- 张旭东;宗昕;张兰儒;加娜亚·奴拉斯别克;王纪阳;苟永桢;许倩;
为探究阿克苏冰糖心苹果对小鼠肠道菌群的影响，给4组5周龄雄性昆明小鼠每天分别灌胃阿克苏冰糖心苹果糖心部分、阿克苏冰糖心苹果果肉(非糖心部分)、山梨醇以及生理盐水。21 d后在无菌条件下解剖取出小鼠结肠段，通过对结肠段的16S rRNA进行选择性扩增并用Illumina Novaseq 6000对扩增的基因序列进行高通量测序，对小鼠肠道菌群的多样性、丰富度、菌群物质组成结构以及功能基因代谢预测分析。结果表明，灌胃冰糖心苹果并未对正常小鼠肠道菌群丰富度与多样性产生显著变化。灌胃冰糖心苹果果肉(非糖心部分)使小鼠肠道变形菌门显著增加，也上调了控制新陈代谢的基因；灌胃冰糖心苹果糖心部分使小鼠肠道拟杆菌纲显著减少，芽孢杆菌纲显著增加；灌胃山梨醇可在一定程度上抑制变形菌门菌群的增长。该结果为进一步探索阿克苏冰糖心苹果更为深层次的内在价值提供了理论依据。
2024年04期 v.49;No.390 60-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 3522K] - 安琪;张霞;郭玉琪;马艳弘;王翔;范锋萍;王愈;
以苹果幼果为原料制作发酵果糕，测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化，并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明：加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升，维生素C含量先上升后下降，pH值下降，总酸上升。通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质。苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类；打浆阶段主要是酮类和醛类；发酵阶段主要是醇类和酯类；熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近，主要是醇类物质，且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加。打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大。
2024年04期 v.49;No.390 67-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 3491K] - 焦孝平;刘正鑫;雷欢;封建芳;康红娟;马琳;舒国伟;
高血压是心血管类疾病高死亡率的主要原因之一，开发降压肽乳品预防和缓解高血压很有必要。文章以羊乳为原料，以血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标，采用完全析因设计对唾液链球菌嗜热亚种ST和鼠李糖乳酪杆菌LR22发酵羊乳产降压肽工艺及其冷藏进行了研究。结果表明，降压肽益生菌羊乳的最佳发酵条件为：菌株比例LR22:ST=1.2:1，42 ℃培养5 h，其ACE抑制率、吸光度值、酸度和感官评价分别为77.94%、0.282、96 °T、7.45。随着冷藏时间的延长，其pH值逐渐减小，酸度逐渐增大，ACE抑制率、硬度、黏稠度、凝聚性与黏度指数均先增大后减小。研究结果可为降压肽益生菌乳制品的开发提供支持。
2024年04期 v.49;No.390 77-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 3669K] - 刘阿静;王娟;王慧珺;张红艳;王波;
以生牛乳、橄榄油为原料，复配赤藓糖醇和发酵剂研发一款抗氧化性能强且营养价值高的功能性酸乳，并分析评价其理化指标、抗氧化活性及氨基酸营养价值。结果表明，橄榄油基酸乳的最佳工艺条件为(以生牛乳质量为基准)：橄榄油添加量1.6%、赤藓糖醇添加量12.8%、发酵剂接种量1.90%、发酵时间7.3 h，其感官评分为92分。研制的橄榄油基酸乳对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基的清除能力远超空白对照组；橄榄油基酸乳和对照组酸乳中均含有18种氨基酸，必需氨基酸与总氨基酸比值均超过推荐标准值；橄榄油基酸乳的鲜味氨基酸占比最高，其次是甜味氨基酸，谷氨酸、脯氨酸对呈味特性贡献最大。总之，橄榄油基酸乳抗氧化性能强且氨基酸组成比例协调、营养丰富，该结果为植物油基酸乳开发提供了技术参考。
2024年04期 v.49;No.390 84-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 3609K] - 沈袁媛;郑太极;王保忠;朱海亮;陈盛峰;张莹;王忠长;
