酵母，该试验以4株高纯度生香酵母(X3、X7、S11、S12)和信阳大别山猕猴桃为主要原料，以安琪果酒酵母为对照，以猕猴桃酒的理化指标(总糖、酒精度、总酸、总酚、维生素C、总酯)、感官评分以及菌株的发酵速度和发酵力为评价指标，研究各生香酵母对猕猴桃酒品质的影响。结果显示：菌株X3酿造的猕猴桃酒的总糖含量为4.30 g/L、酒精度为11.49%vo1、总酸含量为11.95 g/L、总酚含量为1800.75 mg/L、维生素C含量为49.8 mg/100 g、总酯含量为2.61 g/L，各项指标均优于普通果酒酵母；且其酒样澄清透明，光泽度高，香味最浓郁，酒味柔顺，酒体较醇厚，具有典型性，感官评分最高(86.8分)。相对于菌株S11、S12,X3起酵快，单位酵母发酵力适中(0.543 g/g.d)，发酵过程平缓，更有利于果酒发酵过程中香气成分和风味物质的形成。利用固相微萃取-气相色谱/质谱法分析该猕猴桃酒的香气成分，发现其异丁醇、异戊醇、正丁醇含量较高，可使酒体醇香浓郁，且带有甜味，促进酒体香气、滋味、典型性等感官品质的形成，因此初步判定菌株X3更适合用以改善猕猴桃酒的香气。
2024年09期 v.49;No.395 82-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 1805K] - 雷月;宫彦龙;唐会会;王忠妮;李祖军;朱速松;
为探讨不同品种糯米原料所酿蒸馏米酒品质特性变化及其风味成分的对比分析，选取15个不同品种的糯米酿制成蒸馏米酒，利用相关性分析法和聚类分析法对酿制的蒸馏米酒品质特性进行评价分析，并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography mass spectrometry, GC-MS)解析蒸馏米酒风味物质的组成特点。结果表明：不同品种糯米所酿蒸馏米酒的各项品质指标间相关性较弱，未达到显著水平，各项受试指标均需参与酒体品质评价分析。同时，通过聚类分析可将受试糯米品种分为3类，第Ⅰ类糯米品种酿酒品质特性相对较好；第Ⅱ类糯米品种酿制的蒸馏米酒辛辣感相对较为浓烈；‘苟当3号’单独聚为第Ⅲ类，适合用于低度酒酿造的原料。此外，利用GC-MS技术对5个酿酒特性相对较好的糯米品种酒样进行风味物质的测定分析，共鉴定得到27种挥发物，且不同品种糯米所酿蒸馏酒中风味物质含量也各不相同，‘雅水黑糯’蒸馏米酒中醇类化合物含量最高，为94.29%。同时，在5种受试酒样中共检出2种酚类物质，其中4-乙烯基-2-甲氧基苯酚含量相对较高，主要赋予酒体特有的丁香味。该研究结果可为不同品种糯米酿酒品质特性评价及酒体风味成分定性定量分析提供理论依据，也为优质酒用糯稻品种的选育及米制品精深加工提供参考价值。
2024年09期 v.49;No.395 90-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 1850K] - 王艳;刘欣;孙立瑞;窦博鑫;辛嘉英;张娜;张兰威;
随着人们对日常饮食品质化要求不断提高，营养与健康已经成为食品产业创新发展的必然要求。冬虫夏草、茯苓、灵芝、白桦茸等常见真菌富含多种生物活性物质(多糖、三萜类、多酚类化合物等)，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等功能特性，已成为现代食品产业重要的功能性可食用资源。文章从不同食药用菌的功能特性、功能性物质提取纯化与鉴定及相关药品食品的研发等方面进行了详细分析，以期促进食药用菌资源综合开发与利用，并为其相关产品的产业化发展提供参考。
2024年09期 v.49;No.395 98-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 1616K]
- 安红周;牛瑞卿;杜艳;马润豪;罗琼;
为增加籼米碎米利用率，促进碎米的高值化利用，改善高水分挤压组织化植物蛋白的品质，控制谷朊粉、大豆分离蛋白和豆粕的添加质量不变，采用不同质量百分含量(24.67%、20.67%、16.67%、12.67%、8.67%)的籼米碎米粉完全替代小麦淀粉，制作高水分组织化植物蛋白。研究发现，随着籼米碎米粉添加量的增加，组织蛋白产品的明度L~*值从74.76提升至79.45，持油性从0.75 g/g提升至0.80 g/g。相较于对照组，添加籼米粉的组织化蛋白的组织化度、硬度、回复性、内聚性、黏着性、咀嚼性等均有显著提升，感官品质也得到了改善。当籼米粉添加量为12.67%时，产品的感官评价总分达到最高，质构、组织化度与多汁性之间达到了平衡，综合品质最优。
