- 张攀;张伊凡;成刚刚;李光明;乔长晟;
基于代谢组学技术中的气相色谱-质谱法(Gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究MgSO_4·7H_2O和K_2HPO_4对出芽短梗霉产普鲁兰多糖的影响。结果表明:在基础培养基中分别添加0.76 g/L MgSO_4·7H_2O或8.58 g/L K_2HPO_4均不能提高普鲁兰多糖的产量,但同时添加0.76 g/L MgSO_4·7H_2O和8.58 g/L K_2HPO_4时,产量由65.2 g/L提高至133.1 g/L;同时,胞内磷酸葡萄糖变位酶(Phosphoglucose mutase,PGM)和葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase,GTF)的活性显著提高,而尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(Uridine diphosphate glucose pyrophosphorylase,UDGP)活性并没有明显差异。通过GC-MS分析发现,胞内阿拉伯醇、甘油浓度提高,D-半乳糖、D-果糖和丙氨酸等9种代谢物浓度下降;进一步分析可知,MgSO_4·7H_2O和K_2HPO_4加强了戊糖-葡萄糖醛酸转换途径、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸代谢、果糖、甘露糖代谢和半乳糖代谢途径,为菌体生长及普鲁兰多糖合成提供了更多能量和前体物质。
2021年04期 v.46;No.354 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 3536K] - 张攀;张伊凡;成刚刚;李光明;乔长晟;
基于代谢组学技术中的气相色谱-质谱法(Gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究MgSO_4·7H_2O和K_2HPO_4对出芽短梗霉产普鲁兰多糖的影响。结果表明:在基础培养基中分别添加0.76 g/L MgSO_4·7H_2O或8.58 g/L K_2HPO_4均不能提高普鲁兰多糖的产量,但同时添加0.76 g/L MgSO_4·7H_2O和8.58 g/L K_2HPO_4时,产量由65.2 g/L提高至133.1 g/L;同时,胞内磷酸葡萄糖变位酶(Phosphoglucose mutase,PGM)和葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase,GTF)的活性显著提高,而尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(Uridine diphosphate glucose pyrophosphorylase,UDGP)活性并没有明显差异。通过GC-MS分析发现,胞内阿拉伯醇、甘油浓度提高,D-半乳糖、D-果糖和丙氨酸等9种代谢物浓度下降;进一步分析可知,MgSO_4·7H_2O和K_2HPO_4加强了戊糖-葡萄糖醛酸转换途径、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸代谢、果糖、甘露糖代谢和半乳糖代谢途径,为菌体生长及普鲁兰多糖合成提供了更多能量和前体物质。
2021年04期 7-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 3536K] - 张攀;张伊凡;成刚刚;李光明;乔长晟;
基于代谢组学技术中的气相色谱-质谱法(Gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究MgSO_4·7H_2O和K_2HPO_4对出芽短梗霉产普鲁兰多糖的影响。结果表明:在基础培养基中分别添加0.76 g/L MgSO_4·7H_2O或8.58 g/L K_2HPO_4均不能提高普鲁兰多糖的产量,但同时添加0.76 g/L MgSO_4·7H_2O和8.58 g/L K_2HPO_4时,产量由65.2 g/L提高至133.1 g/L;同时,胞内磷酸葡萄糖变位酶(Phosphoglucose mutase,PGM)和葡萄糖基转移酶(Glucosyltransferase,GTF)的活性显著提高,而尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(Uridine diphosphate glucose pyrophosphorylase,UDGP)活性并没有明显差异。通过GC-MS分析发现,胞内阿拉伯醇、甘油浓度提高,D-半乳糖、D-果糖和丙氨酸等9种代谢物浓度下降;进一步分析可知,MgSO_4·7H_2O和K_2HPO_4加强了戊糖-葡萄糖醛酸转换途径、丙氨酸、精氨酸和谷氨酸代谢、果糖、甘露糖代谢和半乳糖代谢途径,为菌体生长及普鲁兰多糖合成提供了更多能量和前体物质。
2021年04期 7-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 3536K] - 班雯婷;胡彪;康佩姿;李清心;
将法夫酵母作为出发菌株,研究乙醇耐受性、盐胁迫、金属离子、磷酸盐和诱导剂等环境胁迫方式对法夫酵母生物量和细胞中麦角甾醇积累量的影响。结果表明,法夫酵母生物量相比对照组提高了20.6%,麦角甾醇积累量相比对照组提高了42.1%,因此,可以通过外源干预提高法夫酵母的环境耐受能力和麦角甾醇的积累量。
2021年04期 v.46;No.354 9-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 3141K] - 班雯婷;胡彪;康佩姿;李清心;
将法夫酵母作为出发菌株,研究乙醇耐受性、盐胁迫、金属离子、磷酸盐和诱导剂等环境胁迫方式对法夫酵母生物量和细胞中麦角甾醇积累量的影响。结果表明,法夫酵母生物量相比对照组提高了20.6%,麦角甾醇积累量相比对照组提高了42.1%,因此,可以通过外源干预提高法夫酵母的环境耐受能力和麦角甾醇的积累量。
2021年04期 15-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 3141K] - 赵雨;郭建华;张春枝;
磷脂酶D是一类酯键水解酶,能够水解磷脂生成磷脂酸,并在某些羟基化合物存在的条件下,通过脱水缩合生成新型磷脂。利用磷脂酶D生成新型磷脂的活性,通过生物转化可以制备稀有磷脂如磷酯酰丝氨酸等。因此,磷脂酶D在食品及医疗领域应用潜力巨大。实验室前期发现的蜡状芽孢杆菌ZY12来源新型磷脂酶D具有水解活性,但检测不到转酯活性,将其与链霉菌PMF来源磷脂酶D进行基因拼接,通过pET-30b重组质粒在大肠杆菌BL21(Lyss)中异源表达。实验结果表明,通过基因拼接手段对蜡状芽孢杆菌ZY12磷脂酶D的改造,使该磷脂酶D获得转酯活性。在诱导温度为16 ℃、IPTG添加量0.5 mmol/L、诱导时间12 h,可溶性拼接型磷脂酶D活性最高87 mU/mL。转酯反应温度为45 ℃、pH为4.5、反应时间3 h,生成磷酯酰丝氨酸产量最高7.1 mg/L。
2021年04期 v.46;No.354 15-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 3783K] - 班雯婷;胡彪;康佩姿;李清心;
将法夫酵母作为出发菌株,研究乙醇耐受性、盐胁迫、金属离子、磷酸盐和诱导剂等环境胁迫方式对法夫酵母生物量和细胞中麦角甾醇积累量的影响。结果表明,法夫酵母生物量相比对照组提高了20.6%,麦角甾醇积累量相比对照组提高了42.1%,因此,可以通过外源干预提高法夫酵母的环境耐受能力和麦角甾醇的积累量。
2021年04期 15-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 3141K] - 赵雨;郭建华;张春枝;
磷脂酶D是一类酯键水解酶,能够水解磷脂生成磷脂酸,并在某些羟基化合物存在的条件下,通过脱水缩合生成新型磷脂。利用磷脂酶D生成新型磷脂的活性,通过生物转化可以制备稀有磷脂如磷酯酰丝氨酸等。因此,磷脂酶D在食品及医疗领域应用潜力巨大。实验室前期发现的蜡状芽孢杆菌ZY12来源新型磷脂酶D具有水解活性,但检测不到转酯活性,将其与链霉菌PMF来源磷脂酶D进行基因拼接,通过pET-30b重组质粒在大肠杆菌BL21(Lyss)中异源表达。实验结果表明,通过基因拼接手段对蜡状芽孢杆菌ZY12磷脂酶D的改造,使该磷脂酶D获得转酯活性。在诱导温度为16 ℃、IPTG添加量0.5 mmol/L、诱导时间12 h,可溶性拼接型磷脂酶D活性最高87 mU/mL。转酯反应温度为45 ℃、pH为4.5、反应时间3 h,生成磷酯酰丝氨酸产量最高7.1 mg/L。
2021年04期 21-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 3783K] - 赵雨;郭建华;张春枝;
磷脂酶D是一类酯键水解酶,能够水解磷脂生成磷脂酸,并在某些羟基化合物存在的条件下,通过脱水缩合生成新型磷脂。利用磷脂酶D生成新型磷脂的活性,通过生物转化可以制备稀有磷脂如磷酯酰丝氨酸等。因此,磷脂酶D在食品及医疗领域应用潜力巨大。实验室前期发现的蜡状芽孢杆菌ZY12来源新型磷脂酶D具有水解活性,但检测不到转酯活性,将其与链霉菌PMF来源磷脂酶D进行基因拼接,通过pET-30b重组质粒在大肠杆菌BL21(Lyss)中异源表达。实验结果表明,通过基因拼接手段对蜡状芽孢杆菌ZY12磷脂酶D的改造,使该磷脂酶D获得转酯活性。在诱导温度为16 ℃、IPTG添加量0.5 mmol/L、诱导时间12 h,可溶性拼接型磷脂酶D活性最高87 mU/mL。转酯反应温度为45 ℃、pH为4.5、反应时间3 h,生成磷酯酰丝氨酸产量最高7.1 mg/L。
2021年04期 21-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 3783K]
- 姜溪雨;刘璇;毕金峰;谢惠敏;李旋;刘嘉宁;刘大志;
近年来,随着消费者对果蔬汁品质提升的需求,果蔬汁的发展越来越受到人们的重视。货架期是消费者了解果蔬汁质量的重要依据之一,对确保果蔬食品安全具有重要意义。文章综述了国内外品质监测的指标及货架期预测模型研究进展,并展望了发展趋势,以便于合理而准确地预测果蔬汁保质期,满足消费者对果蔬汁安全、新鲜和营养等更高要求。
2021年04期 v.46;No.354 21-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 2883K] - 姜溪雨;刘璇;毕金峰;谢惠敏;李旋;刘嘉宁;刘大志;
近年来,随着消费者对果蔬汁品质提升的需求,果蔬汁的发展越来越受到人们的重视。货架期是消费者了解果蔬汁质量的重要依据之一,对确保果蔬食品安全具有重要意义。文章综述了国内外品质监测的指标及货架期预测模型研究进展,并展望了发展趋势,以便于合理而准确地预测果蔬汁保质期,满足消费者对果蔬汁安全、新鲜和营养等更高要求。
2021年04期 27-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 2883K] - 姜溪雨;刘璇;毕金峰;谢惠敏;李旋;刘嘉宁;刘大志;
近年来,随着消费者对果蔬汁品质提升的需求,果蔬汁的发展越来越受到人们的重视。货架期是消费者了解果蔬汁质量的重要依据之一,对确保果蔬食品安全具有重要意义。文章综述了国内外品质监测的指标及货架期预测模型研究进展,并展望了发展趋势,以便于合理而准确地预测果蔬汁保质期,满足消费者对果蔬汁安全、新鲜和营养等更高要求。
2021年04期 27-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 2883K] - 蒋巧俊;雷大峰;董正沈;朱素珍;范可地;黄益面;金微微;
为了筛选出次氯酸钠(NaClO)的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯(ClO_2)、100 mg/L过氧乙酸(PAA)和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5 min的消毒处理后置于5～8 ℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值。结果显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO_2>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO_2能提供6 d的保质期。比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6 d后100 mg/L ClO_2处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用。第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO_2传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味。结论:在生产实践中可选用ClO_2替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究。
2021年04期 v.46;No.354 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 4954K] - 蒋巧俊;雷大峰;董正沈;朱素珍;范可地;黄益面;金微微;
为了筛选出次氯酸钠(NaClO)的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯(ClO_2)、100 mg/L过氧乙酸(PAA)和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5 min的消毒处理后置于5～8 ℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值。结果显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO_2>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO_2能提供6 d的保质期。比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6 d后100 mg/L ClO_2处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用。第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO_2传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味。结论:在生产实践中可选用ClO_2替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究。
2021年04期 36-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 4954K] - 蒋巧俊;雷大峰;董正沈;朱素珍;范可地;黄益面;金微微;
为了筛选出次氯酸钠(NaClO)的替代消毒剂,选用100 mg/L二氧化氯(ClO_2)、100 mg/L过氧乙酸(PAA)和100 mg/L NaClO对整叶色拉生菜进行一次浸泡5 min的消毒处理后置于5～8 ℃货架,并测试其微生物指标、感官评价及电子鼻响应值。结果显示:比较消毒后色拉生菜残留的菌落总数、大肠菌群数量,3种消毒剂杀菌效果排序是ClO_2>PAA>NaClO,其中100 mg/L ClO_2能提供6 d的保质期。比较消毒后色拉生菜的照片、商品性及第10天的菜梗褐变度,货架6 d后100 mg/L ClO_2处理有伤害生菜菜叶的迹象;100 mg/L PAA则对生菜菜叶及菜梗等有保护作用。第8天的电子鼻数据结果表明,LDA统计方法能很好地区分消毒剂处理后色拉生菜的气味差异;其中ClO_2传感器响应值高于PAA及NaClO,提示其可能产生了一定的异味。结论:在生产实践中可选用ClO_2替代NaClO消毒处理色拉生菜;PAA因其对感官品质保护较好,值得进一步研究。
2021年04期 36-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 4954K] - 张清;袁诺;赵金红;白洁;李经伟;彭义交;郭宏;
文章研究了鸡蛋不同贮藏期哈夫值、蛋黄指数、pH值、共轭二烯酸(Conjugated diene acid,CDA)值和脂肪酸组成的变化规律,并分析了鸡蛋哈夫值与这些指标的相关性。结果表明:随着贮藏时间的延长,哈夫值、蛋黄指数逐渐降低,蛋清的pH值逐渐升高。而随着新鲜度(哈夫值)下降,脂肪初级氧化产物CDA值有逐渐增加的趋势,当哈夫值由90降至80～76时CDA值有显著性增加(P<0.05)。当鸡蛋新鲜度下降时,饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)总含量呈下降趋势,其中SFA中的主要脂肪酸C_(16:0)和C_(18:0)以及PUFA中的主要脂肪酸C_(20:4)和C_(22:6)(DHA)含量在哈夫值降低至75～71时有显著性下降(P<0.05);而单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量有升高的趋势,MUFA中主要脂肪酸C_(18:1)含量在哈夫值下降至75～71时有显著上升(P<0.05),表明当哈夫值降至75以下时,鸡蛋的脂肪酸组成有显著变化。此外,相关性分析表明,哈夫值与CDA值呈极显著负相关(P<0.01),与MUFA总含量呈显著负相关(P<0.05),与PUFA总含量呈显著正相关(P<0.05),与SFA总含量无显著相关性。研究以哈夫值快速表征鸡蛋新鲜度,得到了哈夫值与鸡蛋脂肪酸氧化程度和脂肪酸组成的变化规律,以期为禽蛋加工企业的贮藏保鲜和加工提供参考依据。
2021年04期 v.46;No.354 37-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 3202K] - 张清;袁诺;赵金红;白洁;李经伟;彭义交;郭宏;