为获得梅花茶窨制最佳工艺，提高梅花附加值，研究以江梅、朱砂梅、绿萼梅及雨花茶为主要原料，开发不同品种的梅花茶。通过正交试验优化梅花茶窨制工艺，并对优化后的梅花茶品质化学成分、抗氧化性质、体外降血脂能力进行分析。结果显示，江梅茶最佳窨制条件：梅花开放程度80%、配花量1:5、窨制3次；朱砂梅茶最佳窨制条件：梅花开放程度80%、配花量1:5、窨制1次；绿萼梅茶最佳窨制条件：梅花开放程度20%、配花量1:3、窨制3次。在最佳窨制条件下，梅花茶的还原力为1.63～1.75、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为92.64%～94.03%、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除率为98.62%～99.80%、羟自由基清除率为76.90%～84.84%、亚硝酸盐清除率为47.31%～54.62%、亚硝胺合成阻断率为34.90%～42.55%。体外降血脂试验结果表明，梅花茶对牛磺胆酸盐与甘胺胆酸盐结合率分别为71.31%～85.09%和26.12%～89.65%。该工艺制备的梅花茶具有较好的抗氧化能力和体外降血脂能力，为花茶窨制工艺提供理论基础和技术指导。
2024年04期 v.49;No.390 92-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 3466K] - 郑文涛;刘元会;魏光强;赵兴文;黄艾祥;
以药食同源的蜂蜜和桑茶为主要原料，生姜水为辅料，研制蜂蜜桑茶复合饮料。通过单因素筛选和响应面优化，确定桑茶的浸提工艺和蜂蜜桑茶饮料的最佳加工工艺，并评价复合饮料品质和抗氧化活性。结果表明，桑茶浸提工艺为料液比1:90(g/mL)、温度85 ℃、时间20 min；最佳蜂蜜桑茶饮料加工工艺为桑茶添加量1%、蜂蜜添加量2.3%、生姜水添加量5.3%，在90 ℃下杀菌时间15 min；产品pH值为4.13，糖度为7 °Bx，多酚和游离氨基酸含量分别为415.81 mg/kg和3.79 mg/g，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除率分别为84.41%和41.07%，还原力为0.597。综上，蜂蜜桑茶复合饮料口感丰润、营养丰富，有较高的抗氧化活性，具有较好的开发前景。
2024年04期 v.49;No.390 100-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 3934K] - 秦晓旭;唐思敏;李凤;王家英;周天舒;董小雷;
该试验以苹果汁、果酒酵母和酒花为原料酿造一款酒花增味西打(Cider)酒，以苦味值、感官评分和酒精度为评价指标，考察酒花干投时间、酒花添加量和酵母添加量对酒花增味西打酒酿造工艺的影响。通过单因素和正交试验对酒花增味西打酒酿造工艺条件进行优化，并进行理化指标、微生物检测和气相色谱串联质谱法分析。结果表明，最佳酿造工艺条件为酒花干投时间60 h、酒花添加量5.0 g/L、酵母添加量为0.6 g/L。在此条件下，酒花增味西打酒苦味值为15.75 BU，感官评分为90.83分，酒精度为2.57%Vol。酒体协调，味道先苦后甜，具有酒花热带水果香气和花香的同时且带有苹果汁的香甜，口感极佳。
2024年04期 v.49;No.390 108-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 3609K] - 姜蕾;宋晶晶;候吉超;王月丽;张先明;
为探索非酿酒酵母对石榴果酒风味的影响，选取葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum Y1)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii Y2)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii Y3)与酿酒酵母混菌发酵石榴果酒。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术检测其挥发性化合物。结果表明，3株非酿酒酵母发酵石榴果酒时产生的挥发性化合物具有显著的多样性，Y1、Y3菌株与酿酒酵母混合发酵的石榴果酒中挥发性化合物含量分别高于对照12539.03 μg/L和5331.81 μg/L，主要为酯类和醇类化合物含量的增加。主成分分析显示，混合发酵酒样与对照组差异显著，Y1发酵的酒样与1-壬醇、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯等化合物密切相关，且这些化合物显示出了较高的气味活度值，赋予了石榴果酒浓郁的花果香。最终确定葡萄汁有孢汉逊酵母更具备石榴果酒增香酿造的潜力。
2024年04期 v.49;No.390 116-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 3459K] - 张懿;张璐;李凤;熊双丽;
食物在油炸过程中会生成一系列的挥发性风味物质(如醛类、醇类、酮类、羧酸类、呋喃类、吡嗪类和吡啶类等)，这些物质共同作用形成的油脂味、甜味、焦味和烧烤味等风味，是油炸食品受到青睐的一个重要因素。油炸食品中的挥发性风味物质主要来源于美拉德反应、脂肪氧化水解、糖的热降解和氨基酸降解，这些反应受到各种因素的相互作用和影响，如煎炸油(如脂肪酸组成和油类型)、食品成分(如氨基酸和糖)、油炸条件(如油炸时间、温度、pH值和氧气浓度)和油炸类型(如真空油炸和空气油炸)。文章对油炸食品中挥发性风味物质的形成途径、主要类型和香味、以及改善方法进行了综述，以期为科学调控油炸食品的风味提供参考依据。