2024年09期 v.49;No.395 124-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 1842K] - 邓峰;陈剑锋;兰向东;邱雪;赵凤奇;付亭亭;张颖;李巍;
为提高小麦胚芽的食用品质，采用焙炒工艺处理小麦胚芽。分别以焙炒物料温度、焙炒时间、加热电流为试验参数研究焙炒工艺参数对小麦胚芽感官品质的影响，采用单因素试验、正交试验进行优化。结果表明：焙炒物料温为100℃、焙炒时间为12 min、加热电流为45 A时，小麦胚芽感官品质达到最优，焙炒后小麦胚芽水分为4.0%。研究结果可为小麦胚芽产品加工提供参考依据。
2024年09期 v.49;No.395 133-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 1690K] - 李镁娟;石训;孔娜;唐俊霞;李耀崇;黄继红;
冷冻技术能够有效延长食品的保质期，保证食品品质，而不同的冷冻温度对产品品质的影响不同。文章从不同的应用场景出发，对比研究了不同冷冻温度(–20、–40、–60℃)对手抓饼冷冻速率、微观结构、水分分布及迁移、流变学特性的影响，并分析了烹饪后手抓饼的质构特性、模糊数学感官评分及淀粉消化特性。结果表明，–20、–40、–60℃条件下，手抓饼的冷冻速率分别为0.88、1.52、3.45℃/min，通过最大冰晶生成带的时间分别为17.5、9.0、3.5 min。随着冷冻温度的降低，冰晶对手抓饼内部结构的破坏作用逐渐减轻，手抓饼结合水分的能力逐渐增强。同时，降低冷冻温度可以增大手抓饼的储能模量和损耗模量，减小其损耗角正切值。此外，随着冷冻温度的降低，烹饪后手抓饼的硬度和咀嚼性逐渐减小，弹性逐渐增大，模糊数学感官评分逐渐升高，淀粉消化速率逐渐变慢。综上可知，降低冷冻温度可以有效减轻冰晶对手抓饼内部结构的破坏，改善手抓饼的持水力和流变学特性，提升烹饪后手抓饼的品质和抗消化特性。
2024年09期 v.49;No.395 137-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 2132K] - 程丽丽;唐雪燕;张媛媛;焦婷婷;张仲欣;
为确定黑麦挂面适宜的干燥方式，研究了自然干燥、热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对黑麦挂面干燥速率、总酸度、色泽、感官品质、蒸煮特性、质构特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明：微波干燥下黑麦挂面的干燥时间(微波作用时间12 min)最短、总酸度(2.00)最低，且色泽和感官品质均优于其他干燥方式；蒸煮特性方面，微波干燥黑麦挂面蒸煮时间(342.8s)、蒸煮损失率(9.46%)和吸水率(182.08%)均小于其他干燥方式，具有更好的蒸煮特性；质构特性方面，微波干燥的黑麦挂面其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性均高于其他干燥方式，具有更好的质构特性。淀粉体外消化结果显示，微波干燥的黑麦挂面淀粉水解率(58.78%)、快消化淀粉含量(37.62%)和预估血糖生成指数(Expected glycemic index, eGI)(68.41)最低，抗性淀粉含量(43.26%)最高。综上，相较于其他3种干燥方式，微波干燥用时最短、品质最优，e GI最低，可作为黑麦挂面较为理想的干燥方式。
2024年09期 v.49;No.395 145-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 1819K] - 曹理科;黄田峰;张友民;梁惠晶;刘建福;
以小麦粉与豌豆皮膳食纤维复配的混合粉为原料加工海绵蛋糕，考察豌豆皮膳食纤维的添加量(3%、6%、9%、12%、15%)对海绵蛋糕失水率、比容、色度、切面气孔结构、质构、感官等品质的影响。结果表明，豌豆皮膳食纤维添加量在3%～9%时显著降低海绵蛋糕的失水率。添加6%豌豆皮膳食纤维的海绵蛋糕比容高于对照(未添加膳食纤维)18.8%；而膳食纤维添加量为15%时，失水率反而增大，比容减小。随着豌豆皮膳食纤维的添加(0%～15%),L~*值从86.13下降到78.18，而a~*值从–0.32增加到2.32、b~*值从27.64增加到33.50，表明海绵蛋糕芯的亮度减低，红度和黄度增加。随着豌豆皮膳食纤维添加量增加(0%～15%)，海绵蛋糕切面气孔数减少且气孔大小分布均匀性降低。蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性等质构呈现先增加后降低的趋势，弹性无显著变化。综合感官评价结果得出，海绵蛋糕中添加豌豆皮膳食纤维的适宜添加量为6%～9%。