文章研究了鸡蛋不同贮藏期哈夫值、蛋黄指数、pH值、共轭二烯酸(Conjugated diene acid,CDA)值和脂肪酸组成的变化规律,并分析了鸡蛋哈夫值与这些指标的相关性。结果表明:随着贮藏时间的延长,哈夫值、蛋黄指数逐渐降低,蛋清的pH值逐渐升高。而随着新鲜度(哈夫值)下降,脂肪初级氧化产物CDA值有逐渐增加的趋势,当哈夫值由90降至80～76时CDA值有显著性增加(P<0.05)。当鸡蛋新鲜度下降时,饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)总含量呈下降趋势,其中SFA中的主要脂肪酸C_(16:0)和C_(18:0)以及PUFA中的主要脂肪酸C_(20:4)和C_(22:6)(DHA)含量在哈夫值降低至75～71时有显著性下降(P<0.05);而单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量有升高的趋势,MUFA中主要脂肪酸C_(18:1)含量在哈夫值下降至75～71时有显著上升(P<0.05),表明当哈夫值降至75以下时,鸡蛋的脂肪酸组成有显著变化。此外,相关性分析表明,哈夫值与CDA值呈极显著负相关(P<0.01),与MUFA总含量呈显著负相关(P<0.05),与PUFA总含量呈显著正相关(P<0.05),与SFA总含量无显著相关性。研究以哈夫值快速表征鸡蛋新鲜度,得到了哈夫值与鸡蛋脂肪酸氧化程度和脂肪酸组成的变化规律,以期为禽蛋加工企业的贮藏保鲜和加工提供参考依据。
2021年04期 43-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 3202K] - 张清;袁诺;赵金红;白洁;李经伟;彭义交;郭宏;
文章研究了鸡蛋不同贮藏期哈夫值、蛋黄指数、pH值、共轭二烯酸(Conjugated diene acid,CDA)值和脂肪酸组成的变化规律,并分析了鸡蛋哈夫值与这些指标的相关性。结果表明:随着贮藏时间的延长,哈夫值、蛋黄指数逐渐降低,蛋清的pH值逐渐升高。而随着新鲜度(哈夫值)下降,脂肪初级氧化产物CDA值有逐渐增加的趋势,当哈夫值由90降至80～76时CDA值有显著性增加(P<0.05)。当鸡蛋新鲜度下降时,饱和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)总含量呈下降趋势,其中SFA中的主要脂肪酸C_(16:0)和C_(18:0)以及PUFA中的主要脂肪酸C_(20:4)和C_(22:6)(DHA)含量在哈夫值降低至75～71时有显著性下降(P<0.05);而单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量有升高的趋势,MUFA中主要脂肪酸C_(18:1)含量在哈夫值下降至75～71时有显著上升(P<0.05),表明当哈夫值降至75以下时,鸡蛋的脂肪酸组成有显著变化。此外,相关性分析表明,哈夫值与CDA值呈极显著负相关(P<0.01),与MUFA总含量呈显著负相关(P<0.05),与PUFA总含量呈显著正相关(P<0.05),与SFA总含量无显著相关性。研究以哈夫值快速表征鸡蛋新鲜度,得到了哈夫值与鸡蛋脂肪酸氧化程度和脂肪酸组成的变化规律,以期为禽蛋加工企业的贮藏保鲜和加工提供参考依据。
2021年04期 43-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 3202K] - 孙静;杜金平;杨华;向俊;胡天平;
将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09%和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。
2021年04期 v.46;No.354 45-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 3011K] - 孙静;杜金平;杨华;向俊;胡天平;
将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09%和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。
2021年04期 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 3011K] - 孙静;杜金平;杨华;向俊;胡天平;
将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09%和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。
2021年04期 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 3011K] - 王星月;杨潇然;贾利蓉;曾里;高鸿;段飞霞;
食品新原料赶黄草茎泡饮具有护肝解酒作用,常采用制茶工艺脱苦增香,但其功效及风味成分变化机制不明。文章采用氨基酸分析仪、HS-SPME-GC-MS和HPLC等仪器,分析了赶黄草茎及茎茶中游离氨基酸、没食子酸、挥发性成分、总黄酮、槲皮素、乔松素含量变化,发现赖氨酸和没食子酸为赶黄草茎主要苦味贡献成分,其在茎茶中含量明显降低;茎原料以壬醛、反式-2-壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、月桂醛为主要挥发性成分,呈现强烈的草青味、药味和橙油味,而茎茶中上述成分显著减少,苯甲醛、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、2-戊基呋喃含量增加,故药味、草青味和橙油味变弱,以清香、果香和豆香为主体香气。此外,赶黄草茎茶对槲皮素、乔松素等主要功效成分的溶出无明显影响。
2021年04期 v.46;No.354 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 3036K] - 王星月;杨潇然;贾利蓉;曾里;高鸿;段飞霞;
食品新原料赶黄草茎泡饮具有护肝解酒作用,常采用制茶工艺脱苦增香,但其功效及风味成分变化机制不明。文章采用氨基酸分析仪、HS-SPME-GC-MS和HPLC等仪器,分析了赶黄草茎及茎茶中游离氨基酸、没食子酸、挥发性成分、总黄酮、槲皮素、乔松素含量变化,发现赖氨酸和没食子酸为赶黄草茎主要苦味贡献成分,其在茎茶中含量明显降低;茎原料以壬醛、反式-2-壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、月桂醛为主要挥发性成分,呈现强烈的草青味、药味和橙油味,而茎茶中上述成分显著减少,苯甲醛、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、2-戊基呋喃含量增加,故药味、草青味和橙油味变弱,以清香、果香和豆香为主体香气。此外,赶黄草茎茶对槲皮素、乔松素等主要功效成分的溶出无明显影响。
2021年04期 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 3036K] - 吴劲轩;殷浩;夏文银;李兰英;王智文;王香君;夏川林;
为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响。结果表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响。高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90 ℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60 ℃和120 ℃制成的茶样(P<0.05)。冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分。反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率。综上所述,在漂烫杀青30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效。
2021年04期 v.46;No.354 57-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 3286K] - 王星月;杨潇然;贾利蓉;曾里;高鸿;段飞霞;
食品新原料赶黄草茎泡饮具有护肝解酒作用,常采用制茶工艺脱苦增香,但其功效及风味成分变化机制不明。文章采用氨基酸分析仪、HS-SPME-GC-MS和HPLC等仪器,分析了赶黄草茎及茎茶中游离氨基酸、没食子酸、挥发性成分、总黄酮、槲皮素、乔松素含量变化,发现赖氨酸和没食子酸为赶黄草茎主要苦味贡献成分,其在茎茶中含量明显降低;茎原料以壬醛、反式-2-壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、月桂醛为主要挥发性成分,呈现强烈的草青味、药味和橙油味,而茎茶中上述成分显著减少,苯甲醛、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、2-戊基呋喃含量增加,故药味、草青味和橙油味变弱,以清香、果香和豆香为主体香气。此外,赶黄草茎茶对槲皮素、乔松素等主要功效成分的溶出无明显影响。
2021年04期 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 3036K] - 吴劲轩;殷浩;夏文银;李兰英;王智文;王香君;夏川林;
为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响。结果表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响。高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90 ℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60 ℃和120 ℃制成的茶样(P<0.05)。冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分。反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率。综上所述,在漂烫杀青30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效。
2021年04期 63-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 3286K] - 吴劲轩;殷浩;夏文银;李兰英;王智文;王香君;夏川林;
为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素(DNJ)等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响。结果表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响。高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90 ℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60 ℃和120 ℃制成的茶样(P<0.05)。冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分。反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率。综上所述,在漂烫杀青30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效。
2021年04期 63-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 3286K] - 李根;马寅斐;赵岩;丁辰;朱风涛;初乐;
以桔梗为原料通过酶解法制备桔梗汁,以期提高桔梗的出汁率和品质。采用单因素试验和响应面设计优化分析得到了最佳酶解制备条件,并对其体外抗氧化能力进行评价分析。结果表明,桔梗酶解法制汁的最佳工艺条件为果浆酶添加量0.29%、酶解时间103 min、酶解温度52 ℃,在此工艺条件下,桔梗汁出汁率67.21%,多酚含量692.59 mg/100 g。酶解工艺制备的桔梗汁具有较强的体外抗氧化活性。研究结果为桔梗综合深加工及功能型食品开发提供参考。
2021年04期 v.46;No.354 64-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 4699K] - 张立攀;关炳峰;胡桂芳;赵梦瑶;王法云;王永;
探究丹凤牡丹、山茱萸、枸杞浓香型配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,采用丹凤牡丹、山茱萸、枸杞为原料,以高粱酒为基酒分别按比例进行泡制。在单因素试验基础上进行正交试验优化工艺,以感官综合评价为指标对配制酒进行考察。结果表明,丹凤牡丹浸提液50%、山茱萸浸提液25%、枸杞浸提液12%、基酒添加量10%,配制酒感官评分达到94.7分,酒体醇厚、清凉爽口、香气突出,酒香及混合果香舒适协调,色泽清亮透明、无沉淀、无悬浮物。最优化工艺配制酒的理化指标符合标准,黄酮含量为8.45%,DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率、羟自由基清除率、还原力分别为83.15%、88.45%、75.45%、1.451。与基酒相比配制酒的黄酮含量与抗氧化能力都有明显提高。
2021年04期 v.46;No.354 70-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2993K] - 李根;马寅斐;赵岩;丁辰;朱风涛;初乐;
以桔梗为原料通过酶解法制备桔梗汁,以期提高桔梗的出汁率和品质。采用单因素试验和响应面设计优化分析得到了最佳酶解制备条件,并对其体外抗氧化能力进行评价分析。结果表明,桔梗酶解法制汁的最佳工艺条件为果浆酶添加量0.29%、酶解时间103 min、酶解温度52 ℃,在此工艺条件下,桔梗汁出汁率67.21%,多酚含量692.59 mg/100 g。酶解工艺制备的桔梗汁具有较强的体外抗氧化活性。研究结果为桔梗综合深加工及功能型食品开发提供参考。
2021年04期 70-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 4699K] - 李根;马寅斐;赵岩;丁辰;朱风涛;初乐;
以桔梗为原料通过酶解法制备桔梗汁,以期提高桔梗的出汁率和品质。采用单因素试验和响应面设计优化分析得到了最佳酶解制备条件,并对其体外抗氧化能力进行评价分析。结果表明,桔梗酶解法制汁的最佳工艺条件为果浆酶添加量0.29%、酶解时间103 min、酶解温度52 ℃,在此工艺条件下,桔梗汁出汁率67.21%,多酚含量692.59 mg/100 g。酶解工艺制备的桔梗汁具有较强的体外抗氧化活性。研究结果为桔梗综合深加工及功能型食品开发提供参考。
2021年04期 70-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 4699K] - 余佳熹;吕远平;
发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类。文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分。结果表明,发酵后茶酒中72.27%的茶多酚被保留,63.93%咖啡碱被去除。经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大。
2021年04期 v.46;No.354 75-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 张立攀;关炳峰;胡桂芳;赵梦瑶;王法云;王永;
探究丹凤牡丹、山茱萸、枸杞浓香型配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,采用丹凤牡丹、山茱萸、枸杞为原料,以高粱酒为基酒分别按比例进行泡制。在单因素试验基础上进行正交试验优化工艺,以感官综合评价为指标对配制酒进行考察。结果表明,丹凤牡丹浸提液50%、山茱萸浸提液25%、枸杞浸提液12%、基酒添加量10%,配制酒感官评分达到94.7分,酒体醇厚、清凉爽口、香气突出,酒香及混合果香舒适协调,色泽清亮透明、无沉淀、无悬浮物。最优化工艺配制酒的理化指标符合标准,黄酮含量为8.45%,DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率、羟自由基清除率、还原力分别为83.15%、88.45%、75.45%、1.451。与基酒相比配制酒的黄酮含量与抗氧化能力都有明显提高。
2021年04期 76-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2993K] - 张立攀;关炳峰;胡桂芳;赵梦瑶;王法云;王永;
探究丹凤牡丹、山茱萸、枸杞浓香型配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,采用丹凤牡丹、山茱萸、枸杞为原料,以高粱酒为基酒分别按比例进行泡制。在单因素试验基础上进行正交试验优化工艺,以感官综合评价为指标对配制酒进行考察。结果表明,丹凤牡丹浸提液50%、山茱萸浸提液25%、枸杞浸提液12%、基酒添加量10%,配制酒感官评分达到94.7分,酒体醇厚、清凉爽口、香气突出,酒香及混合果香舒适协调,色泽清亮透明、无沉淀、无悬浮物。最优化工艺配制酒的理化指标符合标准,黄酮含量为8.45%,DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率、羟自由基清除率、还原力分别为83.15%、88.45%、75.45%、1.451。与基酒相比配制酒的黄酮含量与抗氧化能力都有明显提高。
