- 李佳栩;范诗悦;庞振斌;熊定红;罗以杰;马莹;程水源;董星星;
该研究从动物的粪便中分离到一株产纳米硒贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)，命名为N-8。该菌株在液体培养条件下其耐硒能力可达32 mmol/L。2 mmol/L硒处理条件下，N-8菌株可以在12 h之内将培养基中73.63%的亚硒酸钠转化为红色的纳米硒，72 h的转化效率达到90.54%，产生纳米硒的粒径为238.74 nm，在芽孢杆菌中属于高还原率菌株。同时还发现N-8对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌3种典型的食源性病原菌表现出明显的抑制效果。全基因组测序和分析表明，Bacillus velezensis N-8基因组大小为3844241 bp，GC含量为45.61%，共编码3686个基因，基因组测序数据提交至NCBI获得GenBank登录为JAZIAW000000000。通过antiSMASH预测到N-8基因组中存在14种次级代谢产物生物合成相关的基因簇，其中7个与macrolactin H、bacillaene、bacillibactin、bacilysin、difficidin、fengycin、surfactin化合物合成相关基因簇完全一致或高度相似，推测以上次级代谢产物是N-8产生抑菌效果的主要原因。以上研究结果为富硒益生菌资源的开发和利用提供了参考和借鉴。
2024年08期 v.49;No.394 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] - 黄燕燕;黄佳蓉;黄芳;洪真真;黄娟;郑明静;曾新安;陈博儒;
通过单因素、Plackett-Burman试验及Box-Behnken试验优化培养基成分，进一步采用单因素及正交试验优化培养条件以提高植物乳植杆菌HYY-DB9活菌数。结果表明，植物乳植杆菌HYY-DB9的最佳培养基配方为海藻糖30 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、乙酸钠3.59371 g/L、牛肉粉8 g/L、酵母浸粉4 g/L、细菌学蛋白胨25 g/L、柠檬酸氢二铵4 g/L、硫酸镁0.5 g/L、硫酸锰0.04 g/L、吐温80 2.5 g/L；最佳培养条件为培养温度32 ℃、初始pH5.9、接种量2%。此时植物乳植杆菌HYY-DB9活菌数达到最大值6.9×10~9 CFU/mL，相较于优化前提高了4.6倍。该结果可为后续发酵制剂的制备及商业化应用提供参考。
2024年08期 v.49;No.394 11-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 3451K] - 韩永霞;崔丽娟;高丽霞;梁蕊芳;徐龙;王德宝;
以内蒙古天然风干发酵羊腿为试验对象，基于生理生化、革兰氏染色、16S rDNA测序等筛选鉴定技术，获得符合肉制品发酵剂筛选标准、高耐盐耐亚硝酸盐及较高生长活力的微生物发酵剂菌株，进而探究对发酵猪肉香肠营养品质及安全性的影响。结果表明：经乳酸菌培养基(de Man rogosa sharpe,MRS)、甘露醇氯化钠琼脂培养基(Manitol salt agar,MSA)分离纯化获得的255、142株经初筛后，获得19株乳酸菌、10株葡萄球菌；复筛后，得到具有良好产酸、耐食盐、耐亚硝酸盐特性的乳酸菌(YT-1)、葡萄球菌(YT-2)各一株；经革兰氏染色后形态观察、生理生化、16S rDNA序列分析后确定YT-1、YT-2分别为植物乳杆菌和肉葡萄球菌，2株菌株符合肉制品发酵剂筛选标准要求，且生长活性较高。以植物乳杆菌/肉葡萄球菌(1:1)为发酵剂发酵猪肉香肠，其显著提高了猪肉香肠中鲜味氨基酸含量、增加了必需脂肪酸比例并降低组胺、酪胺及尸胺等有害胺类的含量。综上表明，YT-1、YT-2是制备发酵肉制品潜在的优良发酵剂。
2024年08期 v.49;No.394 21-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 2229K] - 刘媛媛;卢海强;李家骏;王雪晴;谷新晰;
以产高活性单宁酶的黑曲霉NHF5为发酵菌株，利用响应面分析法对其产酶培养基进行优化，最终确定3因素的最佳种类及终浓度如下所示：葡萄糖1.5%(w/V)、硫酸铵1.25%(w/V)、单宁酸2.5%(w/V)，粗酶液酶活可达192.85 U/mL，是优化前酶活力的4.4倍。为进一步探究黑曲霉NHF5在发酵培养基中基因表达规律，经转录组学分析发现共有111个差异表达基因，含显著上调基因36个，含显著下调基因75个。经GO富集分析发现，差异表达基因主要富集到分子功能、细胞组分和生物过程等GO条件；通过KEGG通路富集显示，36个显著上调基因参与了7个代谢通路。在这些差异表达基因中一共有阿魏酰酯酶、葡萄糖甲醇胆碱氧化还原酶、单宁酶、O-甲基转移酶等16个碳水化合物活性酶基因表达，其中碳水化合物酯酶和糖苷水解酶表达量最为丰富，两者均占43.75%。研究结果不仅为单宁酶的高效生产提供了技术指导，也为菌株合成单宁酶的内在机制进行了一定的理论探索。
2024年08期 v.49;No.394 30-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 10373K] - 杨雅煊;郭晓彤;傅璇;汤尚文;李欢欢;豁银强;刘传菊;