2024年09期 v.49;No.395 152-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2046K] - 姜宇凤;刘敬科;郭军考;李红民;赵巍;
为探究水分含量对双螺杆挤压小米产生的影响，以粳小米为研究对象，调节其水分含量为11%、12%、13%、14%和15%，制备出待挤压小米样品。通过双螺杆挤压，探究不同水分含量对挤压粳小米样品的硬度和膨化率的影响，并分析其对挤压粳小米粉色度、水合特性、结晶度、微观结构与流变特性的改变特征。研究结果表明：随着水分含量的不断上升，挤压粳小米样品的膨化率和硬度先升高后降低，在水分含量为13%时，出现峰值为5.45和27.63 N；小米粉在水分含量13%时，挤压处理完全且未严重损坏，且吸水性最高为7.59 g/g，黏弹性最高。综合分析，粳小米粉水分含量为13%时适宜挤压处理。
2024年09期 v.49;No.395 159-166页 [查看摘要][在线阅读][下载 2853K] - 袁照森;吴鸣;王芷琦;余珺如;甘智颖;刘晓飞;
米乳饮料是近年来出现的一种新型饮品，具有口感独特，营养丰富等优点。但由于大米的理化性质与生产工艺等原因，米乳饮料稳定性较差，严重制约了该产品的市场发展。文章从米乳饮料的分类及制作工艺流程出发，多角度探讨影响米乳饮料稳定性的因素，并综述了高压均质、稳定剂添加、糊化与酶解、热处理等加工方式对米乳饮料稳定性的影响。通过对米乳饮料稳定性的总结，为后续的生产研究提供参考。
2024年09期 v.49;No.395 167-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 1673K] - 代莹;刘双能;刘晋琦;邢莉那;朱童;周素梅;芦晶;
文章旨在通过采用多重酶解协同工艺制备具有“清洁标签”的绿豆乳，以稳定性和感官可接受度作为评价指标。研究酶解过程中酶的种类及添加量对产品品质的影响，最终确定了制备“清洁标签”绿豆乳的优化工艺条件：当α-淀粉酶酶解温度为60℃、碱性蛋白酶添加量为0.005%、纤维素酶(2)添加量为0.2%、α-淀粉酶添加量为0.2%、糖化酶添加量为0.3%时，制得的绿豆乳离心沉淀率为5.66%，感官得分最高为65分，蛋白质含量为1.86%，脂肪含量为0.38%，碳水化合物含量为82.65%。通过采用该工艺制备的绿豆乳感官可接受度高，稳定性优异。与此同时，多重酶解技术促进绿豆原料中营养组分的释放。这一研究结果为未来绿豆基乳制品的发展提供了实质性的理论基础和技术支持。
2024年09期 v.49;No.395 175-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 1955K] - 黎英;蔡源昊;李金玉;张珊娜;林标声;陈小红;刘燕辉;
为探究不同发酵条件参数对“红菌豆渣”品质的影响，将鲜豆渣60℃烘制45 min后再翻炒至预设含水量后，接入Neurospora crassa LY03菌株，在80%湿度条件下进行恒温发酵培养。以豆渣含水量、接种量、发酵温度和时间为因素，发酵后“红菌豆渣”的色泽、可溶性膳食纤维含量、氨基酸态氮含量和质构为评价指标，通过响应面优化试验确定了“红菌豆渣”发酵的最佳工艺参数为豆渣干基初始含水量79.00%、接种量1.70%、发酵温度29.00℃、发酵时间73.00 h。在此条件下“红菌豆渣”的色差值为63.56±1.51，可溶性膳食纤维含量为(10.69±0.50)g/100 g，氨基酸态氮含量为(8.42±0.43)mg/g，咀嚼性为(598.07±3.40)m J，回复性为0.84±0.03；产品呈橙黄色，质地均匀、软硬适中，霉香味浓郁。且相比于传统发酵，该工艺更有利于菌丝生长、豆渣发酵和营养物质分解，改善“红菌豆渣”品质。
2024年09期 v.49;No.395 184-192页 [查看摘要][在线阅读][下载 13659K] - 曹孟云;金艳;
美藤果是一种新资源食品原料，近些年以其较好的营养价值、功能特性及生物活性在食品、医药和化妆品领域备受瞩目。美藤果粕作为美藤果油加工的主要副产物，富含丰富的蛋白质，且涵盖人体所需的必需氨基酸，是一种优质的蛋白质资源，具有巨大的发展前景。文章系统地总结了美藤果粕蛋白质及活性肽的制备方法，重点阐述了蛋白质的功能特性和活性肽在抗肝癌、降血糖、降尿酸、抗氧化以及免疫调节等方面的生理活性，并对近几年美藤果粕蛋白质及活性肽的实际应用进行介绍，旨在为美藤果粕的进一步利用提供指导。
