- 张春林;蒲春;白从广;唐佳代;龙亚飞;李喆;张龙云;
以产酱香风味微生物为筛选目标，从贵州省茅台镇高温大曲中筛选出14株耐热细菌。通过形态学鉴定和16S rDNA分子生物学测序鉴定，结合固态模拟实验、感官评价和风味成分分析筛选出产酱香风味明显的4株菌：枯草芽孢杆菌YHB0165、枯草芽孢杆菌YHB0169、巨大芽孢杆菌YHB0170和枯草芽孢杆菌YHB0171。对4株微生物的代谢风味特性进行了初步研究，发酵产物中含氮类化合物含量最高，占比在33.18%～49.63%，四甲基吡嗪分别为67.30、17.80、78.30、69.86 ng/g；检出的含氮类化合物还有三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3-丁基-2,5-二甲基吡嗪。酸类化合物占比在35.65%～39.17%，其中乙酸的含量最高，YHB0170达到66.82 ng/g。酱香气味是由各种风味物质协同作用共同呈现。通过对大曲中的产酱香微生物筛选和风味分析，为酱香风味形成机制解析和强化大曲的应用提供了借鉴。
2022年05期 v.47;No.367 1-6页 [查看摘要][在线阅读][下载 2944K] - 张春林;蒲春;白从广;唐佳代;龙亚飞;李喆;张龙云;
以产酱香风味微生物为筛选目标，从贵州省茅台镇高温大曲中筛选出14株耐热细菌。通过形态学鉴定和16S rDNA分子生物学测序鉴定，结合固态模拟实验、感官评价和风味成分分析筛选出产酱香风味明显的4株菌：枯草芽孢杆菌YHB0165、枯草芽孢杆菌YHB0169、巨大芽孢杆菌YHB0170和枯草芽孢杆菌YHB0171。对4株微生物的代谢风味特性进行了初步研究，发酵产物中含氮类化合物含量最高，占比在33.18%～49.63%，四甲基吡嗪分别为67.30、17.80、78.30、69.86 ng/g；检出的含氮类化合物还有三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3-丁基-2,5-二甲基吡嗪。酸类化合物占比在35.65%～39.17%，其中乙酸的含量最高，YHB0170达到66.82 ng/g。酱香气味是由各种风味物质协同作用共同呈现。通过对大曲中的产酱香微生物筛选和风味分析，为酱香风味形成机制解析和强化大曲的应用提供了借鉴。
2022年05期 7-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 2944K] - 张春林;蒲春;白从广;唐佳代;龙亚飞;李喆;张龙云;
以产酱香风味微生物为筛选目标，从贵州省茅台镇高温大曲中筛选出14株耐热细菌。通过形态学鉴定和16S rDNA分子生物学测序鉴定，结合固态模拟实验、感官评价和风味成分分析筛选出产酱香风味明显的4株菌：枯草芽孢杆菌YHB0165、枯草芽孢杆菌YHB0169、巨大芽孢杆菌YHB0170和枯草芽孢杆菌YHB0171。对4株微生物的代谢风味特性进行了初步研究，发酵产物中含氮类化合物含量最高，占比在33.18%～49.63%，四甲基吡嗪分别为67.30、17.80、78.30、69.86 ng/g；检出的含氮类化合物还有三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3-丁基-2,5-二甲基吡嗪。酸类化合物占比在35.65%～39.17%，其中乙酸的含量最高，YHB0170达到66.82 ng/g。酱香气味是由各种风味物质协同作用共同呈现。通过对大曲中的产酱香微生物筛选和风味分析，为酱香风味形成机制解析和强化大曲的应用提供了借鉴。
2022年05期 7-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 2944K] - 黄瑶;周苗;关欣欣;黄秋婷;李小玲;陶霞;
以残次水果为原料，分离筛选得到一株细菌纤维素生产菌，命名为GZ-01。对该菌株进行形态观察、生理生化鉴定以及16S rDNA序列分析，鉴定该菌为冲绳醋酸杆菌(Acetobacter okinawensisi)。通过进行纤维素特异性染色、红外光谱分析试验确定其发酵产物为细菌纤维素。使用正交实验设计对发酵培养基配方进行优化，优化后的发酵培养基配方为：葡萄糖1.5%，蔗糖4.5%，玉米浆2.6%，磷酸二氢钾0.35%，硫酸铵0.125%，pH5.0。
2022年05期 v.47;No.367 7-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 3134K] - 王韵婷;刘倩;郭子晨;孙雅煊;霍清;王伶毓;赵江燕;
目的：旨在探究长双歧杆菌BB536联合乳双歧杆菌HN019益生菌制剂对小鼠抗氧化水平及肠道菌群的影响，为益生菌制剂的开发利用提供依据。方法：将48只小鼠随机分为空白(Control)和低(L)、中(M)和高剂量(H)组，分别灌胃生理盐水和不同剂量的双歧杆菌二联制剂，连续30 d。给药的第0、30天，采集小鼠粪便样品进行细菌计数，30 d采集小鼠粪便进行16S rDNA高通量测序以及短链脂肪酸测定，并测定小肠、肝脏组织中总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)的水平。结果：与Control组相比，双歧杆菌二联制剂灌胃对小鼠的摄食、体重和脏器系数等无显著影响。小肠组织中H组T-SOD活力、GSH水平极显著升高(P<0.01)；M、H组均能极显著升高GSH-Px水平(P<0.01)，极显著降低MDA水平(P<0.01)。肝脏组织中，与Control组相比，M组GSH、GSH-Px显著升高(P<0.05)，在H组中极显著提高(P<0.01)。在肝脏中，M、H组与Control相比，T-SOD活力极显著提高(P<0.01)，MDA水平极显著下降(P<0.01)。灌胃30 d后，与Control组相比，各剂量组肠杆菌和肠球菌含量无显著差异，M组的乳杆菌和双歧杆菌含量显著增加(P<0.05)，H组的乳杆菌和双歧杆菌含量极显著增加(P<0.01)。16S rDNA高通量测序结果表明，与Control组相比，L组Lachnospiraceae＿NK4A136.group和Odoribacter丰度显著升高(P<0.05)，M组罗氏菌属丰度显著升高(P<0.05)，Mucispirillum和Oscillibacter丰度显著降低(P<0.05)；H组中粪杆菌属丰度显著增加(P<0.05)，双歧杆菌属丰度极显著增加(P<0.01)。灌胃双歧杆菌二联制剂可有效提高乙酸(P<0.01)、丙酸(P<0.01)和丁酸(P<0.05)含量。结论：综上，益生菌长双歧杆菌BB536联合乳双歧杆菌HN019益生菌制剂能够有效增加GSH水平及T-SOD、GSH-PX活力，降低MDA水平，抑制Mucispirillum和颤杆菌属有害菌的增殖，促进有益菌Lachnospirace＿Nk4A136＿group、Odoribacter、罗氏菌属、双歧杆菌属和粪杆菌属的生长，提高乙酸、丙酸和丁酸3种短链脂肪酸含量，增强机体抗氧化能力，改善肠道微环境。
2022年05期 v.47;No.367 13-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 3215K] - 黄瑶;周苗;关欣欣;黄秋婷;李小玲;陶霞;
以残次水果为原料，分离筛选得到一株细菌纤维素生产菌，命名为GZ-01。对该菌株进行形态观察、生理生化鉴定以及16S rDNA序列分析，鉴定该菌为冲绳醋酸杆菌(Acetobacter okinawensisi)。通过进行纤维素特异性染色、红外光谱分析试验确定其发酵产物为细菌纤维素。使用正交实验设计对发酵培养基配方进行优化，优化后的发酵培养基配方为：葡萄糖1.5%，蔗糖4.5%，玉米浆2.6%，磷酸二氢钾0.35%，硫酸铵0.125%，pH5.0。
2022年05期 13-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 3134K] - 黄瑶;周苗;关欣欣;黄秋婷;李小玲;陶霞;
以残次水果为原料，分离筛选得到一株细菌纤维素生产菌，命名为GZ-01。对该菌株进行形态观察、生理生化鉴定以及16S rDNA序列分析，鉴定该菌为冲绳醋酸杆菌(Acetobacter okinawensisi)。通过进行纤维素特异性染色、红外光谱分析试验确定其发酵产物为细菌纤维素。使用正交实验设计对发酵培养基配方进行优化，优化后的发酵培养基配方为：葡萄糖1.5%，蔗糖4.5%，玉米浆2.6%，磷酸二氢钾0.35%，硫酸铵0.125%，pH5.0。
2022年05期 13-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 3134K] - 王韵婷;刘倩;郭子晨;孙雅煊;霍清;王伶毓;赵江燕;
目的：旨在探究长双歧杆菌BB536联合乳双歧杆菌HN019益生菌制剂对小鼠抗氧化水平及肠道菌群的影响，为益生菌制剂的开发利用提供依据。方法：将48只小鼠随机分为空白(Control)和低(L)、中(M)和高剂量(H)组，分别灌胃生理盐水和不同剂量的双歧杆菌二联制剂，连续30 d。给药的第0、30天，采集小鼠粪便样品进行细菌计数，30 d采集小鼠粪便进行16S rDNA高通量测序以及短链脂肪酸测定，并测定小肠、肝脏组织中总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)的水平。结果：与Control组相比，双歧杆菌二联制剂灌胃对小鼠的摄食、体重和脏器系数等无显著影响。小肠组织中H组T-SOD活力、GSH水平极显著升高(P<0.01)；M、H组均能极显著升高GSH-Px水平(P<0.01)，极显著降低MDA水平(P<0.01)。肝脏组织中，与Control组相比，M组GSH、GSH-Px显著升高(P<0.05)，在H组中极显著提高(P<0.01)。在肝脏中，M、H组与Control相比，T-SOD活力极显著提高(P<0.01)，MDA水平极显著下降(P<0.01)。灌胃30 d后，与Control组相比，各剂量组肠杆菌和肠球菌含量无显著差异，M组的乳杆菌和双歧杆菌含量显著增加(P<0.05)，H组的乳杆菌和双歧杆菌含量极显著增加(P<0.01)。16S rDNA高通量测序结果表明，与Control组相比，L组Lachnospiraceae＿NK4A136.group和Odoribacter丰度显著升高(P<0.05)，M组罗氏菌属丰度显著升高(P<0.05)，Mucispirillum和Oscillibacter丰度显著降低(P<0.05)；H组中粪杆菌属丰度显著增加(P<0.05)，双歧杆菌属丰度极显著增加(P<0.01)。灌胃双歧杆菌二联制剂可有效提高乙酸(P<0.01)、丙酸(P<0.01)和丁酸(P<0.05)含量。结论：综上，益生菌长双歧杆菌BB536联合乳双歧杆菌HN019益生菌制剂能够有效增加GSH水平及T-SOD、GSH-PX活力，降低MDA水平，抑制Mucispirillum和颤杆菌属有害菌的增殖，促进有益菌Lachnospirace＿Nk4A136＿group、Odoribacter、罗氏菌属、双歧杆菌属和粪杆菌属的生长，提高乙酸、丙酸和丁酸3种短链脂肪酸含量，增强机体抗氧化能力，改善肠道微环境。
2022年05期 19-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 3215K] - 王韵婷;刘倩;郭子晨;孙雅煊;霍清;王伶毓;赵江燕;
目的：旨在探究长双歧杆菌BB536联合乳双歧杆菌HN019益生菌制剂对小鼠抗氧化水平及肠道菌群的影响，为益生菌制剂的开发利用提供依据。方法：将48只小鼠随机分为空白(Control)和低(L)、中(M)和高剂量(H)组，分别灌胃生理盐水和不同剂量的双歧杆菌二联制剂，连续30 d。给药的第0、30天，采集小鼠粪便样品进行细菌计数，30 d采集小鼠粪便进行16S rDNA高通量测序以及短链脂肪酸测定，并测定小肠、肝脏组织中总超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)的水平。结果：与Control组相比，双歧杆菌二联制剂灌胃对小鼠的摄食、体重和脏器系数等无显著影响。小肠组织中H组T-SOD活力、GSH水平极显著升高(P<0.01)；M、H组均能极显著升高GSH-Px水平(P<0.01)，极显著降低MDA水平(P<0.01)。肝脏组织中，与Control组相比，M组GSH、GSH-Px显著升高(P<0.05)，在H组中极显著提高(P<0.01)。在肝脏中，M、H组与Control相比，T-SOD活力极显著提高(P<0.01)，MDA水平极显著下降(P<0.01)。灌胃30 d后，与Control组相比，各剂量组肠杆菌和肠球菌含量无显著差异，M组的乳杆菌和双歧杆菌含量显著增加(P<0.05)，H组的乳杆菌和双歧杆菌含量极显著增加(P<0.01)。16S rDNA高通量测序结果表明，与Control组相比，L组Lachnospiraceae＿NK4A136.group和Odoribacter丰度显著升高(P<0.05)，M组罗氏菌属丰度显著升高(P<0.05)，Mucispirillum和Oscillibacter丰度显著降低(P<0.05)；H组中粪杆菌属丰度显著增加(P<0.05)，双歧杆菌属丰度极显著增加(P<0.01)。灌胃双歧杆菌二联制剂可有效提高乙酸(P<0.01)、丙酸(P<0.01)和丁酸(P<0.05)含量。结论：综上，益生菌长双歧杆菌BB536联合乳双歧杆菌HN019益生菌制剂能够有效增加GSH水平及T-SOD、GSH-PX活力，降低MDA水平，抑制Mucispirillum和颤杆菌属有害菌的增殖，促进有益菌Lachnospirace＿Nk4A136＿group、Odoribacter、罗氏菌属、双歧杆菌属和粪杆菌属的生长，提高乙酸、丙酸和丁酸3种短链脂肪酸含量，增强机体抗氧化能力，改善肠道微环境。
2022年05期 19-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 3215K] - 吉巧琳;陈鑫;莫海英;蔡国磊;杨海英;杜刚;
为研究市售茯茶产品中的发酵菌株，从产自湖南长沙、湖南益阳、陕西西安和陕西咸阳地区的8个茯茶样品中分离真菌，进行形态学观察、全基因组序列比较，基因家族分析及次级代谢产物基因簇预测分析。结果表明：从8个茯茶样品分离出8株优势真菌，均为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)，8株菌在菌株及显微形态上相似，与参考菌株全基因组比对相似性均为99%；基因家族Venn图分析表明菌株F1、F3、F4、F7、F8基因家族相同，F2有34个特有的基因家族，F5有3个特有的基因家族，参考菌株有32个特有的基因家族，不同来源茯砖茶中的冠突曲霉具有高度的同源性；以AntiSMASH 6.0软件对分离菌株和参考菌株进行次生代谢产物基因簇预测分析，结果表明8株菌和参考菌株都预测到相同的6个次级代谢产物基因簇，其中曲霉内酯和克拉维酸有抑菌活性，这也解释了茯茶发酵过程中冠突曲霉会成为单一的发酵菌株。研究表明湖南和陕西地区茯茶中的“金花”菌没有显著区别，与其他研究结果一致。结合形态学和比较基因组学分析，8株分离菌株相似度极高，可能为相同来源菌株。
2022年05期 v.47;No.367 21-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 2994K] - 吉巧琳;陈鑫;莫海英;蔡国磊;杨海英;杜刚;
为研究市售茯茶产品中的发酵菌株，从产自湖南长沙、湖南益阳、陕西西安和陕西咸阳地区的8个茯茶样品中分离真菌，进行形态学观察、全基因组序列比较，基因家族分析及次级代谢产物基因簇预测分析。结果表明：从8个茯茶样品分离出8株优势真菌，均为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)，8株菌在菌株及显微形态上相似，与参考菌株全基因组比对相似性均为99%；基因家族Venn图分析表明菌株F1、F3、F4、F7、F8基因家族相同，F2有34个特有的基因家族，F5有3个特有的基因家族，参考菌株有32个特有的基因家族，不同来源茯砖茶中的冠突曲霉具有高度的同源性；以AntiSMASH 6.0软件对分离菌株和参考菌株进行次生代谢产物基因簇预测分析，结果表明8株菌和参考菌株都预测到相同的6个次级代谢产物基因簇，其中曲霉内酯和克拉维酸有抑菌活性，这也解释了茯茶发酵过程中冠突曲霉会成为单一的发酵菌株。研究表明湖南和陕西地区茯茶中的“金花”菌没有显著区别，与其他研究结果一致。结合形态学和比较基因组学分析，8株分离菌株相似度极高，可能为相同来源菌株。
2022年05期 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 2994K] - 吉巧琳;陈鑫;莫海英;蔡国磊;杨海英;杜刚;
为研究市售茯茶产品中的发酵菌株，从产自湖南长沙、湖南益阳、陕西西安和陕西咸阳地区的8个茯茶样品中分离真菌，进行形态学观察、全基因组序列比较，基因家族分析及次级代谢产物基因簇预测分析。结果表明：从8个茯茶样品分离出8株优势真菌，均为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)，8株菌在菌株及显微形态上相似，与参考菌株全基因组比对相似性均为99%；基因家族Venn图分析表明菌株F1、F3、F4、F7、F8基因家族相同，F2有34个特有的基因家族，F5有3个特有的基因家族，参考菌株有32个特有的基因家族，不同来源茯砖茶中的冠突曲霉具有高度的同源性；以AntiSMASH 6.0软件对分离菌株和参考菌株进行次生代谢产物基因簇预测分析，结果表明8株菌和参考菌株都预测到相同的6个次级代谢产物基因簇，其中曲霉内酯和克拉维酸有抑菌活性，这也解释了茯茶发酵过程中冠突曲霉会成为单一的发酵菌株。研究表明湖南和陕西地区茯茶中的“金花”菌没有显著区别，与其他研究结果一致。结合形态学和比较基因组学分析，8株分离菌株相似度极高，可能为相同来源菌株。
2022年05期 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 2994K] - 刘雨彤;石若瑜;马紫慧;陈伟;王成涛;