2021年04期 76-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2993K] - 余佳熹;吕远平;
发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类。文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分。结果表明,发酵后茶酒中72.27%的茶多酚被保留,63.93%咖啡碱被去除。经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大。
2021年04期 81-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 余佳熹;吕远平;
发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类。文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分。结果表明,发酵后茶酒中72.27%的茶多酚被保留,63.93%咖啡碱被去除。经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大。
2021年04期 81-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3050K] - 苏瑶;于倩;刘宜睿;赵盈盈;黄乔生;肖星;吴正云;张文学;
为合理有效地利用油橄榄果渣开发新型果露酒,利用单因素及正交设计方法,探讨了油橄榄果渣部分替代制曲原料并添加中药材的油橄榄药曲制备工艺。结果表明,西洋参是制备油橄榄药曲的最适中药材,最佳工艺参数为西洋参提取液2%(v/w)、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,油橄榄药曲的液化力、糖化力分别达到13.33 U/g和1350 U/g的较高水平,为油橄榄果露酒的开发奠定了技术基础。
2021年04期 v.46;No.354 82-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 3117K] - 朱梅琴;郭鹏;任学花;段爱莉;
以武威市民勤县特产红枣、黑枸杞和人参果为主要原料,研制一种复合果汁饮料。通过正交试验确定了红枣汁的最佳浸提工艺为果胶酶添加量0.4%,浸提温度50 ℃,浸提pH5.5,浸提时间2 h;通过单因素和复配试验确定了人参果护色条件为0.3%Vc+0.3%柠檬酸,白砂糖添加比例6%、柠檬酸添加比例0.25%;通过响应面分析试验确定了复合果汁最佳配比为红枣汁添加量16%,黑枸杞汁添加量4%,人参果汁添加量36%;复合稳定剂为CMC-Na 0.03%+黄原胶0.03%+果胶0.02%。抗氧化性试验表明复合饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到56.19%、43.87%和62.42%。此配方条件下制得的复合饮料口感细腻、香气协调、品质稳定。
2021年04期 v.46;No.354 87-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 4806K] - 苏瑶;于倩;刘宜睿;赵盈盈;黄乔生;肖星;吴正云;张文学;
为合理有效地利用油橄榄果渣开发新型果露酒,利用单因素及正交设计方法,探讨了油橄榄果渣部分替代制曲原料并添加中药材的油橄榄药曲制备工艺。结果表明,西洋参是制备油橄榄药曲的最适中药材,最佳工艺参数为西洋参提取液2%(v/w)、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,油橄榄药曲的液化力、糖化力分别达到13.33 U/g和1350 U/g的较高水平,为油橄榄果露酒的开发奠定了技术基础。
2021年04期 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 3117K] - 苏瑶;于倩;刘宜睿;赵盈盈;黄乔生;肖星;吴正云;张文学;
为合理有效地利用油橄榄果渣开发新型果露酒,利用单因素及正交设计方法,探讨了油橄榄果渣部分替代制曲原料并添加中药材的油橄榄药曲制备工艺。结果表明,西洋参是制备油橄榄药曲的最适中药材,最佳工艺参数为西洋参提取液2%(v/w)、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,油橄榄药曲的液化力、糖化力分别达到13.33 U/g和1350 U/g的较高水平,为油橄榄果露酒的开发奠定了技术基础。
2021年04期 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 3117K] - 朱梅琴;郭鹏;任学花;段爱莉;
以武威市民勤县特产红枣、黑枸杞和人参果为主要原料,研制一种复合果汁饮料。通过正交试验确定了红枣汁的最佳浸提工艺为果胶酶添加量0.4%,浸提温度50 ℃,浸提pH5.5,浸提时间2 h;通过单因素和复配试验确定了人参果护色条件为0.3%Vc+0.3%柠檬酸,白砂糖添加比例6%、柠檬酸添加比例0.25%;通过响应面分析试验确定了复合果汁最佳配比为红枣汁添加量16%,黑枸杞汁添加量4%,人参果汁添加量36%;复合稳定剂为CMC-Na 0.03%+黄原胶0.03%+果胶0.02%。抗氧化性试验表明复合饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到56.19%、43.87%和62.42%。此配方条件下制得的复合饮料口感细腻、香气协调、品质稳定。
2021年04期 93-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 4806K] - 朱梅琴;郭鹏;任学花;段爱莉;
以武威市民勤县特产红枣、黑枸杞和人参果为主要原料,研制一种复合果汁饮料。通过正交试验确定了红枣汁的最佳浸提工艺为果胶酶添加量0.4%,浸提温度50 ℃,浸提pH5.5,浸提时间2 h;通过单因素和复配试验确定了人参果护色条件为0.3%Vc+0.3%柠檬酸,白砂糖添加比例6%、柠檬酸添加比例0.25%;通过响应面分析试验确定了复合果汁最佳配比为红枣汁添加量16%,黑枸杞汁添加量4%,人参果汁添加量36%;复合稳定剂为CMC-Na 0.03%+黄原胶0.03%+果胶0.02%。抗氧化性试验表明复合饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到56.19%、43.87%和62.42%。此配方条件下制得的复合饮料口感细腻、香气协调、品质稳定。
2021年04期 93-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 4806K]
- 王林;詹珂;周世中;
为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法。试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响。结果得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P<0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L~*值显著提高、a~*值、b~*值有所降低,肉品的色泽有所改善,嫩度及保水性显著提高,感官品质最好(P<0.05),说明真空与滚揉腌制处理更有助于腌制液进入到细胞内,同时可以使得肉品纤维断裂。但脉动真空腌制的时间应控制在4 h,这有助于提高腌制效果,节约时间成本。经相关性分析得出:各检测指标间的相关度较好;可用水分含量、腌制液吸收率、蒸煮损失表征肉品的保水能力,可用盐含量及腌制液吸收率表征腌制效果;可用剪切力、MFI及盐溶蛋白表征肉品的嫩度。
2021年04期 v.46;No.354 96-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 3131K] - 王林;詹珂;周世中;
为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法。试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响。结果得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P<0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L~*值显著提高、a~*值、b~*值有所降低,肉品的色泽有所改善,嫩度及保水性显著提高,感官品质最好(P<0.05),说明真空与滚揉腌制处理更有助于腌制液进入到细胞内,同时可以使得肉品纤维断裂。但脉动真空腌制的时间应控制在4 h,这有助于提高腌制效果,节约时间成本。经相关性分析得出:各检测指标间的相关度较好;可用水分含量、腌制液吸收率、蒸煮损失表征肉品的保水能力,可用盐含量及腌制液吸收率表征腌制效果;可用剪切力、MFI及盐溶蛋白表征肉品的嫩度。
2021年04期 102-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 3131K] - 王林;詹珂;周世中;
为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法。试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响。结果得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P<0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L~*值显著提高、a~*值、b~*值有所降低,肉品的色泽有所改善,嫩度及保水性显著提高,感官品质最好(P<0.05),说明真空与滚揉腌制处理更有助于腌制液进入到细胞内,同时可以使得肉品纤维断裂。但脉动真空腌制的时间应控制在4 h,这有助于提高腌制效果,节约时间成本。经相关性分析得出:各检测指标间的相关度较好;可用水分含量、腌制液吸收率、蒸煮损失表征肉品的保水能力,可用盐含量及腌制液吸收率表征腌制效果;可用剪切力、MFI及盐溶蛋白表征肉品的嫩度。
2021年04期 102-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 3131K] - 顾苑婷;牟琴;黄燕;丁筑红;
为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性。将0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02%的二丁基羟基甲苯(BHT)作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH值、菌落数量、颜色(L~*、a~*、b~*)及感官品质变化。结果表明:迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸具有显著的抗脂肪氧化效果(P<0.05),随着时间的延长,3种物质的抗脂肪氧化效果为迷迭香>百里香>BHT。迷迭香和百里香提取物表现出显著的抑菌能力(P<0.05),且效果优于0.02%BHT,在前7 d其pH值显著低于对照物(P<0.05),第7天后迷迭香提取物和百里香提取物对pH值的影响效果与0.02%BHT相当。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色泽和感官品质方面显著优于对照组(P<0.05),且迷迭香提取物改善效果优于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品质、延长贮存期限等方面表现最优,百里香提取物次之,均优于0.02%BHT,已具备在肉制品中替代BHT等合成抗氧化剂的潜力。
2021年04期 v.46;No.354 103-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 3122K] - 顾苑婷;牟琴;黄燕;丁筑红;
为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性。将0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02%的二丁基羟基甲苯(BHT)作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH值、菌落数量、颜色(L~*、a~*、b~*)及感官品质变化。结果表明:迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸具有显著的抗脂肪氧化效果(P<0.05),随着时间的延长,3种物质的抗脂肪氧化效果为迷迭香>百里香>BHT。迷迭香和百里香提取物表现出显著的抑菌能力(P<0.05),且效果优于0.02%BHT,在前7 d其pH值显著低于对照物(P<0.05),第7天后迷迭香提取物和百里香提取物对pH值的影响效果与0.02%BHT相当。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色泽和感官品质方面显著优于对照组(P<0.05),且迷迭香提取物改善效果优于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品质、延长贮存期限等方面表现最优,百里香提取物次之,均优于0.02%BHT,已具备在肉制品中替代BHT等合成抗氧化剂的潜力。
2021年04期 109-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 3122K] - 顾苑婷;牟琴;黄燕;丁筑红;
为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性。将0.04%百里香提取物、0.04%迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02%的二丁基羟基甲苯(BHT)作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH值、菌落数量、颜色(L~*、a~*、b~*)及感官品质变化。结果表明:迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸具有显著的抗脂肪氧化效果(P<0.05),随着时间的延长,3种物质的抗脂肪氧化效果为迷迭香>百里香>BHT。迷迭香和百里香提取物表现出显著的抑菌能力(P<0.05),且效果优于0.02%BHT,在前7 d其pH值显著低于对照物(P<0.05),第7天后迷迭香提取物和百里香提取物对pH值的影响效果与0.02%BHT相当。迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色泽和感官品质方面显著优于对照组(P<0.05),且迷迭香提取物改善效果优于百里香提取物。迷迭香提取物在改善肉丸品质、延长贮存期限等方面表现最优,百里香提取物次之,均优于0.02%BHT,已具备在肉制品中替代BHT等合成抗氧化剂的潜力。
2021年04期 109-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 3122K] - 赵丽艳;李佳欢;王磊;
为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25 ℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型。结果表明,在4、10、15、20、25 ℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R~2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0.9514、0.9775(均大于0.9),能较好地拟合4～25 ℃微生物的生长动态。拟合的平方根模型描述了温度对延滞时间、最大比生长速率的影响,■与贮藏温度、■与贮藏温度均呈良好的线性关系,R~2分别为0.978、0.9758。在此基础上建立肉糕的货架期预测模型能够较好地预测肉糕在4～25 ℃贮藏温度下的货架期。
2021年04期 v.46;No.354 110-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] - 王素朋;马利华;尤敦学;
探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响。以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2%、4%、6%、8%、10%几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量。实验表明:中式香肠中添加金针菇,可以改善香肠的感官品质、组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,有利于改善香肠品质。金针菇干粉最佳添加量为4%(w/w),鲜金针菇添加量为8%(w/w);通过12周储藏实验及指标间的相关性分析得出,随储藏时间的延长,香肠中脂肪、蛋白质氧化加剧,适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率(P<0.05),延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化(P<0.05)。综合产品品质及生产成本等多方面因素,添加8%新鲜金针菇可较好地改善香肠的质地结构及品质,满足消费者需要。
2021年04期 v.46;No.354 114-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 3294K] - 赵丽艳;李佳欢;王磊;