2024年04期 v.49;No.390 124-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 3471K]
- 付慧鑫;乔雪;乔雅洁;孟新涛;张婷;潘俨;
为筛选适于生产中冷冻牛肉解冻的相对湿度，维持其解冻后感官和食用品质，以冷冻牛肉为试材，以传统解冻方式(4 ℃，相对湿度(Relative humidity,RH)65%～73%)为对照(CK)，分别以RH80%、85%、90%、95% 4个条件解冻为处理组，分析不同RH处理对牛肉解冻效果的影响。结果表明，RH80%、85%、90%和95% 4个条件处理对冷冻牛肉解冻均有一定的效果，可一定程度上缩短其解冻时间，降低解冻后牛肉汁液流失率和蒸煮损失率，使其挥发性盐基氮含量和菌落总数维持在较低的水平，肉品保持较好的色泽、新鲜度和风味。综合效果分析显示，RH90%解冻效果较好，解冻时间为4.17 h，与CK相比，缩短了1.33 h，汁液流失率和蒸煮损失率分别降低了21.96%和11.20%，剪切力值为17.21 N，牛肉色泽、新鲜度和风味更接近鲜样，食用安全。该结果为生产中牛肉解冻提供了新方法，为其应用推广提供了科学依据和技术支持。
2024年04期 v.49;No.390 133-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 3773K] - 丁红艳;院珍珍;闫光瑾;高珂;侯生珍;韩丽娟;孙胜男;桂林生;
为探究不同解冻方式(静水解冻、流水解冻、空气解冻、4 ℃冰箱解冻、超声解冻、微波解冻)对冷冻藏羊肉品质的影响，测定分析解冻后藏羊肉的pH值、菌落总数、色差、解冻损失、蒸煮损失、离心损失、过氧化值、硫代巴比妥酸值、溶解度、表面疏水性、浊度、羰基、巯基的变化。结果发现4 ℃冰箱解冻可以维持较好的保水性，使得蛋白质变性程度最低，并且有利于保持藏羊肉的色泽。微波解冻对微生物的抑制效果最佳，但微波解冻使脂肪氧化最为严重。因此，4 ℃冰箱解冻是6种解冻方式中的最佳解冻方法，可有效维持藏羊肉的品质。
2024年04期 v.49;No.390 142-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 4269K] - 沈艺凡;陈志轩;徐思雨;向刘为;成意如;孙会刚;
为获得新型绿色安全的羊肉生物防腐剂，采用牛津杯法从实验室保存的芽孢杆菌中筛选出2株对4株羊肉腐败菌都有良好抑制作用的芽孢杆菌。通过菌落特征观察和16S rDNA序列分析并构建系统发育树，初步鉴定2株菌均为枯草芽孢杆菌，分别命名为RG-3和SH-7。分别采用LB和Landy培养基对2株菌进行发酵，确定SH-7菌株采用Landy培养基获得的活性物质抑菌活性较好，RG-3菌株采用LB培养基发酵抑菌活性较好。为进一步验证其防腐保鲜效果，用枯草芽孢杆菌发酵提取物处理羊肉后，采用微生物菌落计数、感官评定、pH值检测、球蛋白沉淀实验4种方法检测其防腐保鲜效果，结果显示，用2株菌发酵提取物处理过的羊肉和对照相比，处理后的羊肉腐败菌落数明显较少，感官评分较高，pH值变化缓和，球蛋白试验中沉淀较少。研究表明2株枯草芽孢杆菌发酵提取物对羊肉的防腐保鲜具有较好效果，该结果为开发新型的生物防腐剂并应用于羊肉的防腐保鲜提供了新的资源。
2024年04期 v.49;No.390 150-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 3898K] - 樊振江;孟楠;栗亚琼;高玉生;蒋俊武;
生物保鲜剂是从自然界提取或利用生物工程技术获得的一种新型保鲜剂，具有安全高效、绿色环保等特点，广泛应用在食品工业等领域。随着预制菜产业的兴起，生物保鲜技术在预制肉类食品中的应用变得尤为重要，并吸引越来越多的研究者关注，相关研究结果也层出不穷。文章针对预制肉类食品的腐败变质机制，从不同的来源性探讨生物保鲜技术及其原理，总结了其在预调理肉中的应用研究进展，分析了目前存在的问题，并提出了未来展望。这为生物保鲜技术发展和预制调理肉的保鲜领域提供有益参考和理论依据。
2024年04期 v.49;No.390 156-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 3146K] - 苟媛娥;艾明艳;卢素芳;雷跃磊;苑闪闪;陆健康;
文章采用浓度40～49 mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理，探究其保鲜效果。将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min，以未处理组为对照组，于4 ℃冷藏，每隔3 d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率及色度。结果表明，次氯酸钠水处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长，同时也会降低冷鲜鳜鱼片的持水力和增加蒸煮损失率。与对照组相比，次氯酸钠水处理20 min对鱼肉样品的保鲜效果最好。