文章研究了氧脂素(Oxylipins)对Monascus purpureus M1发育分化、聚酮次生代谢及相关基因调控效应的影响。采用载片保湿培养法观察菌丝发育分化与孢子形成，高效液相色谱(HPLC)等检测红曲菌发酵过程中莫纳可林(Monacolin K)含量、红曲色素色价，利用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)技术分析Monacolin K合成代谢基因簇转录水平。结果发现，不同种类及浓度的氧脂素对红曲菌聚酮次生代谢产物合成代谢呈现不同调控效应，其中0.05%、0.1%的13S-羟基十八碳二烯酸(13S-HODE)对Monacolin K合成代谢量影响显著(P<0.01)，较对照组峰值提高了32.5%～52.4%，发酵15 d时0.05% 13S-HODE实验组较对照组的红曲红、红曲橙、红曲黄色素色价分别提高了34.7%、33.5%、31.3%，说明适量13S-HODE对聚酮类色素合成代谢呈现正向调控效应，促进红曲色素积累。13S-HODE可加快菌丝发育分化，促进孢子形成，并上调mokA、mokB、mokI等Monacolin K合成代谢关键基因转录水平，有利于增强合成酶活性与分泌外排作用，促进了聚酮次生代谢物积累。上述结果提示，氧脂素可促进M.purpureus菌丝体发育与分化、增强聚酮次生代谢，符合群体感应特征，该结果为深入探究红曲菌聚酮合成途径的动态感应调控元件、群体感应及调控机制提供了研究思路。
2022年05期 v.47;No.367 27-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 3313K] - 刘雨彤;石若瑜;马紫慧;陈伟;王成涛;
文章研究了氧脂素(Oxylipins)对Monascus purpureus M1发育分化、聚酮次生代谢及相关基因调控效应的影响。采用载片保湿培养法观察菌丝发育分化与孢子形成，高效液相色谱(HPLC)等检测红曲菌发酵过程中莫纳可林(Monacolin K)含量、红曲色素色价，利用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)技术分析Monacolin K合成代谢基因簇转录水平。结果发现，不同种类及浓度的氧脂素对红曲菌聚酮次生代谢产物合成代谢呈现不同调控效应，其中0.05%、0.1%的13S-羟基十八碳二烯酸(13S-HODE)对Monacolin K合成代谢量影响显著(P<0.01)，较对照组峰值提高了32.5%～52.4%，发酵15 d时0.05% 13S-HODE实验组较对照组的红曲红、红曲橙、红曲黄色素色价分别提高了34.7%、33.5%、31.3%，说明适量13S-HODE对聚酮类色素合成代谢呈现正向调控效应，促进红曲色素积累。13S-HODE可加快菌丝发育分化，促进孢子形成，并上调mokA、mokB、mokI等Monacolin K合成代谢关键基因转录水平，有利于增强合成酶活性与分泌外排作用，促进了聚酮次生代谢物积累。上述结果提示，氧脂素可促进M.purpureus菌丝体发育与分化、增强聚酮次生代谢，符合群体感应特征，该结果为深入探究红曲菌聚酮合成途径的动态感应调控元件、群体感应及调控机制提供了研究思路。
2022年05期 33-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 3313K] - 刘雨彤;石若瑜;马紫慧;陈伟;王成涛;
文章研究了氧脂素(Oxylipins)对Monascus purpureus M1发育分化、聚酮次生代谢及相关基因调控效应的影响。采用载片保湿培养法观察菌丝发育分化与孢子形成，高效液相色谱(HPLC)等检测红曲菌发酵过程中莫纳可林(Monacolin K)含量、红曲色素色价，利用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)技术分析Monacolin K合成代谢基因簇转录水平。结果发现，不同种类及浓度的氧脂素对红曲菌聚酮次生代谢产物合成代谢呈现不同调控效应，其中0.05%、0.1%的13S-羟基十八碳二烯酸(13S-HODE)对Monacolin K合成代谢量影响显著(P<0.01)，较对照组峰值提高了32.5%～52.4%，发酵15 d时0.05% 13S-HODE实验组较对照组的红曲红、红曲橙、红曲黄色素色价分别提高了34.7%、33.5%、31.3%，说明适量13S-HODE对聚酮类色素合成代谢呈现正向调控效应，促进红曲色素积累。13S-HODE可加快菌丝发育分化，促进孢子形成，并上调mokA、mokB、mokI等Monacolin K合成代谢关键基因转录水平，有利于增强合成酶活性与分泌外排作用，促进了聚酮次生代谢物积累。上述结果提示，氧脂素可促进M.purpureus菌丝体发育与分化、增强聚酮次生代谢，符合群体感应特征，该结果为深入探究红曲菌聚酮合成途径的动态感应调控元件、群体感应及调控机制提供了研究思路。
2022年05期 33-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 3313K] - 董昊;陈洲;李思霆;贾英民;马爱进;
阿拉伯聚糖的酶解产物L-阿拉伯糖、阿魏酰阿拉伯寡糖、阿拉伯寡糖功能独特，但目前对阿拉伯聚糖水解酶的研究较少，尚未开发出具有商业应用潜力的阿拉伯聚糖酶。该研究从土壤中筛选出一株产1,5-α-L-阿拉伯聚糖酶的真菌，结合产孢结构观察和分子生物学鉴定，确定为一株青霉(Penicillium sp.)，命名为Penicillium sp.MGC 07。采用单因素法和响应面法优化该菌发酵产酶的条件，结果表明，该菌在甜菜粕39 g/L、磷酸氢二铵16 g/L、初始pH7、培养温度21 ℃调控条件下，发酵6 d时达到1,5-α-L-阿拉伯聚糖酶活力高峰，酶活为4.3 U/mL，是优化前的3倍。该菌株较优良的产酶能力可为该酶以酶法制备阿拉伯寡糖和阿魏酰阿拉伯寡糖提供理论支持。
2022年05期 v.47;No.367 35-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 3699K] - 董昊;陈洲;李思霆;贾英民;马爱进;
阿拉伯聚糖的酶解产物L-阿拉伯糖、阿魏酰阿拉伯寡糖、阿拉伯寡糖功能独特，但目前对阿拉伯聚糖水解酶的研究较少，尚未开发出具有商业应用潜力的阿拉伯聚糖酶。该研究从土壤中筛选出一株产1,5-α-L-阿拉伯聚糖酶的真菌，结合产孢结构观察和分子生物学鉴定，确定为一株青霉(Penicillium sp.)，命名为Penicillium sp.MGC 07。采用单因素法和响应面法优化该菌发酵产酶的条件，结果表明，该菌在甜菜粕39 g/L、磷酸氢二铵16 g/L、初始pH7、培养温度21 ℃调控条件下，发酵6 d时达到1,5-α-L-阿拉伯聚糖酶活力高峰，酶活为4.3 U/mL，是优化前的3倍。该菌株较优良的产酶能力可为该酶以酶法制备阿拉伯寡糖和阿魏酰阿拉伯寡糖提供理论支持。
2022年05期 41-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 3699K] - 董昊;陈洲;李思霆;贾英民;马爱进;
阿拉伯聚糖的酶解产物L-阿拉伯糖、阿魏酰阿拉伯寡糖、阿拉伯寡糖功能独特，但目前对阿拉伯聚糖水解酶的研究较少，尚未开发出具有商业应用潜力的阿拉伯聚糖酶。该研究从土壤中筛选出一株产1,5-α-L-阿拉伯聚糖酶的真菌，结合产孢结构观察和分子生物学鉴定，确定为一株青霉(Penicillium sp.)，命名为Penicillium sp.MGC 07。采用单因素法和响应面法优化该菌发酵产酶的条件，结果表明，该菌在甜菜粕39 g/L、磷酸氢二铵16 g/L、初始pH7、培养温度21 ℃调控条件下，发酵6 d时达到1,5-α-L-阿拉伯聚糖酶活力高峰，酶活为4.3 U/mL，是优化前的3倍。该菌株较优良的产酶能力可为该酶以酶法制备阿拉伯寡糖和阿魏酰阿拉伯寡糖提供理论支持。
2022年05期 41-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 3699K] - 向欣;吴正云;刘霞雨;王尤强;张文学;
选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118，以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒，构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性。结果表明：RW酵母和BV818酵母发酵速度快，降糖能力强，乙醇生成率较高；EC1118酵母的发酵速度慢，但单位细胞产乙醇能力强；清汁发酵体系中酵母菌生长更旺盛，带渣发酵体系中酵母菌生成乙醇的能力更高。3种酵母中，酵母RW和酵母BV818发酵的紫薯酒中花青素、总酚、总黄酮等活性成分含量高于EC1118酵母发酵的紫薯酒；总体而言，带渣发酵紫薯酒中花青素及酚类物质含量较高，仅RW酵母带渣发酵酒中黄酮含量低于清汁发酵酒，说明带渣发酵有利于花青素等活性物质的溶出。
2022年05期 v.47;No.367 43-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 2933K] - 向欣;吴正云;刘霞雨;王尤强;张文学;
选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118，以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒，构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性。结果表明：RW酵母和BV818酵母发酵速度快，降糖能力强，乙醇生成率较高；EC1118酵母的发酵速度慢，但单位细胞产乙醇能力强；清汁发酵体系中酵母菌生长更旺盛，带渣发酵体系中酵母菌生成乙醇的能力更高。3种酵母中，酵母RW和酵母BV818发酵的紫薯酒中花青素、总酚、总黄酮等活性成分含量高于EC1118酵母发酵的紫薯酒；总体而言，带渣发酵紫薯酒中花青素及酚类物质含量较高，仅RW酵母带渣发酵酒中黄酮含量低于清汁发酵酒，说明带渣发酵有利于花青素等活性物质的溶出。
2022年05期 49-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2933K] - 向欣;吴正云;刘霞雨;王尤强;张文学;
选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118，以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒，构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性。结果表明：RW酵母和BV818酵母发酵速度快，降糖能力强，乙醇生成率较高；EC1118酵母的发酵速度慢，但单位细胞产乙醇能力强；清汁发酵体系中酵母菌生长更旺盛，带渣发酵体系中酵母菌生成乙醇的能力更高。3种酵母中，酵母RW和酵母BV818发酵的紫薯酒中花青素、总酚、总黄酮等活性成分含量高于EC1118酵母发酵的紫薯酒；总体而言，带渣发酵紫薯酒中花青素及酚类物质含量较高，仅RW酵母带渣发酵酒中黄酮含量低于清汁发酵酒，说明带渣发酵有利于花青素等活性物质的溶出。
2022年05期 49-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2933K] - 李绍嵩;朱丽霞;
酿酒酵母是人类日常生活中的重要经济微生物之一。随着群体基因组学的深入发展，酿酒酵母的群体演化逐渐被人们认知。针对酿酒酵母的群体起源及该种群的不同谱系分化研究日渐增多，揭示出酿酒酵母起源于中国，酿酒酵母随着人类活动在世界各地进行传播，并形成不同的谱系与居群。具体表现为：酿酒酵母从野生环境的野生谱系到人工环境中酿酒酵母驯化谱系，包括葡萄酒、啤酒、面类发酵等不同谱系，在地域上表现出明显的欧洲、亚洲、美洲、非洲等不同居群。但对于不同谱系和地理来源的综合研究仍显不足，有关酿酒酵母出现群体分化的原因未有定论。文章基于酿酒酵母种群演化过程中不同环境下的不同谱系及不同地域中酿酒酵母研究进展进行综述，有助于更好地理解酿酒酵母群体演化相关知识。
2022年05期 v.47;No.367 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2910K] - 李绍嵩;朱丽霞;
酿酒酵母是人类日常生活中的重要经济微生物之一。随着群体基因组学的深入发展，酿酒酵母的群体演化逐渐被人们认知。针对酿酒酵母的群体起源及该种群的不同谱系分化研究日渐增多，揭示出酿酒酵母起源于中国，酿酒酵母随着人类活动在世界各地进行传播，并形成不同的谱系与居群。具体表现为：酿酒酵母从野生环境的野生谱系到人工环境中酿酒酵母驯化谱系，包括葡萄酒、啤酒、面类发酵等不同谱系，在地域上表现出明显的欧洲、亚洲、美洲、非洲等不同居群。但对于不同谱系和地理来源的综合研究仍显不足，有关酿酒酵母出现群体分化的原因未有定论。文章基于酿酒酵母种群演化过程中不同环境下的不同谱系及不同地域中酿酒酵母研究进展进行综述，有助于更好地理解酿酒酵母群体演化相关知识。
2022年05期 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2910K] - 李绍嵩;朱丽霞;
酿酒酵母是人类日常生活中的重要经济微生物之一。随着群体基因组学的深入发展，酿酒酵母的群体演化逐渐被人们认知。针对酿酒酵母的群体起源及该种群的不同谱系分化研究日渐增多，揭示出酿酒酵母起源于中国，酿酒酵母随着人类活动在世界各地进行传播，并形成不同的谱系与居群。具体表现为：酿酒酵母从野生环境的野生谱系到人工环境中酿酒酵母驯化谱系，包括葡萄酒、啤酒、面类发酵等不同谱系，在地域上表现出明显的欧洲、亚洲、美洲、非洲等不同居群。但对于不同谱系和地理来源的综合研究仍显不足，有关酿酒酵母出现群体分化的原因未有定论。文章基于酿酒酵母种群演化过程中不同环境下的不同谱系及不同地域中酿酒酵母研究进展进行综述，有助于更好地理解酿酒酵母群体演化相关知识。
2022年05期 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2910K]
- 邵泽雨;李文;钱礼顺;杨焱;贾薇;张劲松;崔凤杰;姜建新;
选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料，采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响。结果表明：不同生长期的草菇营养成分差异明显，其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高，分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g。4个生长期中都检测出34种挥发性成分，其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质，在蛋形期、伸长期含量最高，分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L。15 ℃(85%RH、95%RH)保鲜条件下有利于维持草菇口感风味，贮藏6 d后，未能检测出酸类物质，同时1-辛烯-3-醇含量也最高，分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L。研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导。
2022年05期 v.47;No.367 56-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 邵泽雨;李文;钱礼顺;杨焱;贾薇;张劲松;崔凤杰;姜建新;
选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料，采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响。结果表明：不同生长期的草菇营养成分差异明显，其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高，分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g。4个生长期中都检测出34种挥发性成分，其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质，在蛋形期、伸长期含量最高，分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L。15 ℃(85%RH、95%RH)保鲜条件下有利于维持草菇口感风味，贮藏6 d后，未能检测出酸类物质，同时1-辛烯-3-醇含量也最高，分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L。研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导。
2022年05期 62-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 邵泽雨;李文;钱礼顺;杨焱;贾薇;张劲松;崔凤杰;姜建新;
选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料，采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响。结果表明：不同生长期的草菇营养成分差异明显，其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高，分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g。4个生长期中都检测出34种挥发性成分，其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质，在蛋形期、伸长期含量最高，分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L。15 ℃(85%RH、95%RH)保鲜条件下有利于维持草菇口感风味，贮藏6 d后，未能检测出酸类物质，同时1-辛烯-3-醇含量也最高，分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L。研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导。
2022年05期 62-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 3002K] - 朱辰晖;吴昊;施文卫;王一鸣;袁家伟;吴晓芹;
