- 王晓兵;李慧;郜忠川;陈海欣;黄帅;贾美惠;王静;
为研究核桃青皮多酚处理对哈密瓜果实贮藏期间苯丙烷代谢的影响，文章以‘西州密25号’哈密瓜为试材，以蒸馏水为对照，采用30 mg/L核桃青皮多酚提取物(前期试验所得)处理哈密瓜果实，2组处理均加入0.5 mL/L吐温-20，浸泡20 min，常温(温度(22±2)℃，相对湿度(20±2)%)贮藏18 d。通过定期测定哈密瓜果实总酚、类黄酮和木质素的含量和苯丙烷代谢相关酶活性，结果表明，30 mg/L多酚处理可通过诱导苯丙氨酸解氨酶(第9天除外)、肉桂酸-4-羟化酶(第6天除外)、4-香豆酸辅酶A连接酶(第3天、第6天除外)活性的上升，显著提高总酚、类黄酮和木质素的含量(P<0.05)，其中木质素含量上升了61.94%。研究表明30 mg/L多酚处理可通过调控贮藏期间哈密瓜果实苯丙烷代谢，增强果实木质素含量，维持果实细胞壁结构，延缓果实软化进程。
2025年03期 v.50;No.401 25-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 1816K] - 秦璇;黄天姿;王春艳;
以壳聚糖/纳米Zn O为基准液，分别添加紫檀芪溶液、根皮素溶液、紫檀芪根皮素混合溶液，研究不同溶液涂膜处理对芒果黑斑抑制效果、感官、失重率、可滴定酸的含量、总糖的含量、维生素C的含量、芒果多酚含量和总黄酮含量的影响，从而评价是否可以使用壳聚糖-紫檀芪根皮素复合涂膜的方式延长芒果的货架期。结果表明：壳聚糖/纳米Zn O涂膜保鲜具有良好的保鲜效果，在此基础上分别加入0.2%紫檀芪、0.2%根皮素以及0.1%紫檀芪+0.1%根皮素复合涂膜在抑菌方面保鲜效果有明显改善，紫檀芪对于芒果黑斑致病菌菌丝生长速度抑制效果明显，根皮素可以有效抑制芒果黑斑致病菌孢子萌发，二者等比例混合抑制效果最优，保鲜效果最佳。
2025年03期 v.50;No.401 31-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1918K] - 王菁;刘凯;靳雯雯;
为延长鲜切水果的贮藏期，以鲜切桃为原料，研究了壳聚糖/微酸性电解水单独及联合处理的保鲜效果。结果表明，壳聚糖或微酸性电解水及其联合处理均能抑制鲜切桃贮藏期间褐变、失重和软化腐烂，降低氧化酶活性，缓解营养物质流失。壳聚糖结合微酸性电解水联合处理的保鲜效果最好。贮藏10 d后，与对照组相比，经壳聚糖结合微酸性电解水联合处理的鲜切桃质量损失率、腐烂指数和褐变度分别降低了40.92%、39.53%和30.30%，硬度提高了191.87%；可溶性固形物、可滴定酸、固酸比和维生素C含量分别提高了9.29%、6.00%、3.45%和83.55%；丙二醛含量、过氧化物酶和多酚氧化酶活力分别降低了33.92%、26.22%和9.01%。这些结果为新鲜农产品提供了有价值的保鲜方法，有助于改善桃产品的贮藏品质。
2025年03期 v.50;No.401 41-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1912K] - 张芬;温立香;陈家献;彭靖茹;袁冬寅;赵媛;欧淑琼;张栩浩;
为了研究不同用途的茉莉花茶基底茶品质特征和差异，分别对奶茶茉莉花茶基底茶和水果茶茉莉花茶基底茶进行感官审评及主要生化成分和滋味指标多元统计分析。结果表明，奶茶茉莉花茶基底茶侧重花香的浓度，滋味以浓厚为优；而水果茶茉莉花茶基底茶香气更侧重花香的鲜灵度，滋味以醇厚为佳；奶茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、水浸出物含量及酚氨比较高，水果茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、酚氨比较低，水浸出物含量适中；与水果茶茉莉花茶基底茶相比，奶茶茉莉花基底茶整体的苦味、涩味值较高，甜味、咸味、鲜味、丰富度值较低。进一步对主要生化成分和各滋味指标进行主成分分析及偏最小二乘法判别分析，发现奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶主要生化成分和各滋味指标存在较大差异，茶多酚、酚氨比是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性成分，苦味、涩味、甜味、鲜味则是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性滋味指标。
2025年03期 v.50;No.401 49-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1969K] - 康婕;王丹丹;舒国伟;安瑜;刘娟娟;郝曼;