2024年04期 v.49;No.390 163-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3491K] - 黄丽;祁岑;蒋红明;陈德强;
为探究石斑鱼在4 ℃冷藏过程中微生物菌群结构的变化规律，实验采用Illumina高通量测序技术对冷藏0～9 d期间石斑鱼的细菌、古菌和真菌菌群多样性进行分析。Alpha多样性指数分析表明，在冷藏的各阶段鱼样中，各类微生物的菌群相对丰度与多样性由高至低依次为细菌>真菌>古菌。菌群结构分析表明，在石斑鱼冷藏期间各类微生物的主要优势菌群会发生一定演替，在冷藏过程中(第3～9天)相对丰度较为稳定的优势细菌菌群有Phenylobacterium、unclassified Clostridiales XIII、unclassified Ruminococcaceae和unclassified Clostridiales，优势古菌菌群有Methanothrix和Methanobacterium，优势真菌菌群有Issatchenkia、Rhizomucor、Cutaneotrichosporon和Disculoides。主成分分析表明，在鱼样冷藏期间(第3～9天)细菌菌群结构的差异变化小于古菌与真菌。对细菌组进行PICRUSt功能预测发现，在冷藏3 d后，与氨基酸代谢、信号转导、醇醛代谢、耐药转运、应答调控及离子转运相关的基因相对丰度明显上升。研究结果为进一步从微生物抑制机制上优化石斑鱼贮藏保鲜技术提供理论参考。
2024年04期 v.49;No.390 169-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 3502K]
- 杨磊;罗蓉蓉;朱婷;邵颖;詹豫苏;许伟;邵荣;
车前子壳包含丰富的阿拉伯木聚糖，经木聚糖酶与阿拉伯糖苷酶的协同水解即可制备阿拉伯低聚木糖，相较于传统低聚木糖生产工艺，充分体现绿色制造优势。文章以车前子壳中阿拉伯木聚糖为底物，利用实验室自产木聚糖酶和阿拉伯糖苷酶复合酶液，采用单因素优化和响应面分析相结合的方式，对阿拉伯低聚木糖制备条件进行优化。单因素优化结果显示，当酶水解时间为5 d、阿拉伯木聚糖添加浓度为15 g/L、木聚糖酶添加量为100 IU/g阿拉伯木聚糖、水解液pH值为4.8、酶水解温度为50 ℃时，阿拉伯低聚木糖得率达到最高值，为(23.18±0.87)%。此外，利用响应面探讨阿拉伯木聚糖添加浓度、木聚糖酶添加量和酶水解温度三者间交互作用，最终确定酶水解条件：阿拉伯木聚糖添加浓度为13.90 g/L、木聚糖酶添加量为101.35 IU/g-阿拉伯木聚糖、酶水解温度为49.70 ℃，此时阿拉伯低聚木糖得率达到最优值(23.67±0.27)%，经验证试验证实模型预测精确度较高。
2024年04期 v.49;No.390 194-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 3808K] - 陈佩瑶;周辉;王锋;张博宁;武小芬;张春艳;
采用响应面法优化沅江芦笋低聚木糖制备工艺，并对其进行结构鉴定和抗氧化性分析。先采用酶解法制备芦笋低聚木糖，随后采用Sevage法除蛋白，再分别采用紫外光谱、扫描电镜、傅立叶红外光谱、高效液相色谱对芦笋低聚木糖进行结构鉴定，并测定了其抗氧化性。最优工艺条件为：酶解pH5.1、酶解温度48 ℃、时间14.5 h、木聚糖酶添加量0.38%，最终低聚木糖得率为(29.94±0.53)%。结构鉴定表明，芦笋低聚木糖以木二糖、木三糖和木四糖为主，且主链是由β-D-木糖通过β-1,4糖苷键连接而成，侧链包含少量葡萄糖醛酸，具有不规则的孔洞结构。抗氧化性试验表明，芦笋低聚木糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的IC_(50)值分别为0.817、2.256 mg/mL，对铁离子还原力的IC_(50)值为6.135。该研究结果可为沅江芦笋低聚木糖的功能食品开发提供理论依据。
2024年04期 v.49;No.390 201-209+228页 [查看摘要][在线阅读][下载 4837K] - 葛桑骐;汤优颖;周芳美;陈宇驰;
采用单因素实验与响应面法优化地稔多糖超声-复合酶法提取工艺，运用高效液相色谱法和红外光谱法分析地稔多糖组成与结构特征，通过检测地稔多糖对2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基的消除能力探究其抗氧化能力。结果表明，在酶解条件为木瓜蛋白酶比例1.9%、纤维素酶比例3.0%、酶解温度67 ℃、酶解时间70 min时，地稔多糖提取率达到最高为(1.364±0.004)%。地稔多糖由8种单糖组成，其中半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖为主要成分。地稔多糖具有ABTS阳离子自由基消除能力(IC_(50)=3.047 mg/mL)、DPPH自由基消除能力(IC_(50)=26.93 μg/mL)及羟基自由基消除能力(IC_(50)=7.457 mg/mL)，具有较强的抗氧化能力，且抗氧化强度呈现剂量依赖性。研究结果可为地稔多糖的开发和应用提供了理论依据。