以‘白凤’水蜜桃为试材，研究对羟基肉桂酸(P-CA)以及P-CA和溶菌酶的结合处理对其保鲜效果的影响。分别用200 mg/L的P-CA和200 mg/L P-CA和0.1%溶菌酶在室温下浸泡桃果实10 min，以相同条件下的去离子水浸泡作为对照，晾干后在室温下(25±2)℃贮藏6 d。测定失重变化，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性变化，总酚、黄酮、花青素含量变化以及桃果实中多酚对DPPH和羟自由基清除能力的变化。结果表明，P-CA能激活桃果实SOD、CAT和POD的活性，提高总酚、花青素和黄酮含量，同时增强桃果实多酚对DPPH和羟自由基清除能力，有效提高了桃果实的抗氧化能力，抑制桃果实失重的进行，进而延缓了果实的成熟衰老。此外，P-CA和溶菌酶复合处理在花青素合成及羟自由基清除能力的提升以及抑制失重等方面表现出很好的协同作用。
2022年05期 v.47;No.367 62-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] - 朱辰晖;吴昊;施文卫;王一鸣;袁家伟;吴晓芹;
以‘白凤’水蜜桃为试材，研究对羟基肉桂酸(P-CA)以及P-CA和溶菌酶的结合处理对其保鲜效果的影响。分别用200 mg/L的P-CA和200 mg/L P-CA和0.1%溶菌酶在室温下浸泡桃果实10 min，以相同条件下的去离子水浸泡作为对照，晾干后在室温下(25±2)℃贮藏6 d。测定失重变化，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性变化，总酚、黄酮、花青素含量变化以及桃果实中多酚对DPPH和羟自由基清除能力的变化。结果表明，P-CA能激活桃果实SOD、CAT和POD的活性，提高总酚、花青素和黄酮含量，同时增强桃果实多酚对DPPH和羟自由基清除能力，有效提高了桃果实的抗氧化能力，抑制桃果实失重的进行，进而延缓了果实的成熟衰老。此外，P-CA和溶菌酶复合处理在花青素合成及羟自由基清除能力的提升以及抑制失重等方面表现出很好的协同作用。
2022年05期 68-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] - 朱辰晖;吴昊;施文卫;王一鸣;袁家伟;吴晓芹;
以‘白凤’水蜜桃为试材，研究对羟基肉桂酸(P-CA)以及P-CA和溶菌酶的结合处理对其保鲜效果的影响。分别用200 mg/L的P-CA和200 mg/L P-CA和0.1%溶菌酶在室温下浸泡桃果实10 min，以相同条件下的去离子水浸泡作为对照，晾干后在室温下(25±2)℃贮藏6 d。测定失重变化，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性变化，总酚、黄酮、花青素含量变化以及桃果实中多酚对DPPH和羟自由基清除能力的变化。结果表明，P-CA能激活桃果实SOD、CAT和POD的活性，提高总酚、花青素和黄酮含量，同时增强桃果实多酚对DPPH和羟自由基清除能力，有效提高了桃果实的抗氧化能力，抑制桃果实失重的进行，进而延缓了果实的成熟衰老。此外，P-CA和溶菌酶复合处理在花青素合成及羟自由基清除能力的提升以及抑制失重等方面表现出很好的协同作用。
2022年05期 68-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] - 莫庆楠;张陶泽;吴自培;戴逸云;陈俊;臧一天;
为研究鸡蛋在售前清洗是否会破坏鸡蛋表面壳膜完整性进而对其贮藏期间品质产生影响，采用水喷雾处理方式对鸡蛋进行清洗，随后测定其贮藏期间(4 ℃，35 d)蛋品质变化(蛋清pH值，蛋黄指数，哈氏单位和失重率)，同时采用蛋壳膜染色和鸡蛋污染沙门菌后再清洗的方法探究水洗对鸡蛋表面壳膜和沙门菌的影响。结果表明，相对于无处理组，洗蛋有助于鸡蛋表面沙门菌的清除，且随时间增加去除效果显著性上升(P<0.05)；水洗可显著延缓鸡蛋在贮藏21 d后哈氏单位的降低(P<0.05)；但洗蛋同时造成了鸡蛋表面壳膜的损坏，进而造成在贮藏28 d后失重率显著上升(P<0.05)；在整个贮藏期间鸡蛋的蛋清pH值逐渐上升，蛋黄指数逐渐下降，水洗对这2个指标的变化影响不显著(P>0.05)。该试验为鸡蛋的实际清洗及保鲜应用提供了理论和技术参考。
2022年05期 v.47;No.367 68-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 3116K] - 莫庆楠;张陶泽;吴自培;戴逸云;陈俊;臧一天;
为研究鸡蛋在售前清洗是否会破坏鸡蛋表面壳膜完整性进而对其贮藏期间品质产生影响，采用水喷雾处理方式对鸡蛋进行清洗，随后测定其贮藏期间(4 ℃，35 d)蛋品质变化(蛋清pH值，蛋黄指数，哈氏单位和失重率)，同时采用蛋壳膜染色和鸡蛋污染沙门菌后再清洗的方法探究水洗对鸡蛋表面壳膜和沙门菌的影响。结果表明，相对于无处理组，洗蛋有助于鸡蛋表面沙门菌的清除，且随时间增加去除效果显著性上升(P<0.05)；水洗可显著延缓鸡蛋在贮藏21 d后哈氏单位的降低(P<0.05)；但洗蛋同时造成了鸡蛋表面壳膜的损坏，进而造成在贮藏28 d后失重率显著上升(P<0.05)；在整个贮藏期间鸡蛋的蛋清pH值逐渐上升，蛋黄指数逐渐下降，水洗对这2个指标的变化影响不显著(P>0.05)。该试验为鸡蛋的实际清洗及保鲜应用提供了理论和技术参考。
2022年05期 74-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 3116K] - 莫庆楠;张陶泽;吴自培;戴逸云;陈俊;臧一天;
为研究鸡蛋在售前清洗是否会破坏鸡蛋表面壳膜完整性进而对其贮藏期间品质产生影响，采用水喷雾处理方式对鸡蛋进行清洗，随后测定其贮藏期间(4 ℃，35 d)蛋品质变化(蛋清pH值，蛋黄指数，哈氏单位和失重率)，同时采用蛋壳膜染色和鸡蛋污染沙门菌后再清洗的方法探究水洗对鸡蛋表面壳膜和沙门菌的影响。结果表明，相对于无处理组，洗蛋有助于鸡蛋表面沙门菌的清除，且随时间增加去除效果显著性上升(P<0.05)；水洗可显著延缓鸡蛋在贮藏21 d后哈氏单位的降低(P<0.05)；但洗蛋同时造成了鸡蛋表面壳膜的损坏，进而造成在贮藏28 d后失重率显著上升(P<0.05)；在整个贮藏期间鸡蛋的蛋清pH值逐渐上升，蛋黄指数逐渐下降，水洗对这2个指标的变化影响不显著(P>0.05)。该试验为鸡蛋的实际清洗及保鲜应用提供了理论和技术参考。
2022年05期 74-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 3116K] - 孙威;黄倩;
以巴氏杀菌蛋液为研究对象，讨论了常温条件下玻璃、塑料、马口铁等3种不同包装材料对蛋清液的货架期、感官品质、理化性质、功能性质等的影响。结果表明：玻璃、塑料、马口铁包装的蛋清液货架期分别为8、5 d和7 d；3种包装蛋清液感官评分储藏期间显著下降(P<0.05)，到货架期后，3种包装蛋清液评分分别下降了35.0%、39.7%与35.3%；3种包装蛋清液pH值先略微下降然后上升，分别在第8、5和7天达到最大值分别为9.33、9.29、9.29；3种包装蛋清液的TVB-N含量均显著上升(P<0.05)，起泡性先下降后上升，乳化性和凝胶性显著下降(P<0.05)。3种包装蛋清液贮藏期间主要品质变化规律趋势相同，货架期和起泡性差异相对较大。
2022年05期 v.47;No.367 75-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 3171K] - 孙威;黄倩;
以巴氏杀菌蛋液为研究对象，讨论了常温条件下玻璃、塑料、马口铁等3种不同包装材料对蛋清液的货架期、感官品质、理化性质、功能性质等的影响。结果表明：玻璃、塑料、马口铁包装的蛋清液货架期分别为8、5 d和7 d；3种包装蛋清液感官评分储藏期间显著下降(P<0.05)，到货架期后，3种包装蛋清液评分分别下降了35.0%、39.7%与35.3%；3种包装蛋清液pH值先略微下降然后上升，分别在第8、5和7天达到最大值分别为9.33、9.29、9.29；3种包装蛋清液的TVB-N含量均显著上升(P<0.05)，起泡性先下降后上升，乳化性和凝胶性显著下降(P<0.05)。3种包装蛋清液贮藏期间主要品质变化规律趋势相同，货架期和起泡性差异相对较大。
2022年05期 81-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3171K] - 孙威;黄倩;
以巴氏杀菌蛋液为研究对象，讨论了常温条件下玻璃、塑料、马口铁等3种不同包装材料对蛋清液的货架期、感官品质、理化性质、功能性质等的影响。结果表明：玻璃、塑料、马口铁包装的蛋清液货架期分别为8、5 d和7 d；3种包装蛋清液感官评分储藏期间显著下降(P<0.05)，到货架期后，3种包装蛋清液评分分别下降了35.0%、39.7%与35.3%；3种包装蛋清液pH值先略微下降然后上升，分别在第8、5和7天达到最大值分别为9.33、9.29、9.29；3种包装蛋清液的TVB-N含量均显著上升(P<0.05)，起泡性先下降后上升，乳化性和凝胶性显著下降(P<0.05)。3种包装蛋清液贮藏期间主要品质变化规律趋势相同，货架期和起泡性差异相对较大。
2022年05期 81-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3171K] - 潘牧;刘辉;王梅;周罗娜;邓仁菊;李俊;宋吉轩;黄珊;
为探究不同包装低脂甘薯脆片在不同贮藏温度下的品质变化及货架期，以水分含量、花青素含量、色差、质构、酸价、过氧化值为指标，研究在4、25、37 ℃下贮藏的低脂甘薯脆片的品质变化规律，建立并验证低脂甘薯脆片的货架期预测模型。结果表明：0～120 d内，随着贮藏温度的升高，真空包装与普通包装下的低脂甘薯脆片水分含量、硬度、咀嚼性不断增加，花青素含量和色差L~*不断减少，真空包装品质变化速率低于普通包装，有利于低脂甘薯脆片的贮藏；以酸价作为品质评价关键指标，建立不同包装低脂甘薯脆片货架期预测模型，预测值与实测值的相对误差均小于12%，说明基于酸价指标建立的货架期预测模型可准确地用于预测低脂甘薯脆片的货架期。研究结果可为低脂甘薯脆片的生产、贮藏等全过程提供参考。
2022年05期 v.47;No.367 82-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 2962K] - 潘牧;刘辉;王梅;周罗娜;邓仁菊;李俊;宋吉轩;黄珊;
为探究不同包装低脂甘薯脆片在不同贮藏温度下的品质变化及货架期，以水分含量、花青素含量、色差、质构、酸价、过氧化值为指标，研究在4、25、37 ℃下贮藏的低脂甘薯脆片的品质变化规律，建立并验证低脂甘薯脆片的货架期预测模型。结果表明：0～120 d内，随着贮藏温度的升高，真空包装与普通包装下的低脂甘薯脆片水分含量、硬度、咀嚼性不断增加，花青素含量和色差L~*不断减少，真空包装品质变化速率低于普通包装，有利于低脂甘薯脆片的贮藏；以酸价作为品质评价关键指标，建立不同包装低脂甘薯脆片货架期预测模型，预测值与实测值的相对误差均小于12%，说明基于酸价指标建立的货架期预测模型可准确地用于预测低脂甘薯脆片的货架期。研究结果可为低脂甘薯脆片的生产、贮藏等全过程提供参考。
2022年05期 88-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 2962K] - 潘牧;刘辉;王梅;周罗娜;邓仁菊;李俊;宋吉轩;黄珊;
为探究不同包装低脂甘薯脆片在不同贮藏温度下的品质变化及货架期，以水分含量、花青素含量、色差、质构、酸价、过氧化值为指标，研究在4、25、37 ℃下贮藏的低脂甘薯脆片的品质变化规律，建立并验证低脂甘薯脆片的货架期预测模型。结果表明：0～120 d内，随着贮藏温度的升高，真空包装与普通包装下的低脂甘薯脆片水分含量、硬度、咀嚼性不断增加，花青素含量和色差L~*不断减少，真空包装品质变化速率低于普通包装，有利于低脂甘薯脆片的贮藏；以酸价作为品质评价关键指标，建立不同包装低脂甘薯脆片货架期预测模型，预测值与实测值的相对误差均小于12%，说明基于酸价指标建立的货架期预测模型可准确地用于预测低脂甘薯脆片的货架期。研究结果可为低脂甘薯脆片的生产、贮藏等全过程提供参考。
2022年05期 88-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 2962K] - 张正海;董艳;姬妍茹;
黑蒜由新鲜大蒜(Allium sativum L.)在高温、高湿条件下发酵而成。与新鲜大蒜相比，黑蒜因在热加工过程中发生美拉德反应一方面促进了香气、味道和颜色的变化，另一方面因其理化性质发生变化而表现出更多的功能性。文章介绍了黑蒜在防癌抗癌、抑菌、保肝护肝、保护心脏、改善心血管疾病、抗肥胖、降血糖、神经保护等方面的功效及机制，为通过膳食补充黑蒜预防和治疗相关疾病及黑蒜功能食品的研发提供有用信息。
2022年05期 v.47;No.367 90-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 2372K] - 赵小红;何慧;贾蕾;侯焘;
锌和硒对动植物生长和人类健康有着非常重要的作用，且在拮抗重金属、增强抗氧化活性和调节免疫力等方面具有协同作用。无机锌和无机硒的生物利用率较低、毒性较大，而植物通过土壤施肥、叶面喷洒或水培等方式将无机锌和无机硒吸收、运输、再转化为生物利用率高、毒性小的有机锌和有机硒化合物，从而促进其被人体吸收和利用。文章主要对锌和硒的生理功能、植物富集锌和硒的方式、植物对硒和锌的吸收、转化及富集能力等进行综述，并对利用植物强化手段富集多种微量元素制备膳食补充剂的优势进行了展望，以期为生物强化食品的应用提供理论指导。
2022年05期 v.47;No.367 95-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 2974K] - 张正海;董艳;姬妍茹;
黑蒜由新鲜大蒜(Allium sativum L.)在高温、高湿条件下发酵而成。与新鲜大蒜相比，黑蒜因在热加工过程中发生美拉德反应一方面促进了香气、味道和颜色的变化，另一方面因其理化性质发生变化而表现出更多的功能性。文章介绍了黑蒜在防癌抗癌、抑菌、保肝护肝、保护心脏、改善心血管疾病、抗肥胖、降血糖、神经保护等方面的功效及机制，为通过膳食补充黑蒜预防和治疗相关疾病及黑蒜功能食品的研发提供有用信息。
2022年05期 96-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2372K] - 张正海;董艳;姬妍茹;
黑蒜由新鲜大蒜(Allium sativum L.)在高温、高湿条件下发酵而成。与新鲜大蒜相比，黑蒜因在热加工过程中发生美拉德反应一方面促进了香气、味道和颜色的变化，另一方面因其理化性质发生变化而表现出更多的功能性。文章介绍了黑蒜在防癌抗癌、抑菌、保肝护肝、保护心脏、改善心血管疾病、抗肥胖、降血糖、神经保护等方面的功效及机制，为通过膳食补充黑蒜预防和治疗相关疾病及黑蒜功能食品的研发提供有用信息。
2022年05期 96-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2372K] - 赵小红;何慧;贾蕾;侯焘;
锌和硒对动植物生长和人类健康有着非常重要的作用，且在拮抗重金属、增强抗氧化活性和调节免疫力等方面具有协同作用。无机锌和无机硒的生物利用率较低、毒性较大，而植物通过土壤施肥、叶面喷洒或水培等方式将无机锌和无机硒吸收、运输、再转化为生物利用率高、毒性小的有机锌和有机硒化合物，从而促进其被人体吸收和利用。文章主要对锌和硒的生理功能、植物富集锌和硒的方式、植物对硒和锌的吸收、转化及富集能力等进行综述，并对利用植物强化手段富集多种微量元素制备膳食补充剂的优势进行了展望，以期为生物强化食品的应用提供理论指导。
2022年05期 101-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2974K] - 赵小红;何慧;贾蕾;侯焘;
锌和硒对动植物生长和人类健康有着非常重要的作用，且在拮抗重金属、增强抗氧化活性和调节免疫力等方面具有协同作用。无机锌和无机硒的生物利用率较低、毒性较大，而植物通过土壤施肥、叶面喷洒或水培等方式将无机锌和无机硒吸收、运输、再转化为生物利用率高、毒性小的有机锌和有机硒化合物，从而促进其被人体吸收和利用。文章主要对锌和硒的生理功能、植物富集锌和硒的方式、植物对硒和锌的吸收、转化及富集能力等进行综述，并对利用植物强化手段富集多种微量元素制备膳食补充剂的优势进行了展望，以期为生物强化食品的应用提供理论指导。
2022年05期 101-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2974K] - 李蕾;董静洲;程水源;
为筛选出植物硒蛋白的最适来源和富硒条件，选取豌豆、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆和黑豆6种豆科植物的种子，通过浸种的方式使其吸收外源无机硒，以水培的方式使其萌发。通过测定芽苗中的硒含量和蛋白质含量，并结合萌发率和有机硒占比，筛选出6种豆科植物中最佳的富硒品种，以及该品种的最佳富硒浓度和最佳富硒生长阶段。结果显示：不同的品种对硒的耐受程度不一样，芸豆和蚕豆2种大体积种子在硒溶液中萌发率最低。高浓度的硒对种子的萌发有一定的抑制作用，外源硒浓度增加，种子中总硒含量随之增加，同时蛋白质含量有一定增加，但种子中有机硒的转化率不与外源硒的浓度成正比，外源硒浓度在80 mg/kg时，转化率达到最高。萌发率在3 d后趋于稳定，硒含量在第3天时达到最高，有机硒转化率在第5天时达到最高。结果表明：6种豆科植物中，最佳富硒品种为绿豆，最佳富硒浓度为80 mg/kg，最佳富硒生长阶段为5 d。
2022年05期 v.47;No.367 102-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 2886K] - 李蕾;董静洲;程水源;
为筛选出植物硒蛋白的最适来源和富硒条件，选取豌豆、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆和黑豆6种豆科植物的种子，通过浸种的方式使其吸收外源无机硒，以水培的方式使其萌发。通过测定芽苗中的硒含量和蛋白质含量，并结合萌发率和有机硒占比，筛选出6种豆科植物中最佳的富硒品种，以及该品种的最佳富硒浓度和最佳富硒生长阶段。结果显示：不同的品种对硒的耐受程度不一样，芸豆和蚕豆2种大体积种子在硒溶液中萌发率最低。高浓度的硒对种子的萌发有一定的抑制作用，外源硒浓度增加，种子中总硒含量随之增加，同时蛋白质含量有一定增加，但种子中有机硒的转化率不与外源硒的浓度成正比，外源硒浓度在80 mg/kg时，转化率达到最高。萌发率在3 d后趋于稳定，硒含量在第3天时达到最高，有机硒转化率在第5天时达到最高。结果表明：6种豆科植物中，最佳富硒品种为绿豆，最佳富硒浓度为80 mg/kg，最佳富硒生长阶段为5 d。