为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25 ℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型。结果表明,在4、10、15、20、25 ℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R~2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0.9514、0.9775(均大于0.9),能较好地拟合4～25 ℃微生物的生长动态。拟合的平方根模型描述了温度对延滞时间、最大比生长速率的影响,■与贮藏温度、■与贮藏温度均呈良好的线性关系,R~2分别为0.978、0.9758。在此基础上建立肉糕的货架期预测模型能够较好地预测肉糕在4～25 ℃贮藏温度下的货架期。
2021年04期 116-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] - 赵丽艳;李佳欢;王磊;
为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25 ℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型。结果表明,在4、10、15、20、25 ℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R~2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0.9514、0.9775(均大于0.9),能较好地拟合4～25 ℃微生物的生长动态。拟合的平方根模型描述了温度对延滞时间、最大比生长速率的影响,■与贮藏温度、■与贮藏温度均呈良好的线性关系,R~2分别为0.978、0.9758。在此基础上建立肉糕的货架期预测模型能够较好地预测肉糕在4～25 ℃贮藏温度下的货架期。
2021年04期 116-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] - 王素朋;马利华;尤敦学;
探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响。以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2%、4%、6%、8%、10%几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量。实验表明:中式香肠中添加金针菇,可以改善香肠的感官品质、组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,有利于改善香肠品质。金针菇干粉最佳添加量为4%(w/w),鲜金针菇添加量为8%(w/w);通过12周储藏实验及指标间的相关性分析得出,随储藏时间的延长,香肠中脂肪、蛋白质氧化加剧,适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率(P<0.05),延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化(P<0.05)。综合产品品质及生产成本等多方面因素,添加8%新鲜金针菇可较好地改善香肠的质地结构及品质,满足消费者需要。
2021年04期 120-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 3294K] - 王素朋;马利华;尤敦学;
探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响。以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2%、4%、6%、8%、10%几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量。实验表明:中式香肠中添加金针菇,可以改善香肠的感官品质、组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,有利于改善香肠品质。金针菇干粉最佳添加量为4%(w/w),鲜金针菇添加量为8%(w/w);通过12周储藏实验及指标间的相关性分析得出,随储藏时间的延长,香肠中脂肪、蛋白质氧化加剧,适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率(P<0.05),延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化(P<0.05)。综合产品品质及生产成本等多方面因素,添加8%新鲜金针菇可较好地改善香肠的质地结构及品质,满足消费者需要。
2021年04期 120-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 3294K] - 胡梦月;王爱辉;曹荣;薛勇;
以鲈鱼为研究对象,分别利用热风干燥、冷风干燥、混合干燥3种干燥方式加工咸干鲈鱼,采用低场核磁共振和色差仪分别测定咸干鲈鱼肉的水分分布和色泽变化,利用电子鼻测定不同干燥方式咸干鲈鱼的气味差异,进一步利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定咸干鲈鱼的挥发性物质组成。结果表明:冷风干燥使鱼肉中水与生物大分子结合更紧密,产品富有弹性;热风干燥产品的色泽好,干燥过程产生了特有的2-甲基吡嗪等挥发性物质赋予鱼肉烧烤香味;混合干燥结合了冷风干燥和热风干燥产品的优点,使鱼肉硬度适中,富有弹性和嚼劲,色泽好,并且干燥过程中温度的变化增加不易流动水的流动性,提高了干燥速率。混合干燥中产生了3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛等挥发性物质,赋予了咸干鲈鱼浓郁的肉香味。研究结果为咸干鲈鱼的生产加工提供理论基础。
2021年04期 v.46;No.354 121-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 3292K] - 胡梦月;王爱辉;曹荣;薛勇;
以鲈鱼为研究对象,分别利用热风干燥、冷风干燥、混合干燥3种干燥方式加工咸干鲈鱼,采用低场核磁共振和色差仪分别测定咸干鲈鱼肉的水分分布和色泽变化,利用电子鼻测定不同干燥方式咸干鲈鱼的气味差异,进一步利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定咸干鲈鱼的挥发性物质组成。结果表明:冷风干燥使鱼肉中水与生物大分子结合更紧密,产品富有弹性;热风干燥产品的色泽好,干燥过程产生了特有的2-甲基吡嗪等挥发性物质赋予鱼肉烧烤香味;混合干燥结合了冷风干燥和热风干燥产品的优点,使鱼肉硬度适中,富有弹性和嚼劲,色泽好,并且干燥过程中温度的变化增加不易流动水的流动性,提高了干燥速率。混合干燥中产生了3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛等挥发性物质,赋予了咸干鲈鱼浓郁的肉香味。研究结果为咸干鲈鱼的生产加工提供理论基础。
2021年04期 127-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 3292K] - 胡梦月;王爱辉;曹荣;薛勇;
以鲈鱼为研究对象,分别利用热风干燥、冷风干燥、混合干燥3种干燥方式加工咸干鲈鱼,采用低场核磁共振和色差仪分别测定咸干鲈鱼肉的水分分布和色泽变化,利用电子鼻测定不同干燥方式咸干鲈鱼的气味差异,进一步利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定咸干鲈鱼的挥发性物质组成。结果表明:冷风干燥使鱼肉中水与生物大分子结合更紧密,产品富有弹性;热风干燥产品的色泽好,干燥过程产生了特有的2-甲基吡嗪等挥发性物质赋予鱼肉烧烤香味;混合干燥结合了冷风干燥和热风干燥产品的优点,使鱼肉硬度适中,富有弹性和嚼劲,色泽好,并且干燥过程中温度的变化增加不易流动水的流动性,提高了干燥速率。混合干燥中产生了3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛等挥发性物质,赋予了咸干鲈鱼浓郁的肉香味。研究结果为咸干鲈鱼的生产加工提供理论基础。
2021年04期 127-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 3292K]
- 屈咪;朱雨燕;周英骏;郭歆雨;庄伟;常雅宁;
通过高温蒸汽浸提法提取黑木耳多糖。在模拟体外消化后,黑木耳多糖发生降解。通过刚果红的结果证明消化后黑木耳多糖中的三股螺旋结构消失。FT-IR光谱和糖醛酸检测证明了多糖中的糖醛酸被水解。之后将提取的黑木耳多糖体外消化产物对RAW264.7细胞进行处理,发现经胃肠液消化后的黑木耳多糖是通过刺激TLR4受体介导的JNK以及ERK和NF-κB信号通路,从而刺激巨噬细胞增殖,诱导NO的释放并增加巨噬细胞的吞噬活性。可见黑木耳多糖作为免疫调节剂具有良好的前景。
2021年04期 v.46;No.354 149-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 3282K] - 屈咪;朱雨燕;周英骏;郭歆雨;庄伟;常雅宁;
通过高温蒸汽浸提法提取黑木耳多糖。在模拟体外消化后,黑木耳多糖发生降解。通过刚果红的结果证明消化后黑木耳多糖中的三股螺旋结构消失。FT-IR光谱和糖醛酸检测证明了多糖中的糖醛酸被水解。之后将提取的黑木耳多糖体外消化产物对RAW264.7细胞进行处理,发现经胃肠液消化后的黑木耳多糖是通过刺激TLR4受体介导的JNK以及ERK和NF-κB信号通路,从而刺激巨噬细胞增殖,诱导NO的释放并增加巨噬细胞的吞噬活性。可见黑木耳多糖作为免疫调节剂具有良好的前景。
2021年04期 155-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 3282K] - 屈咪;朱雨燕;周英骏;郭歆雨;庄伟;常雅宁;
通过高温蒸汽浸提法提取黑木耳多糖。在模拟体外消化后,黑木耳多糖发生降解。通过刚果红的结果证明消化后黑木耳多糖中的三股螺旋结构消失。FT-IR光谱和糖醛酸检测证明了多糖中的糖醛酸被水解。之后将提取的黑木耳多糖体外消化产物对RAW264.7细胞进行处理,发现经胃肠液消化后的黑木耳多糖是通过刺激TLR4受体介导的JNK以及ERK和NF-κB信号通路,从而刺激巨噬细胞增殖,诱导NO的释放并增加巨噬细胞的吞噬活性。可见黑木耳多糖作为免疫调节剂具有良好的前景。
2021年04期 155-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 3282K] - 杜志磊;张璐瑶;麻吉腾;周琼;马鑫姣;郭智杰;范新光;蒋小满;
以芋头为材料,采用超声波辅助法提取芋头多糖,对超声时间、超声温度和液料比进行响应面设计,优化芋头多糖的提取工艺,并对芋头多糖进行组分鉴定和抗氧化能力分析。结果表明,芋头多糖的最佳提取工艺为超声时间1.92 h、超声温度69.84 ℃、液料比40:1(mL/g),此时芋头多糖的提取率为5.74%,验证试验表明此工艺条件准确可靠。通过离子色谱法鉴定出木糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸6种主要单糖,其中木糖含量最高,约为32.42 g/100 g芋头多糖。通过抗氧化能力分析可知,芋头多糖具有一定的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和2,2’联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力,其清除能力与多糖浓度存在一定的量效关系。综上可知,通过响应面优化的超声波水提工艺是一种较好的芋头多糖提取方法,所提芋头多糖具有一定的抗氧化能力。
2021年04期 v.46;No.354 155-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 4229K] - 杜志磊;张璐瑶;麻吉腾;周琼;马鑫姣;郭智杰;范新光;蒋小满;
以芋头为材料,采用超声波辅助法提取芋头多糖,对超声时间、超声温度和液料比进行响应面设计,优化芋头多糖的提取工艺,并对芋头多糖进行组分鉴定和抗氧化能力分析。结果表明,芋头多糖的最佳提取工艺为超声时间1.92 h、超声温度69.84 ℃、液料比40:1(mL/g),此时芋头多糖的提取率为5.74%,验证试验表明此工艺条件准确可靠。通过离子色谱法鉴定出木糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸6种主要单糖,其中木糖含量最高,约为32.42 g/100 g芋头多糖。通过抗氧化能力分析可知,芋头多糖具有一定的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和2,2’联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力,其清除能力与多糖浓度存在一定的量效关系。综上可知,通过响应面优化的超声波水提工艺是一种较好的芋头多糖提取方法,所提芋头多糖具有一定的抗氧化能力。
2021年04期 161-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 4229K] - 杜志磊;张璐瑶;麻吉腾;周琼;马鑫姣;郭智杰;范新光;蒋小满;
以芋头为材料,采用超声波辅助法提取芋头多糖,对超声时间、超声温度和液料比进行响应面设计,优化芋头多糖的提取工艺,并对芋头多糖进行组分鉴定和抗氧化能力分析。结果表明,芋头多糖的最佳提取工艺为超声时间1.92 h、超声温度69.84 ℃、液料比40:1(mL/g),此时芋头多糖的提取率为5.74%,验证试验表明此工艺条件准确可靠。通过离子色谱法鉴定出木糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸6种主要单糖,其中木糖含量最高,约为32.42 g/100 g芋头多糖。通过抗氧化能力分析可知,芋头多糖具有一定的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和2,2’联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力,其清除能力与多糖浓度存在一定的量效关系。综上可知,通过响应面优化的超声波水提工艺是一种较好的芋头多糖提取方法,所提芋头多糖具有一定的抗氧化能力。
2021年04期 161-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 4229K] - 程毛;邢莉丽;江吉德;
以新鲜柚子皮为原料,研究真空干燥、热风干燥、真空冷冻干燥方式对柚子皮多糖的理化特性和体外降血糖活性(葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力)的影响。结果表明:3种干燥方式对柚子皮多糖得率均有显著影响(P<0.05),其中真空冷冻干燥处理的柚子皮多糖得率最高为(12.12±0.26)%。3种干燥方式均显著影响了多糖的理化性质和功能活性(P<0.05),其中真空冷冻干燥柚子皮多糖具有较高的持水和持油力,且对DPPH·、·OH和O_2~—·的清除效果随着其质量浓度的增加而增强。此外,真空冷冻干燥制备得到的多糖具有比真空干燥和热风干燥更好的葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力。因此,真空冷冻干燥方式是获得高品质和高活性柚子皮多糖的较好处理方式。
2021年04期 v.46;No.354 162-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 3185K] - 程毛;邢莉丽;江吉德;
以新鲜柚子皮为原料,研究真空干燥、热风干燥、真空冷冻干燥方式对柚子皮多糖的理化特性和体外降血糖活性(葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力)的影响。结果表明:3种干燥方式对柚子皮多糖得率均有显著影响(P<0.05),其中真空冷冻干燥处理的柚子皮多糖得率最高为(12.12±0.26)%。3种干燥方式均显著影响了多糖的理化性质和功能活性(P<0.05),其中真空冷冻干燥柚子皮多糖具有较高的持水和持油力,且对DPPH·、·OH和O_2~—·的清除效果随着其质量浓度的增加而增强。此外,真空冷冻干燥制备得到的多糖具有比真空干燥和热风干燥更好的葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力。因此,真空冷冻干燥方式是获得高品质和高活性柚子皮多糖的较好处理方式。
2021年04期 168-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 3185K] - 程毛;邢莉丽;江吉德;
以新鲜柚子皮为原料,研究真空干燥、热风干燥、真空冷冻干燥方式对柚子皮多糖的理化特性和体外降血糖活性(葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力)的影响。结果表明:3种干燥方式对柚子皮多糖得率均有显著影响(P<0.05),其中真空冷冻干燥处理的柚子皮多糖得率最高为(12.12±0.26)%。3种干燥方式均显著影响了多糖的理化性质和功能活性(P<0.05),其中真空冷冻干燥柚子皮多糖具有较高的持水和持油力,且对DPPH·、·OH和O_2~—·的清除效果随着其质量浓度的增加而增强。此外,真空冷冻干燥制备得到的多糖具有比真空干燥和热风干燥更好的葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力。因此,真空冷冻干燥方式是获得高品质和高活性柚子皮多糖的较好处理方式。
2021年04期 168-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 3185K] - 石瑀;张雨佳;任怡琳;陆春雷;王娟娟;江露露;李华祥;高亚军;