2024年09期 v.49;No.395 193-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 1642K]
- 郭怡;夏陈;邓俊琳;陈建;康继;施刘刚;刘刚;余鳗游;
为深入研究金花藏茶多糖的理化性质、结构及其抗氧化能力，更好开发功能性产品，以金花藏茶为原料，采用水提醇沉法制备粗多糖，并使用α-淀粉酶、糖化酶和Sevage法去除粗多糖中的淀粉与蛋白质，得到纯化多糖。对茶多糖纯化前后的化学组成和结构进行比较，并通过2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除实验以及铁离子还原抗氧化实验3种方法评价两者的抗氧化活性。结果表明，纯化后多糖的分子质量显著降低了1.87ku，糖醛酸含量显著提高了5.83%；但纯化前后多糖在单糖组成和化学结构方面无显著改变。与纯化多糖相比，粗多糖在清除ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的半抑制浓度(IC50)分别比纯多糖高28.15μg/m L和87.6μg/m L，但纯化前后茶多糖的铁离子还原力差异不显著。研究表明，虽然纯化后的多糖在某些方面具有更高的生物活性潜力，但粗多糖提取制备简单便捷，抗氧化活性更佳，有成为功能性食品与药物的潜力。该结果为金花藏茶多糖的生理功能研究和功能性产品的开发提供了科学依据。
2024年09期 v.49;No.395 201-209页 [查看摘要][在线阅读][下载 2321K] - 高斌;罗家兴;孙晓慧;任凌洁;唐泽宇;张芮娇;田洋;
以核桃分心木为原料，探讨核桃分心木水提物(Diaphragmajuglandisfructuswater extract, DJF-W)和核桃分心木醇提物(Diaphragma juglandis fructus ethanol extract, DJF-E)对脂多糖诱导RAW264.7细胞的抗炎作用。利用超高效液相色谱串联质谱分析DJF成分，采用噻唑蓝比色法检测细胞活力，Griess检测细胞NO分泌水平，实时荧光定量PCR检测iNOS、COX-2、TNF-α mRNA表达量，免疫荧光检测iNOS和p38荧光强度，Westernblot法检测MAPK信号通路相关蛋白表达。结果显示，DJF中鉴定出132种物质，包括黄酮类40种、酚类24种、有机酸及其衍生物14种、苷类14种、苯丙素类9种、脂质类8种、萜类8种、其他15种；DJF-W浓度在25～1600μg/mL,DJF-E浓度在25～200μg/m L范围时对细胞活性无影响；经DJF-W和DJF-E干预后，与模型组相比DJF-W和DJF-E能抑制NO分泌水平，减少iNOS、COX-2、TNF-αmRNA表达量，降低iNOS和p38表达和MAPK信号通路相关蛋白表达；相同浓度下DJF-E抗炎效果优于DJF-W。综上，DJF-W和DJF-E可抑制脂多糖诱导RAW264.7细胞相关炎症因子分泌和表达以及MAPK信号通路来减轻炎症反应。
2024年09期 v.49;No.395 210-217+226页 [查看摘要][在线阅读][下载 2305K] - 郭志刚;黄小强;刘顺和;付丽娜;李凯;段黎娟;贾安;
以女贞花为材料，采用超声辅助法提取原花青素，在单因素试验基础上，利用响应面法优化提取工艺，研究了女贞花原花青素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基的清除活性，以期为女贞花抗氧化产品的开发利用提供参考依据。结果表明：女贞花原花青素最佳提取工艺条件为提取时间38 min、提取温度59℃、乙醇体积分数46%、料液比1:38 g/mL，在此条件下，经3次试验验证，原花青素提取量为11.205 mg/g。体外抗氧化试验表明，女贞花原花青素对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率的IC_(50)值分别为30.40、231.80μg/mL和483.80μg/mL，说明女贞花原花青素具有较强的抗氧化能力。
2024年09期 v.49;No.395 218-226页 [查看摘要][在线阅读][下载 3927K] - 郑雨星;祁璐珏;简婕;陈清婵;
以橘皮为原料，通过响应面优化了碱法提取橘皮不溶性膳食纤维的工艺，对膳食纤维结合胆固醇胶束和胆酸盐的能力、抑制胰脂肪酶的作用进行分析，评价其体外降脂能力。结果表明，橘皮不溶性膳食纤维的最佳提取条件为提取时间50 min、碱液浓度10%、液料比(mL/g)23:1、提取温度57℃，在此条件下不溶性膳食纤维得率为33.5%。此膳食纤维对大豆油吸附量为3.87 g/g，与胆固醇胶束最大结合能力为4.04 mg/g，对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的最大结合率分别为35%和42%，对胰脂肪酶有明显的抑制作用，IC50值(半抑制量)398 mg。橘皮不溶性膳食纤维具有一定的体外降脂能力，有进一步开发降脂功能食品的潜力。