为提高辅酶Q_(10)的稳定性，采用乙醇注入法制备了壳聚糖修饰的辅酶Q_(10)脂质体。研究了不同浓度壳聚糖对辅酶Q_(10)脂质体稳定性的影响，采用纳米粒度与Zeta电位分析仪对脂质体的粒径、多分散指数和Zeta电位进行了分析，同时采用差示量热扫描仪和傅里叶红外光谱仪对其结构进行了表征。实验结果表明壳聚糖通过静电吸附在脂质体表面，当其浓度为0.4%时，辅酶Q_(10)脂质体有较好的稳定性，此时脂质体的包封率为98.55%，Zeta电位为45.43 mV，粒径为246.73 nm。总体来说，脂质体包埋可以提高辅酶Q_(10)的稳定性，壳聚糖修饰进一步提高了辅酶Q_(10)脂质体的稳定性，研究结果对辅酶Q_(10)相关产品的开发具有参考价值。
2024年08期 v.49;No.394 39-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 2255K] - 廖金燕;郑明敏;
纤细裸藻(Euglena gracilis)不仅是一种具有高附加值的保健食品，其胞内的副淀粉在生物医药领域具有潜在的应用价值。近年来，随着对纤细裸藻的深入研究，关于其在异养发酵、副淀粉的结构分析及生理功效等方面均取得了很大的成果，但是关于其副淀粉与脂质代谢与调控的综述报道较少。文章对纤细裸藻副淀粉与脂质代谢方面进行了综述，包括副淀粉合成与代谢途径、蜡酯的生物合成途径，以及营养限制、外源添加剂、光照等不同环境条件对纤细裸藻副淀粉与脂质积累的影响。此外，还总结了利用代谢组学揭示纤细裸藻在不同条件下副淀粉代谢中的关键代谢物及调控因子方面的研究进展，并对限制进一步研究纤细裸藻副淀粉及脂质代谢的问题以及未来可能的研究方向进行了展望，旨在为纤细裸藻代谢发酵的基础研究提供参考。
2024年08期 v.49;No.394 48-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1926K]
- 汪芳;周雷;陈哲;罗建泉;
将生物酶通过物理化学技术固定到分离膜表面构建酶膜反应器，可以在一次操作中同步进行酶解反应和产物分离。由于酶使用效率高、节约能耗、废水排放少等优点，酶膜固定技术被广泛应用于食品领域。文章介绍了包括物理吸附/包埋、共价结合、交联等酶膜固定化技术，归纳了提高酶固定化性能的方法，综述了酶膜固定技术在多肽制备、功能性糖制备、油脂水解与合成和多酚酯化等功效成分制备中的应用，并针对酶膜固定技术发展现状提出了进一步展望，旨在为深入研究开发契合食品工程应用场景的高效酶膜固定技术提供理论和技术支持。
2024年08期 v.49;No.394 57-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 1835K] - 郭湘蕾;陈凌利;陈慧;于传龙;王文君;
中式菜肴品类繁多、加工耗时且流程繁琐，企业在加工过程中难以保证产品风味的标准化，亟需对加工工艺进行研究与革新。近年来，我国预制菜产业发展迅速，预制菜可以满足市场对效率与品质的需求、餐饮业降本增效的需求和消费者便捷且多元化的需求。但是，预制菜产业仍面临着行业集中化程度不高、创新性不强、标准不统一、消费者市场开发不足等问题与挑战。文章对预制菜的行业现状、关键加工技术研究进展及其与预制菜品质的关系进行了综述，以期为预制菜加工过程的方法选择与改进提供依据。
2024年08期 v.49;No.394 64-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1552K] - 冯怡婷;秦毅臻;刘炯娜;范方宇;
为研究版纳甜龙竹笋热泵干燥特性，提高干燥效率，缩短干燥时间，探讨不同干燥温度(50、60、70、80 ℃)和装载量(0.2、0.3、0.4、0.5 kg)对版纳甜龙竹笋干基含水量和干燥速率的影响。选取Page、Modified Page、Logarithmic、Midilli、Two-term、Two-term exponential、Duffusion、Wang and Singh 8种干燥动力学模型进行拟合，构建干燥动力学模型。结果表明，版纳甜龙竹笋热泵干燥随温度升高及装载量减少，其干燥时间缩短、水分比降低、干燥速率加快。热泵干燥版纳甜龙竹笋有效水分扩散系数为1.56025×10~(–8)～2.13774×10~(–8) m~2/s，活化能为7.620 kJ/mol。8种干燥模型中，Midilli模型拟合效果最佳(R~2均值0.99887，均方根误差、残差平方和均值分别为0.00919和0.003351)，能准确描述版纳甜龙竹笋热泵干燥过程水分变化趋势，可为生产提供理论基础。
2024年08期 v.49;No.394 72-78+88页 [查看摘要][在线阅读][下载 2206K] - 刘昊;张晋芳;李玥;刘素稳;
长期高强度低温体育运动会造成机体疲劳损伤，降低运动员的成绩。该研究评价了蓝靛果多酚(Lonicera caerulea berry polyphenols,LCBP)对小鼠低温(–5 ℃)跑步机运动疲劳的影响，以VC为阳性对照，测定了结肠氧化、产物代谢(乳酸(Lactic acid,LA)、血尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)、血红蛋白(Hemoglobin,Hb)、肌酸激酶(Creatine kinase,CK)、乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)等生化指标。结肠苏木精-伊红(Hematoxylin-eosin,H&E)染色检测结肠病理，气相色谱-质谱检测结肠内容物短链脂肪酸靶向代谢和16S rRNA高通量测序小鼠肠道菌群。结果表明，与模型组相比，膳食增补LCBP极显著延长了小鼠跑步机运动的力竭时间27.4%(P<0.01)；血液中Hb水平升高，LA、BUN和CK水平极显著降低(P<0.01)，膳食补充LCBP(250 mg/kg bw)可极显著降低低温运动诱导的小鼠结肠组织丙二醛水平(P<0.01)，增加抗氧化酶活力，提升总抗氧化水平(P<0.01)；促进短链脂肪酸中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸的生成(P<0.01)，极显著改善肠道菌群，增加普雷沃氏菌属(Prevotella)、毛螺菌属(Lachnospira)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)等有益菌属相对丰度和种类，促进肠道健康。总之，膳食增补LCBP可减少氧化应激、代谢产物积累，平衡肠道菌群稳态缓解小鼠低温运动疲劳。