2024年04期 v.49;No.390 210-219+228页 [查看摘要][在线阅读][下载 4966K] - 张玉娟;文武;
目的：火龙果果皮是火龙果的主要副产品，具有显著的生物活性。文章探讨不同剂量火龙果果皮多糖(Hylocereus undulatus Britt.peel polysaccharides,HPP)对小鼠的抗疲劳作用及其机制。方法：选取SPF级雄性昆明种小鼠100只，共设置5组：空白对照组、模型组及低、中、高剂量组HPP(100、200、400 mg/kg)。结果：抗氧化活性试验表明，HPP具有一定的抗氧化能力。动物试验表明，HPP不同剂量组可显著延长小鼠疲劳转棒和负重力竭游泳时间，使运动后小鼠肝糖原和肌糖原的储备量明显增加，提高乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性，并有效抑制代谢产物血乳酸(Blood lactic acid,BLA)和血尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)含量的堆积(P<0.05)，且可提高超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活性(P<0.05)，降低活性氧自由基(Reactive oxygen species,ROS)、肌酸激酶(Creatine kinase,CK)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量。结论：添加HPP有利于缓解机体运动性疲劳，为HPP在医药和功能食品中的开发和应用提供了基础依据。
2024年04期 v.49;No.390 220-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 3513K] - 杨家珺;刘晓风;古丽扎旦姆·达吾提;刘帆帆;马文锦;李军;
以兰州百合为原料，探究了生物酶法提取百合多糖得率的工艺条件，并对多糖的吸湿保湿性和抗氧化活性进行了研究。在单因素实验的基础上，选取加酶量、酶解时间、酶解温度进行3因素3水平Box-Benhnken实验，利用Design-Expert软件进行数据分析，得到最佳提取条件，对最佳提取条件下的多糖透析获得不同截留分子质量的百合多糖，并进行吸湿保湿和抗氧化活性研究。结果表明，百合多糖最佳提取条件为加酶量4%、酶解时间60 min、酶解温度55 ℃，在此条件下多糖得率为25.91%。通过吸湿保湿实验，筛选吸湿保湿性最佳的百合多糖截留分子质量片段3500～8000 u，在RH43%、68%、93%条件下放置72 h，3500～8000 u分子质量片段吸湿率最大，分别为62.67%、122.3%、119.2%，RH43%时3500～8000 u分子质量片段保湿率最大，为70.44%。体外抗氧化实验表明，截留分子质量3500～8000 u的百合多糖片段2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基与羟自由基清除率均高于未透析百合多糖。吸湿保湿实验对百合多糖截留分子质量片段的筛选，为百合多糖在化妆品方面的研究提供了初步基础。
2024年04期 v.49;No.390 229-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 4836K] - 冯科程;黄菊;申子义;周秀珍;张毅;
为优化鱼腥草提取液(Houttuynia cordata extract,HCE)的提取工艺和测试HCE的益生能力，通过单因素试验与响应面相结合的方法，研究了液料比、提取时间和提取温度3个因素对HCE提取率的影响。结果得到的最佳提取条件为液料比10:1、提取温度55 ℃和提取时间150 min，此时提取率最大为25.68%。当HCE浓度为20%时可显著提高对B.longum的增殖能力(P<0.05)，当HCE浓度为15%时可显著提高B.longum的产酸能力(P<0.05)，当HCE浓度为10%时可显著提高对L.bulgaricus的增殖能力以及B.longum、L.bulgaricus与L.acidophilus的产酸能力(P<0.05)，当HCE浓度为5%时可显著提高对L.acidophilus的增殖能力与产酸能力(P<0.05)。由以上结果得出，HCE可以显著促进益生菌的增殖与产酸能力。
2024年04期 v.49;No.390 238-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 4434K] - 黄清铧;胡彪;苏鸿炜;王丽宁;马年方;王庆福;盘金志;