2022年05期 108-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 2886K] - 李蕾;董静洲;程水源;
为筛选出植物硒蛋白的最适来源和富硒条件，选取豌豆、黄豆、绿豆、芸豆、蚕豆和黑豆6种豆科植物的种子，通过浸种的方式使其吸收外源无机硒，以水培的方式使其萌发。通过测定芽苗中的硒含量和蛋白质含量，并结合萌发率和有机硒占比，筛选出6种豆科植物中最佳的富硒品种，以及该品种的最佳富硒浓度和最佳富硒生长阶段。结果显示：不同的品种对硒的耐受程度不一样，芸豆和蚕豆2种大体积种子在硒溶液中萌发率最低。高浓度的硒对种子的萌发有一定的抑制作用，外源硒浓度增加，种子中总硒含量随之增加，同时蛋白质含量有一定增加，但种子中有机硒的转化率不与外源硒的浓度成正比，外源硒浓度在80 mg/kg时，转化率达到最高。萌发率在3 d后趋于稳定，硒含量在第3天时达到最高，有机硒转化率在第5天时达到最高。结果表明：6种豆科植物中，最佳富硒品种为绿豆，最佳富硒浓度为80 mg/kg，最佳富硒生长阶段为5 d。
2022年05期 108-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 2886K] - 王蔓;付欣;鲁明;
豆类种子萌发成芽菜类食品是当今的研究热点，其萌发具有巨大的潜力。从一颗种子萌发成芽会发生一系列的变化，如黄酮、多酚、Vc、蛋白质等营养物质会有所增加，而胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子会发生下降的趋势。文章主要总结近几年来关于绿豆发芽的研究情况，阐述绿豆种子萌发过程中营养物质的变化以及各种辅助绿豆发芽的方法，进而为推动和促进绿豆萌发研究提供理论参考。
2022年05期 v.47;No.367 108-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2515K] - 王蔓;付欣;鲁明;
豆类种子萌发成芽菜类食品是当今的研究热点，其萌发具有巨大的潜力。从一颗种子萌发成芽会发生一系列的变化，如黄酮、多酚、Vc、蛋白质等营养物质会有所增加，而胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子会发生下降的趋势。文章主要总结近几年来关于绿豆发芽的研究情况，阐述绿豆种子萌发过程中营养物质的变化以及各种辅助绿豆发芽的方法，进而为推动和促进绿豆萌发研究提供理论参考。
2022年05期 114-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 2515K] - 王蔓;付欣;鲁明;
豆类种子萌发成芽菜类食品是当今的研究热点，其萌发具有巨大的潜力。从一颗种子萌发成芽会发生一系列的变化，如黄酮、多酚、Vc、蛋白质等营养物质会有所增加，而胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子会发生下降的趋势。文章主要总结近几年来关于绿豆发芽的研究情况，阐述绿豆种子萌发过程中营养物质的变化以及各种辅助绿豆发芽的方法，进而为推动和促进绿豆萌发研究提供理论参考。
2022年05期 114-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 2515K] - 石磊;刘超;周柏玲;田志芳;孟婷婷;路欣;
为拓展绿豆全粉的加工适用性，采用超微粉碎将绿豆粉碎至不同粒度(径)范围，研究不同粒径绿豆粉的粒径分布状态、颗粒形态变化、流变学性质变化、粒径分布与流变学性质的关系。结果表明：经过超微粉碎的绿豆粉颗粒中位粒径显著减小；绿豆粉颗粒粒度分布区间(D_5～D_(97))由普通磨粉的3.05～383.2 μm，变为超微粉的1.205～38.66 μm；随着绿豆粉颗粒粒径变小，绿豆粉颗粒团聚体尺寸变小，颗粒分布更加均匀；粒径更小的绿豆粉颗粒形成的流体具有更好的抗外界剪切力和更低的黏性，流体弹性值增大，流动性增强；粒径变小的绿豆粉更容易糊化，起始糊化温度降低，峰值黏度和最终黏度值降低，回生值上升。
2022年05期 v.47;No.367 114-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 石磊;刘超;周柏玲;田志芳;孟婷婷;路欣;
为拓展绿豆全粉的加工适用性，采用超微粉碎将绿豆粉碎至不同粒度(径)范围，研究不同粒径绿豆粉的粒径分布状态、颗粒形态变化、流变学性质变化、粒径分布与流变学性质的关系。结果表明：经过超微粉碎的绿豆粉颗粒中位粒径显著减小；绿豆粉颗粒粒度分布区间(D_5～D_(97))由普通磨粉的3.05～383.2 μm，变为超微粉的1.205～38.66 μm；随着绿豆粉颗粒粒径变小，绿豆粉颗粒团聚体尺寸变小，颗粒分布更加均匀；粒径更小的绿豆粉颗粒形成的流体具有更好的抗外界剪切力和更低的黏性，流体弹性值增大，流动性增强；粒径变小的绿豆粉更容易糊化，起始糊化温度降低，峰值黏度和最终黏度值降低，回生值上升。
2022年05期 120-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 石磊;刘超;周柏玲;田志芳;孟婷婷;路欣;
为拓展绿豆全粉的加工适用性，采用超微粉碎将绿豆粉碎至不同粒度(径)范围，研究不同粒径绿豆粉的粒径分布状态、颗粒形态变化、流变学性质变化、粒径分布与流变学性质的关系。结果表明：经过超微粉碎的绿豆粉颗粒中位粒径显著减小；绿豆粉颗粒粒度分布区间(D_5～D_(97))由普通磨粉的3.05～383.2 μm，变为超微粉的1.205～38.66 μm；随着绿豆粉颗粒粒径变小，绿豆粉颗粒团聚体尺寸变小，颗粒分布更加均匀；粒径更小的绿豆粉颗粒形成的流体具有更好的抗外界剪切力和更低的黏性，流体弹性值增大，流动性增强；粒径变小的绿豆粉更容易糊化，起始糊化温度降低，峰值黏度和最终黏度值降低，回生值上升。
2022年05期 120-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 王科堂;陈雪峰;陈梦音;董腾达;付欢;李永宁;宋娟娜;
以徐香猕猴桃为原材料，研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风联合真空干燥和气流膨化干燥对猕猴桃的营养品质、物理性质、微观结构、水分状态以及抗氧化性的影响。结果显示，冷冻干燥得到的猕猴桃果粉营养品质最好，色泽明亮，含水率最低，果粉表面光滑，堆叠较少，颗粒较均一。气流膨化干燥相比于其他干燥方式得到的猕猴桃果粉抗氧化性最好，结合水含量最高，色泽较明亮，与冷冻干燥的营养品质差异不显著，休止角最小(31.37 °)，流动性最好，果粉表面较光滑，堆叠较少。而热风干燥、真空干燥和热风联合真空干燥三者的营养保留较差，果粉表面褶皱，堆叠较多，颗粒大小不均一。总之，干燥方式对猕猴桃果粉的品质影响较显著，综合考虑猕猴桃果粉的营养品质、抗氧化性和色泽等因素，气流膨化干燥适宜在猕猴桃果粉加工产业中推广。
2022年05期 v.47;No.367 120-126+134页 [查看摘要][在线阅读][下载 3200K] - 王科堂;陈雪峰;陈梦音;董腾达;付欢;李永宁;宋娟娜;
以徐香猕猴桃为原材料，研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风联合真空干燥和气流膨化干燥对猕猴桃的营养品质、物理性质、微观结构、水分状态以及抗氧化性的影响。结果显示，冷冻干燥得到的猕猴桃果粉营养品质最好，色泽明亮，含水率最低，果粉表面光滑，堆叠较少，颗粒较均一。气流膨化干燥相比于其他干燥方式得到的猕猴桃果粉抗氧化性最好，结合水含量最高，色泽较明亮，与冷冻干燥的营养品质差异不显著，休止角最小(31.37 °)，流动性最好，果粉表面较光滑，堆叠较少。而热风干燥、真空干燥和热风联合真空干燥三者的营养保留较差，果粉表面褶皱，堆叠较多，颗粒大小不均一。总之，干燥方式对猕猴桃果粉的品质影响较显著，综合考虑猕猴桃果粉的营养品质、抗氧化性和色泽等因素，气流膨化干燥适宜在猕猴桃果粉加工产业中推广。
2022年05期 126-132+140页 [查看摘要][在线阅读][下载 3200K] - 王科堂;陈雪峰;陈梦音;董腾达;付欢;李永宁;宋娟娜;
以徐香猕猴桃为原材料，研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风联合真空干燥和气流膨化干燥对猕猴桃的营养品质、物理性质、微观结构、水分状态以及抗氧化性的影响。结果显示，冷冻干燥得到的猕猴桃果粉营养品质最好，色泽明亮，含水率最低，果粉表面光滑，堆叠较少，颗粒较均一。气流膨化干燥相比于其他干燥方式得到的猕猴桃果粉抗氧化性最好，结合水含量最高，色泽较明亮，与冷冻干燥的营养品质差异不显著，休止角最小(31.37 °)，流动性最好，果粉表面较光滑，堆叠较少。而热风干燥、真空干燥和热风联合真空干燥三者的营养保留较差，果粉表面褶皱，堆叠较多，颗粒大小不均一。总之，干燥方式对猕猴桃果粉的品质影响较显著，综合考虑猕猴桃果粉的营养品质、抗氧化性和色泽等因素，气流膨化干燥适宜在猕猴桃果粉加工产业中推广。
2022年05期 126-132+140页 [查看摘要][在线阅读][下载 3200K] - 田学智;刘一璇;王芯媛;赵靓;王永涛;廖小军;
以新疆来源的苹果、石榴和布朗李制备得到的复合果汁为研究对象，对比分析了超高压处理(High hydrostatic pressure，HHP)和热处理(Thermal processing，TP)对复合果汁在4 ℃下贮藏28 d中微生物、颜色、营养成分、抗氧化性、内源酶活及粒径等品质指标的影响。结果表明，贮藏期间，500 MPa处理3～5 min或TP处理的样品中菌落总数始终保持在2 lg cfu/mL以下，且均没有霉菌和酵母菌检出。相比于TP处理，HHP钝化样品中过氧化物酶和多酚氧化酶的效果较差，并由此损失了更多的总酚和抗氧化能力，还导致了贮藏后期的颜色劣变。但是，HHP处理更有利于保持样品在贮藏期间Vc含量和粒径分布的稳定。
2022年05期 v.47;No.367 127-134页 [查看摘要][在线阅读][下载 2896K] - 田学智;刘一璇;王芯媛;赵靓;王永涛;廖小军;
以新疆来源的苹果、石榴和布朗李制备得到的复合果汁为研究对象，对比分析了超高压处理(High hydrostatic pressure，HHP)和热处理(Thermal processing，TP)对复合果汁在4 ℃下贮藏28 d中微生物、颜色、营养成分、抗氧化性、内源酶活及粒径等品质指标的影响。结果表明，贮藏期间，500 MPa处理3～5 min或TP处理的样品中菌落总数始终保持在2 lg cfu/mL以下，且均没有霉菌和酵母菌检出。相比于TP处理，HHP钝化样品中过氧化物酶和多酚氧化酶的效果较差，并由此损失了更多的总酚和抗氧化能力，还导致了贮藏后期的颜色劣变。但是，HHP处理更有利于保持样品在贮藏期间Vc含量和粒径分布的稳定。
2022年05期 133-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2896K] - 田学智;刘一璇;王芯媛;赵靓;王永涛;廖小军;
以新疆来源的苹果、石榴和布朗李制备得到的复合果汁为研究对象，对比分析了超高压处理(High hydrostatic pressure，HHP)和热处理(Thermal processing，TP)对复合果汁在4 ℃下贮藏28 d中微生物、颜色、营养成分、抗氧化性、内源酶活及粒径等品质指标的影响。结果表明，贮藏期间，500 MPa处理3～5 min或TP处理的样品中菌落总数始终保持在2 lg cfu/mL以下，且均没有霉菌和酵母菌检出。相比于TP处理，HHP钝化样品中过氧化物酶和多酚氧化酶的效果较差，并由此损失了更多的总酚和抗氧化能力，还导致了贮藏后期的颜色劣变。但是，HHP处理更有利于保持样品在贮藏期间Vc含量和粒径分布的稳定。
2022年05期 133-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2896K] - 茹先古丽·买买提依明;潘红军;邢军;冯泽;倪晓莹;艾合买提江·艾海提;秦新政;刘军;
使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清，对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上，进行正交工艺优化，得到最佳复合澄清剂的澄清工艺为添加量0.8 g/L、配比比例1:4、澄清时间2.0 h。该研究结果可以为今后的石榴汁澄清工艺提供必要的数据支撑。
2022年05期 v.47;No.367 135-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 3152K] - 茹先古丽·买买提依明;潘红军;邢军;冯泽;倪晓莹;艾合买提江·艾海提;秦新政;刘军;
使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清，对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上，进行正交工艺优化，得到最佳复合澄清剂的澄清工艺为添加量0.8 g/L、配比比例1:4、澄清时间2.0 h。该研究结果可以为今后的石榴汁澄清工艺提供必要的数据支撑。
2022年05期 141-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 3152K] - 茹先古丽·买买提依明;潘红军;邢军;冯泽;倪晓莹;艾合买提江·艾海提;秦新政;刘军;
使用壳聚糖、明胶、白蛋白以及PVPP和皂土作为澄清剂对石榴汁进行澄清，对比各澄清剂对石榴汁总可溶性固形物、花色苷保留率、多酚保留率、颜色、透光率的影响。最后选定皂土和壳聚糖作为复合澄清剂进行工艺优化。在单因素实验的基础上，进行正交工艺优化，得到最佳复合澄清剂的澄清工艺为添加量0.8 g/L、配比比例1:4、澄清时间2.0 h。该研究结果可以为今后的石榴汁澄清工艺提供必要的数据支撑。
2022年05期 141-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 3152K] - 郭静;张文静;云少君;曹谨玲;程艳芬;冯翠萍;
探索植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵纯杏鲍菇浆的最佳工艺及品质，以菇水比、糖添加量、发酵时间、菌接种量进行单因素试验和响应面试验优化发酵纯杏鲍菇浆工艺，并测定基本品质特性。结果表明，乳酸菌发酵杏鲍菇浆的最佳工艺为菇水比1:5、混合乳酸菌最佳复配比例1:1:1、接种量4%、白砂糖用量7.5%、发酵时间4 h，最佳工艺下乳酸菌发酵杏鲍菇浆酸度为57.6 °T，活菌数为12.1×10~7 cfu/mL，氨基酸含量为43.50 μg/g，可溶性固形物含量为5.13%，黏度为1446.67 Pa·s。
2022年05期 v.47;No.367 142-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 4751K] - 郭静;张文静;云少君;曹谨玲;程艳芬;冯翠萍;
探索植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵纯杏鲍菇浆的最佳工艺及品质，以菇水比、糖添加量、发酵时间、菌接种量进行单因素试验和响应面试验优化发酵纯杏鲍菇浆工艺，并测定基本品质特性。结果表明，乳酸菌发酵杏鲍菇浆的最佳工艺为菇水比1:5、混合乳酸菌最佳复配比例1:1:1、接种量4%、白砂糖用量7.5%、发酵时间4 h，最佳工艺下乳酸菌发酵杏鲍菇浆酸度为57.6 °T，活菌数为12.1×10~7 cfu/mL，氨基酸含量为43.50 μg/g，可溶性固形物含量为5.13%，黏度为1446.67 Pa·s。
2022年05期 148-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 4751K] - 郭静;张文静;云少君;曹谨玲;程艳芬;冯翠萍;
探索植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵纯杏鲍菇浆的最佳工艺及品质，以菇水比、糖添加量、发酵时间、菌接种量进行单因素试验和响应面试验优化发酵纯杏鲍菇浆工艺，并测定基本品质特性。结果表明，乳酸菌发酵杏鲍菇浆的最佳工艺为菇水比1:5、混合乳酸菌最佳复配比例1:1:1、接种量4%、白砂糖用量7.5%、发酵时间4 h，最佳工艺下乳酸菌发酵杏鲍菇浆酸度为57.6 °T，活菌数为12.1×10~7 cfu/mL，氨基酸含量为43.50 μg/g，可溶性固形物含量为5.13%，黏度为1446.67 Pa·s。
2022年05期 148-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 4751K] - 尹艳艳;杨军林;蒋力力;陈明学;田栋伟;冯小兵;刘明;程平言;
文章探究了酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯(EC)含量的变化规律及其关键影响因素。采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对不同酿造轮次、不同发酵层以及不同蒸馏阶段酱香轮次酒中EC含量进行检测，并进行多因素方差分析。结果显示，不同发酵层对酱香轮次酒EC含量无显著影响，蒸馏阶段、酿造轮次对酱香轮次酒EC含量有显著影响，作为EC关键影响因素。新产原酒中EC含量随酿造轮次增加逐渐升高。在蒸馏过程尾段中EC含量较高，因此可通过“去尾”减少EC含量。
2022年05期 v.47;No.367 149-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 2715K] - 聂聪怡;高群玉;
魔芋作为我国一种丰富的植物资源，是公认的优质碳水化合物来源。它营养物质丰富，有很高的综合利用价值。目前，魔芋粗加工技术已较为成熟，具有一定生产规模，但粗加工产品种类有限，导致魔芋附加值不高。因此魔芋深加工技术的深入探索和新产品开发，对提高魔芋产业的经济效益具有重大意义。文章综述了魔芋深加工的研究现状，主要对魔芋的深加工产品及其应用进行了阐述，以期为魔芋深加工研究产业化发展提供理论参考。