2024年08期 v.49;No.394 79-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 2193K] - 郑莎莎;杨兰英;令狐曼曼;刘庆庆;谭莎;谢勇;
辣椒酸是贵州独具特色的传统发酵食品，因其酸爽开胃而深受消费者的喜爱。文章主要介绍了辣椒酸中丰富的营养物质，综述并归纳出辣椒酸中的滋味物质形成途径和滋味特征，指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望，以期为发酵辣椒酸工业化发展提供理论基础。
2024年08期 v.49;No.394 89-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 1550K] - 宋臻;刘宁;
四棱豆是一种营养物质含量丰富、高药用价值的稀有草本植物，亦是现今世界上蛋白质种类最全、含量最高的块根作物，有品质同大豆一样的优质植物性蛋白质。其具有抗疲劳、抗肝损伤、抗氧化、抗皱等多种功效。此外，四棱豆油的皂化值和碘值与大豆油相当，精炼后的四棱豆油适宜食用，其化学成分和营养价值与大豆油十分接近，有潜力成为一种新型油脂资源进行开发，具有广泛的应用前景。系统研究四棱豆营养及药用价值，对提高我国粮食资源利用率，未来广泛开发四棱豆产品具有重要意义。文章结合了近年来国内外学者对四棱豆营养物质及抗营养因子的研究现状，总结了四棱豆在食品、保健品、饲料等领域的开发利用现状，为四棱豆资源的深度开发与利用提供理论依据。
2024年08期 v.49;No.394 94-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 1667K] - 毕文;戴明;
桑葚酒是广受欢迎的果酒之一。传统酿造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解严重、酸味较重、香气寡淡。为提高桑葚酒的活性成分含量及感官品质，研究比较了4种不同酿造方式(传统发酵、冷冻果实发酵、二氧化碳浸渍发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵)对桑葚果酒理化性质、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质的影响。结果表明，与传统酿造方式相比，冷冻果实发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵均能降低果酒酸度，提高果酒酚类物质及酯类香气物质含量，并且提高了果酒感官品质。与其他发酵方式相比，二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵效果最佳，果酒中含有较高含量的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)、矢车菊素-3-O-芸香糖苷(Cyanidin-3-O-rutinoside,C3R)、原儿茶酸、绿原酸及槲皮素，且乙酸乙酯、丁酸乙酯及苹果酸乙酯含量较高，感官品质较好。综上，二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵是一种优良的发酵手段，可用于桑葚酒的生产。
2024年08期 v.49;No.394 101-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 1862K] - 高兴宇;赵雪;纪熠男;吕慧威;
采用离子色谱法和统计学方法研究啤酒中乙酸含量在同一必要条件下的变化，分别从改变原料辅料的配比、糖化工艺中的休止时间和休止温度中分析以上条件对发酵液乙酸的影响。结果表明，麦汁中麦芽比例越高，乙酸含量越高；其次，研究不同规格的发酵罐对发酵液乙酸含量的影响，通过对比分析得到发酵罐的容积不同，对发酵液乙酸含量的影响也不同，发酵罐容积越大，乙酸生成量越低；第三，研究不同酵母代数对发酵液乙酸含量的影响，分析结果显示酵母代数靠前的乙酸含量高于排名靠后的酵母代数所产的乙酸含量；第四，研究不同批次的酵母对发酵液乙酸含量的影响，分析众多实验结果，发现11 °P的发酵液比其他浓度的发酵液略显稳定。
2024年08期 v.49;No.394 110-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 1818K]
- 罗唐君;马娜;刘鑫;陈秀梅;韩丽娟;桂林生;吴瑞琛;孙胜男;
通过蛋白酶嫩化处理牦牛后腿肉，并利用单因素试验和正交试验，以剪切力和感官评价为指标，优化牦牛肉的嫩化工艺参数。结果显示：牦牛肉的最佳嫩化条件为酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化时间2 h。在此条件下，牦牛肉的剪切力值为25.262 N，较未处理前剪切力降低了56.49%，且牦牛肉的肉色鲜红，简单烹饪后色泽均匀、口感柔软、易于咀嚼，嫩度得到明显提高，为改善牦牛肉品质提供一定参考。
2024年08期 v.49;No.394 116-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 1756K] - 陈俞佑;杨佳颖;吴奇龙;张强;邹强;