牛樟树(Cinnamomum kanehirae Hay)属于樟科樟属常绿阔叶乔木,含有多种活性物质。文章探讨了牛樟树木屑甲醇、乙酸乙酯及水提物的抑菌活性。首先,采用牛津杯法检测各提取物的抑菌谱,发现牛樟树水提物和甲醇提取物分别能抑制14株测试菌中的13株和11株;随后,采用二倍稀释法测得各牛樟树提取物对测试菌的最小抑菌浓度为0.78～1.57 mg/mL;最后,采用平板菌落计数法进一步测得各提取物在其最小抑菌浓度下对测试菌的抑菌率为(70.1±2.3)%～(93.6±3.7)%,其中,对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌及大肠杆菌的抑制效果最为显著,抑制率均在90%以上。研究结果拓展了牛樟树的应用领域及研发价值,并为开发新型食品抑菌制剂提供了新的思路及理论依据。
2021年04期 v.46;No.354 168-172+179页 [查看摘要][在线阅读][下载 2884K] - 郑植;庞林江;
该研究旨在深度开发木耳菜的果胶资源,探究最优超声辅助果胶提取工艺和果胶的抗氧化活性。根据单因素试验获得不同因子对果胶提取的影响,通过响应曲面法(Response surface methodology)和Box-Behnke试验设计完成因子的优化,利用木耳菜果胶对DPPH·和·OH自由基的清除作用考察其抗氧化活性。结果表明:超声辅助提取木耳菜果胶最佳工艺条件为超声功率330 W、提取时间24 min、超声温度82 ℃、料液比1:24.39,在此条件下木耳菜果胶得率可达19.22%;木耳菜果胶的理化指标符合国家标准GB 25533—2010的要求,对DPPH·和·OH自由基有一定的清除能力,是一种具有抗氧化活性的低酯果胶。试验结果为木耳菜资源的深度开发及果胶资源的产业化生产提供理论支持。
2021年04期 v.46;No.354 173-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 3438K] - 石瑀;张雨佳;任怡琳;陆春雷;王娟娟;江露露;李华祥;高亚军;
牛樟树(Cinnamomum kanehirae Hay)属于樟科樟属常绿阔叶乔木,含有多种活性物质。文章探讨了牛樟树木屑甲醇、乙酸乙酯及水提物的抑菌活性。首先,采用牛津杯法检测各提取物的抑菌谱,发现牛樟树水提物和甲醇提取物分别能抑制14株测试菌中的13株和11株;随后,采用二倍稀释法测得各牛樟树提取物对测试菌的最小抑菌浓度为0.78～1.57 mg/mL;最后,采用平板菌落计数法进一步测得各提取物在其最小抑菌浓度下对测试菌的抑菌率为(70.1±2.3)%～(93.6±3.7)%,其中,对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌及大肠杆菌的抑制效果最为显著,抑制率均在90%以上。研究结果拓展了牛樟树的应用领域及研发价值,并为开发新型食品抑菌制剂提供了新的思路及理论依据。
2021年04期 174-178+185页 [查看摘要][在线阅读][下载 2884K] - 石瑀;张雨佳;任怡琳;陆春雷;王娟娟;江露露;李华祥;高亚军;
牛樟树(Cinnamomum kanehirae Hay)属于樟科樟属常绿阔叶乔木,含有多种活性物质。文章探讨了牛樟树木屑甲醇、乙酸乙酯及水提物的抑菌活性。首先,采用牛津杯法检测各提取物的抑菌谱,发现牛樟树水提物和甲醇提取物分别能抑制14株测试菌中的13株和11株;随后,采用二倍稀释法测得各牛樟树提取物对测试菌的最小抑菌浓度为0.78～1.57 mg/mL;最后,采用平板菌落计数法进一步测得各提取物在其最小抑菌浓度下对测试菌的抑菌率为(70.1±2.3)%～(93.6±3.7)%,其中,对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌及大肠杆菌的抑制效果最为显著,抑制率均在90%以上。研究结果拓展了牛樟树的应用领域及研发价值,并为开发新型食品抑菌制剂提供了新的思路及理论依据。
2021年04期 174-178+185页 [查看摘要][在线阅读][下载 2884K] - 郑植;庞林江;
该研究旨在深度开发木耳菜的果胶资源,探究最优超声辅助果胶提取工艺和果胶的抗氧化活性。根据单因素试验获得不同因子对果胶提取的影响,通过响应曲面法(Response surface methodology)和Box-Behnke试验设计完成因子的优化,利用木耳菜果胶对DPPH·和·OH自由基的清除作用考察其抗氧化活性。结果表明:超声辅助提取木耳菜果胶最佳工艺条件为超声功率330 W、提取时间24 min、超声温度82 ℃、料液比1:24.39,在此条件下木耳菜果胶得率可达19.22%;木耳菜果胶的理化指标符合国家标准GB 25533—2010的要求,对DPPH·和·OH自由基有一定的清除能力,是一种具有抗氧化活性的低酯果胶。试验结果为木耳菜资源的深度开发及果胶资源的产业化生产提供理论支持。
2021年04期 179-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 3438K] - 郑植;庞林江;
该研究旨在深度开发木耳菜的果胶资源,探究最优超声辅助果胶提取工艺和果胶的抗氧化活性。根据单因素试验获得不同因子对果胶提取的影响,通过响应曲面法(Response surface methodology)和Box-Behnke试验设计完成因子的优化,利用木耳菜果胶对DPPH·和·OH自由基的清除作用考察其抗氧化活性。结果表明:超声辅助提取木耳菜果胶最佳工艺条件为超声功率330 W、提取时间24 min、超声温度82 ℃、料液比1:24.39,在此条件下木耳菜果胶得率可达19.22%;木耳菜果胶的理化指标符合国家标准GB 25533—2010的要求,对DPPH·和·OH自由基有一定的清除能力,是一种具有抗氧化活性的低酯果胶。试验结果为木耳菜资源的深度开发及果胶资源的产业化生产提供理论支持。
2021年04期 179-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 3438K] - 段宙位;陈婷;陈龙;何艾;王世萍;谢辉;
为筛选适合益智仁壳多酚的提取方法,以得率为评价指标,优化热水浸提、乙醇浸提和超声辅助提取益智仁壳多酚工艺;采用DPPH、ABTS、羟自由基法和还原力法比较提取物的抗氧化性。结果表明,热水浸提益智仁壳多酚的最佳工艺条件为温度70 ℃,料液比1:20(g/mL),时间2.0 h;乙醇浸提的最佳工艺条件为乙醇体积分数50%,温度65 ℃,料液比1:20(g/mL),时间2.5 h;超声辅助提取益智仁壳多酚的最佳工艺条件为超声功率300 W,乙醇体积分数50%,温度60 ℃,料液比1:20 (g/mL),时间30 min,得率为(2.76±0.18)%,高于热水浸提法的(1.48±0.11)%和乙醇浸提法的(2.32±0.13)%。3种提取方法得到的多酚均具有较强抗氧化性,其中超声辅助提取的多酚清除DPPH、ABTS和羟自由基能力最强,其IC_(50)值分别为(0.0157±0.0009)、(0.3756±0.0157)、(0.3220±0.0168)mg/mL。益智仁壳多酚提取采用超声波辅助提取较为适宜。
2021年04期 v.46;No.354 180-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 3156K] - 段宙位;陈婷;陈龙;何艾;王世萍;谢辉;
为筛选适合益智仁壳多酚的提取方法,以得率为评价指标,优化热水浸提、乙醇浸提和超声辅助提取益智仁壳多酚工艺;采用DPPH、ABTS、羟自由基法和还原力法比较提取物的抗氧化性。结果表明,热水浸提益智仁壳多酚的最佳工艺条件为温度70 ℃,料液比1:20(g/mL),时间2.0 h;乙醇浸提的最佳工艺条件为乙醇体积分数50%,温度65 ℃,料液比1:20(g/mL),时间2.5 h;超声辅助提取益智仁壳多酚的最佳工艺条件为超声功率300 W,乙醇体积分数50%,温度60 ℃,料液比1:20 (g/mL),时间30 min,得率为(2.76±0.18)%,高于热水浸提法的(1.48±0.11)%和乙醇浸提法的(2.32±0.13)%。3种提取方法得到的多酚均具有较强抗氧化性,其中超声辅助提取的多酚清除DPPH、ABTS和羟自由基能力最强,其IC_(50)值分别为(0.0157±0.0009)、(0.3756±0.0157)、(0.3220±0.0168)mg/mL。益智仁壳多酚提取采用超声波辅助提取较为适宜。
2021年04期 186-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 3156K] - 段宙位;陈婷;陈龙;何艾;王世萍;谢辉;
为筛选适合益智仁壳多酚的提取方法,以得率为评价指标,优化热水浸提、乙醇浸提和超声辅助提取益智仁壳多酚工艺;采用DPPH、ABTS、羟自由基法和还原力法比较提取物的抗氧化性。结果表明,热水浸提益智仁壳多酚的最佳工艺条件为温度70 ℃,料液比1:20(g/mL),时间2.0 h;乙醇浸提的最佳工艺条件为乙醇体积分数50%,温度65 ℃,料液比1:20(g/mL),时间2.5 h;超声辅助提取益智仁壳多酚的最佳工艺条件为超声功率300 W,乙醇体积分数50%,温度60 ℃,料液比1:20 (g/mL),时间30 min,得率为(2.76±0.18)%,高于热水浸提法的(1.48±0.11)%和乙醇浸提法的(2.32±0.13)%。3种提取方法得到的多酚均具有较强抗氧化性,其中超声辅助提取的多酚清除DPPH、ABTS和羟自由基能力最强,其IC_(50)值分别为(0.0157±0.0009)、(0.3756±0.0157)、(0.3220±0.0168)mg/mL。益智仁壳多酚提取采用超声波辅助提取较为适宜。
2021年04期 186-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 3156K] - 周艳华;
以荞麦为主要原料,采用超声波辅助乙醇浸提的方法提取荞麦中的多酚,考察液料比、乙醇体积分数、超声时间、提取温度对荞麦多酚提取效果的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面设计对荞麦多酚的提取条件进行优化;另外,对荞麦多酚浸提液在不同温度、pH值、光照、还原剂等条件下的稳定性进行测定。结果表明:超声波法提取荞麦多酚的最佳条件为液料比23:1(mL/g)、乙醇体积分数60%、超声时间28 min、提取温度48 ℃,此条件下多酚的提取量为8.45 mg/g;荞麦多酚在温度低于50 ℃、中性偏弱酸条件下比较稳定,还原剂Na_2SO_3对荞麦多酚提取液的破坏作用较小,对高温比较敏感。
2021年04期 v.46;No.354 188-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 4446K] - 李晗;范方宇;戚建华;杨代勇;郭磊;张雪春;
采用超声辅助酶法提取无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(RSDF)和不溶性膳食纤维(RIDF),以RSDF/RIDF比值为评价指标,研究了料液比、纤维素酶添加量、超声温度、超声功率、超声时间5个因素对RSDF/RIDF的影响,并采用响应面试验优化提取工艺,分析了脱脂刺梨粉和膳食纤维的理化性质。结果表明:料液比1:20 g/mL、纤维素酶添加量9%、超声温度50 ℃、超声功率250 W、超声时间40 min时,RSDF/RIDF比值最高为0.638±0.012,与理论预测值0.649相比,误差为0.011,表明响应面模型可靠性高。RTDF_((1:2))膨胀力、持水力分别为2.761 mL/g和3.248 g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RIDF(P<0.05);持油力为2.603 g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RSDF(P<0.05);溶解性为37.643%,显著高于RIDF(P<0.05)。相较于单一的RSDF或RIDF,RTDF_((1:2))理化性质得到综合提升和改善,表明RTDF_((1:2))具有良好的膳食纤维特性。
2021年04期 v.46;No.354 194-201页 [查看摘要][在线阅读][下载 3968K] - 周艳华;
以荞麦为主要原料,采用超声波辅助乙醇浸提的方法提取荞麦中的多酚,考察液料比、乙醇体积分数、超声时间、提取温度对荞麦多酚提取效果的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面设计对荞麦多酚的提取条件进行优化;另外,对荞麦多酚浸提液在不同温度、pH值、光照、还原剂等条件下的稳定性进行测定。结果表明:超声波法提取荞麦多酚的最佳条件为液料比23:1(mL/g)、乙醇体积分数60%、超声时间28 min、提取温度48 ℃,此条件下多酚的提取量为8.45 mg/g;荞麦多酚在温度低于50 ℃、中性偏弱酸条件下比较稳定,还原剂Na_2SO_3对荞麦多酚提取液的破坏作用较小,对高温比较敏感。
2021年04期 194-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 4446K] - 周艳华;
以荞麦为主要原料,采用超声波辅助乙醇浸提的方法提取荞麦中的多酚,考察液料比、乙醇体积分数、超声时间、提取温度对荞麦多酚提取效果的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面设计对荞麦多酚的提取条件进行优化;另外,对荞麦多酚浸提液在不同温度、pH值、光照、还原剂等条件下的稳定性进行测定。结果表明:超声波法提取荞麦多酚的最佳条件为液料比23:1(mL/g)、乙醇体积分数60%、超声时间28 min、提取温度48 ℃,此条件下多酚的提取量为8.45 mg/g;荞麦多酚在温度低于50 ℃、中性偏弱酸条件下比较稳定,还原剂Na_2SO_3对荞麦多酚提取液的破坏作用较小,对高温比较敏感。
2021年04期 194-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 4446K] - 李晗;范方宇;戚建华;杨代勇;郭磊;张雪春;
采用超声辅助酶法提取无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(RSDF)和不溶性膳食纤维(RIDF),以RSDF/RIDF比值为评价指标,研究了料液比、纤维素酶添加量、超声温度、超声功率、超声时间5个因素对RSDF/RIDF的影响,并采用响应面试验优化提取工艺,分析了脱脂刺梨粉和膳食纤维的理化性质。结果表明:料液比1:20 g/mL、纤维素酶添加量9%、超声温度50 ℃、超声功率250 W、超声时间40 min时,RSDF/RIDF比值最高为0.638±0.012,与理论预测值0.649相比,误差为0.011,表明响应面模型可靠性高。RTDF_((1:2))膨胀力、持水力分别为2.761 mL/g和3.248 g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RIDF(P<0.05);持油力为2.603 g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RSDF(P<0.05);溶解性为37.643%,显著高于RIDF(P<0.05)。相较于单一的RSDF或RIDF,RTDF_((1:2))理化性质得到综合提升和改善,表明RTDF_((1:2))具有良好的膳食纤维特性。
2021年04期 200-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 3968K] - 李晗;范方宇;戚建华;杨代勇;郭磊;张雪春;
采用超声辅助酶法提取无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(RSDF)和不溶性膳食纤维(RIDF),以RSDF/RIDF比值为评价指标,研究了料液比、纤维素酶添加量、超声温度、超声功率、超声时间5个因素对RSDF/RIDF的影响,并采用响应面试验优化提取工艺,分析了脱脂刺梨粉和膳食纤维的理化性质。结果表明:料液比1:20 g/mL、纤维素酶添加量9%、超声温度50 ℃、超声功率250 W、超声时间40 min时,RSDF/RIDF比值最高为0.638±0.012,与理论预测值0.649相比,误差为0.011,表明响应面模型可靠性高。RTDF_((1:2))膨胀力、持水力分别为2.761 mL/g和3.248 g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RIDF(P<0.05);持油力为2.603 g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RSDF(P<0.05);溶解性为37.643%,显著高于RIDF(P<0.05)。相较于单一的RSDF或RIDF,RTDF_((1:2))理化性质得到综合提升和改善,表明RTDF_((1:2))具有良好的膳食纤维特性。
2021年04期 200-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 3968K] - 葛珍珍;王维静;张圆圆;高珊珊;纵伟;
以杜仲籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取杜仲籽粕蛋白,通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对其体外消化产物的抗氧化活性进行研究。结果表明,杜仲籽粕蛋白的最佳提取工艺为pH10、温度40 ℃、料液比1:15(w/v)、提取时间1.5 h,此条件下蛋白得率最高为25.74%。抗氧化试验结果表明,杜仲籽粕蛋白经体外消化后,其对DPPH·、ABTS~+·和·OH的清除能力明显提高(P<0.05),0～30 min消化期间其抗氧化活性迅速提高(P<0.05),消化终点清除3种自由基的能力分别提高了49.78%、44.79%和57.69%(P<0.05)。
2021年04期 v.46;No.354 202-207页 [查看摘要][在线阅读][下载 3172K] - 葛珍珍;王维静;张圆圆;高珊珊;纵伟;