陕西省羊乳资源丰富，但是羊乳产品是以婴幼儿配方羊乳粉和大包装工业羊乳粉为主，产品同质化严重，所以开发新的功能性羊乳制品尤为重要。该研究旨在为后续开发抗氧化益生菌羊乳产品提供参考。选用植物乳杆菌L60发酵羊乳，生产具备抗氧化功能的乳饮料，并对乳饮料稳定性、工艺条件及冷藏条件进行考察。结果表明：在羧甲基纤维素钠添加量0.012%、结冷胶添加量0.008%、双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量0.008%、蔗糖酯添加量0.015%时乳饮料的稳定性最好；在低聚果糖添加量4%、赤藓糖醇添加量5%、木糖醇添加量3%、L-苹果酸添加量0.2%、柠檬酸添加量0.1%、柠檬酸钠添加量0.2%时乳饮料的口感最佳。随着冷藏时间的延长，p H值逐渐降低，抗氧化性先增大后减小，在第2天抗氧化性达到峰值，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为63.5%；酸度逐渐增大，活菌数先增大后减小，在第2天活菌数达到最大值，为1.21×10~8 CFU/mL；稳定性在第2天略微升高，稳定性R值为54.3%；感官评价在第2天达到最大值，感官总分为24.9分。
2025年03期 v.50;No.401 57-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 3538K] - 姜希飞;刘永强;刘瑜;邓涂静;杨福霖;钟政昌;袁雷;
以云南沙棘为原料，利用非靶向代谢组学技术探究云南沙棘果实在鼓风干燥(S1)、自然晒干(S2)、真空冷冻干燥(S3)过程中代谢物差异。采用主成分分析、正交-偏最小二乘判别分析等方法，筛选出差异代谢物，并对其通路富集情况进行研究。结果表明，3种干燥方式下云南沙棘组间代谢物存在明显差异。S1与S2、S1与S3、S2与S3组之间的差异代谢物数量分别为88种、88种和108种。各组差异代谢物以黄酮类化合物为主，其次为有机氧化物、有机酸及其衍生物、异戊烯醇脂类等。S3处理的云南沙棘中黄酮类化合物相对丰度显著高于其他2组沙棘。KEGG富集结果显示，差异代谢物主要富集在黄酮和黄酮醇生物合成、类黄酮生物合成、苯丙氨酸代谢等途径。研究结果为进一步挖掘云南沙棘果实中的功能活性成分提供了线索。
2025年03期 v.50;No.401 67-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 2277K] - 范文强;赵亚雄;郇丹;王婷;唐云;
白酒是中国传统的酒精饮料，主要有十二种香型，各香型之间风格各异。白酒中微量成分决定了其风味和品质。酸类物质是酯类物质合成的前体，是决定白酒风味的关键微量成分。文章对白酒中的酸类物质进行综述，论述了其来源及种类、相关检测方法、在白酒中的作用以及影响其变化的因素，最后对酸类物质的研究进行展望，旨在为今后深入研究白酒酸类物质提供理论基础。
2025年03期 v.50;No.401 77-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 1800K] - 周璐;周占富;
文章旨在以猕猴桃与苹果为原料酿制猕猴桃苹果复合果酒。在单因素试验基础上，通过响应面法对其酿造工艺条件进行优化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香味成分进行分析。结果表明，在猕猴桃与苹果原料比为1:3的基础上，优化而得最优酿造工艺条件为酵母菌接种量0.4%、初始糖度22%、发酵温度22℃、发酵时间7 d。在此条件下，酿造果酒感官评分及酒精度分别为(96.3±1.24)分和(14.60±1.08)%vol，从中共检出挥发性风味物质48种，其中醇类、酯类、酮类对果酒风味贡献较大，这些风味化合物共同赋予了果酒独特的香味品质。该研究可为猕猴桃与苹果的深加工提供理论依据。
2025年03期 v.50;No.401 84-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 13930K] - 张雪;史晨阳;卢珊;谭畅;郭崇婷;
为研制发酵型蓝莓果酱，以蓝莓为主要原料，安琪酸乳发酵菌作为乳酸菌，采用感官评分为评价指标，对增稠剂及护色剂进行了筛选与复配。在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化了工艺配方。结果表明，发酵型蓝莓果酱的最佳工艺如下：柠檬酸添加量为0.5%、蔗糖添加量为38%、伊斯特酸乳发酵剂接种量为1%、复配增稠剂添加量为0.8%、复配增稠剂(黄原胶:果胶质量比为1:2)、护色剂(柠檬酸:异抗坏血酸钠质量比为1:1)。在此条件下制备的发酵蓝莓果酱，感官评分89.47±1.28，水分活度为0.97±0.01,p H值为4.25±0.24，黏度为(2.28±0.09)Pa·s，可溶性固形物含量为(35.32±0.39)°Brix，总酸含量为(22.77±0.32)g/L，多酚含量为1.198 mg/g，总黄酮含量为2.13 mg/g。按此方法制备发酵型蓝莓果酱的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力及2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力分别为(90.52±0.92)%和(73.55±2.13)%，均显著高于未发酵蓝莓果酱。研究结果可为发酵型蓝莓果酱的工艺优化及其他相关发酵果蔬制品研发提供理论参考。