为提高猪皮利用率并改善猪皮嫩度差、韧性强等问题，研究旨在利用单因素和响应面试验优化猪皮嫩化的工艺条件，通过对CaCl_2、木瓜蛋白酶、Na_2CO_3浓度以及木瓜蛋白酶处理时间的优化，得到最佳工艺条件；并探讨盐-酶-碱联合嫩化作用下猪皮胶原蛋白和肌纤维的变化及其对猪皮嫩度的影响。结果表明，盐-酶-碱联合嫩化工艺的最优条件为CaCl_2浓度为0.67%、木瓜蛋白酶浓度为340 U/g、Na_2CO_3浓度为0.24%、木瓜蛋白酶处理时间为48 min。此时猪皮剪切力下降61.41%，蒸煮损失率降低53.40%。盐-酶-碱联合嫩化的猪皮总胶原蛋白含量显著降低、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)以及胶原蛋白溶解度显著升高，盐-酶-碱联合处理组对猪皮影响大于CaCl_2、木瓜蛋白酶和Na_2CO_3单独处理组。因此，盐-酶-碱联合嫩化可为猪皮食品的开发提供技术途径。
2024年08期 v.49;No.394 122-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 2989K] - 高敬瑶;郑梦莹;徐丹鹤;周志;
以含马铃薯的肉丸为研究对象，采用水煮、气蒸、油炸、电烤和微波5种方式复热，探究复热方式对马铃薯肉丸感官评价、复热损失率、色差、质构特性、基本营养成分和风味物质的影响。结果表明，5种复热方式均对马铃薯肉丸具有显著影响。其中，电烤复热的马铃薯肉丸品质最佳，表面圆润光滑、色泽诱人、弹性十足。电烤复热马铃薯肉丸的感官评分为74.20分，蛋白质含量为19.30%，均显著高于其他4种复热方式。通过气相色谱-质谱分析，电烤复热后马铃薯肉丸共鉴定出39种挥发性风味物质，其中烃类含量最多，其次是醛酮类、醇类和酯类；其含量高于水煮、气蒸和微波复热，低于油炸复热风味物质含量。综上，电烤是马铃薯肉丸最优的复热方式，该结果为马铃薯肉丸的复热方式研究提供了理论参考依据。
2024年08期 v.49;No.394 132-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 1981K] - 屠辛;于靖;王磊;薛勇;薛长湖;
使用食品挤压加工技术制备高直链玉米淀粉(High straight-chain maize starch,HMS)、普通玉米淀粉(Normal maize starch,NMS)、蜡质玉米淀粉(Waxy maize starch,WMS)、木薯淀粉(Tapioca starch,CS)、马铃薯淀粉(Potato starch,PS)、预糊化玉米淀粉(Pregelatinized maize starch,PGS)与鱼糜(Surimi,S)的复合挤出物，并研究其加工性能和结构特性差异。加工性能结果显示：挤出物的水吸收/溶解指数普遍增加；黏度测试中CS-S和PGS-S的峰值黏度差异超过1000 mPa·s；流变测试中PS-S、HMS-S、PGS-S和NMS-S表现出类固体性质，CS-S和WMS-S体系显示出不均匀性。结构特性研究表明：挤压过程中物料发生美拉德反应；红外光谱分析表明直链淀粉有助于鱼肉蛋白形成有序二级结构；X射线衍射图谱显示挤出物保留晶体结构，并在19.8 °产生新的直链淀粉-鱼肉蛋白晶态复合物；偏光显微镜观察发现支链淀粉不利于挤出物结构稳定。不同淀粉-鱼肉蛋白挤出物可满足不同形态/质地食品的生产需求，挤压过程中直链淀粉和鱼肉蛋白的相互作用为新型淀粉基食品的品质调控提供理论依据。
2024年08期 v.49;No.394 141-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 2185K] - 罗联钰;魏维鑫;徐清清;朱金燕;吴清朋;林宁;刘家光;
为提高扇贝蛋白酶解液的蛋白质回收率，利用超声对扇贝进行预处理，再用碱性蛋白酶进行水解。通过单因素试验和响应面法对超声预处理工艺参数进行优化。研究结果表明，在相同酶解条件下经超声处理后的扇贝，蛋白质回收率得到有效提高。结果显示，最佳超声前处理工艺参数为超声频率60 kHz、超声功率310 W、超声时间24 min、超声温度47 ℃、料液质量比1:5，通过碱性酶进行酶解，扇贝蛋白质回收率高达87.72%，比未经预处理提高12.49%。利用超声对扇贝进行前处理是提高蛋白质回收率的一种有效方式。
2024年08期 v.49;No.394 149-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 3795K]
- 郑婷婷;李兵;龚婉莹;赵苗苗;刘聪;王礼中;张文杰;严亮;
以木奶果皮为原料，采用热水法提取木奶果皮粗多糖，通过乙醇分级醇沉法制备得到6个多糖组分(PBP-30、PBP-40、PBP-50、PBP-60、PBP-70、PBP-80)，对比分析6个多糖组分的理化性质及抗氧化活性。结果表明，PBP-30的得率、总糖含量、糖醛酸含量、蛋白质含量最高，分别为(12.92±0.44)%、(77.13±1.53)%、(7.14±0.26)%、(4.89±0.92)%，相比其他组分存在显著性差异(P<0.05)。6种多糖组分对羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基的清除能力及还原力均随着浓度的增加逐渐增强，表明木奶果皮各多糖组分具有良好的抗氧化活性，有望开发成为新型天然抗氧化剂。
2024年08期 v.49;No.394 192-199页 [查看摘要][在线阅读][下载 1983K] - 陈阳;潘凯进;石万银;李慧;徐剑;杜培艳;王喆;