葛根素是葛根的主要活性成分，但在葛根淀粉生产过程中，大量的葛根素随着葛粉加工废水流失，造成了资源浪费。在葛根淀粉提取时同步回收废水中的葛根素是实现葛根资源高值化利用的重要途径。文章采用高效液相色谱法分析葛根不同部位，以及葛粉提取过程废水中葛根素的含量分布规律，采用单因素试验及正交试验设计进行葛根淀粉和葛根素同步提取工艺优化。结果表明：超过80%的葛根素集中在葛皮中，第一次淀粉提取废水中葛根素含量占总废水的70%左右。淀粉葛根素同步提取最佳工艺为：鲜葛第一次提取淀粉时同步添加2%的D101大孔树脂，吸附时间90 min，吸附搅拌速度150 r/min，解吸附乙醇浓度60%，解吸附剂体积为废水的30%，解吸2次，每次解吸附时间30 min。通过同步提取工艺，实现淀粉提取时第一次洗涤废水中葛根素回收率达85%以上，并可有效缩短提取时间，避免在葛粉沉降过程中废水经过微生物发酵、物理化学反应等影响葛根素回收效果，为葛根资源的高值化利用提供科学依据。
2024年04期 v.49;No.390 245-250页 [查看摘要][在线阅读][下载 3577K] - 张玉超;张智淮;刘良禹;李陈;朱思洁;刘旭东;
为获得枳椇(Hovenia dulcis)果梗黄酮并对所得黄酮的抗氧化性进行评价，以枳椇果梗为原料，采用单因素结合响应面优化得到枳椇果梗黄酮的提取条件；经AB-8树脂分离纯化、真空旋转蒸发浓缩、冷冻干燥后得到枳椇果梗黄酮；并对该黄酮的自由基清除能力进行测定，同时以牛血清蛋白、亚油酸和鲱鱼精子DNA为对象构建体外蛋白质、脂质、DNA的氧化体系，测定其对生物大分子氧化的抑制效果。结果表明：枳椇果梗黄酮的最佳提取条件为料液比1:30(g/mL)、温度30 ℃、时间60 min、乙醇体积分数80%，在该条件下黄酮的得率为(3.17±0.03)%，纯度为66.67%；该黄酮对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除的IC_(50)分别为(191.6±15.37)、(176.5±17.25)μg/mL，且对牛血清蛋白羰基化、亚油酸和鲱鱼精子DNA氧化均有较好的抑制作用，说明所得黄酮具有良好的抗氧化性。研究结果可为枳椇果梗黄酮的提取及抗氧化性研究提供一定的参考。
2024年04期 v.49;No.390 251-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 5004K] - 张博程;张鹏;卿玥;随坤宇;余达威;夏文水;喻仕瑞;
目的：优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺，并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法：以养殖大鲵皮为原料，采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响，并通过正交试验优化酶解工艺。将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒，测定其体外抗氧化性能。结果：在动物复配酶最适pH值条件下(pH7)，利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为：复配酶加酶量8000 U/g、料液比1:2(g/mL)、酶解温度55 ℃、酶解时间4 h。在此优化条件下蛋白水解度达21.28%，且冻干肽粉具有褶皱环化结构。将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A_(700 nm))分别达到59.16%、33.29%和0.138。结论：确定了大鲵皮酶解的优化工艺，并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性，为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据。
2024年04期 v.49;No.390 260-268页 [查看摘要][在线阅读][下载 5065K]
- 吴锡勇;孙钟雷;吴姗珊;周骏;杨晨;张鸿升;刘圳;
脆李是西南地区特色水果，产业发展迅速。脆李成熟后代谢增强，内容物降解，抗性会明显降低，极易被潜伏侵染病菌危害引起烂果。针对脆李采摘后易腐、保质期短、存放不易等问题，该研究利用透光快视检测技术测定脆李颜色、透光度等指标，完成脆李成熟度快速检测。首先搭建计算机视觉透光检测平台，采用RGB颜色空间作为脆李颜色提取的方法，选择最小外接矩形法对目标区域进行连通域内像素点和的计算，再进行脆李成熟度的分析。最后，设计基于Matlab GUI界面的脆李成熟度检测程序。结果表明，可以利用红色素和绿色素的比值界定阈值，用于区分脆李成熟度等级；脆李的成熟度与透光图像经处理后白色区域的面积(即透光度)成正相关。通过脆李成熟度检测程序对脆李样品测试，平均准确率高达93.75%。研究成果为脆李检测科学化和自动化提供了理论依据和技术支持，在脆李成熟期内有效降低其损耗率，使不同等级的脆李发挥最大价值。该研究对促进脆李的分级筛选、产业发展等均具有一定的理论和实用价值。
2024年04期 v.49;No.390 295-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 3646K] - 陈昭;李春阳;张小丽;孙锦;程倩;
