- 李万丛;艾芷伊;游颖;范静静;黄婧;王玉华;
文章主要探讨酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵对人参多糖组成成分及抗氧化能力的影响。以新鲜人参为原料,经酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵后,采用水提醇沉法及Sevage法脱蛋白获得发酵后的人参粗多糖,包括未发酵多糖、发酵多糖和菌多糖3种组分。同时,采用化学方法测定粗多糖各组分的中性糖、糖醛酸、蛋白质含量。对粗多糖的总抗氧化能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力进行了比较。结果表明:未发酵人参多糖得率为9.4%,发酵人参多糖得率为15.2%。发酵粗多糖的中性糖及糖醛酸的含量显著高于未发酵人参和酵母菌粗多糖。体外抗氧化试验结果表明,酵母发酵对人参粗多糖总抗氧化能力没有明显影响,但是羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力均显著高于未发酵人参多糖及酵母菌多糖。
2019年08期 v.44;No.334 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 3503K] - 刘复荣;何敬愉;蒙海林;崔金明;
以实验室从水产动物白斑鱼肠道中分离鉴定的一株唾液乳杆菌SJH-8为研究对象,根据Class IIb类抗菌肽ABP-118结构基因序列设计引物,以SJH-8基因组为模板可扩增出一段大小为702bp的基因片段,经测序和分析得出Salivaricin SJH-8结构基因与ABP-118的结构基因相似度达95%以上。根据基因序列推测出组成Salivaricin SJH-8的α肽和β肽的氨基酸序列,并进行化学合成。当二者分别存在时无抑菌活性,而将二者等比例混合时可表现出对革兰氏阳性菌的广谱抑菌活性。该细菌素具有较强的热稳定性和p H稳定性,可被胰蛋白酶水解;且经溶血实验证明该细菌素基本不会造成细胞溶血毒性,因此是一种环境友好型抗菌物质,具有作为食品或饲料防腐剂的潜力。
2019年08期 v.44;No.334 6-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 3617K] - 李万丛;艾芷伊;游颖;范静静;黄婧;王玉华;
文章主要探讨酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵对人参多糖组成成分及抗氧化能力的影响。以新鲜人参为原料,经酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵后,采用水提醇沉法及Sevage法脱蛋白获得发酵后的人参粗多糖,包括未发酵多糖、发酵多糖和菌多糖3种组分。同时,采用化学方法测定粗多糖各组分的中性糖、糖醛酸、蛋白质含量。对粗多糖的总抗氧化能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力进行了比较。结果表明:未发酵人参多糖得率为9.4%,发酵人参多糖得率为15.2%。发酵粗多糖的中性糖及糖醛酸的含量显著高于未发酵人参和酵母菌粗多糖。体外抗氧化试验结果表明,酵母发酵对人参粗多糖总抗氧化能力没有明显影响,但是羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力均显著高于未发酵人参多糖及酵母菌多糖。
2019年08期 7-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 3503K] - 李万丛;艾芷伊;游颖;范静静;黄婧;王玉华;
文章主要探讨酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵对人参多糖组成成分及抗氧化能力的影响。以新鲜人参为原料,经酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵后,采用水提醇沉法及Sevage法脱蛋白获得发酵后的人参粗多糖,包括未发酵多糖、发酵多糖和菌多糖3种组分。同时,采用化学方法测定粗多糖各组分的中性糖、糖醛酸、蛋白质含量。对粗多糖的总抗氧化能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力进行了比较。结果表明:未发酵人参多糖得率为9.4%,发酵人参多糖得率为15.2%。发酵粗多糖的中性糖及糖醛酸的含量显著高于未发酵人参和酵母菌粗多糖。体外抗氧化试验结果表明,酵母发酵对人参粗多糖总抗氧化能力没有明显影响,但是羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力均显著高于未发酵人参多糖及酵母菌多糖。
2019年08期 7-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 3503K] - 刘复荣;何敬愉;蒙海林;崔金明;
以实验室从水产动物白斑鱼肠道中分离鉴定的一株唾液乳杆菌SJH-8为研究对象,根据Class IIb类抗菌肽ABP-118结构基因序列设计引物,以SJH-8基因组为模板可扩增出一段大小为702bp的基因片段,经测序和分析得出Salivaricin SJH-8结构基因与ABP-118的结构基因相似度达95%以上。根据基因序列推测出组成Salivaricin SJH-8的α肽和β肽的氨基酸序列,并进行化学合成。当二者分别存在时无抑菌活性,而将二者等比例混合时可表现出对革兰氏阳性菌的广谱抑菌活性。该细菌素具有较强的热稳定性和p H稳定性,可被胰蛋白酶水解;且经溶血实验证明该细菌素基本不会造成细胞溶血毒性,因此是一种环境友好型抗菌物质,具有作为食品或饲料防腐剂的潜力。
2019年08期 12-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 3617K] - 刘复荣;何敬愉;蒙海林;崔金明;
以实验室从水产动物白斑鱼肠道中分离鉴定的一株唾液乳杆菌SJH-8为研究对象,根据Class IIb类抗菌肽ABP-118结构基因序列设计引物,以SJH-8基因组为模板可扩增出一段大小为702bp的基因片段,经测序和分析得出Salivaricin SJH-8结构基因与ABP-118的结构基因相似度达95%以上。根据基因序列推测出组成Salivaricin SJH-8的α肽和β肽的氨基酸序列,并进行化学合成。当二者分别存在时无抑菌活性,而将二者等比例混合时可表现出对革兰氏阳性菌的广谱抑菌活性。该细菌素具有较强的热稳定性和p H稳定性,可被胰蛋白酶水解;且经溶血实验证明该细菌素基本不会造成细胞溶血毒性,因此是一种环境友好型抗菌物质,具有作为食品或饲料防腐剂的潜力。
2019年08期 12-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 3617K] - 李红梅;何晓兰;莫晓川;王筑婷;张礼林;雷霆雯;许庆忠;
研究苦荞球蛋白酶解液(EHBG)对oxLDL诱导的人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化损伤的保护作用。苦荞球蛋白(BG)经胃-胰蛋白酶连续酶解后制备EHBG;采用oxLDL诱导HUVEC细胞氧化损伤模型,将EHBG作用于细胞,Vc为阳性对照;MTT法检测细胞存活率,测定各组细胞培养液中乳酸脱氢酶(LDH)活性、一氧化氮(NO)含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性;Western blot检测各组细胞中凝集素样氧化低密度脂蛋白受体(LOX1)和核转录因子(NF-κB)的表达情况。结果显示,与氧化损伤模型组比较,EHBG、BG和Vc均可提高oxLDL处理后HUVEC生存率,降低细胞培养液中MDA含量、LDH活性,升高SOD活性及NO含量;下调ox-LDL诱导的内皮细胞LOX1和NF-κB的表达,且与BG相比,EHBG的效果均较显著。表明EHBG具有抗HUVEC氧化损伤的作用,其机制可能与抑制ox LDL/LOX1/NF-κB信号通路有关。
2019年08期 v.44;No.334 12-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 3726K] - 尹春媚;李贞;姜铁民;刘璐;刘彦品;王迪;李洪月;陈历俊;
研究旨在从人母乳中筛选乳酸菌,并对其降血压能力进行初步测定。采用透明圈法从新鲜人母乳中分离出22株乳酸菌,经16S rDNA鉴定,分别为植物乳杆菌17株、格氏乳杆菌3株、罗伊氏乳杆菌2株;在pH3.0和含0.3%胆盐条件下分别培养1 h和3 h。结果显示,菌株的活菌数均在108cfu/m L以上;降血压试验的研究显示,22株乳酸菌均具有一定的降血压能力,其ACE抑制率最高可达95.53%。从人母乳中获得的22株乳酸菌表现出了超强的益生潜力及降血压能力,为母乳中益生菌的开发提供了良好的依据。
2019年08期 v.44;No.334 18-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 3558K] - 李红梅;何晓兰;莫晓川;王筑婷;张礼林;雷霆雯;许庆忠;
研究苦荞球蛋白酶解液(EHBG)对oxLDL诱导的人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化损伤的保护作用。苦荞球蛋白(BG)经胃-胰蛋白酶连续酶解后制备EHBG;采用oxLDL诱导HUVEC细胞氧化损伤模型,将EHBG作用于细胞,Vc为阳性对照;MTT法检测细胞存活率,测定各组细胞培养液中乳酸脱氢酶(LDH)活性、一氧化氮(NO)含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性;Western blot检测各组细胞中凝集素样氧化低密度脂蛋白受体(LOX1)和核转录因子(NF-κB)的表达情况。结果显示,与氧化损伤模型组比较,EHBG、BG和Vc均可提高oxLDL处理后HUVEC生存率,降低细胞培养液中MDA含量、LDH活性,升高SOD活性及NO含量;下调ox-LDL诱导的内皮细胞LOX1和NF-κB的表达,且与BG相比,EHBG的效果均较显著。表明EHBG具有抗HUVEC氧化损伤的作用,其机制可能与抑制ox LDL/LOX1/NF-κB信号通路有关。
2019年08期 18-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 3726K] - 李红梅;何晓兰;莫晓川;王筑婷;张礼林;雷霆雯;许庆忠;
研究苦荞球蛋白酶解液(EHBG)对oxLDL诱导的人脐静脉内皮细胞(HUVEC)氧化损伤的保护作用。苦荞球蛋白(BG)经胃-胰蛋白酶连续酶解后制备EHBG;采用oxLDL诱导HUVEC细胞氧化损伤模型,将EHBG作用于细胞,Vc为阳性对照;MTT法检测细胞存活率,测定各组细胞培养液中乳酸脱氢酶(LDH)活性、一氧化氮(NO)含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性;Western blot检测各组细胞中凝集素样氧化低密度脂蛋白受体(LOX1)和核转录因子(NF-κB)的表达情况。结果显示,与氧化损伤模型组比较,EHBG、BG和Vc均可提高oxLDL处理后HUVEC生存率,降低细胞培养液中MDA含量、LDH活性,升高SOD活性及NO含量;下调ox-LDL诱导的内皮细胞LOX1和NF-κB的表达,且与BG相比,EHBG的效果均较显著。表明EHBG具有抗HUVEC氧化损伤的作用,其机制可能与抑制ox LDL/LOX1/NF-κB信号通路有关。
2019年08期 18-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 3726K] - 谢珊;蔡友华;李露;
谷氨酸棒杆菌中与精氨酸合成相关的酶主要是由2个操纵子基因簇argCJBDFR和argGH编码合成。此外,在L-精氨酸合成途径的前体物谷氨酸和氨甲酰磷酸的合成中,由gdh、icd、gltA、carAB 4个基因分别编码的谷氨酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、柠檬酸合酶、氨甲酰磷酸合成酶是谷氨酸和氨甲酰磷酸合成的关键酶。研究以解除了L-精氨酸的别构抑制作用的谷氨酸棒杆菌为出发菌株,利用3种不同抗性的表达质粒分别对这些关键酶的编码基因进行串联共表达。在最终得到的13个菌株中,L-精氨酸产量最高的菌株是出发菌株L-精氨酸产量的6.23倍,这表明串联过表达菌株L-精氨酸合成途径中,不同节点关键酶的编码基因可以更有效地提高菌株中L-精氨酸的产量,为进一步改造L-精氨酸的合成途径、优化L-精氨酸的产量奠定了基础。
2019年08期 v.44;No.334 23-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 3865K] - 尹春媚;李贞;姜铁民;刘璐;刘彦品;王迪;李洪月;陈历俊;
研究旨在从人母乳中筛选乳酸菌,并对其降血压能力进行初步测定。采用透明圈法从新鲜人母乳中分离出22株乳酸菌,经16S rDNA鉴定,分别为植物乳杆菌17株、格氏乳杆菌3株、罗伊氏乳杆菌2株;在pH3.0和含0.3%胆盐条件下分别培养1 h和3 h。结果显示,菌株的活菌数均在108cfu/m L以上;降血压试验的研究显示,22株乳酸菌均具有一定的降血压能力,其ACE抑制率最高可达95.53%。从人母乳中获得的22株乳酸菌表现出了超强的益生潜力及降血压能力,为母乳中益生菌的开发提供了良好的依据。
2019年08期 24-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 3558K] - 尹春媚;李贞;姜铁民;刘璐;刘彦品;王迪;李洪月;陈历俊;
研究旨在从人母乳中筛选乳酸菌,并对其降血压能力进行初步测定。采用透明圈法从新鲜人母乳中分离出22株乳酸菌,经16S rDNA鉴定,分别为植物乳杆菌17株、格氏乳杆菌3株、罗伊氏乳杆菌2株;在pH3.0和含0.3%胆盐条件下分别培养1 h和3 h。结果显示,菌株的活菌数均在108cfu/m L以上;降血压试验的研究显示,22株乳酸菌均具有一定的降血压能力,其ACE抑制率最高可达95.53%。从人母乳中获得的22株乳酸菌表现出了超强的益生潜力及降血压能力,为母乳中益生菌的开发提供了良好的依据。
2019年08期 24-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 3558K] - 谢珊;蔡友华;李露;
谷氨酸棒杆菌中与精氨酸合成相关的酶主要是由2个操纵子基因簇argCJBDFR和argGH编码合成。此外,在L-精氨酸合成途径的前体物谷氨酸和氨甲酰磷酸的合成中,由gdh、icd、gltA、carAB 4个基因分别编码的谷氨酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、柠檬酸合酶、氨甲酰磷酸合成酶是谷氨酸和氨甲酰磷酸合成的关键酶。研究以解除了L-精氨酸的别构抑制作用的谷氨酸棒杆菌为出发菌株,利用3种不同抗性的表达质粒分别对这些关键酶的编码基因进行串联共表达。在最终得到的13个菌株中,L-精氨酸产量最高的菌株是出发菌株L-精氨酸产量的6.23倍,这表明串联过表达菌株L-精氨酸合成途径中,不同节点关键酶的编码基因可以更有效地提高菌株中L-精氨酸的产量,为进一步改造L-精氨酸的合成途径、优化L-精氨酸的产量奠定了基础。