以葛仙米多糖提取率为考察指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验对超声波结合酶法提取葛仙米多糖的工艺条件进行优化，并对葛仙米粗多糖进行纯化获得醇溶性葛仙米多糖组分，分别考察纯化后各多糖组分在酒体中的抗疲劳作用；最后，使用高效凝胶渗透色谱仪对得到的抗疲劳活性组分的分子质量范围进行测定。结果表明，葛仙米多糖最佳提取工艺条件为复合酶添加量2.0%、酶解pH4.9、酶解时间2.0 h、酶解温度50 ℃、超声功率163 W、料液比1:200 g/mL，在此最优条件下，葛仙米多糖提取率为(38.57±0.47)%。使用DEAE Seplife A25葡聚糖凝胶层析柱对葛仙米粗多糖进行分离纯化，分别得到2个多糖组分：GXM-1和GXM-2，且分子质量分布范围分别集中于(7×10~5～60×10~5)u和(9×10~3～6×10~4)u。抗疲劳结果表明：中剂量的GXM-1和GXM-2均具有较强的抗疲劳活性。研究结果可为葛仙米多糖功能性食品的开发和利用提供数据支撑。
2024年08期 v.49;No.394 200-209页 [查看摘要][在线阅读][下载 3825K] - 田梦;李航蕾;戴文文;陈润芳;杨婧娟;张希;
以多糖含量、抗氧化性、益生活性、体外降糖降脂能力为指标，比较传统回流法、酶法结合回流提取法和酶法辅助超声法3种提取方法对三七花多糖生物活性的影响，并用最优方法提取的三七花多糖通过秀丽隐杆线虫模型来验证其是否有延缓衰老的活性。结果表明：酶解辅助超声法提取的三七花多糖含量最高，可达146.07 mg/g，体外抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率、总还原力和铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)值)最强，并且对植物乳杆菌与干酪乳杆菌的增殖作用益生效果最佳。对三七花多糖降糖降脂能力进行综合评价，传统回流法对三七花多糖降糖降脂能力(α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制率和胰脂肪酶抑制率)影响最大。综合考虑，选择酶法辅助超声法提取的三七花多糖进行秀丽隐杆线虫实验，与对照组相比，0.125 mg/mL的三七花多糖延长线虫寿命8.34%。该研究为三七花多糖的不同提取方法对生物活性的影响提供了理论依据。
2024年08期 v.49;No.394 210-217+227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2422K] - 张云翠;赵艳;汉丽香;柳双凤;田洋;高晓余;
目的：优化草果生物碱的定量检测方法及提取工艺条件。方法：以盐酸小檗碱为对照品，采用单因素试验设计优化酸性染料比色法定量草果生物碱的检测条件；以总生物碱含量为指标，分别考察乙醇体积分数、料液比、超声功率、超声时间和超声温度5个因素对草果生物碱提取率的影响，并在此基础上通过响应面试验设计优化提取工艺条件；随后探究酸提碱沉pH值对有机溶剂法萃取草果生物碱得率的影响。结果：草果生物碱的检测方法为样品液1 mL、缓冲溶液为pH2.0的磷酸盐2 mL、溴甲酚绿300 μL、氯仿萃取液1 mL、无水硫酸钠0.5 g混匀后静置30 min，取氯仿层于410 nm波长处检测；草果生物碱的最佳提取工艺为乙醇体积分数为65%、料液比为1:12(g/mL)、超声功率160 W，有机溶剂萃取酸性溶液pH值为4.0，碱性溶液pH值为10.0，该工艺条件下，草果生物碱的提取率为0.818%。结论：优化后的草果生物碱检测方法精密度高，提取工艺操作简单、工艺参数可靠、提取效果良好，为草果生物碱的深入研究提供了重要基础。
2024年08期 v.49;No.394 218-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 3273K] - 周红艳;陆胜民;李彥坡;郑美瑜;欧阳小琨;
为提高瓯柑果皮类黄酮提取物中类黄酮的含量及评估其功能活性，该研究优化冻干瓯柑果皮类黄酮的超声辅助乙醇法提取和大孔树脂纯化工艺，并评价其主要功能活性。结果显示，在40%乙醇、液料比30:1(mL/g)、超声功率400 W、60 ℃条件下提取60 min得到的粗提物中总黄酮含量最高，为(118.94±2.29)mg/g；AB-8大孔树脂最佳纯化工艺为上样浓度3.50 mg/mL、上样流速0.75 mL/min、乙醇洗脱溶剂浓度60%和洗脱流速0.75 mL/min，纯化后提取物中类黄酮的纯度提高约3.07倍；类黄酮提取物中主要含有新橙皮苷、川陈皮素、橙皮苷、橘皮素、枸橘苷、柚皮苷和5-去甲川陈皮素，纯化后各主要类黄酮化合物含量均有所提高且总量为粗提物的2.63倍；纯化后的类黄酮提取物在2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除和铁还原能力，以及对α-葡萄糖苷酶的抑制作用方面均表现出更高的活性。研究表明瓯柑果皮类黄酮提取物有较好的抗氧化和降糖活性，且纯化后的能力更强。
2024年08期 v.49;No.394 228-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 2012K] - 吴颜杰;罗双群;崔胜文;刘亚旗;