以杜仲籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取杜仲籽粕蛋白,通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对其体外消化产物的抗氧化活性进行研究。结果表明,杜仲籽粕蛋白的最佳提取工艺为pH10、温度40 ℃、料液比1:15(w/v)、提取时间1.5 h,此条件下蛋白得率最高为25.74%。抗氧化试验结果表明,杜仲籽粕蛋白经体外消化后,其对DPPH·、ABTS~+·和·OH的清除能力明显提高(P<0.05),0～30 min消化期间其抗氧化活性迅速提高(P<0.05),消化终点清除3种自由基的能力分别提高了49.78%、44.79%和57.69%(P<0.05)。
2021年04期 208-213页 [查看摘要][在线阅读][下载 3172K] - 葛珍珍;王维静;张圆圆;高珊珊;纵伟;
以杜仲籽粕为原料,采用碱提酸沉法提取杜仲籽粕蛋白,通过单因素和正交试验对提取工艺进行优化,并对其体外消化产物的抗氧化活性进行研究。结果表明,杜仲籽粕蛋白的最佳提取工艺为pH10、温度40 ℃、料液比1:15(w/v)、提取时间1.5 h,此条件下蛋白得率最高为25.74%。抗氧化试验结果表明,杜仲籽粕蛋白经体外消化后,其对DPPH·、ABTS~+·和·OH的清除能力明显提高(P<0.05),0～30 min消化期间其抗氧化活性迅速提高(P<0.05),消化终点清除3种自由基的能力分别提高了49.78%、44.79%和57.69%(P<0.05)。
2021年04期 208-213页 [查看摘要][在线阅读][下载 3172K]
- 刘昊;邵之晓;张巧真;王锋;
通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响。结果表明,随着乳酸含量(0～5.00%,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G’、损耗模量G’’减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降。此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50%～5.00%)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散。
2021年04期 v.46;No.354 208-215页 [查看摘要][在线阅读][下载 4075K] - 刘昊;邵之晓;张巧真;王锋;
通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响。结果表明,随着乳酸含量(0～5.00%,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G’、损耗模量G’’减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降。此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50%～5.00%)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散。
2021年04期 214-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 4075K] - 刘昊;邵之晓;张巧真;王锋;
通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响。结果表明,随着乳酸含量(0～5.00%,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G’、损耗模量G’’减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降。此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50%～5.00%)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散。
2021年04期 214-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 4075K] - 张翔;陈彦君;刘家宏;陈晓平;崔敬爱;
为探究高抗性复合淀粉的结构变化及加工特性,以苦荞、绿豆和藜麦淀粉为原材料,经混合,压热-酶法制备高抗性复合淀粉,经电子显微镜与红外光谱对其结构分析,并从溶解度、膨润力、持水性、吸水性和冻融稳定性对高抗性复合淀粉的加工特性与单一抗性淀粉进行对比研究。结果表明,高抗性复合淀粉结构相对于单一抗性淀粉结构更加致密,所形成的晶体结构更加稳定;高抗性复合淀粉的溶解度在90 ℃下为4.10%,相较于苦荞、绿豆、藜麦抗性淀粉分别低3.54%、10.57%、4.15%;90 ℃下膨润力为5.74 g/g,相较于3种单一抗性淀粉均降低;持水性为247.21%,相较于单一抗性淀粉明显提升,分别提升了16.17%、81.37%、52.97%;高抗性复合淀粉的吸水率为32.34%,相较于3种单一抗性淀粉显著降低;高抗性复合淀粉在经过2次冻融之后才产生明显的析水分层现象,其冻融稳定性更佳。高抗性复合淀粉的加工特性改变可能与3种抗性淀粉分子间相互作用有关,为抗性淀粉的开发利用提供依据。
2021年04期 v.46;No.354 216-221页 [查看摘要][在线阅读][下载 3650K] - 张翔;陈彦君;刘家宏;陈晓平;崔敬爱;
为探究高抗性复合淀粉的结构变化及加工特性,以苦荞、绿豆和藜麦淀粉为原材料,经混合,压热-酶法制备高抗性复合淀粉,经电子显微镜与红外光谱对其结构分析,并从溶解度、膨润力、持水性、吸水性和冻融稳定性对高抗性复合淀粉的加工特性与单一抗性淀粉进行对比研究。结果表明,高抗性复合淀粉结构相对于单一抗性淀粉结构更加致密,所形成的晶体结构更加稳定;高抗性复合淀粉的溶解度在90 ℃下为4.10%,相较于苦荞、绿豆、藜麦抗性淀粉分别低3.54%、10.57%、4.15%;90 ℃下膨润力为5.74 g/g,相较于3种单一抗性淀粉均降低;持水性为247.21%,相较于单一抗性淀粉明显提升,分别提升了16.17%、81.37%、52.97%;高抗性复合淀粉的吸水率为32.34%,相较于3种单一抗性淀粉显著降低;高抗性复合淀粉在经过2次冻融之后才产生明显的析水分层现象,其冻融稳定性更佳。高抗性复合淀粉的加工特性改变可能与3种抗性淀粉分子间相互作用有关,为抗性淀粉的开发利用提供依据。
2021年04期 222-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 3650K] - 星萍;陈晓平;邢钰彬;刘思佳;
目的:通过衰老小鼠体内试验探究紫苏迷迭香酸的抗氧化功效。方法:持续皮下注射D-半乳糖42 d以此构建昆明小鼠亚急性衰老模型。将其中的50只衰老模型小鼠随机分成5组:模型组、阳性对照组和紫苏迷迭香酸高、中、低剂量组,每组10只。给药42 d后解剖取出脏器,测定各组小鼠的肝脏、脾脏、脑与胸腺系数;根据试剂盒检测小鼠血清与各脏器中超氧化物歧化酶(Superoxide diamutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathion peroxide,GSH-Px)的活性与丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量。结果:相比于模型组,紫苏迷迭香酸各剂量组的小鼠脏器系数在不同程度上均有所增加(P<0.05或P<0.01),血清、肝组织与脑组织中SOD、CAT、GSH-Px的活性均显著提高(P<0.05),MDA的含量均显著降低(P<0.05)。紫苏迷迭香酸的抗氧化能力与其浓度存在一定的量效关系,其中高剂量组效果最为显著(P<0.01)。结论:紫苏迷迭香酸能显著增强衰老小鼠体内的抗氧化水平,其机制可能是提高抗氧化酶的活性从而起到延缓衰老的作用。
2021年04期 v.46;No.354 222-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2892K] - 张翔;陈彦君;刘家宏;陈晓平;崔敬爱;
为探究高抗性复合淀粉的结构变化及加工特性,以苦荞、绿豆和藜麦淀粉为原材料,经混合,压热-酶法制备高抗性复合淀粉,经电子显微镜与红外光谱对其结构分析,并从溶解度、膨润力、持水性、吸水性和冻融稳定性对高抗性复合淀粉的加工特性与单一抗性淀粉进行对比研究。结果表明,高抗性复合淀粉结构相对于单一抗性淀粉结构更加致密,所形成的晶体结构更加稳定;高抗性复合淀粉的溶解度在90 ℃下为4.10%,相较于苦荞、绿豆、藜麦抗性淀粉分别低3.54%、10.57%、4.15%;90 ℃下膨润力为5.74 g/g,相较于3种单一抗性淀粉均降低;持水性为247.21%,相较于单一抗性淀粉明显提升,分别提升了16.17%、81.37%、52.97%;高抗性复合淀粉的吸水率为32.34%,相较于3种单一抗性淀粉显著降低;高抗性复合淀粉在经过2次冻融之后才产生明显的析水分层现象,其冻融稳定性更佳。高抗性复合淀粉的加工特性改变可能与3种抗性淀粉分子间相互作用有关,为抗性淀粉的开发利用提供依据。
2021年04期 222-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 3650K] - 星萍;陈晓平;邢钰彬;刘思佳;
目的:通过衰老小鼠体内试验探究紫苏迷迭香酸的抗氧化功效。方法:持续皮下注射D-半乳糖42 d以此构建昆明小鼠亚急性衰老模型。将其中的50只衰老模型小鼠随机分成5组:模型组、阳性对照组和紫苏迷迭香酸高、中、低剂量组,每组10只。给药42 d后解剖取出脏器,测定各组小鼠的肝脏、脾脏、脑与胸腺系数;根据试剂盒检测小鼠血清与各脏器中超氧化物歧化酶(Superoxide diamutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathion peroxide,GSH-Px)的活性与丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量。结果:相比于模型组,紫苏迷迭香酸各剂量组的小鼠脏器系数在不同程度上均有所增加(P<0.05或P<0.01),血清、肝组织与脑组织中SOD、CAT、GSH-Px的活性均显著提高(P<0.05),MDA的含量均显著降低(P<0.05)。紫苏迷迭香酸的抗氧化能力与其浓度存在一定的量效关系,其中高剂量组效果最为显著(P<0.01)。结论:紫苏迷迭香酸能显著增强衰老小鼠体内的抗氧化水平,其机制可能是提高抗氧化酶的活性从而起到延缓衰老的作用。
2021年04期 228-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 2892K] - 星萍;陈晓平;邢钰彬;刘思佳;
目的:通过衰老小鼠体内试验探究紫苏迷迭香酸的抗氧化功效。方法:持续皮下注射D-半乳糖42 d以此构建昆明小鼠亚急性衰老模型。将其中的50只衰老模型小鼠随机分成5组:模型组、阳性对照组和紫苏迷迭香酸高、中、低剂量组,每组10只。给药42 d后解剖取出脏器,测定各组小鼠的肝脏、脾脏、脑与胸腺系数;根据试剂盒检测小鼠血清与各脏器中超氧化物歧化酶(Superoxide diamutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathion peroxide,GSH-Px)的活性与丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量。结果:相比于模型组,紫苏迷迭香酸各剂量组的小鼠脏器系数在不同程度上均有所增加(P<0.05或P<0.01),血清、肝组织与脑组织中SOD、CAT、GSH-Px的活性均显著提高(P<0.05),MDA的含量均显著降低(P<0.05)。紫苏迷迭香酸的抗氧化能力与其浓度存在一定的量效关系,其中高剂量组效果最为显著(P<0.01)。结论:紫苏迷迭香酸能显著增强衰老小鼠体内的抗氧化水平,其机制可能是提高抗氧化酶的活性从而起到延缓衰老的作用。
2021年04期 228-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 2892K] - 李彩云;李洁;严守雷;王清章;
抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等。文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。
2021年04期 v.46;No.354 228-232页 [查看摘要][在线阅读][下载 2688K] - 潘牧;李俊;王辉;陈朝军;唐健波;陈超;刘辉;
以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响。结果表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好。而咖啡酸可促进丙烯酰胺的生成,且随处理浓度的升高,丙烯酰胺生成率增加。进一步研究表明,槲皮素可显著提升油炸过程中低脂甘薯片质构特性,并可降低油炸过程中甘薯片水分含量和含油率。初步分析,槲皮素在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高甘薯片品质的重要原因。
2021年04期 v.46;No.354 233-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 2911K] - 李彩云;李洁;严守雷;王清章;
抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等。文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。
2021年04期 234-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2688K] - 李彩云;李洁;严守雷;王清章;
抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等。文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。
2021年04期 234-238页 [查看摘要][在线阅读][下载 2688K] - 彭颖;许琦;李志刚;郑肖芳;胡靖;沈硕;唐冠群;乔鑫;
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180～400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
2021年04期 v.46;No.354 238-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 3241K] - 潘牧;李俊;王辉;陈朝军;唐健波;陈超;刘辉;
以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响。结果表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好。而咖啡酸可促进丙烯酰胺的生成,且随处理浓度的升高,丙烯酰胺生成率增加。进一步研究表明,槲皮素可显著提升油炸过程中低脂甘薯片质构特性,并可降低油炸过程中甘薯片水分含量和含油率。初步分析,槲皮素在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高甘薯片品质的重要原因。
2021年04期 239-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 2911K] - 潘牧;李俊;王辉;陈朝军;唐健波;陈超;刘辉;
以丙烯酰胺含量为指标,从多种多酚类物质中筛选可抑制低脂甘薯片油炸过程中丙烯酰胺生成的成分,并研究其对甘薯片质构特性、理化特性的影响。结果表明,抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、槲皮素和芦丁对油炸过程中甘薯片丙烯酰胺的生成具有显著抑制作用,随着处理浓度的升高,丙烯酰胺生成抑制率越高,其中以槲皮素的抑制效果最好。而咖啡酸可促进丙烯酰胺的生成,且随处理浓度的升高,丙烯酰胺生成率增加。进一步研究表明,槲皮素可显著提升油炸过程中低脂甘薯片质构特性,并可降低油炸过程中甘薯片水分含量和含油率。初步分析,槲皮素在油炸过程中对油脂品质的保护作用是其能够提高甘薯片品质的重要原因。
2021年04期 239-243页 [查看摘要][在线阅读][下载 2911K] - 彭颖;许琦;李志刚;郑肖芳;胡靖;沈硕;唐冠群;乔鑫;
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180～400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
2021年04期 244-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 3241K] - 彭颖;许琦;李志刚;郑肖芳;胡靖;沈硕;唐冠群;乔鑫;
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180～400 u的寡肽含量减少。在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低。该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考。
2021年04期 244-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 3241K]
- 刘晓欢;刘翠玲;孙晓荣;杨雨菲;林珑;