2025年03期 v.50;No.401 93-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 2925K] - 罗雅杰;周晓龙;陈祥;周莹莹;卢忠英;范旭红;吴彩彩;
以贵州天麻为原料，通过对比不同预处理方式、酶制剂及酶解工艺、菌种与发酵工艺对发酵液中天麻素、对羟基苯甲醇含量及对羟基苯甲醇转化率的影响，并结合风味物质和感官指标筛选最优工艺。结果显示，最优工艺关键参数为真空冷冻干燥预处理，α-淀粉酶:纤维素酶=2:1联合酶解，添加量0.3%；酿酒酵母:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌:肠膜明串珠菌=5:2:1:1:1混菌发酵，接种量0.2%，可实现天麻素向对羟基苯甲醇的有效转化。对羟基苯甲醇相较天麻素具有更强的跨膜能力，更易通过血脑屏障。该工艺下天麻发酵口服液对羟基苯甲醇含量达743.66μg/mL，相比现有专利技术提高93.41%；对羟基苯甲醇转化率达97.60%，且口服液外观微黄透亮，带有天麻特征性风味、滋味协调、口感醇厚。研究结果为生产兼具功能性成分和风味特性的对羟基苯甲醇高转化率天麻发酵口服液提供了理论依据与技术参数。
2025年03期 v.50;No.401 103-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 2209K]
- 孙晓荣;张晨光;李静;刘翠玲;张善哲;谭成功;
为实现冷鲜猪肉的食品安全风险预测，在不同温度、不同存放时间条件下，采集冷鲜猪肉感官指标和菌落数量，依据国家标准建立感官和品质等级评价体系，使用温度、时间、感官指标和菌落总数数据，基于决策树(Decision tree, DT)、支持向量机(Support vector machine, SVM)和极限梯度提升算法(Extreme gradient boosting, XGB)分别建立感官等级和品质等级预测模型。其中，XGB构建的模型预测准确率均在85.71%以上，预测集决定系数(Coefficient of determination,R2)最高为0.929，最低为0.768。考虑到冷链食品储运过程的实际情况，减少模型输入，使用温度和时间对感官等级和品质等级进行预测。其中，XGB构建的模型预测准确率均在80.95%以上，R2最高为0.929，最低为0.698。研究结果表明，基于XGB算法建立的模型准确率最高，所建立的感官和品质预测模型稳定可靠，具有较高的预测精度和泛化能力，实现了对冷鲜猪肉的风险预测。
2025年03期 v.50;No.401 111-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 1956K] - 董华;刘泽;刘晓强;
文章主要探讨孜然精油微乳液(Cuminum cyminum L. essential oil microemulsion, CEOME)与壳聚糖(Chitosan, CH)复合涂膜对冷鲜牛肉在4℃条件下贮藏的保鲜效果。制备CEOME并评价其抑菌效果、抗氧化活性及其稳定性，将试验样品分为5组：空白对照(Control, CON)组、CH组、0.1%CEOME-CH组、0.5%CEOME-CH组、1.0%CEOME-CH组，研究不同涂膜处理对牛肉的保鲜作用。结果表明：CEOME对6种供试菌均具有良好的抑制作用，且抗氧化活性和稳定性较好。牛肉保鲜试验结果表明：CEOME-CH复合涂膜组对牛肉的保鲜效果优于单一CH组，且1.0%CEOME-CH组对冷鲜牛肉的保鲜效果最佳。在贮藏第20天时，与CON组相比，1.0%CEOME-CH组冷鲜牛肉的p H值、蒸煮损失率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值和菌落总数分别降低6.34%、40.02%、43.71%、42.09%和35.57%。总之，1.0%CEOME-CH组可有效降低牛肉的p H值、蒸煮损失率，抑制微生物的生长，延缓牛肉的脂质氧化和蛋白质分解，有效保持冷鲜牛肉的贮藏品质，延长货架期。
2025年03期 v.50;No.401 121-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 1932K] - 李朋泰;刘亚慧;孙少康;牛占占;赵腾腾;张家培;赵祯;王志新;
为开发新型抗氧化剂和促进鸡骨高附加值利用，文章系统研究了鸡骨肽的制备工艺及其抗氧化活性。以鸡骨为原料，通过酶解法制备鸡骨抗氧化肽。在酶解前对鸡骨进行粉碎，而后采用石油醚和无水乙醇1:1脱脂以及121℃高压蒸煮15 min处理，从8种蛋白酶中筛选出风味蛋白酶为最佳用酶。以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为评价指标，通过单因素试验、响应面试验分析p H值、温度、鸡骨粉添加量、酶活力和时间对鸡骨抗氧化肽活性的影响。优化后的最佳酶解条件为p H7.8、温度55℃、鸡骨粉的添加量4.2%、酶活力2060 U/g、酶解时间5 h。在此条件下，获得鸡骨抗氧化肽酶解液的水解度为18.93%,DPPH自由基清除率为82.73%。结果显示，该方法制备的鸡骨抗氧化肽一定程度上具备抗氧化活性，为鸡骨资源的高效综合利用提供了技术支持。