目的：优化萌发藜麦黄酮超声提取工艺并研究其体外降血糖活性。方法：采用Plackett-Burman试验设计考察料液比、超声功率、超声时间、乙醇体积分数、提取温度、提取次数等对萌发藜麦黄酮提取率的影响，通过最陡爬坡试验、响应面试验优化最佳提取工艺，并通过测定α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率评价其降血糖活性。结果：Plackett-Burman试验显示料液比、超声功率、乙醇体积分数、提取温度是萌发藜麦黄酮的显著因素。通过响应面优化萌发藜麦最佳提取工艺参数为料液比1:26(g/mL)、超声功率120 W、乙醇体积分数55%、提取温度60 ℃，在此条件下萌发藜麦黄酮提取率为(3.07±0.13)mg/g。萌发藜麦黄酮对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制效果较未萌发藜麦黄酮好，其α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制IC_(50)值分别是11.34、8.79 μg/mL。结论：该萌发藜麦黄酮提取工艺稳定，藜麦萌发后黄酮具有较好的降血糖效果。
2024年08期 v.49;No.394 238-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 3335K] - 温柔;鲁航;解江琳;孙雅男;李书国;
多酚是小米糠中的重要功能活性物质，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抑制α-糖苷酶、二肽基肽酶IV、调节肠道菌群等诸多生物活性。文章研究了小米糠游离酚、结合酚对胆酸盐的结合能力以及对胰脂肪酶、胆固醇酯酶的抑制作用；通过体外胆酸盐结合能力测定实验，表明小米糠游离酚的胆酸盐结合能力优于结合酚；通过酶促动力学模型研究小米多酚类物质对脂肪代谢关键酶胰脂肪酶、胆固醇酯酶的抑制作用。结果表明：游离酚、结合酚对胰脂肪酶的抑制率分别为51.8%、56.2%，其半抑制浓度IC_(50)值分别为0.93、0.78 mg/mL，通过酶促动力学模型分析其抑制类型分别为可逆竞争性、可逆非竞争性抑制。小米糠游离酚、结合酚对胆固醇酯酶的抑制率分别为64.8%、55.6%，其半抑制浓度IC_(50)值分别为81.27、232.38 μg/mL，通过动力学模型分析，二者的抑制类型均为可逆非竞争性，因此小米糠多酚可应用于调节血糖和调节血脂功能食品的开发。
2024年08期 v.49;No.394 247-254页 [查看摘要][在线阅读][下载 2326K]
- 李艾潼;钟添宇;毛子鋆;韩旭杰;杨晨;汪建明;
二氧化硅气凝胶是一种新型的介孔纳米材料，应用广泛。在食品工业中，气凝胶主要作为包装、活性物质包埋递送及油凝胶的制备前体，主要通过其吸附性质达成。然而二氧化硅气凝胶结构主要由硅骨架构成，强度较低。因此，研究通过制备复合气凝胶来提高其性能。研究结果表明，适量添加果胶制备二氧化硅气凝胶(果胶含量10%)可使孔隙率最高达到95.3%，与二氧化硅复合改善了复合气凝胶的热稳定性。抗压结果表明，12.5%果胶添加量的气凝胶在100 g压力下形变量仅为80.6%，印证了果胶可以有效调节气凝胶的强度。吸附实验证明，添加果胶后对水蒸气的吸附程度增强，而对玉米油的吸附程度减弱，持油量增加。最后以花青素为模型，建立复合气凝胶对营养素的递送体系，复合气凝胶对花青素的控释有明显的效果，能够更好帮助营养素消化。该研究为复合气凝胶进一步在食品工业中的应用提供一定的理论依据。
2024年08期 v.49;No.394 255-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2057K] - 周文博;李宇;李冠楠;李锋;王永丽;
藜麦蛋白是一种优质植物蛋白质，富含人体必需的9种氨基酸，具有易消化和低致敏性等优势。该研究专注于藜麦蛋白的开发应用，以藜麦蛋白和柑橘果胶为主要原料制备水包油Pickering乳液，并通过单因素实验和正交实验优化了乳液的制备工艺；同时，对Pickering乳液的关键适用性因素，如热稳定性、pH值稳定性和冷藏稳定性等进行了研究。实验结果表明，在最佳的制备工艺参数下(藜麦蛋白与柑橘果胶的比例为6:4、乳化剂添加量为2.0%、油相体积分数为70%、pH7.0)制备的Pickering乳液表现出了卓越的稳定性。该乳液具有高乳化指数，同时也具备出色的热稳定性、pH值稳定性和冷藏稳定性。综上所述，该研究为藜麦蛋白的应用开发提供了创新思路，通过与柑橘果胶的结合，成功制备了一种具有高适用性和高稳定的Pickering乳液。
2024年08期 v.49;No.394 263-270页 [查看摘要][在线阅读][下载 2168K] - 曹文丹;陈小强;王永勇;卢涛;
高内相乳液具有高黏弹性、高稳定性以及优良的质地等特性，这推动了其在食品、医疗、材料和化妆品领域的广泛探索和应用。天然生物大分子具有安全、环保和生物相容性等特点，被广泛用于稳定高内相乳液。文章对近年来天然生物大分子稳定高内相乳液的制备方法、乳化剂类型以及在封装和递送营养物质、包埋益生菌、作为饱和脂肪酸和反式脂肪酸的替代品、3D打印和制备多孔材料等食品领域的应用进行了综述，并对未来的研究方向进行了展望，为后续深入研究奠定了理论基础，以期推动在食品中的进一步开发和应用。
2024年08期 v.49;No.394 270-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 2018K] - 王清;曹珍;刘涛;高歌;郑雪珂;涂剑秋;桑大席;
以葡聚糖和亚硒酸钠为原料，以硒含量为指标，利用单因素试验探究硝酸浓度、微波功率、反应温度、m_((Na2SeO3)):m_((葡聚糖))、反应时间对硒化葡聚糖中硒含量的影响，并通过响应面法优化微波辅助硝酸-亚硒酸钠法合成硒化葡聚糖的制备工艺。使用紫外光谱、红外光谱对葡聚糖和硒化葡聚糖进行结构表征，并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对葡聚糖抗氧化活性的影响。结果表明，硒化葡聚糖最佳制备工艺条件为硝酸浓度0.5%、微波功率300 W、反应温度55 ℃。在此条件下，硒化葡聚糖的硒含量为4.385 mg/g，与预测值仅相差1.70%，表明模型准确可靠。紫外光谱、红外光谱结构表征结果显示葡聚糖被成功硒化修饰。体外抗氧化活性试验表明，在浓度为10.0 mg/mL时，硒化葡聚糖的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基的清除率均高于葡聚糖，说明硒化修饰可明显提高葡聚糖的抗氧化能力。该研究可为硒化葡聚糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供理论依据。