2022年05期 v.47;No.367 153-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 2672K] - 尹艳艳;杨军林;蒋力力;陈明学;田栋伟;冯小兵;刘明;程平言;
文章探究了酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯(EC)含量的变化规律及其关键影响因素。采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对不同酿造轮次、不同发酵层以及不同蒸馏阶段酱香轮次酒中EC含量进行检测，并进行多因素方差分析。结果显示，不同发酵层对酱香轮次酒EC含量无显著影响，蒸馏阶段、酿造轮次对酱香轮次酒EC含量有显著影响，作为EC关键影响因素。新产原酒中EC含量随酿造轮次增加逐渐升高。在蒸馏过程尾段中EC含量较高，因此可通过“去尾”减少EC含量。
2022年05期 155-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 2715K] - 尹艳艳;杨军林;蒋力力;陈明学;田栋伟;冯小兵;刘明;程平言;
文章探究了酱香轮次酒酿造过程氨基甲酸乙酯(EC)含量的变化规律及其关键影响因素。采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对不同酿造轮次、不同发酵层以及不同蒸馏阶段酱香轮次酒中EC含量进行检测，并进行多因素方差分析。结果显示，不同发酵层对酱香轮次酒EC含量无显著影响，蒸馏阶段、酿造轮次对酱香轮次酒EC含量有显著影响，作为EC关键影响因素。新产原酒中EC含量随酿造轮次增加逐渐升高。在蒸馏过程尾段中EC含量较高，因此可通过“去尾”减少EC含量。
2022年05期 155-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 2715K] - 聂聪怡;高群玉;
魔芋作为我国一种丰富的植物资源，是公认的优质碳水化合物来源。它营养物质丰富，有很高的综合利用价值。目前，魔芋粗加工技术已较为成熟，具有一定生产规模，但粗加工产品种类有限，导致魔芋附加值不高。因此魔芋深加工技术的深入探索和新产品开发，对提高魔芋产业的经济效益具有重大意义。文章综述了魔芋深加工的研究现状，主要对魔芋的深加工产品及其应用进行了阐述，以期为魔芋深加工研究产业化发展提供理论参考。
2022年05期 159-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2672K] - 聂聪怡;高群玉;
魔芋作为我国一种丰富的植物资源，是公认的优质碳水化合物来源。它营养物质丰富，有很高的综合利用价值。目前，魔芋粗加工技术已较为成熟，具有一定生产规模，但粗加工产品种类有限，导致魔芋附加值不高。因此魔芋深加工技术的深入探索和新产品开发，对提高魔芋产业的经济效益具有重大意义。文章综述了魔芋深加工的研究现状，主要对魔芋的深加工产品及其应用进行了阐述，以期为魔芋深加工研究产业化发展提供理论参考。
2022年05期 159-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2672K]
- 崔海燕;牛选民;
目的：探索大蒜提取物对冷鲜牛肉保鲜的应用效果。方法：选取30块约100 g的冷鲜牛肉，随机分成5组，每组6块，其中3个试验组分别浸泡到1%、2%、4%的灭菌大蒜提取液中1 min，空白对照组浸泡到无菌水中1 min，阳性对照组浸泡到含有食品用溶菌酶的无菌水中1 min，取出后用筛网沥干水分，放入到密闭保鲜袋中0～4 ℃保存，于第0、3、7、10、14天在无菌操作台中取出牛肉进行pH值、肉色、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、菌落总数和感官品质评分的测定。结果：与空白对照组相比，大蒜提取物显著降低了储存第14天冷鲜牛肉的pH值(P<0.05)，显著降低了储存第3～7天冷鲜牛肉b~*值(P<0.05)，显著降低了储存第7～10天冷鲜牛肉中TBA、TVB-N含量及菌落总数(P<0.05)。均以2%浓度的大蒜提取物效果最佳。结论：综上所述，2%浓度大蒜提取物对冷鲜牛肉储存期间的保鲜具有良好效果，与食品用溶菌酶保鲜剂的效果相当，可以作为天然保鲜剂在冷鲜牛肉储存中进行开发利用。
2022年05期 v.47;No.367 159-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2779K] - 崔海燕;牛选民;
目的：探索大蒜提取物对冷鲜牛肉保鲜的应用效果。方法：选取30块约100 g的冷鲜牛肉，随机分成5组，每组6块，其中3个试验组分别浸泡到1%、2%、4%的灭菌大蒜提取液中1 min，空白对照组浸泡到无菌水中1 min，阳性对照组浸泡到含有食品用溶菌酶的无菌水中1 min，取出后用筛网沥干水分，放入到密闭保鲜袋中0～4 ℃保存，于第0、3、7、10、14天在无菌操作台中取出牛肉进行pH值、肉色、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、菌落总数和感官品质评分的测定。结果：与空白对照组相比，大蒜提取物显著降低了储存第14天冷鲜牛肉的pH值(P<0.05)，显著降低了储存第3～7天冷鲜牛肉b~*值(P<0.05)，显著降低了储存第7～10天冷鲜牛肉中TBA、TVB-N含量及菌落总数(P<0.05)。均以2%浓度的大蒜提取物效果最佳。结论：综上所述，2%浓度大蒜提取物对冷鲜牛肉储存期间的保鲜具有良好效果，与食品用溶菌酶保鲜剂的效果相当，可以作为天然保鲜剂在冷鲜牛肉储存中进行开发利用。
2022年05期 165-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2779K] - 黄佳;贾洪锋;张振宇;张淼;杨倩;杨洪浪;
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术与主成分分析，研究不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的变化。结果表明：一分熟样品检测出的挥发性物质有64种，三分熟有51种，五分熟有53种，七分熟有48种，九分熟有24种，总体而言，随着成熟度的增加，检出物质种类呈减少趋势(五分熟在三分熟的基础上略有增加)。一分熟牛排中相对含量最高的挥发性物质是酮类(51%)，在三分熟、五分熟、七分熟、九分熟牛排中相对含量最高的均是醇类。一、三、五分熟牛排中酮类、醛类、醇类、酸类物质总占比超过90%，醇类占比最高；七分熟和九分熟牛排中相对含量较高的依次为醇类、酸类、醛类、酮类。主成分分析(PCA)结果表明，酮类、醇类和醛类可能是不同成熟度牛排挥发性物质差异化的主要影响因素。
2022年05期 v.47;No.367 165-172+181页 [查看摘要][在线阅读][下载 2936K] - 崔海燕;牛选民;
目的：探索大蒜提取物对冷鲜牛肉保鲜的应用效果。方法：选取30块约100 g的冷鲜牛肉，随机分成5组，每组6块，其中3个试验组分别浸泡到1%、2%、4%的灭菌大蒜提取液中1 min，空白对照组浸泡到无菌水中1 min，阳性对照组浸泡到含有食品用溶菌酶的无菌水中1 min，取出后用筛网沥干水分，放入到密闭保鲜袋中0～4 ℃保存，于第0、3、7、10、14天在无菌操作台中取出牛肉进行pH值、肉色、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、菌落总数和感官品质评分的测定。结果：与空白对照组相比，大蒜提取物显著降低了储存第14天冷鲜牛肉的pH值(P<0.05)，显著降低了储存第3～7天冷鲜牛肉b~*值(P<0.05)，显著降低了储存第7～10天冷鲜牛肉中TBA、TVB-N含量及菌落总数(P<0.05)。均以2%浓度的大蒜提取物效果最佳。结论：综上所述，2%浓度大蒜提取物对冷鲜牛肉储存期间的保鲜具有良好效果，与食品用溶菌酶保鲜剂的效果相当，可以作为天然保鲜剂在冷鲜牛肉储存中进行开发利用。
2022年05期 165-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2779K] - 黄佳;贾洪锋;张振宇;张淼;杨倩;杨洪浪;
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术与主成分分析，研究不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的变化。结果表明：一分熟样品检测出的挥发性物质有64种，三分熟有51种，五分熟有53种，七分熟有48种，九分熟有24种，总体而言，随着成熟度的增加，检出物质种类呈减少趋势(五分熟在三分熟的基础上略有增加)。一分熟牛排中相对含量最高的挥发性物质是酮类(51%)，在三分熟、五分熟、七分熟、九分熟牛排中相对含量最高的均是醇类。一、三、五分熟牛排中酮类、醛类、醇类、酸类物质总占比超过90%，醇类占比最高；七分熟和九分熟牛排中相对含量较高的依次为醇类、酸类、醛类、酮类。主成分分析(PCA)结果表明，酮类、醇类和醛类可能是不同成熟度牛排挥发性物质差异化的主要影响因素。
2022年05期 171-178+187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2936K] - 黄佳;贾洪锋;张振宇;张淼;杨倩;杨洪浪;
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术与主成分分析，研究不同成熟度煎制牛排中挥发性物质的变化。结果表明：一分熟样品检测出的挥发性物质有64种，三分熟有51种，五分熟有53种，七分熟有48种，九分熟有24种，总体而言，随着成熟度的增加，检出物质种类呈减少趋势(五分熟在三分熟的基础上略有增加)。一分熟牛排中相对含量最高的挥发性物质是酮类(51%)，在三分熟、五分熟、七分熟、九分熟牛排中相对含量最高的均是醇类。一、三、五分熟牛排中酮类、醛类、醇类、酸类物质总占比超过90%，醇类占比最高；七分熟和九分熟牛排中相对含量较高的依次为醇类、酸类、醛类、酮类。主成分分析(PCA)结果表明，酮类、醇类和醛类可能是不同成熟度牛排挥发性物质差异化的主要影响因素。
2022年05期 171-178+187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2936K] - 孙鹤;史梦佳;谢洪轩;刘涛;王家东;王荣荣;
以冷风干燥和热风干燥制得的牡蛎干制品为研究对象，对其脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸的组成和含量进行测定，选择最适合描述牡蛎冷风干燥的动力学模型，明确牡蛎干制品的呈味特征。结果显示，2种牡蛎干制品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均较高，占总脂肪酸含量的35%～50%，对比热风干制品，冷风干制品中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)总含量较高；2种牡蛎干制品均可检测出17种游离氨基酸，其中鲜味氨基酸含量相差不大，冷风干制品中甜味氨基酸含量较高，苦味氨基酸含量较低，但总氨基酸含量较高；2种牡蛎干制品均能检测出5种呈味核苷酸，其中5’-腺苷酸(AMP)在热风干制品中含量高达80.14 mg/100 g，具有强烈鲜味的5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)在冷风干制品中含量均高于热风干制品；通过计算游离氨基酸与呈味核苷酸的味精当量(EUC值)，发现冷风干制品的EUC值高于热风干制品；对比4种薄层干燥数学模型，认为Page模型更适合描述牡蛎冷风干燥动力学规律。由此可见，冷风干燥能有效降低脂肪酸的氧化分解，同时最大限度地保留原料中的风味物质。
2022年05期 v.47;No.367 173-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 2987K] - 孙鹤;史梦佳;谢洪轩;刘涛;王家东;王荣荣;
以冷风干燥和热风干燥制得的牡蛎干制品为研究对象，对其脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸的组成和含量进行测定，选择最适合描述牡蛎冷风干燥的动力学模型，明确牡蛎干制品的呈味特征。结果显示，2种牡蛎干制品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均较高，占总脂肪酸含量的35%～50%，对比热风干制品，冷风干制品中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)总含量较高；2种牡蛎干制品均可检测出17种游离氨基酸，其中鲜味氨基酸含量相差不大，冷风干制品中甜味氨基酸含量较高，苦味氨基酸含量较低，但总氨基酸含量较高；2种牡蛎干制品均能检测出5种呈味核苷酸，其中5’-腺苷酸(AMP)在热风干制品中含量高达80.14 mg/100 g，具有强烈鲜味的5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)在冷风干制品中含量均高于热风干制品；通过计算游离氨基酸与呈味核苷酸的味精当量(EUC值)，发现冷风干制品的EUC值高于热风干制品；对比4种薄层干燥数学模型，认为Page模型更适合描述牡蛎冷风干燥动力学规律。由此可见，冷风干燥能有效降低脂肪酸的氧化分解，同时最大限度地保留原料中的风味物质。
2022年05期 179-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2987K] - 孙鹤;史梦佳;谢洪轩;刘涛;王家东;王荣荣;
以冷风干燥和热风干燥制得的牡蛎干制品为研究对象，对其脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸的组成和含量进行测定，选择最适合描述牡蛎冷风干燥的动力学模型，明确牡蛎干制品的呈味特征。结果显示，2种牡蛎干制品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均较高，占总脂肪酸含量的35%～50%，对比热风干制品，冷风干制品中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)总含量较高；2种牡蛎干制品均可检测出17种游离氨基酸，其中鲜味氨基酸含量相差不大，冷风干制品中甜味氨基酸含量较高，苦味氨基酸含量较低，但总氨基酸含量较高；2种牡蛎干制品均能检测出5种呈味核苷酸，其中5’-腺苷酸(AMP)在热风干制品中含量高达80.14 mg/100 g，具有强烈鲜味的5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)在冷风干制品中含量均高于热风干制品；通过计算游离氨基酸与呈味核苷酸的味精当量(EUC值)，发现冷风干制品的EUC值高于热风干制品；对比4种薄层干燥数学模型，认为Page模型更适合描述牡蛎冷风干燥动力学规律。由此可见，冷风干燥能有效降低脂肪酸的氧化分解，同时最大限度地保留原料中的风味物质。
2022年05期 179-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 2987K] - 贾冬舒;秦凤贤;刘蓓;唐玉娇;陈巍;
探讨松针提取物(PNE)和阿拉伯胶(GA)复合涂膜对(4±1)℃冷藏条件贮藏12 d的中国对虾品质和保质期的影响。将其试验随机分成5组：CK组、GA组、GA-5%PNE组、GA-10%PNE组和GA-15%PNE组，从感官、物理、化学及微生物等方面评价其保鲜效果。研究表明：涂膜组感官评分、质构特性、颜色L~*值等指标均明显优于CK组(P<0.05)，GA-PNE复合涂膜能显著延缓中国对虾颜色a~*值、颜色b~*值、汁液流失率、pH值、K值、TBA值、TVB-N值、TVC和嗜冷菌数的上升(P<0.05)，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而降低水产品腐败变质速度。与CK组相比，GA-PNE复合涂膜可将中国对虾的货架期延长3～4 d，且GA-PNE复合涂膜处理组优于单独GA涂膜处理效果，且GA-15%PNE复合涂膜保鲜效果最佳。
2022年05期 v.47;No.367 182-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 3711K] - 贾冬舒;秦凤贤;刘蓓;唐玉娇;陈巍;
探讨松针提取物(PNE)和阿拉伯胶(GA)复合涂膜对(4±1)℃冷藏条件贮藏12 d的中国对虾品质和保质期的影响。将其试验随机分成5组：CK组、GA组、GA-5%PNE组、GA-10%PNE组和GA-15%PNE组，从感官、物理、化学及微生物等方面评价其保鲜效果。研究表明：涂膜组感官评分、质构特性、颜色L~*值等指标均明显优于CK组(P<0.05)，GA-PNE复合涂膜能显著延缓中国对虾颜色a~*值、颜色b~*值、汁液流失率、pH值、K值、TBA值、TVB-N值、TVC和嗜冷菌数的上升(P<0.05)，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而降低水产品腐败变质速度。与CK组相比，GA-PNE复合涂膜可将中国对虾的货架期延长3～4 d，且GA-PNE复合涂膜处理组优于单独GA涂膜处理效果，且GA-15%PNE复合涂膜保鲜效果最佳。
2022年05期 188-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 3711K] - 贾冬舒;秦凤贤;刘蓓;唐玉娇;陈巍;
探讨松针提取物(PNE)和阿拉伯胶(GA)复合涂膜对(4±1)℃冷藏条件贮藏12 d的中国对虾品质和保质期的影响。将其试验随机分成5组：CK组、GA组、GA-5%PNE组、GA-10%PNE组和GA-15%PNE组，从感官、物理、化学及微生物等方面评价其保鲜效果。研究表明：涂膜组感官评分、质构特性、颜色L~*值等指标均明显优于CK组(P<0.05)，GA-PNE复合涂膜能显著延缓中国对虾颜色a~*值、颜色b~*值、汁液流失率、pH值、K值、TBA值、TVB-N值、TVC和嗜冷菌数的上升(P<0.05)，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而降低水产品腐败变质速度。与CK组相比，GA-PNE复合涂膜可将中国对虾的货架期延长3～4 d，且GA-PNE复合涂膜处理组优于单独GA涂膜处理效果，且GA-15%PNE复合涂膜保鲜效果最佳。