2025年03期 v.50;No.401 130-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2741K] - 黄嘉淇;王力冉;吴东燊;庄乐扬;黄乐昇;钟敏;范秀萍;
文章旨在探讨酵母发酵对牡蛎酶解液的风味提升作用，确定牡蛎酶解液在风味改善前后的特色风味构成差异。选取牡蛎酶解液展开研究，通过酵母接种发酵实施脱腥操作，综合感官评价结果，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术，并结合游离氨基酸检测，分析牡蛎酶解液发酵前后风味组成变化，并结合感觉阈值和相对气味活度值解析牡蛎酶解液主要腥味成分及关键风味化合物的变化规律。结论：牡蛎酶解液添加质量百分比为0.3%的风味型甜酒曲酵母，在35℃下保持2.0 h生物发酵处理，脱腥效果较好，整体鱼腥味、青草味显著下降，肉香味显著提升。与处理前相比，牡蛎酶解液挥发性风味物质增添29种，新增添成分是烯烃类、醛类与烷烃类；而酮和醚类成分的相对含量减少60%～78%。原本主要异味物质甲基糠基二硫醚、在发酵后含量明显降低；与此同时，新增了带有愉悦香气的成分异戊醛、苯乙醇、石竹烯。酵母短时发酵处理可改善牡蛎酶解液的腥味、增加鲜味与甜味滋味，但同时也增加了苦味，因此，单一的生物发酵处理方法对牡蛎酶解液的风味改善效果有限，可将生物发酵法与其他方法结合使用。
2025年03期 v.50;No.401 140-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2046K] - 杨昭;吴佳宜;刘美莲;唐海霞;林冰萍;何春兰;
以罗非鱼骨和牡蛎肉为原料，考察罗非鱼骨预处理方式对复合调味酱感官评分、色差值、蛋白质含量、钙含量、挥发性风味成分等方面的影响。结果表明：罗非鱼骨预处理方式对复合调味酱感官评分的影响不显著，而对b*值、蛋白质含量和钙含量的影响存在显著性差异。从4种调味酱中共鉴定出34种挥发性风味成分，且含有22种共有成分，相对含量较高的成分是茴香脑、肉桂醛、草蒿脑、α-蒎烯、苯甲醛、1,3-环己二烯、5-(1,5-二甲基-4-己烯基)-2-甲基、α-姜黄烯、芳樟醇。烘干罗非鱼骨泥制备的复合调味酱中鲜味氨基酸含量为3.11 g/100 g，比例为30.2%。谷氨酸的味道强度值最大为74.1。总氨基酸含量为10.84 g/100 g，且含有7种必需氨基酸。
2025年03期 v.50;No.401 150-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 1856K]
- 潘成凤;谢慧荣;罗忠圣;王瑜;李立郎;彭梅;李良群;杨娟;
目的：优化刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt Extract, RRTE)膜分离工艺，探讨其对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用。方法：应用响应面试验优化工艺，采用急性酒精性肝损伤动物模型。结果：膜分离最佳工艺为料液比1:16、压力0.39 MPa、运行时间43 min。急性肝损伤结果表明，RRTE可显著降低小鼠血清中谷丙转氨酶和谷草转氨酶活力(P<0.05,P<0.01)，提高肝脏中过氧化物歧化酶与谷胱甘肽过氧化物酶活力(P<0.05,P<0.01)，降低丙二醛水平(P<0.05,P<0.01)；可改善急性酒精性肝损伤小鼠肝组织结构紊乱、肝细胞坏死以及炎性细胞浸润现象。结论：膜分离技术可有效制备不同分子质量RRTE;RRTE可减轻机体急性肝损伤，为刺梨在医药和功能食品中的开发应用提供了新思路。
2025年03期 v.50;No.401 165-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 5956K] - 乔郁;于建泉;常焱婷;边媛媛;姚玉双;岳喜庆;
虫草多糖是虫草具有抗氧化、降糖、降脂等生理功能的重要组分。为探究虫草富集硒、铬元素后，虫草多糖含量、结构的变化，以富硒铬虫草为研究对象，在水、超声浸提并结合醇沉的基础上，采用电感耦合等离子体质谱、高效凝胶渗透色谱、红外光谱及圆二色谱分析技术，解析富硒铬虫草多糖分子质量、组分以及结构变化。结果表明：虫草富集硒铬后，多糖含量为(7.80±1.07)%；多糖的组分由3个组分增加至5个，分子质量范围为2878～2979189 u。富硒铬虫草多糖的单糖组分与虫草多糖一样，均由阿拉伯糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖6种单糖构成，但各单糖摩尔比发生了显著变化。红外色谱及圆二色谱分析发现，富硒铬虫草多糖的糖链对称性减小；铬可能与羰基氧原子通过配位键结合，硒在虫草多糖中以Se—H、R_2—Se O_2—R这2种形式存在。
2025年03期 v.50;No.401 174-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 1869K] - 张晓辉;