2024年08期 v.49;No.394 279-288页 [查看摘要][在线阅读][下载 3131K] - 张宇;潘龙;廖爱美;宇光海;惠明;黄继红;侯银臣;
牛乳铁蛋白是从牛乳中提取的一种天然糖蛋白，是重要的功能性食品强化添加剂，应用广泛。其理化性质独特、生物活性多样，在抑菌、抗病毒、抗炎、抗肿瘤等方面发挥重要作用。从牛乳中提取牛乳铁蛋白仍是目前工业化生产的主要方式，但效率低、成本高。因此利用重组表达系统异源表达牛乳铁蛋白是近年来研究热点。文章综述了牛乳铁蛋白的理化及生物学性质、制备方法以及在食品中的应用，旨在为牛乳铁蛋白的工业化生产及相关功能性食品的开发提供参考。
2024年08期 v.49;No.394 289-294页 [查看摘要][在线阅读][下载 1661K] - 刘凯彤;戴文欣;梁荣蓉;张一敏;罗欣;毛衍伟;
随着消费者对饮食健康的重视不断提高，消费者对日常饮食的选择愈发谨慎。磷酸盐是肉制品加工中常见的食品添加剂，起到保水、持油和改善品质的作用，但是过量的磷酸盐摄入对人体健康带来诸多不利影响。因此，为了降低磷酸盐的使用量并保证产品品质，肉类科研人员做了大量研究。文章概述了碳酸盐、植物蛋白、植物多糖替代磷酸盐保水剂时的效果、对产品品质的影响及缺点，讨论了复配无磷保水剂的应用及效果，为肉制品无磷保水剂的开发、应用和研究提供理论和技术指导。
2024年08期 v.49;No.394 295-300页 [查看摘要][在线阅读][下载 1559K]
- 李燕妹;黄燕;唐雯;吴丽倩;梁敏;蔡小明;叶梦薇;黄媛;
文章建立了高效阴离子交换色谱-脉冲安培法测定乳制品中7种稀有糖的分析方法。样品经超声提取、沉淀蛋白后，采用CarboPac PA20(3 mm×150 mm)色谱柱分离，在流速为0.40 mL/min，柱温为25 ℃的梯度洗脱条件下进行分析，外标法定量。7种稀有糖(海藻糖、岩藻糖、阿拉伯糖、塔格糖、山梨糖、阿洛酮糖和异麦芽酮糖)在0.2～50.0 mg/L浓度范围内线性相关系数良好(r≥0.999)，方法的定量限为0.05～0.28 mg/100 g。7种稀有糖的回收率为86.9%～106.0%，相对标准偏差为0.29%～3.12%。该方法在15 min内即可完成7种稀有糖的定量分析，操作简便、分析速度快、灵敏度高，可以应用于乳制品中多种稀有糖含量的测定。
2024年08期 v.49;No.394 301-308页 [查看摘要][在线阅读][下载 2258K] - 黄波;廖美林;薛华;周灵;
目的：建立十字花科植物中硒代胱氨酸(SeCys_2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)、4价硒[Se(IV)]、硒代蛋氨酸(SeMet)、6价硒[Se(VI)]5种硒形态的高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(High performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry,HPLC-ICP-MS)的分析方法，并考察了5种十字花科植物对不同硒形态的富集能力。方法：采用超声辅助蛋白酶E及纤维素酶提取样品，使用HamiltonPRP-X100为色谱分离柱，以(NH_4)_2HPO_4为流动相，对堇叶碎米荠、甘蓝、西蓝花、油菜、萝卜叶中5种不同形态硒进行HPLC分离，利用ICP-MS定量检测。结果：5种不同形态硒在18 min内实现基线分离，在0～200 μg/L浓度范围内线性良好，相关系数r>0.999，SeCys_2、MeSeCys、Se(IV)、SeMet、Se(VI)检出限分别为0.005、0.025、0.005、0.010、0.025 mg/kg，相对标准偏差分别为2.4%、3.1%、1.6%、3.3%、2.1%，回收率在可接受范围内(79.3%～103.5%)。5种十字花科植物中硒形态及含量存在明显差异，甘蓝中SeCys_2、SeMet、Se(VI)含量较高，而MeSeCys检出率相对较低；堇叶碎米荠中SeCys_2、SeMet含量较高；萝卜叶中5种硒形态均有检出，但含量相对较低，其中SeCys_2略高；西蓝花中SeCys_2、SeMet、Se(VI)形态均有检出，其中SeMet、Se(VI)含量相对最高；油菜中主要检出SeCys_2和SeMet，且含量较高。结论：所建立的方法适用于测定十字花科植物中不同硒形态的含量，其操作较为简便、线性范围宽、灵敏度高，能满足检测需要。十字花科植物对硒元素的聚集能力较强，其中SeCys_2、SeMet、Se(VI)检出率较高，且不同十字花科植物对不同形态硒的富集能力存在明显差异。
2024年08期 v.49;No.394 309-315页 [查看摘要][在线阅读][下载 1932K] - 薛霞;胡梅;卢兰香;王骏;魏莉莉;武传香;丁一;刘艳明;