2022年05期 188-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 3711K] - 田茜雯;鞠念衡;于双;白云洲;范馨茹;宋志远;赵前程;
刺参具有很高的商业价值和营养价值，深受消费者的喜爱。由于海参富含多糖等活性成分，近些年来成为产业界和学术界研究和开发的热点。海参品种多，商业价值和营养价值有一定差异。文章对比分析了刺参和3种低值海参的营养成分及多糖提取率、化学组成、单糖组成、结构及生物活性，以期为海参高效利用提供理论依据，为海参加工业提供指导。
2022年05期 v.47;No.367 190-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2687K] - 田茜雯;鞠念衡;于双;白云洲;范馨茹;宋志远;赵前程;
刺参具有很高的商业价值和营养价值，深受消费者的喜爱。由于海参富含多糖等活性成分，近些年来成为产业界和学术界研究和开发的热点。海参品种多，商业价值和营养价值有一定差异。文章对比分析了刺参和3种低值海参的营养成分及多糖提取率、化学组成、单糖组成、结构及生物活性，以期为海参高效利用提供理论依据，为海参加工业提供指导。
2022年05期 196-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 2687K] - 田茜雯;鞠念衡;于双;白云洲;范馨茹;宋志远;赵前程;
刺参具有很高的商业价值和营养价值，深受消费者的喜爱。由于海参富含多糖等活性成分，近些年来成为产业界和学术界研究和开发的热点。海参品种多，商业价值和营养价值有一定差异。文章对比分析了刺参和3种低值海参的营养成分及多糖提取率、化学组成、单糖组成、结构及生物活性，以期为海参高效利用提供理论依据，为海参加工业提供指导。
2022年05期 196-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 2687K]
- 周游;张运辰;冯红;孙周亮;吕庆云;丁文平;庄坤;陈磊;
糙米粉加工成的糙米米线存在劲道不足、蒸煮损失和断条率较高等问题。该研究尝试通过添加食盐改善糙米米线的品质，比较了不同食盐添加量下糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失等食用品质，并通过食盐对糙米粉凝胶和糙米米线X-衍射特性影响初步分析其作用机制。结果表明，食盐添加量为3%时，糙米米线的蒸煮食用品质显著改善，蒸煮损失减少、断条率下降且不易糊汤，质构分析表明，糙米米线的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等质构性质显著改善，同时感官评价的综合评分也达到最高。适当添加食盐会增加糙米粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、回复性，使糙米米线结晶度显著提高，有利于老化，从而改善糙米米线食用品质。研究结果表明，适量添加食盐对糙米米线的质构特性及食用品质具有一定的改善效果，为糙米米线食用品质的改良提供了一定的参考。
2022年05期 v.47;No.367 196-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 3035K] - 周游;张运辰;冯红;孙周亮;吕庆云;丁文平;庄坤;陈磊;
糙米粉加工成的糙米米线存在劲道不足、蒸煮损失和断条率较高等问题。该研究尝试通过添加食盐改善糙米米线的品质，比较了不同食盐添加量下糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失等食用品质，并通过食盐对糙米粉凝胶和糙米米线X-衍射特性影响初步分析其作用机制。结果表明，食盐添加量为3%时，糙米米线的蒸煮食用品质显著改善，蒸煮损失减少、断条率下降且不易糊汤，质构分析表明，糙米米线的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等质构性质显著改善，同时感官评价的综合评分也达到最高。适当添加食盐会增加糙米粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、回复性，使糙米米线结晶度显著提高，有利于老化，从而改善糙米米线食用品质。研究结果表明，适量添加食盐对糙米米线的质构特性及食用品质具有一定的改善效果，为糙米米线食用品质的改良提供了一定的参考。
2022年05期 202-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 3035K] - 周游;张运辰;冯红;孙周亮;吕庆云;丁文平;庄坤;陈磊;
糙米粉加工成的糙米米线存在劲道不足、蒸煮损失和断条率较高等问题。该研究尝试通过添加食盐改善糙米米线的品质，比较了不同食盐添加量下糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失等食用品质，并通过食盐对糙米粉凝胶和糙米米线X-衍射特性影响初步分析其作用机制。结果表明，食盐添加量为3%时，糙米米线的蒸煮食用品质显著改善，蒸煮损失减少、断条率下降且不易糊汤，质构分析表明，糙米米线的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等质构性质显著改善，同时感官评价的综合评分也达到最高。适当添加食盐会增加糙米粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、回复性，使糙米米线结晶度显著提高，有利于老化，从而改善糙米米线食用品质。研究结果表明，适量添加食盐对糙米米线的质构特性及食用品质具有一定的改善效果，为糙米米线食用品质的改良提供了一定的参考。
2022年05期 202-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 3035K] - 聂卉;王岚;侯佩;吴小宗;衡利冰;孟慧慧;
以甜菜根汁和小麦粉为原料制备鲜湿面条，利用流变仪、质构仪、扫描电镜、X-衍射仪、傅里叶红外光谱等现代分析仪器研究甜菜根汁含量变化对鲜湿面条流变特性、质构特性、表面结构、结晶结构及蛋白质二级结构的影响。结果表明，随着甜菜根汁含量增加，鲜湿面条弹性、抗氧化性和相对结晶度增加，淀粉颗粒表面结构趋于平滑，蛋白质二级结构以β转角为主，α-螺旋结构基本呈上升状态；但当含量增加至20.0%时，鲜湿面条弹性下降，黏度增加，扫描电镜观察到鲜湿面条淀粉颗粒表面出现孔洞，相对结晶度下降。
2022年05期 v.47;No.367 202-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 3483K] - 聂卉;王岚;侯佩;吴小宗;衡利冰;孟慧慧;
以甜菜根汁和小麦粉为原料制备鲜湿面条，利用流变仪、质构仪、扫描电镜、X-衍射仪、傅里叶红外光谱等现代分析仪器研究甜菜根汁含量变化对鲜湿面条流变特性、质构特性、表面结构、结晶结构及蛋白质二级结构的影响。结果表明，随着甜菜根汁含量增加，鲜湿面条弹性、抗氧化性和相对结晶度增加，淀粉颗粒表面结构趋于平滑，蛋白质二级结构以β转角为主，α-螺旋结构基本呈上升状态；但当含量增加至20.0%时，鲜湿面条弹性下降，黏度增加，扫描电镜观察到鲜湿面条淀粉颗粒表面出现孔洞，相对结晶度下降。
2022年05期 208-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 3483K] - 聂卉;王岚;侯佩;吴小宗;衡利冰;孟慧慧;
以甜菜根汁和小麦粉为原料制备鲜湿面条，利用流变仪、质构仪、扫描电镜、X-衍射仪、傅里叶红外光谱等现代分析仪器研究甜菜根汁含量变化对鲜湿面条流变特性、质构特性、表面结构、结晶结构及蛋白质二级结构的影响。结果表明，随着甜菜根汁含量增加，鲜湿面条弹性、抗氧化性和相对结晶度增加，淀粉颗粒表面结构趋于平滑，蛋白质二级结构以β转角为主，α-螺旋结构基本呈上升状态；但当含量增加至20.0%时，鲜湿面条弹性下降，黏度增加，扫描电镜观察到鲜湿面条淀粉颗粒表面出现孔洞，相对结晶度下降。
2022年05期 208-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 3483K] - 于章龙;刘瑞;宋昱;孙元琳;蔡岳;
通过固定方法加工荞麦、绿豆、小米、玉米杂粮面条，并进行营养品质分析。结果表明：不同杂粮面条营养成分含量均高于对照纯小麦粉面条，尤其是荞麦面条黄酮、总酚、蛋白质含量最高，分别为小麦面条的6.94倍、3.18倍和3.65倍；4种杂粮面条均与FAO/WHO规定的氨基酸理想模式提出的优质蛋白质标准存在一定差距，但绿豆面条氨基酸总量、必需氨基酸含量以及EAA/TAA和EAA/NEAA均为最高；就5种面条氨基酸AAS和CS评分而言，赖氨酸、苏氨酸均为限制性氨基酸。综上，荞麦面条和绿豆面条营养价值较高，具有更广阔的开发空间。
2022年05期 v.47;No.367 209-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 3080K] - 于章龙;刘瑞;宋昱;孙元琳;蔡岳;
通过固定方法加工荞麦、绿豆、小米、玉米杂粮面条，并进行营养品质分析。结果表明：不同杂粮面条营养成分含量均高于对照纯小麦粉面条，尤其是荞麦面条黄酮、总酚、蛋白质含量最高，分别为小麦面条的6.94倍、3.18倍和3.65倍；4种杂粮面条均与FAO/WHO规定的氨基酸理想模式提出的优质蛋白质标准存在一定差距，但绿豆面条氨基酸总量、必需氨基酸含量以及EAA/TAA和EAA/NEAA均为最高；就5种面条氨基酸AAS和CS评分而言，赖氨酸、苏氨酸均为限制性氨基酸。综上，荞麦面条和绿豆面条营养价值较高，具有更广阔的开发空间。
2022年05期 215-220页 [查看摘要][在线阅读][下载 3080K] - 许彬;
为提高白刺籽油的储藏稳定性，以β-环糊精、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材使用喷雾干燥法制备白刺籽油微胶囊样品。通过单因素和4因素4水平正交实验，以包埋率为指标优化白刺籽油微胶囊的制备工艺，并分析白刺籽油微胶囊产品品质。结果表明，较佳制备工艺为：β-环糊精用量7.2%、阿拉伯胶用量1.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量6.2%、白刺籽油用量20%，采用此工艺制得的白刺籽油微胶囊的包埋率为97.59%、水分含量为2.91%、灰分含量为2.13%、容重为0.4791 g/cm~3、溶解度为97.92 g/100 g、休止角为35.2 °，产品微观形态呈较为规则的球形。微胶囊化可以有效减缓白刺籽油氧化变质，延长保质期，提高应用价值。
2022年05期 v.47;No.367 215-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 于章龙;刘瑞;宋昱;孙元琳;蔡岳;
通过固定方法加工荞麦、绿豆、小米、玉米杂粮面条，并进行营养品质分析。结果表明：不同杂粮面条营养成分含量均高于对照纯小麦粉面条，尤其是荞麦面条黄酮、总酚、蛋白质含量最高，分别为小麦面条的6.94倍、3.18倍和3.65倍；4种杂粮面条均与FAO/WHO规定的氨基酸理想模式提出的优质蛋白质标准存在一定差距，但绿豆面条氨基酸总量、必需氨基酸含量以及EAA/TAA和EAA/NEAA均为最高；就5种面条氨基酸AAS和CS评分而言，赖氨酸、苏氨酸均为限制性氨基酸。综上，荞麦面条和绿豆面条营养价值较高，具有更广阔的开发空间。
2022年05期 215-220页 [查看摘要][在线阅读][下载 3080K] - 许彬;
为提高白刺籽油的储藏稳定性，以β-环糊精、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材使用喷雾干燥法制备白刺籽油微胶囊样品。通过单因素和4因素4水平正交实验，以包埋率为指标优化白刺籽油微胶囊的制备工艺，并分析白刺籽油微胶囊产品品质。结果表明，较佳制备工艺为：β-环糊精用量7.2%、阿拉伯胶用量1.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量6.2%、白刺籽油用量20%，采用此工艺制得的白刺籽油微胶囊的包埋率为97.59%、水分含量为2.91%、灰分含量为2.13%、容重为0.4791 g/cm~3、溶解度为97.92 g/100 g、休止角为35.2 °，产品微观形态呈较为规则的球形。微胶囊化可以有效减缓白刺籽油氧化变质，延长保质期，提高应用价值。
2022年05期 221-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 许彬;
为提高白刺籽油的储藏稳定性，以β-环糊精、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材使用喷雾干燥法制备白刺籽油微胶囊样品。通过单因素和4因素4水平正交实验，以包埋率为指标优化白刺籽油微胶囊的制备工艺，并分析白刺籽油微胶囊产品品质。结果表明，较佳制备工艺为：β-环糊精用量7.2%、阿拉伯胶用量1.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量6.2%、白刺籽油用量20%，采用此工艺制得的白刺籽油微胶囊的包埋率为97.59%、水分含量为2.91%、灰分含量为2.13%、容重为0.4791 g/cm~3、溶解度为97.92 g/100 g、休止角为35.2 °，产品微观形态呈较为规则的球形。微胶囊化可以有效减缓白刺籽油氧化变质，延长保质期，提高应用价值。
2022年05期 221-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K]
- 柯宏伟;曾名湧;
将牡蛎多糖(OPS)与亚硒酸钠反应制备富硒牡蛎多糖(OPS-Se)，以硒元素含量和硒回收率为指标，采用单因素实验优化OPS-Se制备工艺。通过粒径仪确定2种多糖粒径后，利用透射电镜对二者微观形态进行观察。通过傅里叶红外光谱和核磁共振谱图二者相互印证确定牡蛎多糖是否硒化成功，并对2种多糖进行结构表征。采用十八角度激光光散射仪测定多糖分子质量，采用液相色谱分析法确定多糖的单糖组成，采用刚果红实验验证2种多糖有无三股螺旋结构。结果显示，反应温度80 ℃、反应时间8 h、反应物质量比1.2:1、催化剂浓度0.5%为富硒牡蛎多糖最佳制备工艺条件，此时富硒牡蛎多糖中硒元素含量为0.8772 mg/g，硒回收率为34.22%。富硒牡蛎多糖为含有糖醛酸的α构型吡喃酸性多糖，无三股螺旋结构，硒元素可能是以Se=O的形式结合在牡蛎多糖中葡萄糖单体的C-2和C-3之上，其分子质量相较于OPS明显减小。2种多糖均为主要组分是葡萄糖的葡聚糖，二者单糖组成种类基本相同，但其中单糖组分的比例差异显著(P<0.05)。
2022年05期 v.47;No.367 222-229页 [查看摘要][在线阅读][下载 3236K] - 柯宏伟;曾名湧;
将牡蛎多糖(OPS)与亚硒酸钠反应制备富硒牡蛎多糖(OPS-Se)，以硒元素含量和硒回收率为指标，采用单因素实验优化OPS-Se制备工艺。通过粒径仪确定2种多糖粒径后，利用透射电镜对二者微观形态进行观察。通过傅里叶红外光谱和核磁共振谱图二者相互印证确定牡蛎多糖是否硒化成功，并对2种多糖进行结构表征。采用十八角度激光光散射仪测定多糖分子质量，采用液相色谱分析法确定多糖的单糖组成，采用刚果红实验验证2种多糖有无三股螺旋结构。结果显示，反应温度80 ℃、反应时间8 h、反应物质量比1.2:1、催化剂浓度0.5%为富硒牡蛎多糖最佳制备工艺条件，此时富硒牡蛎多糖中硒元素含量为0.8772 mg/g，硒回收率为34.22%。富硒牡蛎多糖为含有糖醛酸的α构型吡喃酸性多糖，无三股螺旋结构，硒元素可能是以Se=O的形式结合在牡蛎多糖中葡萄糖单体的C-2和C-3之上，其分子质量相较于OPS明显减小。2种多糖均为主要组分是葡萄糖的葡聚糖，二者单糖组成种类基本相同，但其中单糖组分的比例差异显著(P<0.05)。
2022年05期 228-235页 [查看摘要][在线阅读][下载 3236K] - 柯宏伟;曾名湧;
将牡蛎多糖(OPS)与亚硒酸钠反应制备富硒牡蛎多糖(OPS-Se)，以硒元素含量和硒回收率为指标，采用单因素实验优化OPS-Se制备工艺。通过粒径仪确定2种多糖粒径后，利用透射电镜对二者微观形态进行观察。通过傅里叶红外光谱和核磁共振谱图二者相互印证确定牡蛎多糖是否硒化成功，并对2种多糖进行结构表征。采用十八角度激光光散射仪测定多糖分子质量，采用液相色谱分析法确定多糖的单糖组成，采用刚果红实验验证2种多糖有无三股螺旋结构。结果显示，反应温度80 ℃、反应时间8 h、反应物质量比1.2:1、催化剂浓度0.5%为富硒牡蛎多糖最佳制备工艺条件，此时富硒牡蛎多糖中硒元素含量为0.8772 mg/g，硒回收率为34.22%。富硒牡蛎多糖为含有糖醛酸的α构型吡喃酸性多糖，无三股螺旋结构，硒元素可能是以Se=O的形式结合在牡蛎多糖中葡萄糖单体的C-2和C-3之上，其分子质量相较于OPS明显减小。2种多糖均为主要组分是葡萄糖的葡聚糖，二者单糖组成种类基本相同，但其中单糖组分的比例差异显著(P<0.05)。
2022年05期 228-235页 [查看摘要][在线阅读][下载 3236K] - 李泉岑;蔡雯雯;李娜;肖嵋方;李鑫;刘斌;曾峰;
为探究超声辅助乙醇提取香菇多酚的最优工艺及其稳定性，以香菇多酚提取量为评价指标，对香菇多酚提取料液比、乙醇浓度、提取温度、超声时间进行了单因素和响应面实验分析，并对最优工艺条件下提取的香菇多酚粗提液进行了不同光照、温度、金属离子和甜味剂的稳定性研究。结果表明：提取香菇多酚的最优工艺为料液比1:40 g/mL、超声时间40 min、乙醇浓度50%、提取温度50 ℃，在此条件下香菇多酚提取量为4.67 mg/g。在对香菇多酚的稳定性研究中发现香菇多酚粗提物在贮藏和加工过程中应置于低温、黑暗环境中，并避免与Ca~(2+)、Fe~(3+)离子和山梨醇接触。实验获得的优化工艺和稳定性研究结果可为香菇等食(药)用菌活性物质在食品工业中的应用提供理论依据。
2022年05期 v.47;No.367 230-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 4918K] - 李泉岑;蔡雯雯;李娜;肖嵋方;李鑫;刘斌;曾峰;