为探究北沙参多糖(Glenhnia radix polysaccharides, GLP)对高脂饮食(High-fat diet, HFD)小鼠血脂代谢紊乱、肠道炎症及肠道屏障功能性障碍的改善作用和对肠道微生物的影响，以HFD饲喂小鼠，并进行GLP灌胃，试验周期10周。结果表明，GLP能改善小鼠血脂代谢紊乱和肝功能损伤；GLP还显著增强肥胖小鼠肠道黏膜屏障完整性，降低肠道炎症反应，并调节脂质合成和代谢中关键基因的表达水平。此外，通过16S rDNA高通量测序评估小鼠粪便肠道微生物变化，结果表明GLP减轻了由HFD引起的小鼠肠道微生物菌群失调，GLP提高了HFD小鼠肠道有益菌(Norank-f-Muribaculaceae、Blautia、Akkermansia和Lactobacillus)的相对丰度，降低了有害菌(Coribacteriaceae UCG-002和Desuifovibrio)的相对丰度。综上所述，GLP可作为一种潜在的治疗肥胖的益生元，能改善肥胖小鼠血脂代谢紊乱和肠道炎症，维持肠道屏障功能完整。
2025年03期 v.50;No.401 180-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 1921K] - 倪立颖;胡付侠;孙梦雪;王彬;王崇队;张明;吴茂玉;马超;
该研究以金针菇菇脚为原料，通过蒸汽爆破预处理技术对多糖提取工艺进行优化，并利用乙醇分级沉淀法，得到不同聚合度的多糖组分，研究不同组分的单糖组成、分子质量、结构及其抗炎活性。结果表明，在料腔比5:8、保压时间100 s、汽爆压强1.0 MPa的条件下，金针菇菇脚中粗多糖的提取率为8.73%，与对照相比提高了88.15%。经乙醇分级后得到SEFVP-20%、SEFVP-40%、SEFVP-80%3个组分，各组分主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖组成。此外，各组分分子质量随乙醇体积分数升高而逐渐降低，分子质量分别为769.9 ku(SEFVP-20%)、463.5 ku(SEFVP-40%)和67.6 ku(SEFVP-80%)。体外细胞试验表明，除SEFVP-20%组分外，其他分级组分无细胞毒性，SEFVP-40%、SEFVP-80%能显著降低脂多糖诱导RAW 264.7细胞中NO的产生(P<0.05),SEFVP-80%在400μg/m L时，NO产生率由100%降至54.49%，表现出良好的抗炎活性。蒸汽爆破可促进金针菇菇脚多糖的释放，分级多糖表现出良好的抗炎效果，这一结果为提高金针菇的利用价值、循环利用食用菌副产物提供了技术支持。
2025年03期 v.50;No.401 190-198页 [查看摘要][在线阅读][下载 1933K] - 任平国;任逸飞;徐启红;樊军浩;党卫红;
以河南开封产刺梨为试材，通过对半仿生法提取刺梨黄酮的影响因素进行分析，获取刺梨黄酮最优提取条件。基于单因素影响试验，选择液料比、提取温度、乙醇体积分数作3因素3水平响应面优化试验，得到最佳提取条件，以别嘌醇作为阳性对照，考察刺梨黄酮对黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase, XOD)活性的抑制情况。结果表明，半仿生法提取刺梨黄酮最优提取条件为液料比18:1(m L:g)、提取温度82℃、乙醇体积分数57%，在此条件下刺梨黄酮得率为(21.69±0.15)%，所得刺梨黄酮对XOD的IC_(50)值为(12.27±0.03)mg/m L。优化后的半仿生法提取刺梨黄酮最佳工艺条件参数可靠，所得刺梨黄酮具有理想的XOD抑制效果，可以作为一种较好的天然黄嘌呤氧化酶抑制剂开发利用。
2025年03期 v.50;No.401 199-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 12228K] - 陈亚蓝;陈顺心;朱静;李碧含;栗荣昌;侯贺丽;刘开华;李建芳;
为提高板栗花黄酮高值化利用，以酶辅助超声法优化板栗花黄酮提取工艺，并筛选大孔树脂对其纯化，采用单因素试验和响应面试验确定最佳提取条件，同时对纯化前后板栗花黄酮抗氧化活性进行评价。结果表明，最佳提取工艺为料液比1:30(g/mL)、乙醇体积分数61%、纤维素酶用量2.5%、超声温度55℃、超声功率110 W、超声时间50 min，提取率达到4.049%，纯度为5.94%。筛选出大孔树脂AB-8对其纯化效果最佳，在上样液浓度1.5 mg/mL、pH5、上样量30m L、上样流速1.5 mL/min、吸附平衡后以80%乙醇为洗脱液、用量120 mL、洗脱速率2 mL/min为最佳纯化条件，纯化后纯度提高至29.17%。板栗花黄酮纯化前后对2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的IC50值分别为41.279、36.284μg/m L，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的IC50值分别为80.661、51.885μg/m L。板栗花通过酶辅助超声法提取，大孔树脂纯化后其黄酮纯度有了明显的提高，纯化前后的板栗花黄酮均具有良好的抗氧化活性，且纯化后抗氧化能力有显著提高，为板栗花的精深开发提供了可行性参考。