2019年08期 29-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3865K] - 谢珊;蔡友华;李露;
谷氨酸棒杆菌中与精氨酸合成相关的酶主要是由2个操纵子基因簇argCJBDFR和argGH编码合成。此外,在L-精氨酸合成途径的前体物谷氨酸和氨甲酰磷酸的合成中,由gdh、icd、gltA、carAB 4个基因分别编码的谷氨酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、柠檬酸合酶、氨甲酰磷酸合成酶是谷氨酸和氨甲酰磷酸合成的关键酶。研究以解除了L-精氨酸的别构抑制作用的谷氨酸棒杆菌为出发菌株,利用3种不同抗性的表达质粒分别对这些关键酶的编码基因进行串联共表达。在最终得到的13个菌株中,L-精氨酸产量最高的菌株是出发菌株L-精氨酸产量的6.23倍,这表明串联过表达菌株L-精氨酸合成途径中,不同节点关键酶的编码基因可以更有效地提高菌株中L-精氨酸的产量,为进一步改造L-精氨酸的合成途径、优化L-精氨酸的产量奠定了基础。
2019年08期 29-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3865K] - 孙丽慧;李胜男;宫宇晴;贺雷雨;
以Lactobacillus brevis DLF-19076全细胞作为催化剂将谷氨酸钠转化成γ-氨基丁酸。通过单因素实验确定最佳反应条件:缓冲体系为0.2 mol/L柠檬酸-Na_2HPO_4、温度35℃、pH4.5、PLP 10μmol/L、细胞浓度100 g/L(湿重)、底物浓度为60 g/L。采用1%曲拉通X-100对细胞于35℃透化性处理30 min后,进行全细胞分批补料实验,经过3次补料后,反应液中γ-氨基丁酸产量为85.71 g/L,摩尔转化率为87.84%,最大生产强度为10.96 g/L.h。该研究为后续高效生产γ-氨基丁酸提供了可行途径。
2019年08期 v.44;No.334 31-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3660K] - 孙丽慧;李胜男;宫宇晴;贺雷雨;
以Lactobacillus brevis DLF-19076全细胞作为催化剂将谷氨酸钠转化成γ-氨基丁酸。通过单因素实验确定最佳反应条件:缓冲体系为0.2 mol/L柠檬酸-Na_2HPO_4、温度35℃、pH4.5、PLP 10μmol/L、细胞浓度100 g/L(湿重)、底物浓度为60 g/L。采用1%曲拉通X-100对细胞于35℃透化性处理30 min后,进行全细胞分批补料实验,经过3次补料后,反应液中γ-氨基丁酸产量为85.71 g/L,摩尔转化率为87.84%,最大生产强度为10.96 g/L.h。该研究为后续高效生产γ-氨基丁酸提供了可行途径。
2019年08期 37-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 3660K] - 孙丽慧;李胜男;宫宇晴;贺雷雨;
以Lactobacillus brevis DLF-19076全细胞作为催化剂将谷氨酸钠转化成γ-氨基丁酸。通过单因素实验确定最佳反应条件:缓冲体系为0.2 mol/L柠檬酸-Na_2HPO_4、温度35℃、pH4.5、PLP 10μmol/L、细胞浓度100 g/L(湿重)、底物浓度为60 g/L。采用1%曲拉通X-100对细胞于35℃透化性处理30 min后,进行全细胞分批补料实验,经过3次补料后,反应液中γ-氨基丁酸产量为85.71 g/L,摩尔转化率为87.84%,最大生产强度为10.96 g/L.h。该研究为后续高效生产γ-氨基丁酸提供了可行途径。
2019年08期 37-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 3660K]
- 冷俊材;贾晓昱;熊忠飞;李惠;李喜宏;任天祥;
针对现有冷藏集装箱存在通风结构不合理,箱内温度场分布不均、温度波动大、保鲜效果差等问题,对集装箱进行改造。在箱体内顶部从设备室向后,安装共3级,并且尺寸依次增大的冷量风道;在箱体底部中央设置可以进行双堆垛差压预冷装置。并测试降温速率、差压预冷速率、温度分布和樱桃番茄保鲜效果。结果表明:经改造的果蔬气调集装箱降温110 min后可达到0℃,红提葡萄双堆垛差压预冷,可在8 h后完全预冷到0℃,降温稳定后,箱体内部温差≤±0.5℃;15 d贮藏期内,抑制樱桃番茄呼吸作用、减缓抗坏血酸和可溶性固形物含量的下降。
2019年08期 v.44;No.334 37-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 3548K] - 张相敏;张广平;李丽;李柏树;张俊争;刘涛;
为探究甲酸乙酯熏蒸对火龙果(Hylocereus undatus Britt)采后贮藏品质的影响,在20℃条件下,分别使用30、60、90、120 g/m~3甲酸乙酯对进口越南红心火龙果进行了4 h的熏蒸处理。熏蒸结束后,先将火龙果置于5℃条件下贮藏14 d,后转移至20℃条件下模拟货架期贮藏5 d,期间测定了火龙果的外观、硬度、失重率、酸度、可溶性糖、Vc含量的变化情况。结果显示,火龙果对甲酸乙酯有较强的吸附作用,熏蒸4 h后的吸附率为(76.79±7.8)%;品质分析表明,甲酸乙酯熏蒸不会对火龙果的硬度、失重率、酸度、可溶性糖、Vc含量造成显著影响;但60 g/m~3以上的甲酸乙酯熏蒸4 h会对火龙果造成表面药害。这些结果表明,在20℃条件下,可以使用浓度时间乘积(CT值)小于114.58 g·h/m~3的甲酸乙酯进行火龙果的熏蒸检疫处理。
2019年08期 v.44;No.334 42-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 3616K] - 冷俊材;贾晓昱;熊忠飞;李惠;李喜宏;任天祥;
针对现有冷藏集装箱存在通风结构不合理,箱内温度场分布不均、温度波动大、保鲜效果差等问题,对集装箱进行改造。在箱体内顶部从设备室向后,安装共3级,并且尺寸依次增大的冷量风道;在箱体底部中央设置可以进行双堆垛差压预冷装置。并测试降温速率、差压预冷速率、温度分布和樱桃番茄保鲜效果。结果表明:经改造的果蔬气调集装箱降温110 min后可达到0℃,红提葡萄双堆垛差压预冷,可在8 h后完全预冷到0℃,降温稳定后,箱体内部温差≤±0.5℃;15 d贮藏期内,抑制樱桃番茄呼吸作用、减缓抗坏血酸和可溶性固形物含量的下降。
2019年08期 43-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 3548K] - 冷俊材;贾晓昱;熊忠飞;李惠;李喜宏;任天祥;
针对现有冷藏集装箱存在通风结构不合理,箱内温度场分布不均、温度波动大、保鲜效果差等问题,对集装箱进行改造。在箱体内顶部从设备室向后,安装共3级,并且尺寸依次增大的冷量风道;在箱体底部中央设置可以进行双堆垛差压预冷装置。并测试降温速率、差压预冷速率、温度分布和樱桃番茄保鲜效果。结果表明:经改造的果蔬气调集装箱降温110 min后可达到0℃,红提葡萄双堆垛差压预冷,可在8 h后完全预冷到0℃,降温稳定后,箱体内部温差≤±0.5℃;15 d贮藏期内,抑制樱桃番茄呼吸作用、减缓抗坏血酸和可溶性固形物含量的下降。
2019年08期 43-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 3548K] - 陈庆敏;闫琰;郝征红;傅茂润;岳凤丽;孙越;
为研究不同运输方式对桔红心大白菜物流品质的影响,以"天正橘红62号"大白菜为实验材料,选择5种运输方式:PE袋包装常温运输(A)、预冷后泡沫箱常温运输(B)、预冷后泡沫箱加冰运输(C)、预冷后泡沫箱加蓄冷剂运输(D)、低温0℃运输(E)进行实验。结果表明,B、C、D、E 4种运输方式与常温运输(A)相比均可抑制桔红心大白菜可溶性固形物含量、Vc含量、还原性糖含量、可溶性蛋白含量等指标的下降,抑制失重率和相对电导率的上升;5种运输方式中,运输方式E的桔红心大白菜物流品质最好,其次是运输方式D,依次是运输方式C、B,运输方式A物流品质最差,保持品质时间最短。因此运输时间在12 h内可以采用PE袋包装常温运输(A)方式运输,在24 h内可以采用预冷后泡沫箱常温方式运输(B),如超过24 h则最好使用预冷后泡沫箱加冰运输方式(C),超过48 h可以采用预冷后泡沫箱加蓄冷剂运输(D)或0℃低温冷藏方式运输(E)来保证桔红心大白菜的物流品质。该研究结果可为桔红心大白菜保鲜运输方式选择提供参考。
2019年08期 v.44;No.334 47-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 3424K] - 张相敏;张广平;李丽;李柏树;张俊争;刘涛;
为探究甲酸乙酯熏蒸对火龙果(Hylocereus undatus Britt)采后贮藏品质的影响,在20℃条件下,分别使用30、60、90、120 g/m~3甲酸乙酯对进口越南红心火龙果进行了4 h的熏蒸处理。熏蒸结束后,先将火龙果置于5℃条件下贮藏14 d,后转移至20℃条件下模拟货架期贮藏5 d,期间测定了火龙果的外观、硬度、失重率、酸度、可溶性糖、Vc含量的变化情况。结果显示,火龙果对甲酸乙酯有较强的吸附作用,熏蒸4 h后的吸附率为(76.79±7.8)%;品质分析表明,甲酸乙酯熏蒸不会对火龙果的硬度、失重率、酸度、可溶性糖、Vc含量造成显著影响;但60 g/m~3以上的甲酸乙酯熏蒸4 h会对火龙果造成表面药害。这些结果表明,在20℃条件下,可以使用浓度时间乘积(CT值)小于114.58 g·h/m~3的甲酸乙酯进行火龙果的熏蒸检疫处理。
2019年08期 48-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 3616K] - 张相敏;张广平;李丽;李柏树;张俊争;刘涛;
为探究甲酸乙酯熏蒸对火龙果(Hylocereus undatus Britt)采后贮藏品质的影响,在20℃条件下,分别使用30、60、90、120 g/m~3甲酸乙酯对进口越南红心火龙果进行了4 h的熏蒸处理。熏蒸结束后,先将火龙果置于5℃条件下贮藏14 d,后转移至20℃条件下模拟货架期贮藏5 d,期间测定了火龙果的外观、硬度、失重率、酸度、可溶性糖、Vc含量的变化情况。结果显示,火龙果对甲酸乙酯有较强的吸附作用,熏蒸4 h后的吸附率为(76.79±7.8)%;品质分析表明,甲酸乙酯熏蒸不会对火龙果的硬度、失重率、酸度、可溶性糖、Vc含量造成显著影响;但60 g/m~3以上的甲酸乙酯熏蒸4 h会对火龙果造成表面药害。这些结果表明,在20℃条件下,可以使用浓度时间乘积(CT值)小于114.58 g·h/m~3的甲酸乙酯进行火龙果的熏蒸检疫处理。
2019年08期 48-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 3616K] - 裘娅楠;孙颜君;张娟;刘振民;
以新鲜稀奶油为原料,考察了不同冷冻时长及解冻方式对稀奶油的微观结构、脂肪球粒径、脂肪附聚率、冻融稳定率及油水分布情况的影响,并以植脂奶油为对比。结果表明:冷冻24h的稀奶油冷藏解冻后粒径值D×(50)最大,较原样增大了128%;而水浴解冻时冷冻2h的稀奶油D×(50)最大,随着冷冻时长增加,D×(50)逐渐减小。冷冻解冻后导致了新鲜稀奶油油水分离,检测到的游离脂肪信号幅度增强;脂肪球液滴被迫聚集,脂肪附聚率逐渐增加;稀奶油体系结构被破坏,冻融稳定率持续降低,冷冻24 h的样品冷藏解冻后降低了60.54%,水浴解冻后降低了53.17%,水浴解冻后稀奶油的冻融稳定率均高于冷藏解冻处理后的样品。最终稀奶油无法打发,而植脂奶油则仍保持均一稳定状态。
2019年08期 v.44;No.334 52-57+64页 [查看摘要][在线阅读][下载 3855K] - 陈庆敏;闫琰;郝征红;傅茂润;岳凤丽;孙越;
为研究不同运输方式对桔红心大白菜物流品质的影响,以"天正橘红62号"大白菜为实验材料,选择5种运输方式:PE袋包装常温运输(A)、预冷后泡沫箱常温运输(B)、预冷后泡沫箱加冰运输(C)、预冷后泡沫箱加蓄冷剂运输(D)、低温0℃运输(E)进行实验。结果表明,B、C、D、E 4种运输方式与常温运输(A)相比均可抑制桔红心大白菜可溶性固形物含量、Vc含量、还原性糖含量、可溶性蛋白含量等指标的下降,抑制失重率和相对电导率的上升;5种运输方式中,运输方式E的桔红心大白菜物流品质最好,其次是运输方式D,依次是运输方式C、B,运输方式A物流品质最差,保持品质时间最短。因此运输时间在12 h内可以采用PE袋包装常温运输(A)方式运输,在24 h内可以采用预冷后泡沫箱常温方式运输(B),如超过24 h则最好使用预冷后泡沫箱加冰运输方式(C),超过48 h可以采用预冷后泡沫箱加蓄冷剂运输(D)或0℃低温冷藏方式运输(E)来保证桔红心大白菜的物流品质。该研究结果可为桔红心大白菜保鲜运输方式选择提供参考。
2019年08期 53-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 3424K] - 陈庆敏;闫琰;郝征红;傅茂润;岳凤丽;孙越;
为研究不同运输方式对桔红心大白菜物流品质的影响,以"天正橘红62号"大白菜为实验材料,选择5种运输方式:PE袋包装常温运输(A)、预冷后泡沫箱常温运输(B)、预冷后泡沫箱加冰运输(C)、预冷后泡沫箱加蓄冷剂运输(D)、低温0℃运输(E)进行实验。结果表明,B、C、D、E 4种运输方式与常温运输(A)相比均可抑制桔红心大白菜可溶性固形物含量、Vc含量、还原性糖含量、可溶性蛋白含量等指标的下降,抑制失重率和相对电导率的上升;5种运输方式中,运输方式E的桔红心大白菜物流品质最好,其次是运输方式D,依次是运输方式C、B,运输方式A物流品质最差,保持品质时间最短。因此运输时间在12 h内可以采用PE袋包装常温运输(A)方式运输,在24 h内可以采用预冷后泡沫箱常温方式运输(B),如超过24 h则最好使用预冷后泡沫箱加冰运输方式(C),超过48 h可以采用预冷后泡沫箱加蓄冷剂运输(D)或0℃低温冷藏方式运输(E)来保证桔红心大白菜的物流品质。该研究结果可为桔红心大白菜保鲜运输方式选择提供参考。
2019年08期 53-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 3424K] - 裘娅楠;孙颜君;张娟;刘振民;
以新鲜稀奶油为原料,考察了不同冷冻时长及解冻方式对稀奶油的微观结构、脂肪球粒径、脂肪附聚率、冻融稳定率及油水分布情况的影响,并以植脂奶油为对比。结果表明:冷冻24h的稀奶油冷藏解冻后粒径值D×(50)最大,较原样增大了128%;而水浴解冻时冷冻2h的稀奶油D×(50)最大,随着冷冻时长增加,D×(50)逐渐减小。冷冻解冻后导致了新鲜稀奶油油水分离,检测到的游离脂肪信号幅度增强;脂肪球液滴被迫聚集,脂肪附聚率逐渐增加;稀奶油体系结构被破坏,冻融稳定率持续降低,冷冻24 h的样品冷藏解冻后降低了60.54%,水浴解冻后降低了53.17%,水浴解冻后稀奶油的冻融稳定率均高于冷藏解冻处理后的样品。最终稀奶油无法打发,而植脂奶油则仍保持均一稳定状态。