为探究超声辅助乙醇提取香菇多酚的最优工艺及其稳定性，以香菇多酚提取量为评价指标，对香菇多酚提取料液比、乙醇浓度、提取温度、超声时间进行了单因素和响应面实验分析，并对最优工艺条件下提取的香菇多酚粗提液进行了不同光照、温度、金属离子和甜味剂的稳定性研究。结果表明：提取香菇多酚的最优工艺为料液比1:40 g/mL、超声时间40 min、乙醇浓度50%、提取温度50 ℃，在此条件下香菇多酚提取量为4.67 mg/g。在对香菇多酚的稳定性研究中发现香菇多酚粗提物在贮藏和加工过程中应置于低温、黑暗环境中，并避免与Ca~(2+)、Fe~(3+)离子和山梨醇接触。实验获得的优化工艺和稳定性研究结果可为香菇等食(药)用菌活性物质在食品工业中的应用提供理论依据。
2022年05期 236-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 4918K] - 李泉岑;蔡雯雯;李娜;肖嵋方;李鑫;刘斌;曾峰;
为探究超声辅助乙醇提取香菇多酚的最优工艺及其稳定性，以香菇多酚提取量为评价指标，对香菇多酚提取料液比、乙醇浓度、提取温度、超声时间进行了单因素和响应面实验分析，并对最优工艺条件下提取的香菇多酚粗提液进行了不同光照、温度、金属离子和甜味剂的稳定性研究。结果表明：提取香菇多酚的最优工艺为料液比1:40 g/mL、超声时间40 min、乙醇浓度50%、提取温度50 ℃，在此条件下香菇多酚提取量为4.67 mg/g。在对香菇多酚的稳定性研究中发现香菇多酚粗提物在贮藏和加工过程中应置于低温、黑暗环境中，并避免与Ca~(2+)、Fe~(3+)离子和山梨醇接触。实验获得的优化工艺和稳定性研究结果可为香菇等食(药)用菌活性物质在食品工业中的应用提供理论依据。
2022年05期 236-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 4918K] - 尉松瑶;高冷;高晓晨;李航;孙尧;杨佳园;王兴玥;赵丽华;
以黑籽南瓜(Cucurbita ficifolia Bouché)作为原材料，采用超声波辅助法提取黑籽南瓜黄酮类化合物，利用响应面法优化提取工艺，高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)对黑籽南瓜黄酮类化合物进行成分分析并评价其抗炎活性。结果表明，当料液比1:20 g/mL、乙醇体积分数70%、超声时间50 min、超声功率250 W时，黑籽南瓜黄酮类化合物的提取率最高，为3.531%；HPLC-MS/MS结果表明，黑籽南瓜黄酮类化合物主要有6种，分别为金丝桃苷、芦丁、大波斯菊苷(芹菜素-7-O-葡萄糖苷)、槲皮素、木犀草素-7-O-葡萄糖甙、甲基条叶蓟素(3-甲氧基蓟黄素)，通过对各峰面积积分可知槲皮素含量最高，占黄酮类化合物总含量的45%；黑籽南瓜黄酮类化合物能够有效抑制脂多糖(LPS)诱导的小鼠单核巨噬细胞(RAW264.7)产生炎症因子一氧化氮(NO)和前列腺素E_2(PGE_2)，证明其具有抗炎活性。
2022年05期 v.47;No.367 238-245页 [查看摘要][在线阅读][下载 5006K] - 尉松瑶;高冷;高晓晨;李航;孙尧;杨佳园;王兴玥;赵丽华;
以黑籽南瓜(Cucurbita ficifolia Bouché)作为原材料，采用超声波辅助法提取黑籽南瓜黄酮类化合物，利用响应面法优化提取工艺，高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)对黑籽南瓜黄酮类化合物进行成分分析并评价其抗炎活性。结果表明，当料液比1:20 g/mL、乙醇体积分数70%、超声时间50 min、超声功率250 W时，黑籽南瓜黄酮类化合物的提取率最高，为3.531%；HPLC-MS/MS结果表明，黑籽南瓜黄酮类化合物主要有6种，分别为金丝桃苷、芦丁、大波斯菊苷(芹菜素-7-O-葡萄糖苷)、槲皮素、木犀草素-7-O-葡萄糖甙、甲基条叶蓟素(3-甲氧基蓟黄素)，通过对各峰面积积分可知槲皮素含量最高，占黄酮类化合物总含量的45%；黑籽南瓜黄酮类化合物能够有效抑制脂多糖(LPS)诱导的小鼠单核巨噬细胞(RAW264.7)产生炎症因子一氧化氮(NO)和前列腺素E_2(PGE_2)，证明其具有抗炎活性。
2022年05期 244-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 5006K] - 尉松瑶;高冷;高晓晨;李航;孙尧;杨佳园;王兴玥;赵丽华;
以黑籽南瓜(Cucurbita ficifolia Bouché)作为原材料，采用超声波辅助法提取黑籽南瓜黄酮类化合物，利用响应面法优化提取工艺，高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)对黑籽南瓜黄酮类化合物进行成分分析并评价其抗炎活性。结果表明，当料液比1:20 g/mL、乙醇体积分数70%、超声时间50 min、超声功率250 W时，黑籽南瓜黄酮类化合物的提取率最高，为3.531%；HPLC-MS/MS结果表明，黑籽南瓜黄酮类化合物主要有6种，分别为金丝桃苷、芦丁、大波斯菊苷(芹菜素-7-O-葡萄糖苷)、槲皮素、木犀草素-7-O-葡萄糖甙、甲基条叶蓟素(3-甲氧基蓟黄素)，通过对各峰面积积分可知槲皮素含量最高，占黄酮类化合物总含量的45%；黑籽南瓜黄酮类化合物能够有效抑制脂多糖(LPS)诱导的小鼠单核巨噬细胞(RAW264.7)产生炎症因子一氧化氮(NO)和前列腺素E_2(PGE_2)，证明其具有抗炎活性。
2022年05期 244-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 5006K] - 王晶晶;张佰清;鞠葛金悦;朱永乐;王柳辰;田书源;
为了获得较高含量的毛酸浆总黄酮，同时尽可能保留其抗氧化活性，考察了液料比、乙醇浓度、超声时间、超声温度和超声功率对毛酸浆黄酮得率和抗氧化活性的影响，并采用响应面实验设计对毛酸浆总黄酮超声波辅助提取工艺进行了优化。实验结果表明，毛酸浆总黄酮的最佳超声波辅助提取参数为：超声时间15 min、乙醇浓度80%、液料比60 mL/g、超声功率125 W、超声温度50 ℃，毛酸浆果黄酮得率为(3.39±0.17)mg/g DW。超声波辅助提取法提取时间短、效率高，经该法获得的毛酸浆总黄酮细胞毒性小，具有良好的细胞内抗氧化活性。
2022年05期 v.47;No.367 246-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 6976K] - 王晶晶;张佰清;鞠葛金悦;朱永乐;王柳辰;田书源;
为了获得较高含量的毛酸浆总黄酮，同时尽可能保留其抗氧化活性，考察了液料比、乙醇浓度、超声时间、超声温度和超声功率对毛酸浆黄酮得率和抗氧化活性的影响，并采用响应面实验设计对毛酸浆总黄酮超声波辅助提取工艺进行了优化。实验结果表明，毛酸浆总黄酮的最佳超声波辅助提取参数为：超声时间15 min、乙醇浓度80%、液料比60 mL/g、超声功率125 W、超声温度50 ℃，毛酸浆果黄酮得率为(3.39±0.17)mg/g DW。超声波辅助提取法提取时间短、效率高，经该法获得的毛酸浆总黄酮细胞毒性小，具有良好的细胞内抗氧化活性。
2022年05期 252-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 6976K] - 王晶晶;张佰清;鞠葛金悦;朱永乐;王柳辰;田书源;
为了获得较高含量的毛酸浆总黄酮，同时尽可能保留其抗氧化活性，考察了液料比、乙醇浓度、超声时间、超声温度和超声功率对毛酸浆黄酮得率和抗氧化活性的影响，并采用响应面实验设计对毛酸浆总黄酮超声波辅助提取工艺进行了优化。实验结果表明，毛酸浆总黄酮的最佳超声波辅助提取参数为：超声时间15 min、乙醇浓度80%、液料比60 mL/g、超声功率125 W、超声温度50 ℃，毛酸浆果黄酮得率为(3.39±0.17)mg/g DW。超声波辅助提取法提取时间短、效率高，经该法获得的毛酸浆总黄酮细胞毒性小，具有良好的细胞内抗氧化活性。
2022年05期 252-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 6976K]
- 贾继来;魏凌峰;周娇娇;程水源;蔡杰;
量子点(Quantum dots，QDs)通常由II-Ⅵ族或Ⅲ-Ⅴ族元素组成，其形貌一般为球形或类球形，是过去20多年分析传感领域研究最受关注的一类发光半导体纳米材料。硒化镉量子点(CdSe QDs)是由Cd/Se核和Zn/S涂层形成的发光半导体纳米粒子，由于其独特的物理特性和光学特性，已成为生物分析、生物成像研究中最有价值的纳米探针之一。基于此，结合国内外相关研究，简要介绍了CdSe QDs的功能特性，总结了CdSe QDs的制备方法，最后分析了其在食品安全检测中的研究与应用现状，并探讨了CdSe QDs在食品领域应用面临的机遇和挑战，为其在食品及相关领域中的进一步应用提供新思路。
2022年05期 v.47;No.367 274-281页 [查看摘要][在线阅读][下载 3051K] - 贾继来;魏凌峰;周娇娇;程水源;蔡杰;
量子点(Quantum dots，QDs)通常由II-Ⅵ族或Ⅲ-Ⅴ族元素组成，其形貌一般为球形或类球形，是过去20多年分析传感领域研究最受关注的一类发光半导体纳米材料。硒化镉量子点(CdSe QDs)是由Cd/Se核和Zn/S涂层形成的发光半导体纳米粒子，由于其独特的物理特性和光学特性，已成为生物分析、生物成像研究中最有价值的纳米探针之一。基于此，结合国内外相关研究，简要介绍了CdSe QDs的功能特性，总结了CdSe QDs的制备方法，最后分析了其在食品安全检测中的研究与应用现状，并探讨了CdSe QDs在食品领域应用面临的机遇和挑战，为其在食品及相关领域中的进一步应用提供新思路。
2022年05期 280-287页 [查看摘要][在线阅读][下载 3051K] - 贾继来;魏凌峰;周娇娇;程水源;蔡杰;
量子点(Quantum dots，QDs)通常由II-Ⅵ族或Ⅲ-Ⅴ族元素组成，其形貌一般为球形或类球形，是过去20多年分析传感领域研究最受关注的一类发光半导体纳米材料。硒化镉量子点(CdSe QDs)是由Cd/Se核和Zn/S涂层形成的发光半导体纳米粒子，由于其独特的物理特性和光学特性，已成为生物分析、生物成像研究中最有价值的纳米探针之一。基于此，结合国内外相关研究，简要介绍了CdSe QDs的功能特性，总结了CdSe QDs的制备方法，最后分析了其在食品安全检测中的研究与应用现状，并探讨了CdSe QDs在食品领域应用面临的机遇和挑战，为其在食品及相关领域中的进一步应用提供新思路。
2022年05期 280-287页 [查看摘要][在线阅读][下载 3051K] - 覃榕珍;黄丽;滕建文;夏宁;韦保耀;
为探讨烘焙对六堡茶香气是否有改善作用，研究采用感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术，对不同烘焙温度的陈香型六堡茶的香气进行定性定量分析。GC-IMS共定性42个挥发性成分，经过烘焙后，与茶叶花香、果香、清香有关的醇类、酯类物质总体含量增加，其中丙醇、桉叶油醇、丙酮、乙酸乙酯等物质相对含量变化明显。六堡茶的陈味以2,3-丁二酮、丙醇等为主，随着烘焙温度的升高而减弱。60 ℃、30 min烘焙茶样有松烟香，80 ℃、30 min烘焙茶样体现为虚香、欠纯，二者香气成分以桉叶油醇、乙酸异戊酯等为主，但后者辛酮、苯乙酮、戊醛相对含量较高。100 ℃、30 min烘焙茶样带有青气，120 ℃、30 min烘焙茶样产生烘烤香；二者香气成分以桉叶油醇、丙醇为主，但前者醇类相对总量较高。烘焙有利于陈香型六堡茶香气品质的改善，为六堡茶的增香提供了技术参考。
2022年05期 v.47;No.367 282-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 3359K] - 覃榕珍;黄丽;滕建文;夏宁;韦保耀;
为探讨烘焙对六堡茶香气是否有改善作用，研究采用感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术，对不同烘焙温度的陈香型六堡茶的香气进行定性定量分析。GC-IMS共定性42个挥发性成分，经过烘焙后，与茶叶花香、果香、清香有关的醇类、酯类物质总体含量增加，其中丙醇、桉叶油醇、丙酮、乙酸乙酯等物质相对含量变化明显。六堡茶的陈味以2,3-丁二酮、丙醇等为主，随着烘焙温度的升高而减弱。60 ℃、30 min烘焙茶样有松烟香，80 ℃、30 min烘焙茶样体现为虚香、欠纯，二者香气成分以桉叶油醇、乙酸异戊酯等为主，但后者辛酮、苯乙酮、戊醛相对含量较高。100 ℃、30 min烘焙茶样带有青气，120 ℃、30 min烘焙茶样产生烘烤香；二者香气成分以桉叶油醇、丙醇为主，但前者醇类相对总量较高。烘焙有利于陈香型六堡茶香气品质的改善，为六堡茶的增香提供了技术参考。
2022年05期 288-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 3359K] - 覃榕珍;黄丽;滕建文;夏宁;韦保耀;
为探讨烘焙对六堡茶香气是否有改善作用，研究采用感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术，对不同烘焙温度的陈香型六堡茶的香气进行定性定量分析。GC-IMS共定性42个挥发性成分，经过烘焙后，与茶叶花香、果香、清香有关的醇类、酯类物质总体含量增加，其中丙醇、桉叶油醇、丙酮、乙酸乙酯等物质相对含量变化明显。六堡茶的陈味以2,3-丁二酮、丙醇等为主，随着烘焙温度的升高而减弱。60 ℃、30 min烘焙茶样有松烟香，80 ℃、30 min烘焙茶样体现为虚香、欠纯，二者香气成分以桉叶油醇、乙酸异戊酯等为主，但后者辛酮、苯乙酮、戊醛相对含量较高。100 ℃、30 min烘焙茶样带有青气，120 ℃、30 min烘焙茶样产生烘烤香；二者香气成分以桉叶油醇、丙醇为主，但前者醇类相对总量较高。烘焙有利于陈香型六堡茶香气品质的改善，为六堡茶的增香提供了技术参考。
2022年05期 288-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 3359K] - 刘莉;岳甜;孙勇;徐明芳;
文章建立高效液相色谱法(High performance liquid chromatography，HPLC)同时检测食用菌和酵母菌中麦角固醇和V_(D2)的定量方法，以此为基础进行方法学考察。结果表明，优化HPLC检测条件后，麦角固醇和V_(D2)的目标定量峰分别出现在13.7 min和10.6 min。方法学评价显示，食用菌中麦角固醇和V_(D2)定量范围分别为4～350 mg/L和0.15～20.00 mg/L，酵母菌中麦角固醇与V_(D2)的定量范围分别为0.4～36.0 mg/L和0.15～5.00 mg/L，检测线性关系良好，相关系数R~2值均大于0.999；食用菌和酵母菌中麦角固醇和V_(D2)的标准平均加标回收率分别为99.2737%(RSD为1.8137%)和108.2293%(RSD为5.8135%)，重复性和精密度小于6.5%。通过食用菌与酵母菌中麦角固醇和V_(D2)同时定量检测验证该方法专属性，阐明建立的方法对于食用菌与酵母菌中麦角固醇和V_(D2)同时定量检测具有快速准确的优势。
2022年05期 v.47;No.367 291-297页 [查看摘要][在线阅读][下载 3141K] - 刘莉;岳甜;孙勇;徐明芳;
文章建立高效液相色谱法(High performance liquid chromatography，HPLC)同时检测食用菌和酵母菌中麦角固醇和V_(D2)的定量方法，以此为基础进行方法学考察。结果表明，优化HPLC检测条件后，麦角固醇和V_(D2)的目标定量峰分别出现在13.7 min和10.6 min。方法学评价显示，食用菌中麦角固醇和V_(D2)定量范围分别为4～350 mg/L和0.15～20.00 mg/L，酵母菌中麦角固醇与V_(D2)的定量范围分别为0.4～36.0 mg/L和0.15～5.00 mg/L，检测线性关系良好，相关系数R~2值均大于0.999；食用菌和酵母菌中麦角固醇和V_(D2)的标准平均加标回收率分别为99.2737%(RSD为1.8137%)和108.2293%(RSD为5.8135%)，重复性和精密度小于6.5%。通过食用菌与酵母菌中麦角固醇和V_(D2)同时定量检测验证该方法专属性，阐明建立的方法对于食用菌与酵母菌中麦角固醇和V_(D2)同时定量检测具有快速准确的优势。
2022年05期 297-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 3141K] - 刘莉;岳甜;孙勇;徐明芳;
文章建立高效液相色谱法(High performance liquid chromatography，HPLC)同时检测食用菌和酵母菌中麦角固醇和V_(D2)的定量方法，以此为基础进行方法学考察。结果表明，优化HPLC检测条件后，麦角固醇和V_(D2)的目标定量峰分别出现在13.7 min和10.6 min。方法学评价显示，食用菌中麦角固醇和V_(D2)定量范围分别为4～350 mg/L和0.15～20.00 mg/L，酵母菌中麦角固醇与V_(D2)的定量范围分别为0.4～36.0 mg/L和0.15～5.00 mg/L，检测线性关系良好，相关系数R~2值均大于0.999；食用菌和酵母菌中麦角固醇和V_(D2)的标准平均加标回收率分别为99.2737%(RSD为1.8137%)和108.2293%(RSD为5.8135%)，重复性和精密度小于6.5%。通过食用菌与酵母菌中麦角固醇和V_(D2)同时定量检测验证该方法专属性，阐明建立的方法对于食用菌与酵母菌中麦角固醇和V_(D2)同时定量检测具有快速准确的优势。
2022年05期 297-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 3141K] - 韩瑨烜;罗芸;叶恩里克·金恩斯;李勇;