2025年03期 v.50;No.401 207-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 1851K] - 徐树来;商会;潘子瑜;张铁男;潘忠诚;
刺五加作为一种药食同源的中药材，含有多种功能性成分，其中最具代表性的是黄酮类化合物，具有很高的食用及药用价值。文章综述了刺五加黄酮的国内外研究及开发现状，介绍了刺五加黄酮具有抗癌、抑癌、抗氧化、抑菌、抗疲劳等多种功能性及其潜在的应用开发价值，总结了刺五加黄酮的提取方法及优缺点，进一步分析了刺五加黄酮在加工及产业化开发方面存在原料供应不足、加工技术有待提高、开发及利用率低等问题，并针对性地提出了相应的发展对策，为刺五加的深加工及综合利用提供了参考。
2025年03期 v.50;No.401 217-224页 [查看摘要][在线阅读][下载 1606K] - 王丽;胡付侠;张明;李晓桐;王崇队;范祺;马超;
以绿原酸得率为指标，通过单因素和响应面试验确定最优提取工艺：蒸汽爆破压强0.30MPa、蒸汽爆破时间100 s、超声温度65℃，该条件下金银花绿原酸得率为5.42%，较未汽爆组提高了20.48%。体外抗氧化试验表明，当提取液质量浓度为600μg/mL时，未汽爆绿原酸、汽爆绿原酸和维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的清除率分别为84.09%、87.26%、96.07%；当质量浓度为1000μg/mL时，3组样品对羟自由基的清除率分别为71.23%、77.26%、88.21%；表明汽爆后的金银花绿原酸提取液抗氧化能力显著高于未汽爆组。细胞试验表明：10μg/mL未汽爆绿原酸提取液、汽爆绿原酸提取液均能显著降低脂多糖诱导的RAW 264.7细胞中NO产生，分别降低了16.03%、21.03%，表明汽爆金银花绿原酸提取液具有更好的抗炎活性。综上所述，蒸汽爆破辅助超声提取技术可有效提高金银花绿原酸得率，且有效提高了绿原酸提取液抗氧化、抗炎活性。
2025年03期 v.50;No.401 225-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 12887K] - 刘玫婷;毛丫;谢劲涛;刘文侠;吴立夏;吴移山;王媚;张学武;
为了高效快速获得大量具有抑制大肠杆菌潜能的莱茵衣藻多肽，用超高压辅助反复冻融法破碎莱茵衣藻细胞提取其中的蛋白质，再经过“胰蛋白酶-α糜蛋白酶”复合酶酶解和分段，获得分子质量不同的P3、P3-10和P10 3个多肽组分，并测定各组分对大肠杆菌的抑制能力；后筛选出活性最好的组分进行多肽分离、鉴定和序列解析，并利用PeptideRanker和Antimicrobial PeptideDatabase对可信度较高的肽序列进行活性预测，最后选择活性较好的多肽与大肠杆菌甲硫氨酰-t RNA合成酶的结晶体(PDB ID:6SPP)进行分子对接。结果显示：莱茵衣藻蛋白的得率为9.68%，蛋白质回收率为3.36 g/100 g干质量。P3组分抑制大肠杆菌的能力最好，0.25 mg/mL的P3对大肠杆菌抑制率为64.02%，对P3组分进行多肽序列解析能获得ALC>98%的多肽序列共25条，其中的DHRWE、DNRYW和SDRPF 3条肽序列有更强的抑菌潜能。用3条肽进行分子对接，结果显示DHRWE(ITScore Pe P=–146.1)和DNRYW(ITScore Pe P=–144.4)与6SPP的结合较稳定，有较强的抑制大肠杆菌的潜能，值得进一步探讨和开发。综上所述，研究结果既提供了大量具有较强抑制大肠杆菌潜能的多肽序列，为大肠杆菌天然抑菌剂的开发提供了数据基础，又建立了一种新颖高效的筛选抑制大肠杆菌肽的方法。
2025年03期 v.50;No.401 235-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 2285K]
- 黄倩;韩璐;马辉;苏晶;潘磊庆;
农药在农业中被用于提高农作物产量和农产品质量。然而，农药的过度使用会引发食品安全问题以及生态环境的破坏，危害人类健康。因此，农药残留的监测已经成为全球关注热点和研究前沿。上转换纳米材料具有优异的光学性能，可用于开发新型的荧光生物传感器，从而实现简单、快速、低成本、高灵敏度和多残留检测。文章阐述了上转换纳米材料特点，介绍了基于上转换纳米材料的抗体免疫荧光传感器、适配体荧光传感器、分子印迹荧光传感器在农药残留快速检测中的最新研究进展，重点分析了现有的检测方法及策略、存在的局限性和面临的挑战，并对未来的研究方向进行展望，为日后上转换纳米材料结合生物传感器在农药残留检测方面的进一步开发和应用提供参考。
2025年03期 v.50;No.401 269-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 1649K] - 俞嘉毅;许凌云;郭冬媛;王晋;