大米的品质受到基因遗传、气候、土壤等影响,不同产地的大米品质不同,为了鉴别大米的产地,应用德国Bruker VERTEX 70傅里叶红外光谱仪采集4个不同产地大米的傅里叶红外光谱,分别经过矢量归一化、一阶导数+13点平滑、一阶导数+13点平滑+矢量归一化、一阶导数+13点平滑+减去一条直线预处理后,建立偏最小二乘判别模型(Partial Least-squares Discrimination Analysis,PLS-DA)。结果表明:经过一阶导数+13点平滑+矢量归一化+PLS-DA处理后的模型识别率为92.29%,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为93.77%、91.24%、100%、75%。为了提高模型的识别率,对全光谱数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)特征提取,建立不同成分特征的K近邻(K Nearest Neighbor,KNN)模型,结果表明:选取PCA前7成分特征作为KNN模型的输入,得到PCA-KNN模型识别率为94.27%,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为94.44%、94.12%、93.75%、93.33%。实验结果表明,利用傅里叶红外光谱技术对大米产地溯源具有一定的可行性。
2021年04期 v.46;No.354 244-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 5465K] - 刘晓欢;刘翠玲;孙晓荣;杨雨菲;林珑;
大米的品质受到基因遗传、气候、土壤等影响,不同产地的大米品质不同,为了鉴别大米的产地,应用德国Bruker VERTEX 70傅里叶红外光谱仪采集4个不同产地大米的傅里叶红外光谱,分别经过矢量归一化、一阶导数+13点平滑、一阶导数+13点平滑+矢量归一化、一阶导数+13点平滑+减去一条直线预处理后,建立偏最小二乘判别模型(Partial Least-squares Discrimination Analysis,PLS-DA)。结果表明:经过一阶导数+13点平滑+矢量归一化+PLS-DA处理后的模型识别率为92.29%,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为93.77%、91.24%、100%、75%。为了提高模型的识别率,对全光谱数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)特征提取,建立不同成分特征的K近邻(K Nearest Neighbor,KNN)模型,结果表明:选取PCA前7成分特征作为KNN模型的输入,得到PCA-KNN模型识别率为94.27%,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为94.44%、94.12%、93.75%、93.33%。实验结果表明,利用傅里叶红外光谱技术对大米产地溯源具有一定的可行性。
2021年04期 250-255页 [查看摘要][在线阅读][下载 5465K] - 刘晓欢;刘翠玲;孙晓荣;杨雨菲;林珑;
大米的品质受到基因遗传、气候、土壤等影响,不同产地的大米品质不同,为了鉴别大米的产地,应用德国Bruker VERTEX 70傅里叶红外光谱仪采集4个不同产地大米的傅里叶红外光谱,分别经过矢量归一化、一阶导数+13点平滑、一阶导数+13点平滑+矢量归一化、一阶导数+13点平滑+减去一条直线预处理后,建立偏最小二乘判别模型(Partial Least-squares Discrimination Analysis,PLS-DA)。结果表明:经过一阶导数+13点平滑+矢量归一化+PLS-DA处理后的模型识别率为92.29%,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为93.77%、91.24%、100%、75%。为了提高模型的识别率,对全光谱数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)特征提取,建立不同成分特征的K近邻(K Nearest Neighbor,KNN)模型,结果表明:选取PCA前7成分特征作为KNN模型的输入,得到PCA-KNN模型识别率为94.27%,该模型对吉林、江苏、辽宁、浙江这4个产地的识别率分别为94.44%、94.12%、93.75%、93.33%。实验结果表明,利用傅里叶红外光谱技术对大米产地溯源具有一定的可行性。
2021年04期 250-255页 [查看摘要][在线阅读][下载 5465K] - 杨靖;孙艳芳;高红亮;杨雪霞;
目的:建立适合微生物发酵体系硫酸化多糖的测定方法。方法:以代表性的硫酸化多糖——硫酸软骨素(CS)为对象,以二甲基亚甲基蓝(DMMB)法为基础,考察了测定波长、反应时间、体系pH值、培养基组分、多糖及蛋白等对该方法的影响。用氯化钡-明胶法测定硫酸根含量,以对DMMB法进行验证。结果:DMMB法最适测定波长为525 nm,反应时间为0～5 min,体系的pH值为3.0。培养基组分及蛋白质对结果影响不显著(P>0.05)。DMMB法能测定硫酸化的糖胺聚糖肝素和硫酸软骨素,而对非硫酸化糖胺聚糖透明质酸不响应。DMMB法测定硫酸化多糖和氯化钡-明胶法测定硫酸根相关性较好(R~2>0.99),且DMMB法操作简单。结论:DMMB法可用于测定微生物发酵体系硫酸化多糖,且简便快速。
2021年04期 v.46;No.354 250-255页 [查看摘要][在线阅读][下载 3260K] - 杨靖;孙艳芳;高红亮;杨雪霞;
目的:建立适合微生物发酵体系硫酸化多糖的测定方法。方法:以代表性的硫酸化多糖——硫酸软骨素(CS)为对象,以二甲基亚甲基蓝(DMMB)法为基础,考察了测定波长、反应时间、体系pH值、培养基组分、多糖及蛋白等对该方法的影响。用氯化钡-明胶法测定硫酸根含量,以对DMMB法进行验证。结果:DMMB法最适测定波长为525 nm,反应时间为0～5 min,体系的pH值为3.0。培养基组分及蛋白质对结果影响不显著(P>0.05)。DMMB法能测定硫酸化的糖胺聚糖肝素和硫酸软骨素,而对非硫酸化糖胺聚糖透明质酸不响应。DMMB法测定硫酸化多糖和氯化钡-明胶法测定硫酸根相关性较好(R~2>0.99),且DMMB法操作简单。结论:DMMB法可用于测定微生物发酵体系硫酸化多糖,且简便快速。
2021年04期 256-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 3260K] - 杨靖;孙艳芳;高红亮;杨雪霞;
目的:建立适合微生物发酵体系硫酸化多糖的测定方法。方法:以代表性的硫酸化多糖——硫酸软骨素(CS)为对象,以二甲基亚甲基蓝(DMMB)法为基础,考察了测定波长、反应时间、体系pH值、培养基组分、多糖及蛋白等对该方法的影响。用氯化钡-明胶法测定硫酸根含量,以对DMMB法进行验证。结果:DMMB法最适测定波长为525 nm,反应时间为0～5 min,体系的pH值为3.0。培养基组分及蛋白质对结果影响不显著(P>0.05)。DMMB法能测定硫酸化的糖胺聚糖肝素和硫酸软骨素,而对非硫酸化糖胺聚糖透明质酸不响应。DMMB法测定硫酸化多糖和氯化钡-明胶法测定硫酸根相关性较好(R~2>0.99),且DMMB法操作简单。结论:DMMB法可用于测定微生物发酵体系硫酸化多糖,且简便快速。
2021年04期 256-261页 [查看摘要][在线阅读][下载 3260K] - 张雅莉;宋薇;富玉;杨柏崇;韩建勋;
臭豆腐因其独特的风味而深受消费者喜爱。为分析不同工艺臭豆腐中风味成分的差异性,文章采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),选取2种南北方经典工艺臭豆腐样品,对其风味成分进行提取、分离和鉴定,运用峰面积归一化法计算各风味成分的相对含量,并进行对比分析。结果表明,2种工艺臭豆腐含有的风味成分差异较大,南方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分33种,北方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分32种,两者共有风味成分8种。2种工艺臭豆腐中风味成分的差异性主要体现在烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、含硫类等7类化合物上,且共有的8种成分(4-异丙基甲苯、(-)-4-萜品醇、枯茗醛、2-哌啶酮、大茴香脑、2-戊基噻吩、2-戊基呋喃和吲哚)在相对含量上也有较大的差异,这与臭豆腐制作工艺的差异性有紧密联系。研究结果为不同工艺臭豆腐的质量评价提供了一定的数据参考。
2021年04期 v.46;No.354 256-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2875K] - 张雅莉;宋薇;富玉;杨柏崇;韩建勋;
臭豆腐因其独特的风味而深受消费者喜爱。为分析不同工艺臭豆腐中风味成分的差异性,文章采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),选取2种南北方经典工艺臭豆腐样品,对其风味成分进行提取、分离和鉴定,运用峰面积归一化法计算各风味成分的相对含量,并进行对比分析。结果表明,2种工艺臭豆腐含有的风味成分差异较大,南方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分33种,北方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分32种,两者共有风味成分8种。2种工艺臭豆腐中风味成分的差异性主要体现在烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、含硫类等7类化合物上,且共有的8种成分(4-异丙基甲苯、(-)-4-萜品醇、枯茗醛、2-哌啶酮、大茴香脑、2-戊基噻吩、2-戊基呋喃和吲哚)在相对含量上也有较大的差异,这与臭豆腐制作工艺的差异性有紧密联系。研究结果为不同工艺臭豆腐的质量评价提供了一定的数据参考。
2021年04期 262-268页 [查看摘要][在线阅读][下载 2875K] - 贾一鸣;朱丽霞;张锐利;
我国是苹果生产大国,年产量高但消费市场占比小,主要原因是缺乏苹果品质检测分级精选技术和设备,导致苹果品质不稳定,加工利用率低,极大地降低了市场竞争能力。文章综述了无损检测技术在苹果品质检测及品质分级中的研究现状,苹果无损检测技术主要包括近红外光谱技术、高光谱技术、介电特性技术、电子鼻技术、电子计算机断层扫描技术(Computed Tomography,CT)和计算机视觉技术,分析了各技术的优缺点,以期为无损检测技术在苹果品质检测和品质分级中的应用提供参考依据。
2021年04期 v.46;No.354 262-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 2754K] - 张雅莉;宋薇;富玉;杨柏崇;韩建勋;
臭豆腐因其独特的风味而深受消费者喜爱。为分析不同工艺臭豆腐中风味成分的差异性,文章采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),选取2种南北方经典工艺臭豆腐样品,对其风味成分进行提取、分离和鉴定,运用峰面积归一化法计算各风味成分的相对含量,并进行对比分析。结果表明,2种工艺臭豆腐含有的风味成分差异较大,南方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分33种,北方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分32种,两者共有风味成分8种。2种工艺臭豆腐中风味成分的差异性主要体现在烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、含硫类等7类化合物上,且共有的8种成分(4-异丙基甲苯、(-)-4-萜品醇、枯茗醛、2-哌啶酮、大茴香脑、2-戊基噻吩、2-戊基呋喃和吲哚)在相对含量上也有较大的差异,这与臭豆腐制作工艺的差异性有紧密联系。研究结果为不同工艺臭豆腐的质量评价提供了一定的数据参考。
2021年04期 262-268页 [查看摘要][在线阅读][下载 2875K] - 贾一鸣;朱丽霞;张锐利;
我国是苹果生产大国,年产量高但消费市场占比小,主要原因是缺乏苹果品质检测分级精选技术和设备,导致苹果品质不稳定,加工利用率低,极大地降低了市场竞争能力。文章综述了无损检测技术在苹果品质检测及品质分级中的研究现状,苹果无损检测技术主要包括近红外光谱技术、高光谱技术、介电特性技术、电子鼻技术、电子计算机断层扫描技术(Computed Tomography,CT)和计算机视觉技术,分析了各技术的优缺点,以期为无损检测技术在苹果品质检测和品质分级中的应用提供参考依据。
2021年04期 268-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 2754K] - 贾一鸣;朱丽霞;张锐利;
我国是苹果生产大国,年产量高但消费市场占比小,主要原因是缺乏苹果品质检测分级精选技术和设备,导致苹果品质不稳定,加工利用率低,极大地降低了市场竞争能力。文章综述了无损检测技术在苹果品质检测及品质分级中的研究现状,苹果无损检测技术主要包括近红外光谱技术、高光谱技术、介电特性技术、电子鼻技术、电子计算机断层扫描技术(Computed Tomography,CT)和计算机视觉技术,分析了各技术的优缺点,以期为无损检测技术在苹果品质检测和品质分级中的应用提供参考依据。
2021年04期 268-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 2754K] - 王明;于金莹;胡雁翔;王一罡;刘新;于峰;
鸡蛋品质检测是其生产加工、储藏以及运输过程中的重要环节,能有效保障食品安全和消费者权益。传统方式以人工观察及化学分析为主,在应用过程中成本高、效率低、损耗大,无法满足工业化生产需求。近年来随着计算机技术的不断发展,以机器视觉、声学检测、光谱分析、电子鼻等为代表的无损检测技术取得了较大进步。文章选取了鸡蛋裂纹和新鲜度作为主要目标,分别阐述了上述新型无损检测技术的分析原理和取得的阶段性成果,并总结了目前存在的各种问题,包括样品影响、外界干扰、特征值提取、模式识别算法等,以更好地开展后续研究,加快无损检测技术在实际生产中的应用步伐。
2021年04期 v.46;No.354 268-272页 [查看摘要][在线阅读][下载 2528K] - 秦慧彬;田翔;王海岗;王君杰;乔治军;杨洪江;
为了准确测定传统发酵食品酸粥中的氨基酸含量,采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯衍化氨基酸,衍生物使用超高效液相色谱进行定量分析。超高效液相色谱的分析参数为:使用Waters BEH C_(18)柱,甲酸铵和乙腈为流动相,采用梯度洗脱的方法,使用二极管阵列(PDA)检测器,在260 nm条件下,9 min之内可检测标准品中的17种氨基酸。分析结果显示,该方法的变异系数为1.15%～5.23%,回收率为96.41%～100.86%,具有快速、灵敏、准确度高等优点。酸粥中共检测到15种游离氨基酸,其中丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸含量较高。不同的酸粥样品之间氨基酸含量差异显著,对其风味氨基酸含量的分析表明,酸粥甜味和苦味氨基酸含量较高,对酸粥特殊的酸香口味影响较大。
2021年04期 v.46;No.354 273-280页 [查看摘要][在线阅读][下载 2955K] - 王明;于金莹;胡雁翔;王一罡;刘新;于峰;
鸡蛋品质检测是其生产加工、储藏以及运输过程中的重要环节,能有效保障食品安全和消费者权益。传统方式以人工观察及化学分析为主,在应用过程中成本高、效率低、损耗大,无法满足工业化生产需求。近年来随着计算机技术的不断发展,以机器视觉、声学检测、光谱分析、电子鼻等为代表的无损检测技术取得了较大进步。文章选取了鸡蛋裂纹和新鲜度作为主要目标,分别阐述了上述新型无损检测技术的分析原理和取得的阶段性成果,并总结了目前存在的各种问题,包括样品影响、外界干扰、特征值提取、模式识别算法等,以更好地开展后续研究,加快无损检测技术在实际生产中的应用步伐。
2021年04期 274-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 2528K] - 王明;于金莹;胡雁翔;王一罡;刘新;于峰;
鸡蛋品质检测是其生产加工、储藏以及运输过程中的重要环节,能有效保障食品安全和消费者权益。传统方式以人工观察及化学分析为主,在应用过程中成本高、效率低、损耗大,无法满足工业化生产需求。近年来随着计算机技术的不断发展,以机器视觉、声学检测、光谱分析、电子鼻等为代表的无损检测技术取得了较大进步。文章选取了鸡蛋裂纹和新鲜度作为主要目标,分别阐述了上述新型无损检测技术的分析原理和取得的阶段性成果,并总结了目前存在的各种问题,包括样品影响、外界干扰、特征值提取、模式识别算法等,以更好地开展后续研究,加快无损检测技术在实际生产中的应用步伐。
2021年04期 274-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 2528K] - 秦慧彬;田翔;王海岗;王君杰;乔治军;杨洪江;
为了准确测定传统发酵食品酸粥中的氨基酸含量,采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯衍化氨基酸,衍生物使用超高效液相色谱进行定量分析。超高效液相色谱的分析参数为:使用Waters BEH C_(18)柱,甲酸铵和乙腈为流动相,采用梯度洗脱的方法,使用二极管阵列(PDA)检测器,在260 nm条件下,9 min之内可检测标准品中的17种氨基酸。分析结果显示,该方法的变异系数为1.15%～5.23%,回收率为96.41%～100.86%,具有快速、灵敏、准确度高等优点。酸粥中共检测到15种游离氨基酸,其中丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸含量较高。不同的酸粥样品之间氨基酸含量差异显著,对其风味氨基酸含量的分析表明,酸粥甜味和苦味氨基酸含量较高,对酸粥特殊的酸香口味影响较大。
2021年04期 279-286页 [查看摘要][在线阅读][下载 2955K] - 秦慧彬;田翔;王海岗;王君杰;乔治军;杨洪江;