文章建立了亲水作用色谱-串联质谱法测定婴幼儿米粉中井冈霉素A残留量的分析方法。采用甲醇-水(7:3)作为溶剂进行目标物的提取，取1 mL提取液氮吹干后用20 mmol/L醋酸铵(pH3.0)复溶，MCX固相萃取柱净化，以5 mmol/L醋酸铵和乙腈为流动相，经BEH Amide色谱柱分离后采用电喷雾质谱多反应监测方式扫描，外标法定量。结果表明，该方法在0.1～5.0 ng/mL范围内线性关系良好(R~2>0.99)，检出限为2.0 μg/kg，定量限为5.0 μg/kg。在空白婴幼儿米粉样品中进行了5.0、50.0、200.0 μg/kg 3个浓度水平的加标回收实验，方法的平均回收率为88.5%～100.5%，相对标准偏差为4.84%～10.08%。所建方法的提取及净化过程简便、重现性好、灵敏度高，可用于的婴幼儿米粉中井冈霉素A的快速定性定量分析。
2024年08期 v.49;No.394 316-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 1897K] - 王小花;黄韡;顾培良;李静;周佳;
为了有效地检测和监测葡萄酒中的木塞污染物，更好把控葡萄酒的品质，建立了自动顶空-固相微萃取-气相色谱三重四级杆质谱(Automatic headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,Auto-HS-SPME-GC-MS/MS)检测葡萄酒中9种卤代苯甲醚和卤代苯酚类木塞污染物的方法。实验中，卤代苯酚类化合物与乙酸酐发生在线衍生化反应得到乙酰化产物，卤代苯甲醚和卤代苯酚乙酰化产物再通过HS-SPME浓缩富集后经GC-MS/MS检测，同位素内标法定量。通过优化自动固相微萃取的实验条件，对葡萄酒和起泡酒的样品进行了测定。结果表明，方法线性范围为3～300 ng/L，相关系数R~2为0.9988～0.9999，线性关系良好。方法检出限为1 ng/L，9种目标物加标回收率在63.7%～118.4%之间，具有较好的准确度；相对标准偏差为2.0%～16.4%，说明实验方法及仪器具有良好的精密度。该方法自动化程度高且可靠稳定，适用于葡萄酒中卤代苯甲醚、卤代苯酚类化合物的痕量检测。
2024年08期 v.49;No.394 322-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 1901K] - 刘春波;陈旭;张海燕;孙卓然;张丽敏;赵宏;
目的：高氯酸盐广泛存在于牛乳中。文章建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中高氯酸盐含量，并对高氯酸盐的暴露水平进行了简要评估。方法：通过优化色谱柱、流动相、固相萃取柱和微孔滤膜的选择条件，改善高氯酸盐出峰的保留时间、峰形和响应强度。结果：以纯水和乙腈为流动相时，C_(18)色谱柱保留时间较短，T3色谱柱峰形尖锐。纯水对环境友好，可适用于的高氯酸盐单组分检测。P1色谱柱对高氯酸盐无保留。以20 mmol/L甲酸铵和乙腈为流动相时，P1色谱柱拥有较好的保留时间，峰形尖锐，对高氯酸盐响应值约为T3色谱柱的2倍。以C_(18)为固相萃取柱，价格相对低廉，且对目标物混合分散净化后的柱效较好(回收率>90%)。经济实惠的Agilent ValueLab fltr PTFE-Q微孔滤膜对目标物的回收率大于90%，满足实验要求。结论：采用P1复合离子交换柱分离、20 mmol/L甲酸铵和乙腈梯度洗脱、AJS离子源条件下，高氯酸盐在1～200 μg/L范围内线性关系良好(R~2=0.9997)；在高中低浓度的加标样品中回收率为96.6%～103.3%，相对标准偏差为1.16%～1.74%(n=6)。运用该方法对68份不同牛乳样品进行检测，结果显示总体检出率为29.4%(20/68)，检出值为ND(小于检出限)～18.6 μg/kg。4个年龄段人群危害商数均远小于1，说明牛乳不是高氯酸盐主要摄入来源。
2024年08期 v.49;No.394 329-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 1913K] - 武晓琦;武侠均;石梦涵;武利勇;刘华格;韩雪;侯建革;李研东;
基于磁性固相萃取技术(Magnetic solid-phase extraction,mSPE)研究了畜禽肉类样品的前处理过程。该方法使用乙腈提取，使用具有磁性的HLB固相萃取材料进行猪肉样品中阿维菌素类药物净化，利用超高效液相色谱串联三重四级杆质谱仪进行分析，建立了畜禽肉中阿维菌素类药物的超高效液相色谱串联质谱检测方法。新的前处理方法提高了样品的前处理效率，节省了人力物力，降低了有机溶剂的使用，减少了人员和环境的伤害。在建立的方法中，阿维菌素类4种药物在0.2～200.0 μg/L范围内线性关系良好(R~2>0.995)，该方法对阿维菌素、伊维菌素和多拉菌素的检测限为0.2 μg/kg，定量限为0.5 μg/kg；乙酰氨基阿维菌素的检测限为0.5 μg/kg，定量限为2.5 μg/kg。方法回收率为70.59%～95.35%，相对标准偏差为2.87%～8.73%。该方法可以很好地满足畜禽肉中阿维菌素类药物的实际检测需要。
2024年08期 v.49;No.394 335-341页 [查看摘要][在线阅读][下载 2254K] - 邓迎春;刘颖;王一凡;郭旭光;苏利霞;陶健;
目的：为对市售鸭血制品进行掺假检测，文章建立了实时荧光聚合酶链式反应法(Polymerase chain reaction, PCR)检测鸭血中鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等动物源性成分的定性检验方法。方法：考察了3种不同的DNA提取方式对检测结果的影响，确定了方法的检出限，并对抽取的51份市售鸭血样品进行检测。结果：烘干称质量提取的DNA浓度及扩增效率最高，该方法灵敏度可达到1%。51份实际样本中共发现8批样本存在掺假行为。结论：该方法可实现对鸭血中其他动物源性成分的定性检测，为执法监管部门提供有力的技术保障。
2024年08期 v.49;No.394 342-348页 [查看摘要][在线阅读][下载 1945K] 下载本期数据