2019年08期 58-63+70页 [查看摘要][在线阅读][下载 3855K] - 裘娅楠;孙颜君;张娟;刘振民;
以新鲜稀奶油为原料,考察了不同冷冻时长及解冻方式对稀奶油的微观结构、脂肪球粒径、脂肪附聚率、冻融稳定率及油水分布情况的影响,并以植脂奶油为对比。结果表明:冷冻24h的稀奶油冷藏解冻后粒径值D×(50)最大,较原样增大了128%;而水浴解冻时冷冻2h的稀奶油D×(50)最大,随着冷冻时长增加,D×(50)逐渐减小。冷冻解冻后导致了新鲜稀奶油油水分离,检测到的游离脂肪信号幅度增强;脂肪球液滴被迫聚集,脂肪附聚率逐渐增加;稀奶油体系结构被破坏,冻融稳定率持续降低,冷冻24 h的样品冷藏解冻后降低了60.54%,水浴解冻后降低了53.17%,水浴解冻后稀奶油的冻融稳定率均高于冷藏解冻处理后的样品。最终稀奶油无法打发,而植脂奶油则仍保持均一稳定状态。
2019年08期 58-63+70页 [查看摘要][在线阅读][下载 3855K] - 刘传菊;汤尚文;李欢欢;豁银强;聂荣祖;
为研究红薯微波干燥过程中水分的变化情况,绘制了红薯的微波干燥曲线,采用8种数学模型对干燥曲线进行拟合计算;同时应用低场核磁共振技术分析红薯微波干燥过程中内部水分状态及其变化规律,将低场核磁测试结果与干燥曲线相印证。结果表明:在所选的干燥模型中Modi?ed Henderson and Pabis模型能够较好地反映红薯的微波干燥过程;低场核磁T2图谱峰总面积随微波干燥时间的变化规律与干燥曲线一致;在干燥过程中,结合水比例先降低后升高,说明在干燥的初始阶段,微波能够有效降低结合水与红薯组分的相互作用,可采用微波干燥与常规干燥技术相结合来进行红薯的干燥。
2019年08期 v.44;No.334 58-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 4043K] - 刘传菊;汤尚文;李欢欢;豁银强;聂荣祖;
为研究红薯微波干燥过程中水分的变化情况,绘制了红薯的微波干燥曲线,采用8种数学模型对干燥曲线进行拟合计算;同时应用低场核磁共振技术分析红薯微波干燥过程中内部水分状态及其变化规律,将低场核磁测试结果与干燥曲线相印证。结果表明:在所选的干燥模型中Modi?ed Henderson and Pabis模型能够较好地反映红薯的微波干燥过程;低场核磁T2图谱峰总面积随微波干燥时间的变化规律与干燥曲线一致;在干燥过程中,结合水比例先降低后升高,说明在干燥的初始阶段,微波能够有效降低结合水与红薯组分的相互作用,可采用微波干燥与常规干燥技术相结合来进行红薯的干燥。
2019年08期 64-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 4043K] - 刘传菊;汤尚文;李欢欢;豁银强;聂荣祖;
为研究红薯微波干燥过程中水分的变化情况,绘制了红薯的微波干燥曲线,采用8种数学模型对干燥曲线进行拟合计算;同时应用低场核磁共振技术分析红薯微波干燥过程中内部水分状态及其变化规律,将低场核磁测试结果与干燥曲线相印证。结果表明:在所选的干燥模型中Modi?ed Henderson and Pabis模型能够较好地反映红薯的微波干燥过程;低场核磁T2图谱峰总面积随微波干燥时间的变化规律与干燥曲线一致;在干燥过程中,结合水比例先降低后升高,说明在干燥的初始阶段,微波能够有效降低结合水与红薯组分的相互作用,可采用微波干燥与常规干燥技术相结合来进行红薯的干燥。
2019年08期 64-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 4043K] - 王瑞澄;黄峰;张良;张泓;张春江;张筠;
以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。
2019年08期 v.44;No.334 65-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 3580K] - 王瑞澄;黄峰;张良;张泓;张春江;张筠;
以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。
2019年08期 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 3580K] - 王瑞澄;黄峰;张良;张泓;张春江;张筠;
以市场销售的6种主要品牌酸菜为研究对象,进行对比筛选研究,为工业化生产酸菜白肉预制菜肴提供技术参考。对6种酸菜原料的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,筛选出感官评价最好的和最差的酸菜做成酸菜白肉预制菜肴,与市售2种产品对比。样品感官分析为经简单培训后的食品专业人员根据感官品质评价指标对酸菜打分,采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸含量,离子色谱法和液相色谱法测定有机酸含量,电子舌检测非挥发性风味物质,电子鼻检测挥发性风味物质。结果表明,原料对酸菜白肉菜肴品质有很大影响,此方法筛选出F品牌的酸菜更适合制作酸菜白肉菜肴,其感官评价分数明显高于样品E。
2019年08期 71-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 3580K] - 张鲜桃;陈晓彤;李喜宏;任天祥;
为了研究柿子的表皮对柿子干脆片品质的影响,测定带皮和去皮柿子干脆片在干制过程中的水分、单宁、糖度、硬度、色差理化指标的差异。结果表明:去皮柿子干脆片的水分含量达到稳定的时间比带皮的缩短5 h,防止柿子干脆片发生返涩的温度是<60℃。柿子干脆片的颜色逐渐加深,硬度随着时间的延长而逐渐增大,糖度与干制温度呈现正相关。
2019年08期 v.44;No.334 73-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 3527K] - 严红光;林莉;符洋;阳志锐;汤宏;
研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。
2019年08期 v.44;No.334 77-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 3202K] - 张鲜桃;陈晓彤;李喜宏;任天祥;
为了研究柿子的表皮对柿子干脆片品质的影响,测定带皮和去皮柿子干脆片在干制过程中的水分、单宁、糖度、硬度、色差理化指标的差异。结果表明:去皮柿子干脆片的水分含量达到稳定的时间比带皮的缩短5 h,防止柿子干脆片发生返涩的温度是<60℃。柿子干脆片的颜色逐渐加深,硬度随着时间的延长而逐渐增大,糖度与干制温度呈现正相关。
2019年08期 79-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 3527K] - 张鲜桃;陈晓彤;李喜宏;任天祥;
为了研究柿子的表皮对柿子干脆片品质的影响,测定带皮和去皮柿子干脆片在干制过程中的水分、单宁、糖度、硬度、色差理化指标的差异。结果表明:去皮柿子干脆片的水分含量达到稳定的时间比带皮的缩短5 h,防止柿子干脆片发生返涩的温度是<60℃。柿子干脆片的颜色逐渐加深,硬度随着时间的延长而逐渐增大,糖度与干制温度呈现正相关。
2019年08期 79-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 3527K] - 谢志新;陈琳琳;张文州;郭幼红;庄梅琳;
研究冷冻法与果胶酶酶解法相结合对芦柑果汁的澄清作用,同时探讨此澄清方式对果汁品质的影响。实验以新鲜芦柑果肉为原料,先进行冷冻预处理,自然解冻榨汁、离心后再用果胶酶对果汁进行澄清。结果表明,芦柑果肉冷冻预处理的最佳温度为—20℃、时间为60 min,得到的果汁透光率和出汁率分别为80.57%、82.86%;果胶酶酶解的最优工艺参数为:酶添加量0.05 g/L、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h,酶解处理后果汁的透光率和出汁率分别达到94.16%、90.38%;经冷冻与酶解相结合处理后汁液的Vc含量由26.77 mg/100 g降为25.48 mg/100 g,可溶性固形物及总糖下降较多,分别由9.6%、10.2 g/100 mL降为8.4%、7.8 g/100 mL,果胶和可溶性蛋白质几乎被完全分解;澄清汁储存稳定性良好。因此,该复合澄清工艺合理可行,可为芦柑果汁的深加工提供理论依据。
2019年08期 v.44;No.334 82-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 3480K] - 严红光;林莉;符洋;阳志锐;汤宏;
研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。
2019年08期 83-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3202K] - 严红光;林莉;符洋;阳志锐;汤宏;
研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。
2019年08期 83-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3202K] - 刘育颖;
杀菌是鲜榨果汁加工的关键环节,非热杀菌技术是一种低温杀灭微生物,不影响果汁的风味、色泽、营养和新鲜度的新兴杀菌技术。文章主要介绍了超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐照杀菌、超声波杀菌技术的原理、特点及在鲜榨果汁加工中的研究进展及其应用。
2019年08期 v.44;No.334 87-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 2923K] - 谢志新;陈琳琳;张文州;郭幼红;庄梅琳;
研究冷冻法与果胶酶酶解法相结合对芦柑果汁的澄清作用,同时探讨此澄清方式对果汁品质的影响。实验以新鲜芦柑果肉为原料,先进行冷冻预处理,自然解冻榨汁、离心后再用果胶酶对果汁进行澄清。结果表明,芦柑果肉冷冻预处理的最佳温度为—20℃、时间为60 min,得到的果汁透光率和出汁率分别为80.57%、82.86%;果胶酶酶解的最优工艺参数为:酶添加量0.05 g/L、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h,酶解处理后果汁的透光率和出汁率分别达到94.16%、90.38%;经冷冻与酶解相结合处理后汁液的Vc含量由26.77 mg/100 g降为25.48 mg/100 g,可溶性固形物及总糖下降较多,分别由9.6%、10.2 g/100 mL降为8.4%、7.8 g/100 mL,果胶和可溶性蛋白质几乎被完全分解;澄清汁储存稳定性良好。因此,该复合澄清工艺合理可行,可为芦柑果汁的深加工提供理论依据。
2019年08期 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 3480K] - 谢志新;陈琳琳;张文州;郭幼红;庄梅琳;
研究冷冻法与果胶酶酶解法相结合对芦柑果汁的澄清作用,同时探讨此澄清方式对果汁品质的影响。实验以新鲜芦柑果肉为原料,先进行冷冻预处理,自然解冻榨汁、离心后再用果胶酶对果汁进行澄清。结果表明,芦柑果肉冷冻预处理的最佳温度为—20℃、时间为60 min,得到的果汁透光率和出汁率分别为80.57%、82.86%;果胶酶酶解的最优工艺参数为:酶添加量0.05 g/L、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h,酶解处理后果汁的透光率和出汁率分别达到94.16%、90.38%;经冷冻与酶解相结合处理后汁液的Vc含量由26.77 mg/100 g降为25.48 mg/100 g,可溶性固形物及总糖下降较多,分别由9.6%、10.2 g/100 mL降为8.4%、7.8 g/100 mL,果胶和可溶性蛋白质几乎被完全分解;澄清汁储存稳定性良好。因此,该复合澄清工艺合理可行,可为芦柑果汁的深加工提供理论依据。
2019年08期 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 3480K] - 刘育颖;
杀菌是鲜榨果汁加工的关键环节,非热杀菌技术是一种低温杀灭微生物,不影响果汁的风味、色泽、营养和新鲜度的新兴杀菌技术。文章主要介绍了超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐照杀菌、超声波杀菌技术的原理、特点及在鲜榨果汁加工中的研究进展及其应用。
2019年08期 93-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2923K] - 刘育颖;
杀菌是鲜榨果汁加工的关键环节,非热杀菌技术是一种低温杀灭微生物,不影响果汁的风味、色泽、营养和新鲜度的新兴杀菌技术。文章主要介绍了超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐照杀菌、超声波杀菌技术的原理、特点及在鲜榨果汁加工中的研究进展及其应用。
2019年08期 93-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2923K]
- 张翔;熊靖颖;吴照民;
以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、p H值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。
2019年08期 v.44;No.334 91-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 3564K] - 张翔;熊靖颖;吴照民;
以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、p H值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。
2019年08期 97-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 3564K] - 孟祥忍;陈胜姝;陈昌;王恒鹏;吴鹏;屠明亮;高子武;