牛乳营养丰富，但极易引发细菌微生物的生长并导致腐败变质。因此，乳企常采取适宜的热杀菌工艺进行处理。生牛乳经不同类型热杀菌处理后，其风味物质的数量和种类及感官特征改变明显。牛乳风味不仅是影响消费者购买欲望的重要因素，其风味物质的种类和含量还是评价乳制品品质的关键指标。鉴于此，文章对比了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超巴氏杀菌和蒸汽浸入式杀菌4种热杀菌技术对牛乳制品风味物质的影响，介绍了提取和分离鉴定方法的研究现状，总结了乳制品常用的2种感官评价手段，并进一步探讨了现有研究的局限性及未来发展方向，以期为牛乳制品风味物质的深入研究及热杀菌工艺的创新提升提供理论依据和借鉴。
2025年03期 v.50;No.401 276-283页 [查看摘要][在线阅读][下载 1572K] - 朱敏;邓照;赵盈盈;古俊锋;吉克拉者;张文学;
为探究四川浓香型白酒主产地“四朵小金花”的风味特征，采用气相色谱-质谱联用技术结合感官评定，对其香气特征以及挥发性风味成分进行分析。感官分析结果显示不同产地浓香型白酒的香气特性存在明显差异。邛崃产地的WJ酒样风味物质种类多且含量丰富，是其酒体甜润幽雅，蕴含众香，开瓶香气馥郁的重要原因。通过主成分分析识别出不同产地的典型香气以及特征性风味物质。进一步采用偏最小二乘判别分析探讨了挥发性风味物质的地区差异规律，筛选出15种标志性化合物，并通过主成分分析验证其对不同产地“川派小金花”具有较好的鉴别能力。
2025年03期 v.50;No.401 284-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 2203K] - 宗凌丽;应月;王玉梅;杨军丽;孙小杰;刘新梅;刘真;冯所兰;
目的：建立一种全自动固相萃取-高效液相色谱法测定保健食品中葛根素含量的方法。方法：样品经50%甲醇超声提取，提取液经HLB小柱净化后，Thermo Acclaim 120 C18柱(250mm×4.6 mm,5μm)分离，乙腈-0.1%磷酸溶液为流动相梯度洗脱，外标法定量。结果：保健食品中葛根素在1～200μg/mL线性范围内相关系数大于0.999，方法的检出限为2.0×10~(–4) g/100 g，方法的定量限为6.0×10~(–4) g/100 g，回收率为94.8%～104.9%，相对标准偏差≤3.4%。结论：该方法灵敏度高、重现性好、快速、高效，适用于硬胶囊、软胶囊、片剂、液体等保健食品中葛根素的含量测定。
2025年03期 v.50;No.401 293-299页 [查看摘要][在线阅读][下载 1963K] - 李波;郭渊清;苏阿龙;朱宇;
依据不同产地(山西、江苏、四川、甘肃)的代表性名醋，采用超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱(Ultra performance liquid chromatography-quadrupole-exactive-massspectrometry,UPLC-Q-Exactive-MS)寻找凉州熏醋与其他名醋的差异性标志代谢物。采用主成分分析(Principal components analysis, PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)和火山图等方法对食醋样品进行非靶向代谢组学分析以筛选差异化学成分。结果显示，凉州熏醋中筛选出与山西宁化府陈醋的标志性差异代谢物11种、与江苏镇江香醋8种、与山西水塔陈醋12种、与四川保宁醋8种，其中(x)-1,2-丙二醇1-O-β-D-吡喃葡萄糖苷和川芎哚是凉州熏醋与4种食醋共同的标志物。该结果对研究凉州熏醋品质，开展产地溯源提供了一定的参考。
2025年03期 v.50;No.401 300-307页 [查看摘要][在线阅读][下载 3856K] - 詹琳琳;蔡彩凤;甘苑莹;刘雨桐;生书晶;谢婕;
目的：探究去皮处理是否造成油柑矿质元素含量的损失，分析漂烫及微波渗糖(糖渍)处理对矿质元素含量的影响，探讨微波渗糖法制成的油柑糖水罐头中矿质元素的含量。方法：采用微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法，比较油柑去皮前后、盐水漂烫和微波渗糖法处理后样本中12种矿质元素的含量差异。结果：除锌(Zn)、硫(S)、铝(Al)3种元素外，其他9种矿质元素在油柑果皮中的含量显著高于果肉(P<0.05)，但去皮后除镁(Mg)、铜(Cu)、锰(Mn)、钠(Na)的含量在果肉中显著低于整颗原果(P<0.05)，其他8种矿质元素的含量在果肉和整颗原果中没有显著性差异(P>0.05)。经盐水漂烫后，大部分矿质元素的保存率介于60%～90%，而糖渍后元素保存率介于47%～71%；部分流失的矿质元素保存于糖渍汁水中，多数元素在汁水中的保存率介于5%～34%。结论：去皮处理对油柑中矿质元素的含量影响较小；漂烫与糖渍处理均导致矿质元素的部分流失，但糖渍后部分矿质元素会保留在汁液中。
2025年03期 v.50;No.401 308-313页 [查看摘要][在线阅读][下载 1643K] - 刘洁;李真亚;刘成荫;邓奇志;丁梦娇;曲久燕;王小建;