基于超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS/MS)建立了能够同时检测生姜、香蕉、辣椒等5类常见果蔬中15种典型农药残留的快速实验方法。从提取剂、盐析剂以及净化材料3个方面对QuEChERS方法进行了改良，并对液相色谱条件及质谱条件进行了优化。采用优化后的方法，15种农药组分在10 min内均可完成分离和高精度一级、二级扫描，得到准确质量数和准确碎片离子信息。所有组分在1～50 ng/mL的浓度范围内线性良好，相关系数(R~2)均大于0.99，检出限(Limits of detection，LODs)为0.0002～0.003 mg/kg，定量限(Limits of quantification，LOQs)为0.0006～0.010 mg/kg，3个加标浓度(0.1、0.02、0.004 mg/kg)下15种农药组分的平均回收率为81.9%～128.0%，相对标准偏差(RSD)为4.1%～9.9%。此方法具有前处理简单、快速、准确、高灵敏度、高选择性等特点，能够充分满足当下检测实验室多批次、高通量、多组分的检验需求。
2022年05期 v.47;No.367 297-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 3212K] - 韩瑨烜;罗芸;叶恩里克·金恩斯;李勇;
基于超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS/MS)建立了能够同时检测生姜、香蕉、辣椒等5类常见果蔬中15种典型农药残留的快速实验方法。从提取剂、盐析剂以及净化材料3个方面对QuEChERS方法进行了改良，并对液相色谱条件及质谱条件进行了优化。采用优化后的方法，15种农药组分在10 min内均可完成分离和高精度一级、二级扫描，得到准确质量数和准确碎片离子信息。所有组分在1～50 ng/mL的浓度范围内线性良好，相关系数(R~2)均大于0.99，检出限(Limits of detection，LODs)为0.0002～0.003 mg/kg，定量限(Limits of quantification，LOQs)为0.0006～0.010 mg/kg，3个加标浓度(0.1、0.02、0.004 mg/kg)下15种农药组分的平均回收率为81.9%～128.0%，相对标准偏差(RSD)为4.1%～9.9%。此方法具有前处理简单、快速、准确、高灵敏度、高选择性等特点，能够充分满足当下检测实验室多批次、高通量、多组分的检验需求。
2022年05期 303-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3212K] - 韩瑨烜;罗芸;叶恩里克·金恩斯;李勇;
基于超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS/MS)建立了能够同时检测生姜、香蕉、辣椒等5类常见果蔬中15种典型农药残留的快速实验方法。从提取剂、盐析剂以及净化材料3个方面对QuEChERS方法进行了改良，并对液相色谱条件及质谱条件进行了优化。采用优化后的方法，15种农药组分在10 min内均可完成分离和高精度一级、二级扫描，得到准确质量数和准确碎片离子信息。所有组分在1～50 ng/mL的浓度范围内线性良好，相关系数(R~2)均大于0.99，检出限(Limits of detection，LODs)为0.0002～0.003 mg/kg，定量限(Limits of quantification，LOQs)为0.0006～0.010 mg/kg，3个加标浓度(0.1、0.02、0.004 mg/kg)下15种农药组分的平均回收率为81.9%～128.0%，相对标准偏差(RSD)为4.1%～9.9%。此方法具有前处理简单、快速、准确、高灵敏度、高选择性等特点，能够充分满足当下检测实验室多批次、高通量、多组分的检验需求。
2022年05期 303-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3212K] - 钟丽君;王蕊;刘莉;赵文霞;
建立了酱油和醋中4种对羟基苯甲酸酯类化合物的固相支持液液萃取(SLE)气相色谱质谱测定的方法。目标化合物包括对羟基苯甲酸甲酯(MeP)、对羟基苯甲酸乙酯(EtP)、对羟基苯甲酸丙酯(PrP)、对羟基苯甲酸丁酯(BuP)。样品上固相支持液液萃取小柱(Chem Elut S硅藻土柱)，静置15 min后，先用正己烷淋洗小柱，然后用二氯甲烷洗脱，洗脱液于40 ℃下减压浓缩至近干，无水乙醇复溶后进行气相色谱-质谱测定。4种对羟基苯甲酸酯类化合物在0.050～1.00 μg/mL范围内线性良好，R~2均不小于0.999，4种化合物的检出限和定量限分别为0.02 mg/kg和0.05 mg/kg。空白食醋和空白酱油样品3个水平的加标试验(0.05、0.1、0.25 mg/kg)，4种化合物的加标回收率和相对标准偏差(RSD，n=6)分别为86.1%～103.5%(RSD=0.7%～7.7%)、83.9%～112.9%(RSD=1.7%～3.5%)、79.2%～102.4%(RSD=2.2%～7.7%)和81.5%～93.0%(RSD=3.7%～8.4%)。该方法简便快捷，提高了样品处理的通量，节约了样品处理的时间和有机试剂的用量，应用于实际样品能获得较为满意的结果。
2022年05期 v.47;No.367 304-308页 [查看摘要][在线阅读][下载 3055K] - 汪春明;乐粉鹏;赵鑫;李默;郑极庆;胡二向;
目的：建立高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定果蔬中灭蝇胺的分析方法。方法：样品经氨化乙腈(含1%氨水，v/v)提取后，通过优化的QuEChERS(900 mg无水硫酸镁、300 mg C_(18)、300 mg PSA)方法获得净化液，净化液最后离心后直接过膜上机检测。HPLC-MS/MS方法以甲酸-乙酸铵水(含0.1%甲酸，v/v；5 mmol/L乙酸铵)和乙腈为流动相，流速0.3 mL/min，采用HILIC色谱柱、电喷雾正离子模式(ESI~+)、多反应监测(MRM)检测及基质匹配内标法定量。结果：在9种基质(菠菜、番茄、豇豆、葡萄、莲藕、生姜、火龙果、芒果、苹果)中，灭蝇胺在0.5～20 ng/mL质量浓度与其对应的峰面积之间线性关系良好，R~2均大于0.994，在0.005、0.01 mg/kg和0.05 mg/kg 3个添加水平下，灭蝇胺的平均回收率在89%～107%之间，相对标准偏差在0.8%～5.4%之间。结论：QuEChERS-同位素内标-高效液相色谱-串联质谱法的准确度、精密度和灵敏度均符合灭蝇胺残留检测的要求。
2022年05期 v.47;No.367 309-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 3467K] - 钟丽君;王蕊;刘莉;赵文霞;
建立了酱油和醋中4种对羟基苯甲酸酯类化合物的固相支持液液萃取(SLE)气相色谱质谱测定的方法。目标化合物包括对羟基苯甲酸甲酯(MeP)、对羟基苯甲酸乙酯(EtP)、对羟基苯甲酸丙酯(PrP)、对羟基苯甲酸丁酯(BuP)。样品上固相支持液液萃取小柱(Chem Elut S硅藻土柱)，静置15 min后，先用正己烷淋洗小柱，然后用二氯甲烷洗脱，洗脱液于40 ℃下减压浓缩至近干，无水乙醇复溶后进行气相色谱-质谱测定。4种对羟基苯甲酸酯类化合物在0.050～1.00 μg/mL范围内线性良好，R~2均不小于0.999，4种化合物的检出限和定量限分别为0.02 mg/kg和0.05 mg/kg。空白食醋和空白酱油样品3个水平的加标试验(0.05、0.1、0.25 mg/kg)，4种化合物的加标回收率和相对标准偏差(RSD，n=6)分别为86.1%～103.5%(RSD=0.7%～7.7%)、83.9%～112.9%(RSD=1.7%～3.5%)、79.2%～102.4%(RSD=2.2%～7.7%)和81.5%～93.0%(RSD=3.7%～8.4%)。该方法简便快捷，提高了样品处理的通量，节约了样品处理的时间和有机试剂的用量，应用于实际样品能获得较为满意的结果。
2022年05期 310-314页 [查看摘要][在线阅读][下载 3055K] - 钟丽君;王蕊;刘莉;赵文霞;
建立了酱油和醋中4种对羟基苯甲酸酯类化合物的固相支持液液萃取(SLE)气相色谱质谱测定的方法。目标化合物包括对羟基苯甲酸甲酯(MeP)、对羟基苯甲酸乙酯(EtP)、对羟基苯甲酸丙酯(PrP)、对羟基苯甲酸丁酯(BuP)。样品上固相支持液液萃取小柱(Chem Elut S硅藻土柱)，静置15 min后，先用正己烷淋洗小柱，然后用二氯甲烷洗脱，洗脱液于40 ℃下减压浓缩至近干，无水乙醇复溶后进行气相色谱-质谱测定。4种对羟基苯甲酸酯类化合物在0.050～1.00 μg/mL范围内线性良好，R~2均不小于0.999，4种化合物的检出限和定量限分别为0.02 mg/kg和0.05 mg/kg。空白食醋和空白酱油样品3个水平的加标试验(0.05、0.1、0.25 mg/kg)，4种化合物的加标回收率和相对标准偏差(RSD，n=6)分别为86.1%～103.5%(RSD=0.7%～7.7%)、83.9%～112.9%(RSD=1.7%～3.5%)、79.2%～102.4%(RSD=2.2%～7.7%)和81.5%～93.0%(RSD=3.7%～8.4%)。该方法简便快捷，提高了样品处理的通量，节约了样品处理的时间和有机试剂的用量，应用于实际样品能获得较为满意的结果。
2022年05期 310-314页 [查看摘要][在线阅读][下载 3055K] - 汪春明;乐粉鹏;赵鑫;李默;郑极庆;胡二向;
目的：建立高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定果蔬中灭蝇胺的分析方法。方法：样品经氨化乙腈(含1%氨水，v/v)提取后，通过优化的QuEChERS(900 mg无水硫酸镁、300 mg C_(18)、300 mg PSA)方法获得净化液，净化液最后离心后直接过膜上机检测。HPLC-MS/MS方法以甲酸-乙酸铵水(含0.1%甲酸，v/v；5 mmol/L乙酸铵)和乙腈为流动相，流速0.3 mL/min，采用HILIC色谱柱、电喷雾正离子模式(ESI~+)、多反应监测(MRM)检测及基质匹配内标法定量。结果：在9种基质(菠菜、番茄、豇豆、葡萄、莲藕、生姜、火龙果、芒果、苹果)中，灭蝇胺在0.5～20 ng/mL质量浓度与其对应的峰面积之间线性关系良好，R~2均大于0.994，在0.005、0.01 mg/kg和0.05 mg/kg 3个添加水平下，灭蝇胺的平均回收率在89%～107%之间，相对标准偏差在0.8%～5.4%之间。结论：QuEChERS-同位素内标-高效液相色谱-串联质谱法的准确度、精密度和灵敏度均符合灭蝇胺残留检测的要求。
2022年05期 315-322页 [查看摘要][在线阅读][下载 3467K] - 汪春明;乐粉鹏;赵鑫;李默;郑极庆;胡二向;
目的：建立高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定果蔬中灭蝇胺的分析方法。方法：样品经氨化乙腈(含1%氨水，v/v)提取后，通过优化的QuEChERS(900 mg无水硫酸镁、300 mg C_(18)、300 mg PSA)方法获得净化液，净化液最后离心后直接过膜上机检测。HPLC-MS/MS方法以甲酸-乙酸铵水(含0.1%甲酸，v/v；5 mmol/L乙酸铵)和乙腈为流动相，流速0.3 mL/min，采用HILIC色谱柱、电喷雾正离子模式(ESI~+)、多反应监测(MRM)检测及基质匹配内标法定量。结果：在9种基质(菠菜、番茄、豇豆、葡萄、莲藕、生姜、火龙果、芒果、苹果)中，灭蝇胺在0.5～20 ng/mL质量浓度与其对应的峰面积之间线性关系良好，R~2均大于0.994，在0.005、0.01 mg/kg和0.05 mg/kg 3个添加水平下，灭蝇胺的平均回收率在89%～107%之间，相对标准偏差在0.8%～5.4%之间。结论：QuEChERS-同位素内标-高效液相色谱-串联质谱法的准确度、精密度和灵敏度均符合灭蝇胺残留检测的要求。
2022年05期 315-322页 [查看摘要][在线阅读][下载 3467K] - 孟秀梅;吴杰;李明华;
以黄曲霉(Aspergillus flavus)为作用对象，通过测定苯乳酸(PLA)的最低抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MFC)、对菌丝径向生长和生物量的抑制能力确定了PLA对黄曲霉的抑菌活性；并根据PLA处理后菌丝形态变化、胞外碱性磷酸酯酶活性及碘化丙啶染色结果等初步探讨了PLA的抑菌机制。结果表明，PLA对黄曲霉孢子的MIC和MFC分别为4.0 mg/mL和8.0 mg/mL；PLA浓度为1.0 MIC时，对菌丝径向生长和菌体生物量抑制率分别为82.85%和97.9%。研究同时表明，PLA可致黄曲霉菌丝萎缩干瘪、凹陷扭曲，并导致菌丝细胞壁损伤、细胞膜通透性增加，细胞内容物泄露严重，最终影响到菌丝体正常的生长和发育。由此可见，PLA是一种具有较高应用潜力的控制霉菌生长的生物防腐剂。
2022年05期 v.47;No.367 317-322页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 孟秀梅;吴杰;李明华;
以黄曲霉(Aspergillus flavus)为作用对象，通过测定苯乳酸(PLA)的最低抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MFC)、对菌丝径向生长和生物量的抑制能力确定了PLA对黄曲霉的抑菌活性；并根据PLA处理后菌丝形态变化、胞外碱性磷酸酯酶活性及碘化丙啶染色结果等初步探讨了PLA的抑菌机制。结果表明，PLA对黄曲霉孢子的MIC和MFC分别为4.0 mg/mL和8.0 mg/mL；PLA浓度为1.0 MIC时，对菌丝径向生长和菌体生物量抑制率分别为82.85%和97.9%。研究同时表明，PLA可致黄曲霉菌丝萎缩干瘪、凹陷扭曲，并导致菌丝细胞壁损伤、细胞膜通透性增加，细胞内容物泄露严重，最终影响到菌丝体正常的生长和发育。由此可见，PLA是一种具有较高应用潜力的控制霉菌生长的生物防腐剂。
2022年05期 323-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 孟秀梅;吴杰;李明华;
以黄曲霉(Aspergillus flavus)为作用对象，通过测定苯乳酸(PLA)的最低抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MFC)、对菌丝径向生长和生物量的抑制能力确定了PLA对黄曲霉的抑菌活性；并根据PLA处理后菌丝形态变化、胞外碱性磷酸酯酶活性及碘化丙啶染色结果等初步探讨了PLA的抑菌机制。结果表明，PLA对黄曲霉孢子的MIC和MFC分别为4.0 mg/mL和8.0 mg/mL；PLA浓度为1.0 MIC时，对菌丝径向生长和菌体生物量抑制率分别为82.85%和97.9%。研究同时表明，PLA可致黄曲霉菌丝萎缩干瘪、凹陷扭曲，并导致菌丝细胞壁损伤、细胞膜通透性增加，细胞内容物泄露严重，最终影响到菌丝体正常的生长和发育。由此可见，PLA是一种具有较高应用潜力的控制霉菌生长的生物防腐剂。
2022年05期 323-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 朱志红;闫益;王作辉;
目的：制备氰戊菊酯特异性抗体并建立免疫分析方法。方法：以氰戊菊酯的亚结构单元——氰戊菊酸为半抗原，通过活泼酯法偶联载体蛋白作为人工抗原并进行动物免疫，采用辛酸-硫酸铵沉淀法纯化处理抗血清得到多克隆抗体，最后，采用棋盘法和逐步优化方法确立实验参数并通过对数拟合法建立间接竞争酶联免疫分析方法标准曲线。结果：最佳反应条件为，包被抗原6000倍稀释(蛋白浓度为0.167 μg/mL)，抗体稀释倍数14000，最佳药物、抗体和二抗稀释液均为PBS，竞争反应时间30 min，二抗稀释倍数8000，二抗反应时间30 min。在该条件下，建立了氰戊菊酸的icELISA检测方法，其IC_(50)为67.08 ng/mL，线性检测范围为10.30～436.64 ng/mL，检测限(LOD)达3.44 ng/mL，且与甲氰菊酯等结构及功能类似物均无明显交叉反应，特异性良好。结论：该方法为氰戊菊酯免疫检测产品开发奠定了基础，对保障食品安全具有重要意义。
2022年05期 v.47;No.367 323-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 3040K] - 朱志红;闫益;王作辉;
目的：制备氰戊菊酯特异性抗体并建立免疫分析方法。方法：以氰戊菊酯的亚结构单元——氰戊菊酸为半抗原，通过活泼酯法偶联载体蛋白作为人工抗原并进行动物免疫，采用辛酸-硫酸铵沉淀法纯化处理抗血清得到多克隆抗体，最后，采用棋盘法和逐步优化方法确立实验参数并通过对数拟合法建立间接竞争酶联免疫分析方法标准曲线。结果：最佳反应条件为，包被抗原6000倍稀释(蛋白浓度为0.167 μg/mL)，抗体稀释倍数14000，最佳药物、抗体和二抗稀释液均为PBS，竞争反应时间30 min，二抗稀释倍数8000，二抗反应时间30 min。在该条件下，建立了氰戊菊酸的icELISA检测方法，其IC_(50)为67.08 ng/mL，线性检测范围为10.30～436.64 ng/mL，检测限(LOD)达3.44 ng/mL，且与甲氰菊酯等结构及功能类似物均无明显交叉反应，特异性良好。结论：该方法为氰戊菊酯免疫检测产品开发奠定了基础，对保障食品安全具有重要意义。
2022年05期 329-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 3040K] - 朱志红;闫益;王作辉;
目的：制备氰戊菊酯特异性抗体并建立免疫分析方法。方法：以氰戊菊酯的亚结构单元——氰戊菊酸为半抗原，通过活泼酯法偶联载体蛋白作为人工抗原并进行动物免疫，采用辛酸-硫酸铵沉淀法纯化处理抗血清得到多克隆抗体，最后，采用棋盘法和逐步优化方法确立实验参数并通过对数拟合法建立间接竞争酶联免疫分析方法标准曲线。结果：最佳反应条件为，包被抗原6000倍稀释(蛋白浓度为0.167 μg/mL)，抗体稀释倍数14000，最佳药物、抗体和二抗稀释液均为PBS，竞争反应时间30 min，二抗稀释倍数8000，二抗反应时间30 min。在该条件下，建立了氰戊菊酸的icELISA检测方法，其IC_(50)为67.08 ng/mL，线性检测范围为10.30～436.64 ng/mL，检测限(LOD)达3.44 ng/mL，且与甲氰菊酯等结构及功能类似物均无明显交叉反应，特异性良好。结论：该方法为氰戊菊酯免疫检测产品开发奠定了基础，对保障食品安全具有重要意义。
2022年05期 329-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 3040K] 下载本期数据