以黄金猪排为研究对象,比较分析不同油炸方式(传统、微波、空气炸锅)对其脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:油炸可以促进猪肉的脂肪氧化,经过不同油炸处理的黄金猪排过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著增加(P<0.05)。不同油炸方式黄金猪排之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中微波油炸黄金猪排的脂质氧化程度最高,其次为空气炸锅,而传统油炸样品的氧化程度最低。传统油炸、微波油炸和空气炸锅油炸黄金猪排样品中分别检出挥发性风味物质54、50、53种,其中醛类是主要挥发性成分,3种油炸方式黄金猪排的总醛相对含量差异不显著(P<0.05),表明空气炸锅在黄金猪排风味品质上与传统和微波油炸具有很高的相似性,并在空气炸锅油炸黄金猪排样品中检测到了具有烘烤香味的2,3-二甲基吡嗪。
2019年08期 v.44;No.334 97-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 3428K] - 张翔;熊靖颖;吴照民;
以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、p H值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。
2019年08期 97-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 3564K] - 孟祥忍;陈胜姝;陈昌;王恒鹏;吴鹏;屠明亮;高子武;
以黄金猪排为研究对象,比较分析不同油炸方式(传统、微波、空气炸锅)对其脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:油炸可以促进猪肉的脂肪氧化,经过不同油炸处理的黄金猪排过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著增加(P<0.05)。不同油炸方式黄金猪排之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中微波油炸黄金猪排的脂质氧化程度最高,其次为空气炸锅,而传统油炸样品的氧化程度最低。传统油炸、微波油炸和空气炸锅油炸黄金猪排样品中分别检出挥发性风味物质54、50、53种,其中醛类是主要挥发性成分,3种油炸方式黄金猪排的总醛相对含量差异不显著(P<0.05),表明空气炸锅在黄金猪排风味品质上与传统和微波油炸具有很高的相似性,并在空气炸锅油炸黄金猪排样品中检测到了具有烘烤香味的2,3-二甲基吡嗪。
2019年08期 103-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 3428K] - 孟祥忍;陈胜姝;陈昌;王恒鹏;吴鹏;屠明亮;高子武;
以黄金猪排为研究对象,比较分析不同油炸方式(传统、微波、空气炸锅)对其脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:油炸可以促进猪肉的脂肪氧化,经过不同油炸处理的黄金猪排过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著增加(P<0.05)。不同油炸方式黄金猪排之间脂质氧化程度存在显著性差异(P<0.05),其中微波油炸黄金猪排的脂质氧化程度最高,其次为空气炸锅,而传统油炸样品的氧化程度最低。传统油炸、微波油炸和空气炸锅油炸黄金猪排样品中分别检出挥发性风味物质54、50、53种,其中醛类是主要挥发性成分,3种油炸方式黄金猪排的总醛相对含量差异不显著(P<0.05),表明空气炸锅在黄金猪排风味品质上与传统和微波油炸具有很高的相似性,并在空气炸锅油炸黄金猪排样品中检测到了具有烘烤香味的2,3-二甲基吡嗪。
2019年08期 103-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 3428K] - 刘艳凤;陈佳丽;王可;赵敏;皮钰珍;
比较了化学防腐剂山梨酸钾和香辛料对酱卤鸡腿贮藏过程中质构、色泽、pH、TVBN、TBARS、菌落总数,感官品质的影响。结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香、0.01%迷迭香、0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.001%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料作为天然防腐剂,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓鸡腿中蛋白质的分解,延缓产品褪色,抑制脂肪次级产物的分解,产品的质地及品质都保持良好。
2019年08期 v.44;No.334 104-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 3537K] - 刘巧瑜;蔡诗鸿;曾晓房;陈海光;胡倩敏;
通过测定原料氨基酸含量,以及干燥过程中腊肠的酸价、过氧化值和挥发性物质的变化,从而分析干燥过程中腊肠风味的形成机制。研究结果表明:随着热风干燥温度和时间改变,腊肠中挥发性成分的种类和含量受到显著影响。腊肠的呈味机制主要是脂质降解和氧化、氨基酸转化。随着干燥的进行,醛类和酯类物质随之增加,温度的升高有利于酮类和醛类物质的生成。
2019年08期 v.44;No.334 109-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 3150K] - 刘艳凤;陈佳丽;王可;赵敏;皮钰珍;
比较了化学防腐剂山梨酸钾和香辛料对酱卤鸡腿贮藏过程中质构、色泽、pH、TVBN、TBARS、菌落总数,感官品质的影响。结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香、0.01%迷迭香、0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.001%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料作为天然防腐剂,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓鸡腿中蛋白质的分解,延缓产品褪色,抑制脂肪次级产物的分解,产品的质地及品质都保持良好。
2019年08期 110-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 3537K] - 刘艳凤;陈佳丽;王可;赵敏;皮钰珍;
比较了化学防腐剂山梨酸钾和香辛料对酱卤鸡腿贮藏过程中质构、色泽、pH、TVBN、TBARS、菌落总数,感官品质的影响。结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香、0.01%迷迭香、0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.001%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料作为天然防腐剂,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓鸡腿中蛋白质的分解,延缓产品褪色,抑制脂肪次级产物的分解,产品的质地及品质都保持良好。
2019年08期 110-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 3537K] - 刘巧瑜;蔡诗鸿;曾晓房;陈海光;胡倩敏;
通过测定原料氨基酸含量,以及干燥过程中腊肠的酸价、过氧化值和挥发性物质的变化,从而分析干燥过程中腊肠风味的形成机制。研究结果表明:随着热风干燥温度和时间改变,腊肠中挥发性成分的种类和含量受到显著影响。腊肠的呈味机制主要是脂质降解和氧化、氨基酸转化。随着干燥的进行,醛类和酯类物质随之增加,温度的升高有利于酮类和醛类物质的生成。
2019年08期 115-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 3150K] - 姜艳敏;丁长河;
近年来,各国学者对水产类动物的研究十分丰富,源于水产品中鱼类的胶原蛋白营养价值极高,不仅可以制备各种具有生物活性的多肽,而且可以广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。但是由于鱼类在加工制作过程中会产生大量的废物,并且这些废物约占鱼本身质量的2/3,主要由鱼皮、鱼鳞、鱼骨组成,因此为减少鱼类加工废物造成的环境污染以及提高其自身的利用价值。文章简单介绍了胶原蛋白的结构,并详细综述了鱼类胶原蛋白独特的生理功能以及在各邻域中的应用,为水产类胶原蛋白的开发与利用提供参考。
2019年08期 v.44;No.334 115-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 3059K] - 刘巧瑜;蔡诗鸿;曾晓房;陈海光;胡倩敏;
通过测定原料氨基酸含量,以及干燥过程中腊肠的酸价、过氧化值和挥发性物质的变化,从而分析干燥过程中腊肠风味的形成机制。研究结果表明:随着热风干燥温度和时间改变,腊肠中挥发性成分的种类和含量受到显著影响。腊肠的呈味机制主要是脂质降解和氧化、氨基酸转化。随着干燥的进行,醛类和酯类物质随之增加,温度的升高有利于酮类和醛类物质的生成。
2019年08期 115-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 3150K] - 冯天依;姜启兴;杨方;王斌;许艳顺;夏文水;
以鲢鱼为对象,研究了不同干燥方式对鲢鱼肉脂肪氧化、蛋白质降解和微观结构变化的影响。结果表明,冷风干燥可以较好地防止微生物腐败、抑制内源酶活性,但对鱼肉脂肪氧化的影响较大,酸价和TBA在冷风干燥终点分别增加了141.2%和175.9%;热风干燥促进了鱼肉蛋白的降解和热变性,TCA-溶解肽在热风干燥终点增加了63.1%,说明内源酶和微生物生长促进了蛋白降解,盐不溶性蛋白在热风干燥终点增加了531.0%,说明蛋白质发生了变性聚集;微观结构分析发现,冷风和双阶段干燥可以使鱼肉保持致密的结构,热风干燥后肌纤维会发生严重变形。因此,双阶段干燥综合了冷风和热风干燥的优点,缩短了干燥时间,经过双阶段干燥的鱼肉脂肪氧化程度低,组织结构完整致密。
2019年08期 v.44;No.334 120-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 4963K] - 姜艳敏;丁长河;
近年来,各国学者对水产类动物的研究十分丰富,源于水产品中鱼类的胶原蛋白营养价值极高,不仅可以制备各种具有生物活性的多肽,而且可以广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。但是由于鱼类在加工制作过程中会产生大量的废物,并且这些废物约占鱼本身质量的2/3,主要由鱼皮、鱼鳞、鱼骨组成,因此为减少鱼类加工废物造成的环境污染以及提高其自身的利用价值。文章简单介绍了胶原蛋白的结构,并详细综述了鱼类胶原蛋白独特的生理功能以及在各邻域中的应用,为水产类胶原蛋白的开发与利用提供参考。
2019年08期 121-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 3059K] - 姜艳敏;丁长河;
近年来,各国学者对水产类动物的研究十分丰富,源于水产品中鱼类的胶原蛋白营养价值极高,不仅可以制备各种具有生物活性的多肽,而且可以广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。但是由于鱼类在加工制作过程中会产生大量的废物,并且这些废物约占鱼本身质量的2/3,主要由鱼皮、鱼鳞、鱼骨组成,因此为减少鱼类加工废物造成的环境污染以及提高其自身的利用价值。文章简单介绍了胶原蛋白的结构,并详细综述了鱼类胶原蛋白独特的生理功能以及在各邻域中的应用,为水产类胶原蛋白的开发与利用提供参考。
2019年08期 121-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 3059K] - 冯天依;姜启兴;杨方;王斌;许艳顺;夏文水;
以鲢鱼为对象,研究了不同干燥方式对鲢鱼肉脂肪氧化、蛋白质降解和微观结构变化的影响。结果表明,冷风干燥可以较好地防止微生物腐败、抑制内源酶活性,但对鱼肉脂肪氧化的影响较大,酸价和TBA在冷风干燥终点分别增加了141.2%和175.9%;热风干燥促进了鱼肉蛋白的降解和热变性,TCA-溶解肽在热风干燥终点增加了63.1%,说明内源酶和微生物生长促进了蛋白降解,盐不溶性蛋白在热风干燥终点增加了531.0%,说明蛋白质发生了变性聚集;微观结构分析发现,冷风和双阶段干燥可以使鱼肉保持致密的结构,热风干燥后肌纤维会发生严重变形。因此,双阶段干燥综合了冷风和热风干燥的优点,缩短了干燥时间,经过双阶段干燥的鱼肉脂肪氧化程度低,组织结构完整致密。
2019年08期 126-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 4963K] - 冯天依;姜启兴;杨方;王斌;许艳顺;夏文水;
以鲢鱼为对象,研究了不同干燥方式对鲢鱼肉脂肪氧化、蛋白质降解和微观结构变化的影响。结果表明,冷风干燥可以较好地防止微生物腐败、抑制内源酶活性,但对鱼肉脂肪氧化的影响较大,酸价和TBA在冷风干燥终点分别增加了141.2%和175.9%;热风干燥促进了鱼肉蛋白的降解和热变性,TCA-溶解肽在热风干燥终点增加了63.1%,说明内源酶和微生物生长促进了蛋白降解,盐不溶性蛋白在热风干燥终点增加了531.0%,说明蛋白质发生了变性聚集;微观结构分析发现,冷风和双阶段干燥可以使鱼肉保持致密的结构,热风干燥后肌纤维会发生严重变形。因此,双阶段干燥综合了冷风和热风干燥的优点,缩短了干燥时间,经过双阶段干燥的鱼肉脂肪氧化程度低,组织结构完整致密。
2019年08期 126-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 4963K] - 叶路漫;岳大鹏;王然然;王琦;周敏;
为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P<0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。
2019年08期 v.44;No.334 126-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 3302K] - 叶路漫;岳大鹏;王然然;王琦;周敏;
为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P<0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。
2019年08期 132-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 3302K] - 叶路漫;岳大鹏;王然然;王琦;周敏;