采用化学合成法制备一种新型的多孔磷酸锆@铂纳米复合材料(Porous zirconium phosphate@platinum nanomaterials, ZrP-Pr@Pt)，并构建一种具有高灵敏度的电化学传感器，对磺胺甲噁唑(Sulfamethoxazole, SMZ)进行定量分析。采用电化学分析法对ZrP-Pr@Pt进行了表征，并对SMZ的电化学行为进行了研究。通过对扫描速率、电解质p H值以及Zr P-Pr@Pt的优化，确定了传感器的最佳工作条件，并对传感器的稳定性和抗干扰性进行了研究。结果显示：ZrP-Pr@Pt具有良好导电性和电催化作用，可有效提高传感器的灵敏度。SMZ浓度c与氧化峰电流Ip分别在0.02～5.0μmol/L和5.0～650μmol/L范围内呈线性关系，检出限(S/N=3)为0.0067μmol/L。与其他传感器相比，具有显著的优势，加标回收率为96.54%～102.14%。采用新型Zr P-Pr@Pt构建的电化学传感器操作简单、方便快捷且抗干扰性、稳定性好，可用于SMZ的快速定量分析。
2025年03期 v.50;No.401 314-320页 [查看摘要][在线阅读][下载 1918K] - 王静静;居仪焰;王东杰;胡强;
目的：合成了一种新型的铂@铜-镍有机骨架(Platinum@copper-nickel organic skeleton, Pt@Cu-Ni-MOF)纳米材料，并构建了一种用于对过氧化氢(Hydrogen peroxide,H_2O_2)进行检测的传感器。方法：分别采用扫描电子显微镜(Scanning electron microscope, SEM)和循环伏安(Cyclic voltammetry, CV)分析法对Pt@Cu-Ni-MOF进行了形貌表征和电化学表征，采用CV法对电解质溶液的p H值、Nafion修饰量以及Pt@Cu-Ni-MOF的使用量进行了优化。结果：Pt@Cu-Ni-MOF具有更高的比表面积、催化活性和优良的导电性。传感器的最佳工作条件如下：磷酸盐缓冲溶液的p H值为7.0、Pt@Cu-Ni-MOF的使用量为7μL、Nafion浓度为1.0%。H_2O_2浓度与峰电流分别在0.01～0.5μmol/L和0.5～900μmol/L内呈线性关系，检出限(S/N=3)为0.0084μmol/L。对传感器的特异性进行分析发现，当H_2O_2与干扰物共存时传感器的检测误差范围在–2.156%～4.533%，均小于5%。结论：新构建的传感器灵敏度高、线性宽且操作简单、便捷，可用于H_2O_2的快速定量分析。
2025年03期 v.50;No.401 321-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 2036K] - 邱月;刘小玉;向东;龚迎昆;张清;
采用QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱技术建立了一种测定火锅底料中14种荧光增白剂(Fluorescent whitening agents, FWAs)的方法。火锅底料样品经乙腈超声提取，选择十八烷基键合硅胶吸附剂(C_(18))、N-正丙基乙二胺和无水Mg SO4混合填料进行净化，待氮吹浓缩后，采用ZORBAX Extend C_(18)色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.8μm)分离，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱，多反应监测正负离子模式扫描，基质匹配曲线外标法定量。在最优条件下，14种FWAs在各自质量浓度范围内线性关系良好(R2≥0.9980)，检出限为0.15～30.00μg/kg，定量限为0.50～100.00μg/kg。在3个不同浓度加标水平下，14种FWAs的平均加标回收率为85.0%～104.2%，相对标准偏差为0.3%～8.8%。该方法分析快速、操作简便、准确可靠，适用于火锅底料中14种FWAs的定性定量检测。
2025年03期 v.50;No.401 329-337页 [查看摘要][在线阅读][下载 2230K] - 刘文菁;戴明;何孟杭;王征;蔡小明;黄何何;
采用QuEChERS前处理技术结合超高效液相色谱-串联质谱法建立了测定乳粉中28种真菌毒素的分析方法。样品经0.5%甲酸乙腈超声提取后，QuEChERS净化处理，经微孔滤膜过滤后，滤液直接上机分析。在电喷雾电离模式下，采用多反应监测模式进行测定。结果显示，28种真菌毒素在各浓度范围内线性关系良好，相关系数在0.99以上，方法检出限为0.003～10.000μg/kg，空白样品加标平均回收率为70.1%～119.0%，相对标准偏差为0.8%～12.6%。将该方法应用于市售乳粉的检测，发现部分样品检出交链孢酚单甲醚、腾毒素、玉米赤霉烯酮。该方法简单、快速，可用于乳粉中真菌毒素的快速检测。
2025年03期 v.50;No.401 338-347页 [查看摘要][在线阅读][下载 1893K] 下载本期数据