建立一种快速的高效液相色谱法用于分析检测调制乳粉中维生素K_2的含量。取调制乳粉样品，加入脂肪酶充分酶解，以一定比例的无水乙醇/正丁醇(10:10，V:V)提取，异丙醇充分稀释，定容，0.2 μm滤膜过滤过滤。采用高效液相色谱法进行测定，色谱柱为Welch Ultimate~? AQ-C_(18)(4.6 mm×150 mm，5 μm)，流动相为100%甲醇，流速1.0 mL/min，进样体积20 μL，柱温35 ℃，检测波长254 nm，以外标法定量。维生素K_2在0.1～5.0 μg/mL浓度范围内呈良好的线性关系，标准曲线的相关系数R~2为1.000。加标回收率在103.00%～106.68%之间，精密度试验中维生素K_2含量的相对标准偏差为1.7%，检出限为0.0508 μg/mL。此方法操作简单、准确性好、精密度高，适用于调制乳粉中维生素K_2含量测定。
2024年04期 v.49;No.390 302-308页 [查看摘要][在线阅读][下载 3647K] - 黄萍;罗玥;钟慈平;徐跃成;唐静;窦明理;王涛;
目的：基于顶空固相微萃取气相色谱法建立白酒中6种醛类物质的测定方法，并探究其在3种不同香型白酒中的含量分布情况。方法：吸取10 mL酒样，加入2 g氯化钠超声混匀后，顶空进样分析。结果：6种醛类物质在10～300 mg/L范围内线性关系良好，方法检出限为0.028～0.390 mg/L，定量限为0.092～0.980 mg/L，平均回收率为81.3%～118.9%，相对标准偏差为1.9%～8.6%。除丁烯醛外，3种香型白酒样品中均不同程度检出异丁醛、糠醛、正丁醛、异戊醛，检出率为17%～100%，检出值为0.24～49 mg/L。清香型白酒中检出丙烯醛，检出率为21%，检出值为0.46～3.52 mg/L。结论：该方法适用于白酒中6种醛类物质的测定。异丁醛、糠醛、正丁醛、异戊醛的检出率及含量与白酒的香型有一定关系。
2024年04期 v.49;No.390 309-314页 [查看摘要][在线阅读][下载 3465K] - 钟永生;万承波;朱钦;程丽美;章明;管鹏;黄磊;
目的：建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定食用农产品(水果)中14种甜味剂的分析方法。方法：水果样品经50%(V/V)甲醇水溶液提取后，萃取液经HLB(Hydrophilic lipophilic balance)固相萃取柱净化和氮吹浓缩，采用Acquity UPLC HSS T_3色谱柱(2.1 mm×100 mm，1.8 μm)进行分离，以甲醇-10 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相进行梯度洗脱，柱温35 ℃，流速为0.35 mL/min，利用电喷雾离子源多反应监测模式对14种甜味剂进行定性离子、定量检测。结果：14种甜味剂在相应的浓度范围内线性关系良好(R~2≥0.994)，方法检出限在0.09～1.65 μg/L之间，定量限在0.17～4.89 μg/L之间。3个不同加标浓度水平的回收率在84.7%～107.5%之间，相对标准偏差(n=6)在3.2%～8.5%之间。结论：该方法样品前处理简单、重现性好、灵敏度高、准确度高，可适用于食用农产品(水果)中14种甜味剂的同时测定。
2024年04期 v.49;No.390 315-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 3624K] - 黄云霞;范素芳;孟志娟;赵丽敏;张亚丽;李强;史国华;
建立了LPAS(Lipid and protein adsorbent)快速滤过型净化柱结合气相色谱-串联质谱测定油料中60种持久性有机污染物(Persistent organic pollutants，POPs)残留量的方法。样品经乙酸乙酯超声提取，提取液在–18 ℃冷冻2 h后经LPAS快速滤过型净化柱净化，用气相色谱-串联质谱在多反应监测模式下检测。结果表明：60种POPs在0.5～100 μg/L范围内线性良好，相关系数均大于0.9951，检出限为0.2～3.0 μg/kg，定量限为0.5～8.0 μg/kg；在大豆和花生2种基质中，加标水平为0.5～80.0 μg/kg时，回收率为66.2%～118.3%，相对标准偏差为0.8%～9.9%。利用该方法检测市售30例样品，阳性检出率为6.6%。该检测方法操作简单，定性定量准确，适用于油料中POPs残留的快速筛查。
2024年04期 v.49;No.390 322-331页 [查看摘要][在线阅读][下载 3472K] - 林小雨;刘博;孙通宝;果欣雨;肖琎;苑中策;郑百芹;王秋悦;