为探究腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中食用品质的影响,采用低温腌制及控温控湿风干的加工工艺,检测在不同腌制盐质量分数(4%、6%、8%、10%和12%)下,加工过程中水分含量、pH值、色差、质构和感官评价指标的变化。结果显示:随着腌制盐质量分数的上升,水分含量显著性下降(P<0.05);加工过程中,pH值在腌制盐质量分数较高时波动较小;L~*值(白度)、b~*值(黄度)、ΔE值都随加工进程而增加,腌制盐质量分数越高,L~*值越高,而b~*值越低;随着腌制盐质量分数的增加,成品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性也逐渐增大;在腌制盐质量分数为8%时,成品的感官评分最高。
2019年08期 132-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 3302K]
- 潘志琴;李琳;李冰;张霞;何霓;
采用粉质仪、流变仪、质构仪及扫描电子显微镜系统研究了漆酶对小麦面团冻藏(—18℃分别冻藏0、7、14、21 d及28 d)过程中的流变学特性、拉伸特性及微观结构变化的影响规律。结果表明:漆酶可以改善面团的流变学特性,从而提高面团的冻藏稳定性。在面团冻藏过程中,漆酶添加量大于20 nkat/g组的储能模量G’、最大拉伸阻力(R_(max))明显高于4 nkat/g组及0 nkat/g对照组;拉伸结果显示:漆酶可有效增加小麦面团的R_(max)值,但对面团的延伸性(E_x)有削弱作用;扫描电镜结果显示:经过28 d的冻藏,添加了漆酶的面团其面筋网络较对照组的立体感、连续性更好。漆酶能有效减弱冻藏过程对面筋网络结构的破坏,提高面团的稳定性。研究可为漆酶在面制品中的应用提供理论依据和指导。
2019年08期 v.44;No.334 132-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 10541K] - 潘志琴;李琳;李冰;张霞;何霓;
采用粉质仪、流变仪、质构仪及扫描电子显微镜系统研究了漆酶对小麦面团冻藏(—18℃分别冻藏0、7、14、21 d及28 d)过程中的流变学特性、拉伸特性及微观结构变化的影响规律。结果表明:漆酶可以改善面团的流变学特性,从而提高面团的冻藏稳定性。在面团冻藏过程中,漆酶添加量大于20 nkat/g组的储能模量G’、最大拉伸阻力(R_(max))明显高于4 nkat/g组及0 nkat/g对照组;拉伸结果显示:漆酶可有效增加小麦面团的R_(max)值,但对面团的延伸性(E_x)有削弱作用;扫描电镜结果显示:经过28 d的冻藏,添加了漆酶的面团其面筋网络较对照组的立体感、连续性更好。漆酶能有效减弱冻藏过程对面筋网络结构的破坏,提高面团的稳定性。研究可为漆酶在面制品中的应用提供理论依据和指导。
2019年08期 138-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 10541K] - 潘志琴;李琳;李冰;张霞;何霓;
采用粉质仪、流变仪、质构仪及扫描电子显微镜系统研究了漆酶对小麦面团冻藏(—18℃分别冻藏0、7、14、21 d及28 d)过程中的流变学特性、拉伸特性及微观结构变化的影响规律。结果表明:漆酶可以改善面团的流变学特性,从而提高面团的冻藏稳定性。在面团冻藏过程中,漆酶添加量大于20 nkat/g组的储能模量G’、最大拉伸阻力(R_(max))明显高于4 nkat/g组及0 nkat/g对照组;拉伸结果显示:漆酶可有效增加小麦面团的R_(max)值,但对面团的延伸性(E_x)有削弱作用;扫描电镜结果显示:经过28 d的冻藏,添加了漆酶的面团其面筋网络较对照组的立体感、连续性更好。漆酶能有效减弱冻藏过程对面筋网络结构的破坏,提高面团的稳定性。研究可为漆酶在面制品中的应用提供理论依据和指导。
2019年08期 138-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 10541K] - 班进福;刘彦军;张国丛;高振贤;彭义峰;郭家宝;
以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。
2019年08期 v.44;No.334 140-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 3561K] - 胡喜萍;钟昔阳;宋晓东;王伟玲;
按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G′′),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm~3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64 g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。
2019年08期 v.44;No.334 145-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 4338K] - 班进福;刘彦军;张国丛;高振贤;彭义峰;郭家宝;
以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。
2019年08期 146-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 3561K] - 班进福;刘彦军;张国丛;高振贤;彭义峰;郭家宝;
以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。
2019年08期 146-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 3561K] - 胡喜萍;钟昔阳;宋晓东;王伟玲;
按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G′′),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm~3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64 g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。
2019年08期 151-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 4338K] - 胡喜萍;钟昔阳;宋晓东;王伟玲;
按照0%、0.3%、0.7%和1.0%的可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharide,SSPS)添加比例制作油条,通过流变仪、质构仪、扫描电子显微镜、全自动色差计等仪器研究SSPS对面粉糊和面团流变学特性、面团微观结构以及油条品质的影响。结果表明:添加SSPS提高了面粉糊体系的剪切稳定性、面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G′′),面团的面筋网络与淀粉结合更加紧密。随着SSPS添加量增加,油条硬度和咀嚼性呈下降趋势,弹性呈增大趋势,表皮粗糙度下降,在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm~3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56、4006.64 g和8.14%。该研究表明SSPS作为一种油条品质改良剂,具有很大的潜力。
2019年08期 151-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 4338K] - 李勇;周文化;
为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。
2019年08期 v.44;No.334 152-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 王一畅;胥伟;孙威;庄坤;李芳;
为了研究进口硬质(HI>60)小麦的品质差异,选取了6个不同品种的乌克兰进口硬质小麦,进行小麦品质和粉质特性测定分析。结果显示:6种硬质小麦硬度指数(HI)分布在64.2～77.4,容重分布在782～824 g/L,其中KT-BL-Y0122品种的硬度指数和容重最高;硬度指数和出粉率不显著相关,硬度和容重居中的NK-BL-R0132品种出粉率最高;硬度指数和湿面筋含量、干面筋含量以及面筋指数不显著相关,6种小麦面筋含量差异性小,面筋指数差异性大,其中硬度指数最高的KT-BL-Y0122品种湿面筋含量较低为26.9,而且面筋指数也相对较低为68;硬度指数和面团形成时间呈显著负相关,与最大拉伸阻力和延伸度不显著相关。实验表明,进口硬质小麦品种的硬度指数与出粉率、面筋、粉质、拉伸等常见品质特性不显著相关,所以在硬质级别的小麦进口国际贸易中,硬度指数仅能作为小麦品质衡量的一个参考指标,而非决定性因素。
2019年08期 v.44;No.334 158-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 3285K] - 李勇;周文化;
为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。
2019年08期 158-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 李勇;周文化;
为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。
2019年08期 158-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 3410K] - 朱晓振;孟现尧;贾晨晨;超博;范文勇;李昕芮;吴亮;衣悦涛;
以高脂膳食大鼠为研究对象,研究小麦糊粉层对大鼠血脂水平及胰岛素抵抗的影响。灌胃5周,结果表明小麦糊粉层可以明显减缓高脂膳食大鼠体质量增加(P <0.05)和食物摄入量。血清甘油三酯(TC)、总胆固醇(TG)和低密度脂蛋白(LDL-C)的水平显著降低,高密度脂蛋白(HDL-C)水平显著升高(P<0.05);同时血脂比值TC/HDL-C、TG/HDL-C、LDL-C/HDL-C、动脉硬化指数(AI)水平得到改善。大鼠空腹血糖(FBG)、胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)(P <0.05)、胰岛素敏感指数(ISI)和胰岛β细胞功能指数(HOMA-β)显著降低(P<0.05),总超氧化物歧化酶(T-SOD)水平显著升高(P <0.05),高脂膳食大鼠胰岛素抵抗得到缓解。小麦糊粉层剂量组肝体比明显降低,肝脏脂肪堆积明显减少。研究结果表明,小麦糊粉层干预高脂膳食,可起到降低血脂、缓解胰岛素抵抗、改善肝脏脂肪堆积的作用。
2019年08期 v.44;No.334 163-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3475K] - 王一畅;胥伟;孙威;庄坤;李芳;
为了研究进口硬质(HI>60)小麦的品质差异,选取了6个不同品种的乌克兰进口硬质小麦,进行小麦品质和粉质特性测定分析。结果显示:6种硬质小麦硬度指数(HI)分布在64.2～77.4,容重分布在782～824 g/L,其中KT-BL-Y0122品种的硬度指数和容重最高;硬度指数和出粉率不显著相关,硬度和容重居中的NK-BL-R0132品种出粉率最高;硬度指数和湿面筋含量、干面筋含量以及面筋指数不显著相关,6种小麦面筋含量差异性小,面筋指数差异性大,其中硬度指数最高的KT-BL-Y0122品种湿面筋含量较低为26.9,而且面筋指数也相对较低为68;硬度指数和面团形成时间呈显著负相关,与最大拉伸阻力和延伸度不显著相关。实验表明,进口硬质小麦品种的硬度指数与出粉率、面筋、粉质、拉伸等常见品质特性不显著相关,所以在硬质级别的小麦进口国际贸易中,硬度指数仅能作为小麦品质衡量的一个参考指标,而非决定性因素。
2019年08期 164-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3285K] - 王一畅;胥伟;孙威;庄坤;李芳;
为了研究进口硬质(HI>60)小麦的品质差异,选取了6个不同品种的乌克兰进口硬质小麦,进行小麦品质和粉质特性测定分析。结果显示:6种硬质小麦硬度指数(HI)分布在64.2～77.4,容重分布在782～824 g/L,其中KT-BL-Y0122品种的硬度指数和容重最高;硬度指数和出粉率不显著相关,硬度和容重居中的NK-BL-R0132品种出粉率最高;硬度指数和湿面筋含量、干面筋含量以及面筋指数不显著相关,6种小麦面筋含量差异性小,面筋指数差异性大,其中硬度指数最高的KT-BL-Y0122品种湿面筋含量较低为26.9,而且面筋指数也相对较低为68;硬度指数和面团形成时间呈显著负相关,与最大拉伸阻力和延伸度不显著相关。实验表明,进口硬质小麦品种的硬度指数与出粉率、面筋、粉质、拉伸等常见品质特性不显著相关,所以在硬质级别的小麦进口国际贸易中,硬度指数仅能作为小麦品质衡量的一个参考指标,而非决定性因素。
2019年08期 164-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 3285K] - 朱晓振;孟现尧;贾晨晨;超博;范文勇;李昕芮;吴亮;衣悦涛;
以高脂膳食大鼠为研究对象,研究小麦糊粉层对大鼠血脂水平及胰岛素抵抗的影响。灌胃5周,结果表明小麦糊粉层可以明显减缓高脂膳食大鼠体质量增加(P <0.05)和食物摄入量。血清甘油三酯(TC)、总胆固醇(TG)和低密度脂蛋白(LDL-C)的水平显著降低,高密度脂蛋白(HDL-C)水平显著升高(P<0.05);同时血脂比值TC/HDL-C、TG/HDL-C、LDL-C/HDL-C、动脉硬化指数(AI)水平得到改善。大鼠空腹血糖(FBG)、胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)(P <0.05)、胰岛素敏感指数(ISI)和胰岛β细胞功能指数(HOMA-β)显著降低(P<0.05),总超氧化物歧化酶(T-SOD)水平显著升高(P <0.05),高脂膳食大鼠胰岛素抵抗得到缓解。小麦糊粉层剂量组肝体比明显降低,肝脏脂肪堆积明显减少。研究结果表明,小麦糊粉层干预高脂膳食,可起到降低血脂、缓解胰岛素抵抗、改善肝脏脂肪堆积的作用。
2019年08期 169-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 3475K] - 朱晓振;孟现尧;贾晨晨;超博;范文勇;李昕芮;吴亮;衣悦涛;