2024年09期 v.49;No.395 227-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 2738K]
- 郭元昊;董鹏飞;王雅欣;林凯;杜鹏雅;云少君;冯翠萍;
为实现营养物质有效递送并提高冻干苹果片的品质，制备了葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子稳定的多重乳液，有效负载绿原酸、虾青素及白藜芦醇后，以其预处理苹果片并分析其对冻干苹果片品质的影响。结果表明，葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子中白藜芦醇包封率为(9.74±0.03)%，葡聚糖的接枝度为32.64%；制备得到的乳液外观均一，液滴均匀。用该乳液处理苹果片后，与对照组相比，冻干苹果片的亮度和硬度显著增高(P<0.05)，吸湿性与水分活度降低。乳液浸泡1 h后冻干苹果片的总糖、总酸、维生素C含量均显著升高(P<0.05)，且对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、羟自由基清除率及对多酚氧化酶抑制率均显著增强(P<0.05)。该研究成功制备了葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子稳定的多重乳液，在有效递送绿原酸、虾青素及白藜芦醇的同时，提升了冻干苹果片的品质，为实际生产应用提供了一定的理论指导。
2024年09期 v.49;No.395 234-241页 [查看摘要][在线阅读][下载 5537K] - 黄燃;鲍士宝;
采用天然生物质制备多功能薄膜是现代包装研究的热点，其目的是制造可持续和可生物降解的包装。利用离子交联法制备花色苷-壳聚糖微粒并加入明胶成膜液制备复合明胶膜，探究其对明胶膜结构和功能特性的改变。首先通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射对复合明胶膜的结构特征进行表征，发现复合膜光滑完整，形成了相对紧凑的网络结构；然后研究了复合明胶膜的水合性能、力学性能、阻隔性能、光学性能、热稳定性和抗氧化性。结果表明，与空白明胶膜相比，复合明胶膜的溶胀率提高、可见-紫外光阻挡能力增强、抗拉强度由79.10 MPa上升至147.01 MPa、热稳定性提高及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由14.41%上升至68.12%；而复合明胶膜的溶蚀率、不透明度和水蒸气透过率却有所降低，尤其是水蒸气透过率从5.98×10~(–6)g/(mm·h·kPa)下降至3.31×10~(–6)g/(mm·h·kPa)。综上所述，花色苷-壳聚糖微粒的加入能够提高明胶膜的各项性能。该研究为复合明胶膜的设计提供了数据参考。
2024年09期 v.49;No.395 242-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 2139K] - 杨天智;王超;薛野;王帅;任昭辉;刘鹏飞;
目的：制备丁香酚双层微胶囊，考察其缓释性能。方法：以丁香酚为芯材，壳聚糖、乳清蛋白和海藻酸钠为壁材，采用冷冻干燥法制备双层壳结构的丁香酚微胶囊。以负载率为指标，通过正交实验，对乳清蛋白和壳聚糖质量比、芯材和壁材质量比、海藻酸钠质量分数、无水硫酸钠和壳聚糖质量比四个条件进行优化，确定最佳制备工艺。采用傅里叶红外光谱扫描、扫描电镜、热重分析仪对最优条件下制备的丁香酚微胶囊进行表征，对其缓释性能进行研究分析，并对其缓释曲线进行动力学方程拟合。结果：最佳制备工艺为乳清蛋白和壳聚糖质量比1:5、芯材和壁材比2:1、海藻酸钠质量分数0.6%、无水硫酸钠和壳聚糖质量比3:4，在此条件下制备的丁香酚微胶囊负载率为14.56%。通过红外光谱图可知丁香酚被壁材所包裹；扫描电镜显示微胶囊形貌完整；热稳定性分析和缓释性研究表明丁香酚微胶囊相比丁香酚更加稳定，挥发性小。结论：所制备的丁香酚微胶囊具有良好的丁香酚包埋能力，能够有效延缓其挥发，缓释过程符合Peppas动力学方程。
2024年09期 v.49;No.395 250-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 2104K] - 王伟;杨红艳;张亚丽;