为了准确测定传统发酵食品酸粥中的氨基酸含量,采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚胺基甲酸酯衍化氨基酸,衍生物使用超高效液相色谱进行定量分析。超高效液相色谱的分析参数为:使用Waters BEH C_(18)柱,甲酸铵和乙腈为流动相,采用梯度洗脱的方法,使用二极管阵列(PDA)检测器,在260 nm条件下,9 min之内可检测标准品中的17种氨基酸。分析结果显示,该方法的变异系数为1.15%～5.23%,回收率为96.41%～100.86%,具有快速、灵敏、准确度高等优点。酸粥中共检测到15种游离氨基酸,其中丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸含量较高。不同的酸粥样品之间氨基酸含量差异显著,对其风味氨基酸含量的分析表明,酸粥甜味和苦味氨基酸含量较高,对酸粥特殊的酸香口味影响较大。
2021年04期 279-286页 [查看摘要][在线阅读][下载 2955K] - 周楠;蒋林惠;陈煜;平文卉;
建立了以β-环糊精交联树脂(β-CDCP)作为固相萃取剂与高效液相色谱联用测定红酒中山奈酚的新方法。以0.1 g β-CDCP作为固相萃取剂,在pH值为6,室温条件下振荡5.0 min(吸附率94.03%),以4.0 mL氨水-甲醇(5:95)为洗脱剂在10.0 min内可脱附山奈酚(脱附率90.3%)。洗脱液用高效液相色谱测得其浓度。色谱条件为:色谱柱为XB-C_(18)(250 mm×4.6 mm,5 μm);流动相为甲醇-0.2%甲酸(55:45,体积比);流速1.0 mL/min;柱温25 ℃,检测波长360 nm。在最佳实验条件下,检出限为18.0 ng/mL,线性范围为0.1～10.00 μg/mL,相关系数R为0.9934,将该方法应用于干红葡萄酒中山奈酚含量测定,并进行加标实验,回收率为90.5%～102.8%。该方法具有灵敏高、准确度好等优点,可满足山奈酚的定量分析。
2021年04期 v.46;No.354 280-284页 [查看摘要][在线阅读][下载 2982K] - 薛伟亮;张卓旻;
以酸性橙II为模板分子,在熔融石英毛细管中通过原位聚合制备酸性橙II分子印迹微萃取整体柱。文章详细优化了制备条件,并对该分子印迹聚合物进行了系统表征,结果表明酸性橙II分子印迹材料具有多孔结构,比表面积大,热稳定性良好。在最优条件下,建立了酸性橙II分子印迹微萃取整体柱-高效液相色谱联用测定食品中痕量酸性橙II的分析方法,并应用于实际样品分析。结果表明,该方法的线性范围介于5.0～1000.0 ng/mL,检出限为2.6 ng/mL,回收率介于87.2%～103%,方法选择性好、灵敏度高,适合于复杂食品样品中痕量酸性橙II的分离分析。
2021年04期 v.46;No.354 285-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 3217K] - 周楠;蒋林惠;陈煜;平文卉;
建立了以β-环糊精交联树脂(β-CDCP)作为固相萃取剂与高效液相色谱联用测定红酒中山奈酚的新方法。以0.1 g β-CDCP作为固相萃取剂,在pH值为6,室温条件下振荡5.0 min(吸附率94.03%),以4.0 mL氨水-甲醇(5:95)为洗脱剂在10.0 min内可脱附山奈酚(脱附率90.3%)。洗脱液用高效液相色谱测得其浓度。色谱条件为:色谱柱为XB-C_(18)(250 mm×4.6 mm,5 μm);流动相为甲醇-0.2%甲酸(55:45,体积比);流速1.0 mL/min;柱温25 ℃,检测波长360 nm。在最佳实验条件下,检出限为18.0 ng/mL,线性范围为0.1～10.00 μg/mL,相关系数R为0.9934,将该方法应用于干红葡萄酒中山奈酚含量测定,并进行加标实验,回收率为90.5%～102.8%。该方法具有灵敏高、准确度好等优点,可满足山奈酚的定量分析。
2021年04期 286-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 2982K] - 周楠;蒋林惠;陈煜;平文卉;
建立了以β-环糊精交联树脂(β-CDCP)作为固相萃取剂与高效液相色谱联用测定红酒中山奈酚的新方法。以0.1 g β-CDCP作为固相萃取剂,在pH值为6,室温条件下振荡5.0 min(吸附率94.03%),以4.0 mL氨水-甲醇(5:95)为洗脱剂在10.0 min内可脱附山奈酚(脱附率90.3%)。洗脱液用高效液相色谱测得其浓度。色谱条件为:色谱柱为XB-C_(18)(250 mm×4.6 mm,5 μm);流动相为甲醇-0.2%甲酸(55:45,体积比);流速1.0 mL/min;柱温25 ℃,检测波长360 nm。在最佳实验条件下,检出限为18.0 ng/mL,线性范围为0.1～10.00 μg/mL,相关系数R为0.9934,将该方法应用于干红葡萄酒中山奈酚含量测定,并进行加标实验,回收率为90.5%～102.8%。该方法具有灵敏高、准确度好等优点,可满足山奈酚的定量分析。
2021年04期 286-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 2982K] - 薛伟亮;张卓旻;
以酸性橙II为模板分子,在熔融石英毛细管中通过原位聚合制备酸性橙II分子印迹微萃取整体柱。文章详细优化了制备条件,并对该分子印迹聚合物进行了系统表征,结果表明酸性橙II分子印迹材料具有多孔结构,比表面积大,热稳定性良好。在最优条件下,建立了酸性橙II分子印迹微萃取整体柱-高效液相色谱联用测定食品中痕量酸性橙II的分析方法,并应用于实际样品分析。结果表明,该方法的线性范围介于5.0～1000.0 ng/mL,检出限为2.6 ng/mL,回收率介于87.2%～103%,方法选择性好、灵敏度高,适合于复杂食品样品中痕量酸性橙II的分离分析。
2021年04期 291-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 3217K] - 薛伟亮;张卓旻;
以酸性橙II为模板分子,在熔融石英毛细管中通过原位聚合制备酸性橙II分子印迹微萃取整体柱。文章详细优化了制备条件,并对该分子印迹聚合物进行了系统表征,结果表明酸性橙II分子印迹材料具有多孔结构,比表面积大,热稳定性良好。在最优条件下,建立了酸性橙II分子印迹微萃取整体柱-高效液相色谱联用测定食品中痕量酸性橙II的分析方法,并应用于实际样品分析。结果表明,该方法的线性范围介于5.0～1000.0 ng/mL,检出限为2.6 ng/mL,回收率介于87.2%～103%,方法选择性好、灵敏度高,适合于复杂食品样品中痕量酸性橙II的分离分析。
2021年04期 291-296页 [查看摘要][在线阅读][下载 3217K] - 张再平;吴莉;方方;冯有龙;曹玲;
建立了快速测定芦荟保健食品中8种蒽醌类成分含量的方法。采用Agilent Eclipse XDB-C_(18)(2.1 mm×150 mm,3.5 μm)色谱柱,以甲醇-0.1%磷酸水为流动相,梯度洗脱,流速为0.3 mL/min,检测波长为360 nm和430 nm,柱温为35 ℃。结果表明,8种蒽醌类待测成分在20 min内获得满意分离,芦荟苷和芦荟苷B在1.0～60.0 μg/mL,其他6种成分在0.4～24.0 μg/mL线性良好,检测限为0.10～0.23 μg/mL;平均加标回收率为86.5%～104.0%,RSD小于5%。该方法快速简便、重复性好、准确度高,可用于含芦荟减肥类保健食品中蒽醌类成分的测定及产品质量控制。
2021年04期 v.46;No.354 291-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 3085K] - 赵丽敏;孟志娟;黄云霞;范素芳;张亚丽;牛立沙;
基于改进的QuEChERS方法,结合气相色谱-串联质谱检测技术,建立了蔬菜中50种农药残留的检测方法。通过提取效率,优化了样品前处理提取溶剂和缓冲盐体系,并比较了QuEChERS和SinChERS-Nano 2种净化效果。最终确定用乙腈和柠檬酸缓冲体系提取,SinChERS-Nano净化,基质内标法定量。结果显示,50种农药在5～200 μg/kg时线性关系良好,相关系数(R~2)均>0.9970,检出限(LOD)范围为0.27～2.7 μg/kg,定量限(LOQ)范围为0.9～9.0 μg/kg。除了甲胺磷、氧化乐果、百菌清这3种农药回收率偏低,为73%～131%,其他47种农药的回收率在80%～120%,相对标准偏差(RSD)均低于15%。说明该方法符合常规农药监测要求。
2021年04期 v.46;No.354 296-304页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] - 张再平;吴莉;方方;冯有龙;曹玲;
建立了快速测定芦荟保健食品中8种蒽醌类成分含量的方法。采用Agilent Eclipse XDB-C_(18)(2.1 mm×150 mm,3.5 μm)色谱柱,以甲醇-0.1%磷酸水为流动相,梯度洗脱,流速为0.3 mL/min,检测波长为360 nm和430 nm,柱温为35 ℃。结果表明,8种蒽醌类待测成分在20 min内获得满意分离,芦荟苷和芦荟苷B在1.0～60.0 μg/mL,其他6种成分在0.4～24.0 μg/mL线性良好,检测限为0.10～0.23 μg/mL;平均加标回收率为86.5%～104.0%,RSD小于5%。该方法快速简便、重复性好、准确度高,可用于含芦荟减肥类保健食品中蒽醌类成分的测定及产品质量控制。
2021年04期 297-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 3085K] - 张再平;吴莉;方方;冯有龙;曹玲;
建立了快速测定芦荟保健食品中8种蒽醌类成分含量的方法。采用Agilent Eclipse XDB-C_(18)(2.1 mm×150 mm,3.5 μm)色谱柱,以甲醇-0.1%磷酸水为流动相,梯度洗脱,流速为0.3 mL/min,检测波长为360 nm和430 nm,柱温为35 ℃。结果表明,8种蒽醌类待测成分在20 min内获得满意分离,芦荟苷和芦荟苷B在1.0～60.0 μg/mL,其他6种成分在0.4～24.0 μg/mL线性良好,检测限为0.10～0.23 μg/mL;平均加标回收率为86.5%～104.0%,RSD小于5%。该方法快速简便、重复性好、准确度高,可用于含芦荟减肥类保健食品中蒽醌类成分的测定及产品质量控制。
2021年04期 297-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 3085K] - 赵丽敏;孟志娟;黄云霞;范素芳;张亚丽;牛立沙;
基于改进的QuEChERS方法,结合气相色谱-串联质谱检测技术,建立了蔬菜中50种农药残留的检测方法。通过提取效率,优化了样品前处理提取溶剂和缓冲盐体系,并比较了QuEChERS和SinChERS-Nano 2种净化效果。最终确定用乙腈和柠檬酸缓冲体系提取,SinChERS-Nano净化,基质内标法定量。结果显示,50种农药在5～200 μg/kg时线性关系良好,相关系数(R~2)均>0.9970,检出限(LOD)范围为0.27～2.7 μg/kg,定量限(LOQ)范围为0.9～9.0 μg/kg。除了甲胺磷、氧化乐果、百菌清这3种农药回收率偏低,为73%～131%,其他47种农药的回收率在80%～120%,相对标准偏差(RSD)均低于15%。说明该方法符合常规农药监测要求。
2021年04期 302-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] - 赵丽敏;孟志娟;黄云霞;范素芳;张亚丽;牛立沙;
基于改进的QuEChERS方法,结合气相色谱-串联质谱检测技术,建立了蔬菜中50种农药残留的检测方法。通过提取效率,优化了样品前处理提取溶剂和缓冲盐体系,并比较了QuEChERS和SinChERS-Nano 2种净化效果。最终确定用乙腈和柠檬酸缓冲体系提取,SinChERS-Nano净化,基质内标法定量。结果显示,50种农药在5～200 μg/kg时线性关系良好,相关系数(R~2)均>0.9970,检出限(LOD)范围为0.27～2.7 μg/kg,定量限(LOQ)范围为0.9～9.0 μg/kg。除了甲胺磷、氧化乐果、百菌清这3种农药回收率偏低,为73%～131%,其他47种农药的回收率在80%～120%,相对标准偏差(RSD)均低于15%。说明该方法符合常规农药监测要求。
2021年04期 302-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] - 熊海涛;
研究建立了一种荧光淬灭法用于检测2种蔬菜中铜(II)的含量。在酸性介质中,马波沙星和少量铜(II)能以1:1形成稳定的配合物,且少量的铜(II)对马波沙星的荧光具有显著淬灭作用,基于此可实现对铜(II)进行微量检测。结果发现:在优化的实验条件下,其荧光淬灭强度与铜(II)浓度在1.0×10~(—7)～2.0×10~(—6) mol/L范围内呈良好的线性关系,其检出限为3.2×10~(—8) mol/L,相对标准偏差为1.2%(c=1.0×10~(—6) mol/L,n=11)。利用该法对经湿法消解后的蔬菜样品中铜(II)含量进行测定,回收率在96.00%～101.5%。该方法操作简单、重现性好、灵敏度较高,适用于常见蔬菜中铜(II)含量的定量检测。
2021年04期 v.46;No.354 305-309+317页 [查看摘要][在线阅读][下载 3464K] - 高娜;孙程鹏;许炳雯;葛祥武;刘雪红;王浩;李娜;
选取54种农药和10大类30种蔬菜基质,考察其在液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术下的基质效应行为。结果表明,在LC-MS/MS检测中,基质效应以抑制为主,占比68.9%,又以弱基质效应为主,占比72.5%。其中农药涕灭威及涕灭威亚砜、灭蝇胺、甲胺磷、氟虫腈及代谢物在各类基质中的基质效应普遍较其他农药强;薯蓣类、葱蒜类和食用菌类基质效应较其他种类蔬菜略强。进一步选取基质效应较强的蔬菜对比了QuEChERS净化法和未净化对基质效应的影响。结果表明,经QuEChERS方法净化后,仅基质效应较强的农药基质效应有显著减弱,大部分农药无明显改善。因此,在农药残留检测中,根据农药的基质效应行为强弱,选取合适的前处理和定量方法;针对基质效应显著的农药,建议采取进一步净化或使用同一类别、同一品种的基质匹配标准溶液进行定量。
2021年04期 v.46;No.354 310-317页 [查看摘要][在线阅读][下载 3380K] - 熊海涛;
研究建立了一种荧光淬灭法用于检测2种蔬菜中铜(II)的含量。在酸性介质中,马波沙星和少量铜(II)能以1:1形成稳定的配合物,且少量的铜(II)对马波沙星的荧光具有显著淬灭作用,基于此可实现对铜(II)进行微量检测。结果发现:在优化的实验条件下,其荧光淬灭强度与铜(II)浓度在1.0×10~(—7)～2.0×10~(—6) mol/L范围内呈良好的线性关系,其检出限为3.2×10~(—8) mol/L,相对标准偏差为1.2%(c=1.0×10~(—6) mol/L,n=11)。利用该法对经湿法消解后的蔬菜样品中铜(II)含量进行测定,回收率在96.00%～101.5%。该方法操作简单、重现性好、灵敏度较高,适用于常见蔬菜中铜(II)含量的定量检测。
2021年04期 311-315+323页 [查看摘要][在线阅读][下载 3464K] - 熊海涛;
研究建立了一种荧光淬灭法用于检测2种蔬菜中铜(II)的含量。在酸性介质中,马波沙星和少量铜(II)能以1:1形成稳定的配合物,且少量的铜(II)对马波沙星的荧光具有显著淬灭作用,基于此可实现对铜(II)进行微量检测。结果发现:在优化的实验条件下,其荧光淬灭强度与铜(II)浓度在1.0×10~(—7)～2.0×10~(—6) mol/L范围内呈良好的线性关系,其检出限为3.2×10~(—8) mol/L,相对标准偏差为1.2%(c=1.0×10~(—6) mol/L,n=11)。利用该法对经湿法消解后的蔬菜样品中铜(II)含量进行测定,回收率在96.00%～101.5%。该方法操作简单、重现性好、灵敏度较高,适用于常见蔬菜中铜(II)含量的定量检测。
2021年04期 311-315+323页 [查看摘要][在线阅读][下载 3464K] - 高娜;孙程鹏;许炳雯;葛祥武;刘雪红;王浩;李娜;
选取54种农药和10大类30种蔬菜基质,考察其在液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术下的基质效应行为。结果表明,在LC-MS/MS检测中,基质效应以抑制为主,占比68.9%,又以弱基质效应为主,占比72.5%。其中农药涕灭威及涕灭威亚砜、灭蝇胺、甲胺磷、氟虫腈及代谢物在各类基质中的基质效应普遍较其他农药强;薯蓣类、葱蒜类和食用菌类基质效应较其他种类蔬菜略强。进一步选取基质效应较强的蔬菜对比了QuEChERS净化法和未净化对基质效应的影响。结果表明,经QuEChERS方法净化后,仅基质效应较强的农药基质效应有显著减弱,大部分农药无明显改善。因此,在农药残留检测中,根据农药的基质效应行为强弱,选取合适的前处理和定量方法;针对基质效应显著的农药,建议采取进一步净化或使用同一类别、同一品种的基质匹配标准溶液进行定量。
2021年04期 316-323页 [查看摘要][在线阅读][下载 3380K] - 高娜;孙程鹏;许炳雯;葛祥武;刘雪红;王浩;李娜;
选取54种农药和10大类30种蔬菜基质,考察其在液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术下的基质效应行为。结果表明,在LC-MS/MS检测中,基质效应以抑制为主,占比68.9%,又以弱基质效应为主,占比72.5%。其中农药涕灭威及涕灭威亚砜、灭蝇胺、甲胺磷、氟虫腈及代谢物在各类基质中的基质效应普遍较其他农药强;薯蓣类、葱蒜类和食用菌类基质效应较其他种类蔬菜略强。进一步选取基质效应较强的蔬菜对比了QuEChERS净化法和未净化对基质效应的影响。结果表明,经QuEChERS方法净化后,仅基质效应较强的农药基质效应有显著减弱,大部分农药无明显改善。因此,在农药残留检测中,根据农药的基质效应行为强弱,选取合适的前处理和定量方法;针对基质效应显著的农药,建议采取进一步净化或使用同一类别、同一品种的基质匹配标准溶液进行定量。
2021年04期 316-323页 [查看摘要][在线阅读][下载 3380K]