以高脂膳食大鼠为研究对象,研究小麦糊粉层对大鼠血脂水平及胰岛素抵抗的影响。灌胃5周,结果表明小麦糊粉层可以明显减缓高脂膳食大鼠体质量增加(P <0.05)和食物摄入量。血清甘油三酯(TC)、总胆固醇(TG)和低密度脂蛋白(LDL-C)的水平显著降低,高密度脂蛋白(HDL-C)水平显著升高(P<0.05);同时血脂比值TC/HDL-C、TG/HDL-C、LDL-C/HDL-C、动脉硬化指数(AI)水平得到改善。大鼠空腹血糖(FBG)、胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)(P <0.05)、胰岛素敏感指数(ISI)和胰岛β细胞功能指数(HOMA-β)显著降低(P<0.05),总超氧化物歧化酶(T-SOD)水平显著升高(P <0.05),高脂膳食大鼠胰岛素抵抗得到缓解。小麦糊粉层剂量组肝体比明显降低,肝脏脂肪堆积明显减少。研究结果表明,小麦糊粉层干预高脂膳食,可起到降低血脂、缓解胰岛素抵抗、改善肝脏脂肪堆积的作用。
2019年08期 169-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 3475K] - 安红周;陈会会;薛义博;罗琼;朱萍;尹文婷;
大米适度加工是我国现阶段节粮减损和保障国民健康的重要举措。为探究不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响,以原阳米和稻花香米2种粳糙米为原料,设置不同碾磨时间进行糙米碾磨实验,对碾磨后大米加工特性及大米颗粒粒面外观和表面形貌变化进行了研究。结果表明:在碾磨60 s时,原阳米和稻花香米碾减率分别为8.14%、7.07%,碎米率为5.93%、8.83%,留皮度为2.0%、6.2%,白度增加了17.8%、16.9%,此精度为适碾;随碾磨时间延长,中粒型稻米碎米率高于短粒型,大米破裂强度逐渐减小,且糙米破裂强度均高于精白米。
2019年08期 v.44;No.334 169-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 6319K] - 施利利;张欣;汪楠;汤云龙;王松文;崔晶;
以津原45精米为供试材料,用RGQI20A型颗粒评定仪区分完善粒与不完善粒,测定完善粒和不完善粒的RVA特征值、直链淀粉含量、食味值、膨胀势、水溶性指数和色差,并对供试样品进行电镜观察。结果表明:与对照相比,完善粒除最终黏度显著上升外,其他指标没有明显变化;垩白粒、碎粒的最高黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均显著低于对照和完善粒;其他类型粒仅崩解值与对照和完善粒相比没有明显差别,其他各RVA指标显著降低。在直链淀粉含量方面,仅垩白粒和其他类型粒直链淀粉含量显著低于对照,而完善粒与碎粒无明显变化。在食味值方面,与对照相比,仅完善粒的食味值无明显变化,而所有的不完善粒的食味值均显著低于对照。当温度由60℃增加至70℃时,供试各样品的膨胀势和水溶性指数均呈现显著上升。仅不完善粒中的其他类型粒的明度值显著低于对照。完善粒的红绿色相a值和黄蓝色相b值均显著低于对照和其他不完善粒类型的a值和b值。与完善粒的显微结构相比,不完善粒样品的中心部位胚乳细胞破损程度明显,淀粉粒裸露程度增加,使得胚乳细胞原有的放射状排列模糊甚至消失。
2019年08期 v.44;No.334 174-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 4572K] - 安红周;陈会会;薛义博;罗琼;朱萍;尹文婷;
大米适度加工是我国现阶段节粮减损和保障国民健康的重要举措。为探究不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响,以原阳米和稻花香米2种粳糙米为原料,设置不同碾磨时间进行糙米碾磨实验,对碾磨后大米加工特性及大米颗粒粒面外观和表面形貌变化进行了研究。结果表明:在碾磨60 s时,原阳米和稻花香米碾减率分别为8.14%、7.07%,碎米率为5.93%、8.83%,留皮度为2.0%、6.2%,白度增加了17.8%、16.9%,此精度为适碾;随碾磨时间延长,中粒型稻米碎米率高于短粒型,大米破裂强度逐渐减小,且糙米破裂强度均高于精白米。
2019年08期 175-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 6319K] - 安红周;陈会会;薛义博;罗琼;朱萍;尹文婷;
大米适度加工是我国现阶段节粮减损和保障国民健康的重要举措。为探究不同碾磨时间对粳糙米加工特性的影响,以原阳米和稻花香米2种粳糙米为原料,设置不同碾磨时间进行糙米碾磨实验,对碾磨后大米加工特性及大米颗粒粒面外观和表面形貌变化进行了研究。结果表明:在碾磨60 s时,原阳米和稻花香米碾减率分别为8.14%、7.07%,碎米率为5.93%、8.83%,留皮度为2.0%、6.2%,白度增加了17.8%、16.9%,此精度为适碾;随碾磨时间延长,中粒型稻米碎米率高于短粒型,大米破裂强度逐渐减小,且糙米破裂强度均高于精白米。
2019年08期 175-179页 [查看摘要][在线阅读][下载 6319K] - 封玲;郑明珠;许秀颖;任宇航;肖瑜;杨新标;刘景圣;
以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。
2019年08期 v.44;No.334 178-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 3724K] - 施利利;张欣;汪楠;汤云龙;王松文;崔晶;
以津原45精米为供试材料,用RGQI20A型颗粒评定仪区分完善粒与不完善粒,测定完善粒和不完善粒的RVA特征值、直链淀粉含量、食味值、膨胀势、水溶性指数和色差,并对供试样品进行电镜观察。结果表明:与对照相比,完善粒除最终黏度显著上升外,其他指标没有明显变化;垩白粒、碎粒的最高黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均显著低于对照和完善粒;其他类型粒仅崩解值与对照和完善粒相比没有明显差别,其他各RVA指标显著降低。在直链淀粉含量方面,仅垩白粒和其他类型粒直链淀粉含量显著低于对照,而完善粒与碎粒无明显变化。在食味值方面,与对照相比,仅完善粒的食味值无明显变化,而所有的不完善粒的食味值均显著低于对照。当温度由60℃增加至70℃时,供试各样品的膨胀势和水溶性指数均呈现显著上升。仅不完善粒中的其他类型粒的明度值显著低于对照。完善粒的红绿色相a值和黄蓝色相b值均显著低于对照和其他不完善粒类型的a值和b值。与完善粒的显微结构相比,不完善粒样品的中心部位胚乳细胞破损程度明显,淀粉粒裸露程度增加,使得胚乳细胞原有的放射状排列模糊甚至消失。
2019年08期 180-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 4572K] - 施利利;张欣;汪楠;汤云龙;王松文;崔晶;
以津原45精米为供试材料,用RGQI20A型颗粒评定仪区分完善粒与不完善粒,测定完善粒和不完善粒的RVA特征值、直链淀粉含量、食味值、膨胀势、水溶性指数和色差,并对供试样品进行电镜观察。结果表明:与对照相比,完善粒除最终黏度显著上升外,其他指标没有明显变化;垩白粒、碎粒的最高黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均显著低于对照和完善粒;其他类型粒仅崩解值与对照和完善粒相比没有明显差别,其他各RVA指标显著降低。在直链淀粉含量方面,仅垩白粒和其他类型粒直链淀粉含量显著低于对照,而完善粒与碎粒无明显变化。在食味值方面,与对照相比,仅完善粒的食味值无明显变化,而所有的不完善粒的食味值均显著低于对照。当温度由60℃增加至70℃时,供试各样品的膨胀势和水溶性指数均呈现显著上升。仅不完善粒中的其他类型粒的明度值显著低于对照。完善粒的红绿色相a值和黄蓝色相b值均显著低于对照和其他不完善粒类型的a值和b值。与完善粒的显微结构相比,不完善粒样品的中心部位胚乳细胞破损程度明显,淀粉粒裸露程度增加,使得胚乳细胞原有的放射状排列模糊甚至消失。
2019年08期 180-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 4572K] - 封玲;郑明珠;许秀颖;任宇航;肖瑜;杨新标;刘景圣;
以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。
2019年08期 184-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 3724K] - 封玲;郑明珠;许秀颖;任宇航;肖瑜;杨新标;刘景圣;
以大黄米为原料,通过淀粉酶对大黄米的水解作用,研究了α-淀粉酶与异淀粉酶的添加量、酶解时间、酶解温度各因素对大黄米面团质构特性的影响,并对复合酶改性大黄米的条件进行优化。得到复合酶改性的最优条件:大黄米与水的比例为1:2、α-淀粉酶添加量110 u/g、异淀粉酶添加量80 u/g、酶解时间160 min,酶解温度63℃。在此条件下得到的大黄米面团的质构特性最佳,硬度为1656.47 g。经过复合酶改性后的大黄米保水力升高了2.71%,溶解度升高了47%,膨胀度升高了1.06%。峰值黏度、谷值黏度与最终黏度下降,糊化温度升高;改性后大黄米的弹性、回复性、胶着性、咀嚼性、内聚性明显增加。通过复合酶改性提高了大黄米粉的加工品质。
2019年08期 184-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 3724K] - 宋克丹;李志建;韩坤宸;崔明玉;周萌萌;
以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(TorulasporadelbrueckiiY22)混合酵母菌群为起始菌种,以细玉米粉(80～100目)、中玉米粉(50～70目)和粗玉米粉(20～40目)为主要原料,采用小麦烫面工艺制成酵子,研究玉米粉的粒度对酵子品质特性的影响。结果表明:细玉米粉(80～100目)酵子的发酵力明显高于其他2种,储藏2周后的细玉米粉酵子仍具有良好的发酵力。细玉米粉酵子中的酵母菌数量明显大于其他2种,这可能是由于细玉米粉酵子中含有较高的还原糖和可溶性蛋白含量。用细玉米粉酵子制作的馒头比容和安琪酵母馒头无显著差异,具有应用于馒头生产的潜力。
2019年08期 v.44;No.334 185-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 3389K] - 王智丰;雷帆;武艺;潘仪君;王国珍;黄庆荣;何静仁;金伟平;
油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如p H、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境(pH≤5.0)和高盐离子浓度(≥0.2 mol/L)会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱(FTIR)及差示扫描量热法(DSC)分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12～14 ku的油体蛋白(Oleosin)和27 ku的油体钙蛋白(Caleosin)组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。
2019年08期 v.44;No.334 190-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 9289K] - 宋克丹;李志建;韩坤宸;崔明玉;周萌萌;
以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(TorulasporadelbrueckiiY22)混合酵母菌群为起始菌种,以细玉米粉(80～100目)、中玉米粉(50～70目)和粗玉米粉(20～40目)为主要原料,采用小麦烫面工艺制成酵子,研究玉米粉的粒度对酵子品质特性的影响。结果表明:细玉米粉(80～100目)酵子的发酵力明显高于其他2种,储藏2周后的细玉米粉酵子仍具有良好的发酵力。细玉米粉酵子中的酵母菌数量明显大于其他2种,这可能是由于细玉米粉酵子中含有较高的还原糖和可溶性蛋白含量。用细玉米粉酵子制作的馒头比容和安琪酵母馒头无显著差异,具有应用于馒头生产的潜力。
2019年08期 191-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 3389K] - 宋克丹;李志建;韩坤宸;崔明玉;周萌萌;
以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(TorulasporadelbrueckiiY22)混合酵母菌群为起始菌种,以细玉米粉(80～100目)、中玉米粉(50～70目)和粗玉米粉(20～40目)为主要原料,采用小麦烫面工艺制成酵子,研究玉米粉的粒度对酵子品质特性的影响。结果表明:细玉米粉(80～100目)酵子的发酵力明显高于其他2种,储藏2周后的细玉米粉酵子仍具有良好的发酵力。细玉米粉酵子中的酵母菌数量明显大于其他2种,这可能是由于细玉米粉酵子中含有较高的还原糖和可溶性蛋白含量。用细玉米粉酵子制作的馒头比容和安琪酵母馒头无显著差异,具有应用于馒头生产的潜力。
2019年08期 191-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 3389K] - 王智丰;雷帆;武艺;潘仪君;王国珍;黄庆荣;何静仁;金伟平;
油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如p H、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境(pH≤5.0)和高盐离子浓度(≥0.2 mol/L)会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱(FTIR)及差示扫描量热法(DSC)分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12～14 ku的油体蛋白(Oleosin)和27 ku的油体钙蛋白(Caleosin)组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。
2019年08期 196-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 9289K] - 王智丰;雷帆;武艺;潘仪君;王国珍;黄庆荣;何静仁;金伟平;
油体是天然存在于油料作物种子中的储油器官,了解其稳定性和表面膜蛋白结构对油体的应用至关重要。选取白芝麻油体为研究对象,考察不同加工与贮藏条件(如p H、离子强度、温度)对芝麻油体稳定性的影响,并对芝麻油体膜蛋白进行结构表征。结果表明:酸性环境(pH≤5.0)和高盐离子浓度(≥0.2 mol/L)会加速油体的聚集和失稳,而碱性条件、高热处理和低盐离子浓度则有助于维持其稳定性。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、红外光谱(FTIR)及差示扫描量热法(DSC)分析,发现白芝麻的油体膜蛋白主要由12～14 ku的油体蛋白(Oleosin)和27 ku的油体钙蛋白(Caleosin)组成,油体膜蛋白的热变性温度约为55℃,α-螺旋为其主要二级结构。这些参数为开发基于芝麻油体和油体膜蛋白的产品提供了理论参考。