以一羟基、二羟基、三羟基酚酸及苯甲酸通过湿法对魔芋葡甘聚糖(Konjak glucomannan,KGM)进行酯化改性。利用红外光谱验证所得改性物，研究改性化合物黏度随温度变化的规律和抗菌活性。结果表明，通过简单的湿法反应，将酚酸基团接入到KGM的分子链中，KGM酚酸改性物黏度有明显差异，改性化合物的黏度均低于KGM。对改性化合物进行猕猴桃溃疡病菌(Pseudomonas syringae pv. actinidiae, Psa)、柑橘溃疡病菌(Xanthomonas spp., Xac)抗细菌测试和葡萄座腔菌、猕猴桃拟茎点菌抗真菌测试。结果显示，改性化合物的抗真菌活性较差，但对Psa和Xac则有较好抑制率。其中，100μg/m L时，3,4,5-三羟基苯甲酸改性物的活性最佳，对Psa的抑制率超过对照药噻菌酮的50%；同浓度下2-羟基苯甲酸改性物对Xac的抑制率达到对照药噻唑锌的50%。研究结果为KGM改性物在果蔬保鲜和防腐方面的应用提供理论依据。
2024年09期 v.49;No.395 260-266页 [查看摘要][在线阅读][下载 1955K] - 黄丹泥;夏义苗;陈复生;辛颖;刘伯业;
蛋白质是食品中重要的营养素之一，但某些天然存在的功能性，如蛋白质的溶解性和乳化性等，尚不能满足食品工业对添加剂如乳化剂的应用需求；多酚具有良好的抗氧化性，可通过共价(形成C—N键或C—S键)或非共价(氢键、疏水相互作用等)作用与蛋白质形成蛋白-多酚复合物；相较于蛋白质，蛋白-多酚复合物的溶解性、乳化性、热稳定性等功能性极大改善，可作为新型食品成分，如开发用于肠道健康的新型食品成分以提高食品营养性，作为天然表面活性剂改善食品质构等。基于此，考虑到蛋白质与多酚的结合主要受环境因素(p H值、温度)、蛋白质种类、多酚种类及浓度等因素影响，形成的蛋白-多酚复合物的稳定性也不同，因此文章在阐述蛋白-多酚复合物形成机制的基础上，对蛋白-多酚复合物存在稳定性的影响因素进行了解析和探讨，并对蛋白质和多酚相互作用的研究方法进行了概述，以期为功能性优异的蛋白-多酚复合物的开发提供理论参考。
2024年09期 v.49;No.395 266-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 1891K] - 王英奇;李美美;王若;徐晓慧;尚校兰;
提高蛋白质凝胶特性对改善肉制品的质地至关重要。该实验以剔除筋膜和表面脂肪的猪后腿肉为原料提取肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein, MP)，并向其中加入0.5%的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TG酶)及不同形态不同含量的纳米纤维素制备纳米纤维素-MP复合凝胶。通过测定凝胶保水性、质构特性、微观结构以及化学基团，分析不同形态纳米纤维素对MP凝胶特性的影响。结果表明，纤维素纳米纤维(Cellulose nanofibrils, CNF)和纤维素纳米晶体(Cellulose nanocrystals,CNC)的加入使得纳米纤维素-MP复合凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P<0.05)，同浓度下CNF对凝胶强度和持水能力的改善效果明显优于CNC。当CNF浓度为0.75%时，复合凝胶的保水性从52.83%提高至72.10%、凝胶强度从68.00提高至87.95，此浓度下形成的网络结构最为致密紧凑，孔洞也最小。傅里叶红外变换光谱结果表明，CNF、CNC与MP之间没有发生化学反应，但纳米纤维素的加入有利于凝胶的形成。不同形态和不同浓度的纳米纤维素对MP凝胶性能的改善程度不同，当CNF浓度为0.75%时形成的凝胶具有最优的性能。
2024年09期 v.49;No.395 276-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 1934K]
- 常国炜;刘秩康;董晓群;周开法;曾文生;黎志德;刘桂云;黄曾慰;
朗姆酒是一种以甘蔗糖料为原料生产的蒸馏酒，其成分复杂，其中关键物质的测定对朗姆酒的质量控制和指导实际生产尤为重要。传统分析方法通常仅对某类物质的总量进行定量检测，其结果可能与真实值相差较大，且无法准确评价产品品质，对品质提升的指导作用有限。随着高级分析仪器和数据统计方法的普及，多种新的分析检测手段已被应用于朗姆酒领域。文章综述了用于检测朗姆酒风味物质和食品安全指标的新型分析方法，并简要介绍朗姆酒鉴别技术的最新进展，旨在为朗姆酒品质的提升提供参考。