文章结合液相色谱高分辨飞行时间质谱建立高效快速检测牛肉中17种禁用药物高通量筛查检测技术。样品用0.2%甲酸(80:20)的乙腈水溶液提取，KNORTH~? Clean-up LPAS(Lipid and protein adsorbent)净化柱净化。Phenomenex Kinetex F5色谱柱分离，以0.1%甲酸水和0.1%甲酸乙腈作为正离子扫描流动相，水和乙腈作为负离子扫描流动相，梯度洗脱，流速为0.3 mL/min，柱温为40 ℃，质谱采用电喷雾离子源，分为正离子和负离子2种扫描模式进行扫描。结果显示，17种禁用药物在牛肉中的检出限和定量限分别为0.04～0.28 μg/kg和0.12～0.95 μg/kg，回收率为71.9%～115.2%。17种禁用药物在5～200 μg/mL范围内线性关系良好，相关系数(R~2)大于0.98。该研究所建立的高通量筛查技术适用于牛肉中17种禁用药物的检测。该方法快捷简单，能够有效检测出牛肉中的禁用药物成分，具有较高的准确性和可靠性。
2024年04期 v.49;No.390 332-338页 [查看摘要][在线阅读][下载 3581K] - 王玉梅;刘真;宗凌丽;孙小杰;
建立了Oasis PRiME HLB(Hydrophilic lipophilic balance)固相萃取结合液相色谱-串联质谱分析技术测定蛋及蛋制品中的五氯酚残留量的方法。蛋及蛋制品采用90%乙腈水溶液(含8%三乙胺)充分提取后，使用Oasis PRiME HLB固相萃取小柱净化，以Agilent Eclipse Plus C_(18)(2.1 mm×50 mm，1.8 μm)作为色谱柱，甲醇-5 mmol/L乙酸铵溶液为流动相，梯度洗脱。电喷雾离子源负离子模式，多反应监测进行检测。同时采用高效液相色谱串联-四极杆飞行时间质谱联用仪开发蛋及蛋制品中五氯酚残留量检测的确证方法。结果表明，五氯酚在1.0～25.0 ng/mL范围内具有良好的线性关系，相关系数均大于0.990，各加标水平下5种基质中的平均回收率范围为85.8%～94.1%，相对标准偏差小于5.4%。该方法前处理简单快速、定量准确，能较好地检测蛋及蛋制品中五氯酚的残留量，可满足五氯酚残留情况的筛查和确证的要求。
2024年04期 v.49;No.390 339-344页 [查看摘要][在线阅读][下载 3474K] - 张永芳;郭楠楠;
目的：构建了一种核酸适配体传感器，用于食品中组胺的快速检测。方法：通过G-四链体和适配体5’端修饰的巯基和纳米金共价结合制备成DNA-金纳米颗粒(Gold nanoparticles,AuNPs)复合物。将组胺静电吸附在电极的表面，孵育纳米复合物，复合物中的适配体与组胺进行特异性结合。纳米复合物上的G-四链体序列与底物中的hemin结合形成G-四链体结构，能够催化底物中的氢醌转变为苯醌，在一定的电压下，苯醌被重新还原，产生可以被检测的电化学信号，实现组胺的定量检测。结果：对新构建的组胺传感器性能研究发现，在组胺浓度为1×10~(–6)～1×10~(–4) μg/mL时，线性相关系数为0.9922，检测限为0.5 μg/mL。对该传感器特异性分析发现，干扰物(酪胺、L-半胱氨酸及组氨酸等)的响应信号远低于组胺的响应信号。稳定性分析显示，传感器在储存30 d后，依旧保持其不低于初始响应信号的95.1%左右。实际样品检测中，样品回收率为91.26%～107.6%，与高效液相色谱检测相比，结果无差异性。结论：新构建的核酸适配体传感器是一种无酶电化学传感器，可以选择性地捕获和识别组胺，具有良好的特异性和稳定性，可以有效地降低实验成本和操作难度。
2024年04期 v.49;No.390 345-352页 [查看摘要][在线阅读][下载 3444K] - 任翔;邹颜秋硕;汤晓召;杨菁;杨祖顺;
目的：优化食品沙门氏菌环介导等温扩增检测技术(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP)，更快更准确地检测食品中沙门氏菌，为食品中沙门氏菌的防控提供技术支撑。方法：根据沙门氏菌ttrRSBCA转座子中ttrA四亚硫酸还原酶亚基A基因，重新设计新的环介导等温扩增检测引物，通过与发表的invA1引物、invA2引物、invA3引物、bcfD引物及市售两款D牌及S牌检测试剂盒进行范围性实验、特异性实验、灵敏度实验，对该引物的LAMP检测方法进行验证。结果：重新设计的ttrA、ttrB-2、ttrA120-1引物在检测沙门氏菌方面具有较强的稳定性。在对14种非沙门氏菌检测中，引物ttrA120-1、引物bcfD和市售S牌检测试剂盒排他性达到100%。引物ttrA及市售D牌检测试剂盒排他性分别为64.3%和85.7%。invA1、invA3引物排他性为0%，特异性极差。在对26种不同血清型沙门氏菌检测时，引物ttrA120-1能有效检测23种沙门氏菌，检测包容性为88.5%。引物ttrA能有效检测22种沙门氏菌，包容性为84.6%。引物bcfD能够检测出19种沙门氏菌，包容性为73.1%。市售的D牌及S牌检测试剂盒分别能检测19种及20种沙门氏菌，包容性分别为73.1%和76.9%。灵敏度实验中，DNA浓度在3.2×10~(–5) ng/μL时，使用ttrA120-1引物可以正常检测。结论：引物ttrA120-1在灵敏性、特异性、检测能力上都优于文章所对比的市售试剂盒及所发表的引物序列，能够更准确、更高效地在食品沙门氏菌快速检测中进行运用。
2024年04期 v.49;No.390 353-360页 [查看摘要][在线阅读][下载 3146K] 下载本期数据