2019年08期 196-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 9289K]
- 于志洋;李溢真;李文香;宋琳;
以小鼠巨噬细胞RAW264.7为免疫模型,探究鸡腿菇子实体粗多糖对免疫调节的作用。采用传统的水提醇沉的方法获得鸡腿菇子实体粗多糖,对其进行理化性质分析。首先,通过单糖组成分析,发现鸡腿菇子实体粗多糖主要由葡萄糖构成,其次是半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖;从蛋白含量看,鸡腿菇子实体粗多糖中的蛋白含量占(5.04±0.10)%,推测成熟的鸡腿菇子实体中可能有一些蛋白与多糖结合形成糖蛋白。此外,红外光谱分析表明鸡腿菇多糖具有α构型的糖苷键,该种糖苷键对提高多糖的免疫功能有一定的作用。在体外免疫实验中,鸡腿菇子实体粗多糖不仅能促进小鼠巨噬细胞RAW264.7的增殖,还可以促进其产生NO,以及促进IL-1β、IL-6、IL-10和TNF-α等细胞因子的分泌。这些结果表明鸡腿菇子实体粗多糖能激活巨噬细胞,提高细胞的免疫调节功能。除此之外,抗肿瘤实验结果表明,鸡腿菇子实体粗多糖还能抑制人宫颈癌He La和肝癌Hep G2细胞的增殖,说明其具有抑制肿瘤的效果。总之,鸡腿菇子实体粗多糖不仅具有免疫调节的能力,还具有一定的抗肿瘤活性。
2019年08期 v.44;No.334 197-202+210页 [查看摘要][在线阅读][下载 3752K] - 于志洋;李溢真;李文香;宋琳;
以小鼠巨噬细胞RAW264.7为免疫模型,探究鸡腿菇子实体粗多糖对免疫调节的作用。采用传统的水提醇沉的方法获得鸡腿菇子实体粗多糖,对其进行理化性质分析。首先,通过单糖组成分析,发现鸡腿菇子实体粗多糖主要由葡萄糖构成,其次是半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖;从蛋白含量看,鸡腿菇子实体粗多糖中的蛋白含量占(5.04±0.10)%,推测成熟的鸡腿菇子实体中可能有一些蛋白与多糖结合形成糖蛋白。此外,红外光谱分析表明鸡腿菇多糖具有α构型的糖苷键,该种糖苷键对提高多糖的免疫功能有一定的作用。在体外免疫实验中,鸡腿菇子实体粗多糖不仅能促进小鼠巨噬细胞RAW264.7的增殖,还可以促进其产生NO,以及促进IL-1β、IL-6、IL-10和TNF-α等细胞因子的分泌。这些结果表明鸡腿菇子实体粗多糖能激活巨噬细胞,提高细胞的免疫调节功能。除此之外,抗肿瘤实验结果表明,鸡腿菇子实体粗多糖还能抑制人宫颈癌He La和肝癌Hep G2细胞的增殖,说明其具有抑制肿瘤的效果。总之,鸡腿菇子实体粗多糖不仅具有免疫调节的能力,还具有一定的抗肿瘤活性。
2019年08期 203-208+216页 [查看摘要][在线阅读][下载 3752K] - 郝教敏;靳明凯;杨文平;赵梦雅;杨聪超;高志强;杨珍平;樊玮鑫;
研究小麦籽粒黄酮类化合物纯化工艺及其成分分析。采用响应面法优化聚酰胺树脂吸附小麦籽粒黄酮的分离纯化工艺,高效液相色谱-质谱联用(High performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)技术对小麦籽粒黄酮类化合物进行结构鉴定。结果表明:在p H值6.05、上样浓度0.035 mg/mL(小麦籽粒黄酮粗提液稀释倍数6.2)、上样速率1.85 mL/min时,聚酰胺树脂对小麦籽粒黄酮类化合物的吸附率最大,达到89.01%;经70%乙醇洗脱,得到纯度为53.18%的小麦籽粒黄酮,是纯化前(11.03%)的4.82倍。初步分析表明,小麦籽粒黄酮类化合物中含有槲皮素和二氢槲皮素。研究结果为小麦籽粒黄酮的开发利用提供理论依据。
2019年08期 v.44;No.334 203-210页 [查看摘要][在线阅读][下载 3770K] - 于志洋;李溢真;李文香;宋琳;
以小鼠巨噬细胞RAW264.7为免疫模型,探究鸡腿菇子实体粗多糖对免疫调节的作用。采用传统的水提醇沉的方法获得鸡腿菇子实体粗多糖,对其进行理化性质分析。首先,通过单糖组成分析,发现鸡腿菇子实体粗多糖主要由葡萄糖构成,其次是半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖;从蛋白含量看,鸡腿菇子实体粗多糖中的蛋白含量占(5.04±0.10)%,推测成熟的鸡腿菇子实体中可能有一些蛋白与多糖结合形成糖蛋白。此外,红外光谱分析表明鸡腿菇多糖具有α构型的糖苷键,该种糖苷键对提高多糖的免疫功能有一定的作用。在体外免疫实验中,鸡腿菇子实体粗多糖不仅能促进小鼠巨噬细胞RAW264.7的增殖,还可以促进其产生NO,以及促进IL-1β、IL-6、IL-10和TNF-α等细胞因子的分泌。这些结果表明鸡腿菇子实体粗多糖能激活巨噬细胞,提高细胞的免疫调节功能。除此之外,抗肿瘤实验结果表明,鸡腿菇子实体粗多糖还能抑制人宫颈癌He La和肝癌Hep G2细胞的增殖,说明其具有抑制肿瘤的效果。总之,鸡腿菇子实体粗多糖不仅具有免疫调节的能力,还具有一定的抗肿瘤活性。
2019年08期 203-208+216页 [查看摘要][在线阅读][下载 3752K] - 郝教敏;靳明凯;杨文平;赵梦雅;杨聪超;高志强;杨珍平;樊玮鑫;
研究小麦籽粒黄酮类化合物纯化工艺及其成分分析。采用响应面法优化聚酰胺树脂吸附小麦籽粒黄酮的分离纯化工艺,高效液相色谱-质谱联用(High performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)技术对小麦籽粒黄酮类化合物进行结构鉴定。结果表明:在p H值6.05、上样浓度0.035 mg/mL(小麦籽粒黄酮粗提液稀释倍数6.2)、上样速率1.85 mL/min时,聚酰胺树脂对小麦籽粒黄酮类化合物的吸附率最大,达到89.01%;经70%乙醇洗脱,得到纯度为53.18%的小麦籽粒黄酮,是纯化前(11.03%)的4.82倍。初步分析表明,小麦籽粒黄酮类化合物中含有槲皮素和二氢槲皮素。研究结果为小麦籽粒黄酮的开发利用提供理论依据。
2019年08期 209-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 3770K] - 郝教敏;靳明凯;杨文平;赵梦雅;杨聪超;高志强;杨珍平;樊玮鑫;
研究小麦籽粒黄酮类化合物纯化工艺及其成分分析。采用响应面法优化聚酰胺树脂吸附小麦籽粒黄酮的分离纯化工艺,高效液相色谱-质谱联用(High performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)技术对小麦籽粒黄酮类化合物进行结构鉴定。结果表明:在p H值6.05、上样浓度0.035 mg/mL(小麦籽粒黄酮粗提液稀释倍数6.2)、上样速率1.85 mL/min时,聚酰胺树脂对小麦籽粒黄酮类化合物的吸附率最大,达到89.01%;经70%乙醇洗脱,得到纯度为53.18%的小麦籽粒黄酮,是纯化前(11.03%)的4.82倍。初步分析表明,小麦籽粒黄酮类化合物中含有槲皮素和二氢槲皮素。研究结果为小麦籽粒黄酮的开发利用提供理论依据。
2019年08期 209-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 3770K] - 董路路;任春涛;张新华;李晓安;李富军;
为了研究6种植物精油对常见的导致果蔬腐烂的灰霉菌和青霉菌的抑菌效果。通过滤纸片法、最小抑菌浓度法(Minimal Inhibit Concentration,MIC)、最小杀菌浓度法(Minimum Bactericidal Concentration,MBC)、体外直接接触法和熏蒸法测定了6种植物精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌效果。结果表明:6种精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌效果从大到小依次为:牛至精油、反式-2-己烯醛、肉桂精油、丁香精油、冬青精油、柠檬精油;其中,柠檬精油对灰霉菌和青霉菌均无抑菌效果;在体外直接接触和熏蒸中,牛至精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌率均为100%;其对灰霉菌和青霉菌的MIC分别为0.5μL/mL和0.25μL/mL,MBC分别为0.5μL/mL和0.25μL/mL。结论:牛至精油对灰霉菌和青霉菌具有较强的抑菌效果。
2019年08期 v.44;No.334 211-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 3432K] - 董路路;任春涛;张新华;李晓安;李富军;
为了研究6种植物精油对常见的导致果蔬腐烂的灰霉菌和青霉菌的抑菌效果。通过滤纸片法、最小抑菌浓度法(Minimal Inhibit Concentration,MIC)、最小杀菌浓度法(Minimum Bactericidal Concentration,MBC)、体外直接接触法和熏蒸法测定了6种植物精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌效果。结果表明:6种精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌效果从大到小依次为:牛至精油、反式-2-己烯醛、肉桂精油、丁香精油、冬青精油、柠檬精油;其中,柠檬精油对灰霉菌和青霉菌均无抑菌效果;在体外直接接触和熏蒸中,牛至精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌率均为100%;其对灰霉菌和青霉菌的MIC分别为0.5μL/mL和0.25μL/mL,MBC分别为0.5μL/mL和0.25μL/mL。结论:牛至精油对灰霉菌和青霉菌具有较强的抑菌效果。
2019年08期 217-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 3432K] - 董路路;任春涛;张新华;李晓安;李富军;
为了研究6种植物精油对常见的导致果蔬腐烂的灰霉菌和青霉菌的抑菌效果。通过滤纸片法、最小抑菌浓度法(Minimal Inhibit Concentration,MIC)、最小杀菌浓度法(Minimum Bactericidal Concentration,MBC)、体外直接接触法和熏蒸法测定了6种植物精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌效果。结果表明:6种精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌效果从大到小依次为:牛至精油、反式-2-己烯醛、肉桂精油、丁香精油、冬青精油、柠檬精油;其中,柠檬精油对灰霉菌和青霉菌均无抑菌效果;在体外直接接触和熏蒸中,牛至精油对灰霉菌和青霉菌的抑菌率均为100%;其对灰霉菌和青霉菌的MIC分别为0.5μL/mL和0.25μL/mL,MBC分别为0.5μL/mL和0.25μL/mL。结论:牛至精油对灰霉菌和青霉菌具有较强的抑菌效果。
2019年08期 217-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 3432K] - 高妮娜;刘鸿铖;樊红秀;刘婷婷;
为高效地提取奇亚籽油,采用单因素及正交实验优化超临界CO_2萃取奇亚籽油最佳工艺条件,考察物料粒度、萃取压力、萃取温度以及萃取时间4个因素对奇亚籽油萃取率的影响,并对奇亚籽油进行抗氧化活性的测定。结果表明:超临界CO_2萃取奇亚籽油最佳工艺条件为物料粒度60目、萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、萃取时间2.5 h,奇亚籽油萃取率为85.50%。奇亚籽油中富含不饱和脂肪酸,占总脂肪酸的88.22%,其中亚麻酸高达69.86%。抗氧化实验表明,奇亚籽油对DPPH自由基和ABTS~+自由基具有较强的清除作用,对超氧阴离子自由基也显示出一定清除效果。
2019年08期 v.44;No.334 217-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 3573K] - 高妮娜;刘鸿铖;樊红秀;刘婷婷;
为高效地提取奇亚籽油,采用单因素及正交实验优化超临界CO_2萃取奇亚籽油最佳工艺条件,考察物料粒度、萃取压力、萃取温度以及萃取时间4个因素对奇亚籽油萃取率的影响,并对奇亚籽油进行抗氧化活性的测定。结果表明:超临界CO_2萃取奇亚籽油最佳工艺条件为物料粒度60目、萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、萃取时间2.5 h,奇亚籽油萃取率为85.50%。奇亚籽油中富含不饱和脂肪酸,占总脂肪酸的88.22%,其中亚麻酸高达69.86%。抗氧化实验表明,奇亚籽油对DPPH自由基和ABTS~+自由基具有较强的清除作用,对超氧阴离子自由基也显示出一定清除效果。
2019年08期 223-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 3573K] - 高妮娜;刘鸿铖;樊红秀;刘婷婷;
为高效地提取奇亚籽油,采用单因素及正交实验优化超临界CO_2萃取奇亚籽油最佳工艺条件,考察物料粒度、萃取压力、萃取温度以及萃取时间4个因素对奇亚籽油萃取率的影响,并对奇亚籽油进行抗氧化活性的测定。结果表明:超临界CO_2萃取奇亚籽油最佳工艺条件为物料粒度60目、萃取压力25 MPa、萃取温度50℃、萃取时间2.5 h,奇亚籽油萃取率为85.50%。奇亚籽油中富含不饱和脂肪酸,占总脂肪酸的88.22%,其中亚麻酸高达69.86%。抗氧化实验表明,奇亚籽油对DPPH自由基和ABTS~+自由基具有较强的清除作用,对超氧阴离子自由基也显示出一定清除效果。
2019年08期 223-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 3573K] - 张爱霞;张佳丽;赵巍;李少辉;刘敬科;张伟;
为探究小米蛋白提取技术和综合评价小米蛋白的营养价值,采用体外消化法对不同方法提取的蛋白质消化性进行检测,并对小米蛋白氨基酸组成进行分析。结果表明:淀粉酶解法和碱液提取法得到的小米蛋白纯度和蛋白提取率均高于分级提取法;分级提取法和碱液提取法得到的小米蛋白体外消化率均在80%以上,淀粉酶解法提取的混合蛋白体外消化率较低(71.85%);糙小米、碱液提取法和淀粉酶解法提取的混合蛋白PDCAAS分别为42.96、62.33和31.78,第一限制氨基酸均为赖氨酸;分级提取法提取的水溶、盐溶、碱溶和醇溶小米蛋白PDCAAS分别为78.17(Thr)、65.72(Thr)、69.66(Ile)和24.18(Lys);小米蛋白中含有人体所需8种必需氨基酸,E/A大于0.5,E/(A—E)大于1.0,均高于WHO参考蛋白模式,表明小米蛋白是一种优质蛋白。
2019年08期 v.44;No.334 223-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 3287K] - 姜伊悦;张小勇;崔泰花;李官浩;崔福顺;