2024年09期 v.49;No.395 282-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 1761K] - 宋艳梅;夏忠悦;刘丽平;周欢;谭莲英;范光彩;骆敏;马静;
目的：解决含复配增稠剂的风味发酵乳脂肪含量测定过程中，脂肪被酪蛋白钙盐包裹而难以被溶剂萃取，导致脂肪抽提不完全、脂肪含量测定结果偏低的问题。方法：在样品中添加一定量的凝乳酶进行预处理，再按照碱水解法测定样品中脂肪含量。结果：对于脂肪抽提不完全的风味发酵乳样品，按照原有检测方法测得的脂肪含量结果显著低于标签标识值，出现凝胶挂壁现象，且有3个样品低于食品安全国家标准要求。而添加0.1 g凝乳酶于33～36℃保温60 min预处理样品后，测得的脂肪含量与标识值偏差在0～0.08 g/100 g之间。结论：对于含复配增稠剂的风味发酵乳，采用碱水解法测定其脂肪含量前，添加0.1 g凝乳酶在33～36℃条件下保温60min，可以有效改善脂肪抽提不完全导致脂肪测定结果偏低的问题。
2024年09期 v.49;No.395 291-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 1682K] - 秦飞;祝珊珊;李杰;
文章建立藻油中2种主成分二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid, DHA)及二十二碳五烯酸(Docosapentaenoic acid, DPA)(DPAn-6)的同时、快速定量检测方法。以十四烷酸甘油三酯为内标物，与样品同时进行甲酯化处理后上机分析，优化分离条件以建立定性定量分析方法。结果显示，与目前现行各类不饱和脂肪酸测定的国家标准相比(>18 min)，该方法将单个样品检测时间缩短至8 min。DHA及DPAn-6分别在0.209～1.672 mg/mL、0.05045～1.009 mg/mL的范围内线性关系良好，相关系数分别为0.9995、0.9999。DHA的检测限及定量限分别为6.27、20.9μg/mL,DPAn-6的检测限及定量限分别为4.97、16.6μg/m L，平均回收率分别为95.6%、100.1%。结论：该方法可快速、稳定、准确地对藻油样品中的DHA及DPAn-6进行定性定量检测，为藻油质量评价体系的完善提供参考。
2024年09期 v.49;No.395 297-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 1887K] - 陈海军;杜斌;郭毅;
通过Tris辅助法合成粒径均匀的胶体金颗粒，用于建立一种快速、方便的甲萘威胶体金免疫层析检测方法。优化试纸条的p H值、抗体使用量，并将胶体金标记抗体用于胶体金试纸条组装，测验试纸条的灵敏度、特异性、准确性、重复性、稳定性。结果显示：研制的甲萘威胶体金试纸条检测限为0.60 mg/kg，符合国家对甲萘威最大残留量的要求，与灭多威、仲丁基、异丙威、丁基呋喃、涕灭威等相似结构化合物不产生反应，且4个批次生产的试纸条检测结果均一致，在常温干燥条件下可保存10个月。通过目测判定结果，该方法简便，快速，适合现场快速检测。
2024年09期 v.49;No.395 303-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3426K] - 张文;张新中;闫君;赵波;潘建忠;
文章建立了柱前衍生-超高液相色谱三重四极杆质谱法检测茶叶中草甘膦、草铵膦及氨甲基膦酸的残留量。比较了提取溶剂、净化方式、固相萃取淋洗液，确定最佳条件为样品采用水提取，PCX固相萃取柱净化，乙腈淋洗；经9-芴基甲基氯甲酸酯常温下衍生1 h，正离子多反应监测模式，外标法定量。3种目标物具有较好的线性关系，相关系数均为0.999。在0.10、0.20、0.40mg/kg 3种加标量下，草甘膦、草铵膦和氨甲基膦酸回收率范围为72.3%～104.1%，相对标准偏差为2.8%～7.4%，检出限分别为14.92、8.22、8.18μg/kg，定量限分别为49.75、27.40、27.28μg/kg。该方法重复性好、准确度高，适用于复杂基质茶叶中草甘膦、草铵膦和氨甲基膦酸残留的检测。
2024年09期 v.49;No.395 310-315页 [查看摘要][在线阅读][下载 1875K] - 王小花;黄韡;苏阿龙;禹洁;赵生燕;张月胜;周佳;
文章通过化学共沉淀法制备得到磁性Fe_3O_4/GO，再引入对二氨基联苯得到胺化的磁性氧化石墨烯(Fe_3O_4/GO@DABP)。利用其吸附性和磁性，将其作磁固相萃取的吸附剂，与液相色谱-串联质谱法联用检测蔬菜中的10种氨基甲酸酯类农药及其代谢物。实验中探讨了不同萃取因素对萃取效率的影响，确定了最佳的液质条件、吸附剂用量、吸附时间、盐效应、洗脱试剂种类、洗脱剂体积。在最优的条件下建立了蔬菜中10种氨基甲酸酯类农药的磁性固相微萃取-液相色谱-串联质谱检测方法。实验结果表明，10种目标物的线性范围为1～100 ng/mL，相关系数R~2均不低于0.9990。检出限(LOD,S/N=3)范围为0.0128～0.08μg/kg，加标回收率为80.1%～101.3%，相对标准偏差为2.9%～7.4%。该方法准确度和精密度良好，该磁性氧化石墨烯复合材料能够应用于蔬菜中10种氨基甲酸酯类农药的检测。
2024年09期 v.49;No.395 316-324页 [查看摘要][在线阅读][下载 1993K] - 程晶晶;崔建涛;游新侠;陈会民;陈树兴;
文章构建了一种新型的锆基金属有机骨架@纳米铂@离子液体/玻碳电极(Zirconium metal organic frameworks@platinum nanomaterials@ionic liquid/glassy carbon electrode, Zr-MOFs@Pt@IL/GCE)传感器对茶饮料中的双酚S(Bisphenol S,BPS)进行快速定量分析。采用化学合成法制备ZrMOFs@Pt，并复合IL，制备一种新型的Zr-MOFs@Pt@IL纳米复合材料，将其涂布于GCE表面，即得Zr-MOFs@Pt@IL/GCE传感器。通过对p H值、富集时间等条件进行优化，确定了传感器的最佳工作条件，并对传感器的抗干扰性、BPS在电极表面的反应动力学进行了研究。研究发现ZrMOFs@Pt@IL对BPS具有良好的电催化活性，可以有效提高传感器的灵敏度。传感器的检出限(S/N=3)为0.0067μmol/L，线性范围分别为0.01～1.0μmol/L和1.0～130μmol/L。保存15 d后，氧化峰电流仍可维持在原值的92.68%。加标检测结果与高效液相色谱一致。Zr-MOFs@Pt@IL/GCE灵敏度高、选择性和稳定性好，为BPS的快速检测提高了一种新的方案。
2024年09期 v.49;No.395 325-332页 [查看摘要][在线阅读][下载 1962K] - 邢晓轲;邢鹏;谷俊华;
采用化学合成法合成了一种新型的二氧化钛-三氧化二铁@银纳米复合材料(Titanium dioxide-iron oxide@silver nanocomposite material, TiO_2-Fe_2O_3@Ag)，并采用玻碳电极(Glassy carbon electrode,GCE)构建一种新型的TiO_2-Fe_2O_3@Ag/GCE传感器对饮料中的日落黄(Sunset yellow, SY)进行定量分析。通过对TiO_2-Fe_2O_3比例、富集时间以及磷酸盐缓冲溶液(Phosphate buffered saline,PBS)p H值等条件的优化，确定了TiO_2-Fe_2O_3@Ag/GCE的最佳工作条件。结果表明：TiO_2-Fe_2O_3@Ag不仅具有良好的导电性而且对SY具有很好的吸附作用，可有效缩短传感器的富集时间，提高传感器的灵敏度。TiO_2-Fe_2O_3@Ag/GCE的最佳工作条件为TiO_2和Fe_2O_3的比例9:1、PBS的pH值5.0、富集时间120 s。在最佳条件下SY氧化峰电流Ip与其浓度分别在1.0×10~(–4)～0.1μmol/L和0.1～15μmol/L范围内呈线性关系，检出限(S/N=3)为0.0867 nmol/L。此外TiO_2-Fe_2O_3@Ag/GCE对SY中常见干扰物有很好的抗干扰能力，对橘汁饮料中SY的检测结果与高效液相色谱法一致，可信度较高，具有较好的实用价值。
2024年09期 v.49;No.395 333-340页 [查看摘要][在线阅读][下载 1877K] - 张明娟;袁磊;余秋地;周朝旭;肖朝竟;李根容;
近年来我国食用淀粉产业发展迅速，各类淀粉总产量早已突破千万吨，显示出巨大的市场价值。市场上，不同种类淀粉价格相差很大，部分厂家为降低生产成本，出现以低价淀粉冒充高价淀粉的行为，这严重损害了消费者的合法权益。因此，近年来针对淀粉及其制品掺假鉴别技术的研究和开发具有广阔的应用前景。文章就当前淀粉及其制品鉴别方法的检测原理、优缺点、应用进行了综述，并对现有方法的局限性和未来发展方向进行讨论，以期为淀粉及其制品鉴别检测技术的开发和利用提供参考。
2024年09期 v.49;No.395 341-348页 [查看摘要][在线阅读][下载 1774K] 下载本期数据