以长白山元蘑子实体为原料,构建超声辅助提取元蘑蛋白质的最佳工艺,并对蛋白质的结构进行初步分析。以元蘑蛋白质提取率为指标,在单因素试验基础上利用响应面对提取条件进行优化,并分析比较不同提取方法对元蘑蛋白氨基酸组成、红外光谱以及蛋白微观结构的影响。结果表明,元蘑蛋白超声辅助提取最佳条件为料液比1:85(g/mL)、超声功率350W、提取时间60 min、NaOH碱液浓度0.14 mol/L,提取率达26.83%;超声碱提蛋白的氨基酸含量高于常规碱提以及常规水提方法;不同提取方法元蘑蛋白的空间结构、表面和粒度大小均有一定差异。元蘑蛋白提取的方法对含量组成及结构均有影响,超声辅助碱提法最有利于元蘑蛋白的提取。
2019年08期 v.44;No.334 228-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 7803K] - 张爱霞;张佳丽;赵巍;李少辉;刘敬科;张伟;
为探究小米蛋白提取技术和综合评价小米蛋白的营养价值,采用体外消化法对不同方法提取的蛋白质消化性进行检测,并对小米蛋白氨基酸组成进行分析。结果表明:淀粉酶解法和碱液提取法得到的小米蛋白纯度和蛋白提取率均高于分级提取法;分级提取法和碱液提取法得到的小米蛋白体外消化率均在80%以上,淀粉酶解法提取的混合蛋白体外消化率较低(71.85%);糙小米、碱液提取法和淀粉酶解法提取的混合蛋白PDCAAS分别为42.96、62.33和31.78,第一限制氨基酸均为赖氨酸;分级提取法提取的水溶、盐溶、碱溶和醇溶小米蛋白PDCAAS分别为78.17(Thr)、65.72(Thr)、69.66(Ile)和24.18(Lys);小米蛋白中含有人体所需8种必需氨基酸,E/A大于0.5,E/(A—E)大于1.0,均高于WHO参考蛋白模式,表明小米蛋白是一种优质蛋白。
2019年08期 229-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 3287K] - 张爱霞;张佳丽;赵巍;李少辉;刘敬科;张伟;
为探究小米蛋白提取技术和综合评价小米蛋白的营养价值,采用体外消化法对不同方法提取的蛋白质消化性进行检测,并对小米蛋白氨基酸组成进行分析。结果表明:淀粉酶解法和碱液提取法得到的小米蛋白纯度和蛋白提取率均高于分级提取法;分级提取法和碱液提取法得到的小米蛋白体外消化率均在80%以上,淀粉酶解法提取的混合蛋白体外消化率较低(71.85%);糙小米、碱液提取法和淀粉酶解法提取的混合蛋白PDCAAS分别为42.96、62.33和31.78,第一限制氨基酸均为赖氨酸;分级提取法提取的水溶、盐溶、碱溶和醇溶小米蛋白PDCAAS分别为78.17(Thr)、65.72(Thr)、69.66(Ile)和24.18(Lys);小米蛋白中含有人体所需8种必需氨基酸,E/A大于0.5,E/(A—E)大于1.0,均高于WHO参考蛋白模式,表明小米蛋白是一种优质蛋白。
2019年08期 229-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 3287K] - 姜伊悦;张小勇;崔泰花;李官浩;崔福顺;
以长白山元蘑子实体为原料,构建超声辅助提取元蘑蛋白质的最佳工艺,并对蛋白质的结构进行初步分析。以元蘑蛋白质提取率为指标,在单因素试验基础上利用响应面对提取条件进行优化,并分析比较不同提取方法对元蘑蛋白氨基酸组成、红外光谱以及蛋白微观结构的影响。结果表明,元蘑蛋白超声辅助提取最佳条件为料液比1:85(g/mL)、超声功率350W、提取时间60 min、NaOH碱液浓度0.14 mol/L,提取率达26.83%;超声碱提蛋白的氨基酸含量高于常规碱提以及常规水提方法;不同提取方法元蘑蛋白的空间结构、表面和粒度大小均有一定差异。元蘑蛋白提取的方法对含量组成及结构均有影响,超声辅助碱提法最有利于元蘑蛋白的提取。
2019年08期 234-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 7803K] - 姜伊悦;张小勇;崔泰花;李官浩;崔福顺;
以长白山元蘑子实体为原料,构建超声辅助提取元蘑蛋白质的最佳工艺,并对蛋白质的结构进行初步分析。以元蘑蛋白质提取率为指标,在单因素试验基础上利用响应面对提取条件进行优化,并分析比较不同提取方法对元蘑蛋白氨基酸组成、红外光谱以及蛋白微观结构的影响。结果表明,元蘑蛋白超声辅助提取最佳条件为料液比1:85(g/mL)、超声功率350W、提取时间60 min、NaOH碱液浓度0.14 mol/L,提取率达26.83%;超声碱提蛋白的氨基酸含量高于常规碱提以及常规水提方法;不同提取方法元蘑蛋白的空间结构、表面和粒度大小均有一定差异。元蘑蛋白提取的方法对含量组成及结构均有影响,超声辅助碱提法最有利于元蘑蛋白的提取。
2019年08期 234-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 7803K] - 张丽娜;董新亮;王利涛;裴栋;王宁丽;魏鉴腾;刘晔玮;
目的:以鱼籽多肽为原料,测定其氨基酸组成,评价其营养价值并对其抗氧化活性进行初步分析,探讨其是否具有降糖及抗氧化活性。方法:参照文献[1]方法测定鱼籽多肽氨基酸含量;通过高糖诱导RIN-m5f胰岛细胞氧化损伤模型,考察鱼籽多肽对氧化损伤胰岛细胞胰岛素分泌的保护作用;体内实验以正常雄性KM小鼠为实验对象,以阿卡波糖为阳性对照,采取鼠尾尖血测定血糖值的方法进行糖耐量实验。采用紫外分光光度法分析鱼籽多肽对2,2’-偶氮(二异丁基脒二盐酸盐)(AAPH)诱发的红细胞溶血的抗氧化活性。结果:鱼籽多肽中氨基酸含量为70.41%,EAA/TAA为39.23%,EAA/NEAA为64.55%,AAS和CS值较高,第一限制性氨基酸为色氨酸;与损伤组相比,鱼籽多肽100μg/mL显著提升高糖损伤RINm5f胰岛β细胞的胰岛素分泌量至(40.0±6.9)pg/m L;鱼籽多肽500 mg/kg剂量组可显著降低正常小鼠血糖曲线下面积,与对照组比较差异具有统计学意义。鱼籽多肽对红细胞溶血抑制作用的IC50为1 mg/mL。结论:鱼籽多肽中抗氧化活性氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸含量丰富,营养价值较高;细胞水平的胰岛素实验筛选到的鱼籽多肽能够改变胰岛细胞胰岛素水平,推测其可能具有降糖活性;动物实验发现其能改善小鼠餐后血糖有效降低血糖曲线下面积,证明其有降糖活性。鱼籽多肽对红细胞溶血的抑制作用阐明其可能通过清除ROS降低细胞氧化应激水平的机制达到降糖效果。
2019年08期 v.44;No.334 235-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 3406K] - 张丽娜;董新亮;王利涛;裴栋;王宁丽;魏鉴腾;刘晔玮;
目的:以鱼籽多肽为原料,测定其氨基酸组成,评价其营养价值并对其抗氧化活性进行初步分析,探讨其是否具有降糖及抗氧化活性。方法:参照文献[1]方法测定鱼籽多肽氨基酸含量;通过高糖诱导RIN-m5f胰岛细胞氧化损伤模型,考察鱼籽多肽对氧化损伤胰岛细胞胰岛素分泌的保护作用;体内实验以正常雄性KM小鼠为实验对象,以阿卡波糖为阳性对照,采取鼠尾尖血测定血糖值的方法进行糖耐量实验。采用紫外分光光度法分析鱼籽多肽对2,2’-偶氮(二异丁基脒二盐酸盐)(AAPH)诱发的红细胞溶血的抗氧化活性。结果:鱼籽多肽中氨基酸含量为70.41%,EAA/TAA为39.23%,EAA/NEAA为64.55%,AAS和CS值较高,第一限制性氨基酸为色氨酸;与损伤组相比,鱼籽多肽100μg/mL显著提升高糖损伤RINm5f胰岛β细胞的胰岛素分泌量至(40.0±6.9)pg/m L;鱼籽多肽500 mg/kg剂量组可显著降低正常小鼠血糖曲线下面积,与对照组比较差异具有统计学意义。鱼籽多肽对红细胞溶血抑制作用的IC50为1 mg/mL。结论:鱼籽多肽中抗氧化活性氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸含量丰富,营养价值较高;细胞水平的胰岛素实验筛选到的鱼籽多肽能够改变胰岛细胞胰岛素水平,推测其可能具有降糖活性;动物实验发现其能改善小鼠餐后血糖有效降低血糖曲线下面积,证明其有降糖活性。鱼籽多肽对红细胞溶血的抑制作用阐明其可能通过清除ROS降低细胞氧化应激水平的机制达到降糖效果。
2019年08期 241-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 3406K] - 张丽娜;董新亮;王利涛;裴栋;王宁丽;魏鉴腾;刘晔玮;
目的:以鱼籽多肽为原料,测定其氨基酸组成,评价其营养价值并对其抗氧化活性进行初步分析,探讨其是否具有降糖及抗氧化活性。方法:参照文献[1]方法测定鱼籽多肽氨基酸含量;通过高糖诱导RIN-m5f胰岛细胞氧化损伤模型,考察鱼籽多肽对氧化损伤胰岛细胞胰岛素分泌的保护作用;体内实验以正常雄性KM小鼠为实验对象,以阿卡波糖为阳性对照,采取鼠尾尖血测定血糖值的方法进行糖耐量实验。采用紫外分光光度法分析鱼籽多肽对2,2’-偶氮(二异丁基脒二盐酸盐)(AAPH)诱发的红细胞溶血的抗氧化活性。结果:鱼籽多肽中氨基酸含量为70.41%,EAA/TAA为39.23%,EAA/NEAA为64.55%,AAS和CS值较高,第一限制性氨基酸为色氨酸;与损伤组相比,鱼籽多肽100μg/mL显著提升高糖损伤RINm5f胰岛β细胞的胰岛素分泌量至(40.0±6.9)pg/m L;鱼籽多肽500 mg/kg剂量组可显著降低正常小鼠血糖曲线下面积,与对照组比较差异具有统计学意义。鱼籽多肽对红细胞溶血抑制作用的IC50为1 mg/mL。结论:鱼籽多肽中抗氧化活性氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸含量丰富,营养价值较高;细胞水平的胰岛素实验筛选到的鱼籽多肽能够改变胰岛细胞胰岛素水平,推测其可能具有降糖活性;动物实验发现其能改善小鼠餐后血糖有效降低血糖曲线下面积,证明其有降糖活性。鱼籽多肽对红细胞溶血的抑制作用阐明其可能通过清除ROS降低细胞氧化应激水平的机制达到降糖效果。
2019年08期 241-246页 [查看摘要][在线阅读][下载 3406K] - 包斐;孙丽霞;孙建华;周利琴;汤燕明;廖丹葵;
抗氧化肽(具有抗氧化能力的肽)具有抑制自由基生成的作用,可通过酶水解蛋白质获得。以长蛇鲻鱼肉蛋白为原料,利用6种不同的商业化蛋白酶,水解长蛇鲻鱼肉蛋白,以1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)的清除和Fe~(3+)还原能力活性为指标,探讨不同酶水解时间下,不同蛋白酶的水解产物的抗氧化性能。结果表明,胰蛋白酶酶解产物水解度(DH)为13%时,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)清除和Fe~(3+)还原能力的活性最强,优化得到胰蛋白酶酶解长蛇鲻鱼肉蛋白的最佳酶解条件为:酶用量为8000 U/g、p H为7.0、温度为40℃、底物浓度为25 g/L,达到目标水解度(DH)=13%的水解时间为2 h,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)清除率,分别为91.61%、33.78%,且Fe~(3+)还原能力的活性很强。
2019年08期 v.44;No.334 241-247页 [查看摘要][在线阅读][下载 4566K] - 包斐;孙丽霞;孙建华;周利琴;汤燕明;廖丹葵;
抗氧化肽(具有抗氧化能力的肽)具有抑制自由基生成的作用,可通过酶水解蛋白质获得。以长蛇鲻鱼肉蛋白为原料,利用6种不同的商业化蛋白酶,水解长蛇鲻鱼肉蛋白,以1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)的清除和Fe~(3+)还原能力活性为指标,探讨不同酶水解时间下,不同蛋白酶的水解产物的抗氧化性能。结果表明,胰蛋白酶酶解产物水解度(DH)为13%时,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)清除和Fe~(3+)还原能力的活性最强,优化得到胰蛋白酶酶解长蛇鲻鱼肉蛋白的最佳酶解条件为:酶用量为8000 U/g、p H为7.0、温度为40℃、底物浓度为25 g/L,达到目标水解度(DH)=13%的水解时间为2 h,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)清除率,分别为91.61%、33.78%,且Fe~(3+)还原能力的活性很强。
2019年08期 247-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 4566K] - 包斐;孙丽霞;孙建华;周利琴;汤燕明;廖丹葵;
抗氧化肽(具有抗氧化能力的肽)具有抑制自由基生成的作用,可通过酶水解蛋白质获得。以长蛇鲻鱼肉蛋白为原料,利用6种不同的商业化蛋白酶,水解长蛇鲻鱼肉蛋白,以1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)的清除和Fe~(3+)还原能力活性为指标,探讨不同酶水解时间下,不同蛋白酶的水解产物的抗氧化性能。结果表明,胰蛋白酶酶解产物水解度(DH)为13%时,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)清除和Fe~(3+)还原能力的活性最强,优化得到胰蛋白酶酶解长蛇鲻鱼肉蛋白的最佳酶解条件为:酶用量为8000 U/g、p H为7.0、温度为40℃、底物浓度为25 g/L,达到目标水解度(DH)=13%的水解时间为2 h,对1,2-二苦基-2-三硝基苯亚肼基(DPPH·)、没食子酚超氧自由基(O_2~—·)清除率,分别为91.61%、33.78%,且Fe~(3+)还原能力的活性很强。
2019年08期 247-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 4566K]
- 肖云鹏;余世锋;
以糯性玉米淀粉为原料,采用酶解处理,通过微滤膜过滤分离获得不同酶解时间处理的玉米淀粉颗粒,进而采用扫描电镜、X-射线衍射和差示扫描量热仪等测定分析了酶解处理前后糯性玉米淀粉颗粒不同层次结构改变和热性质变化。实验结果表明:酶解处理可引起糯性玉米淀粉颗粒微观结构改变,破坏结晶层和无定形层,改变淀粉颗粒生长环结构,降低结晶度,而且酶解过程显著可降低淀粉颗粒粒径。另外,酶解处理会显著改变糯性玉米淀粉颗粒的热性质,糊化熔点、峰值温度先增大然后降低,但是焓变值随酶解时间延长而持续降低。因此,通过控制酶解处理过程可有效改变淀粉颗粒微观结构层次及其热性质,可利用酶解处理开发不同用途的变性淀粉。
2019年08期 v.44;No.334 248-253页 [查看摘要][在线阅读][下载 6638K] - 肖云鹏;余世锋;
以糯性玉米淀粉为原料,采用酶解处理,通过微滤膜过滤分离获得不同酶解时间处理的玉米淀粉颗粒,进而采用扫描电镜、X-射线衍射和差示扫描量热仪等测定分析了酶解处理前后糯性玉米淀粉颗粒不同层次结构改变和热性质变化。实验结果表明:酶解处理可引起糯性玉米淀粉颗粒微观结构改变,破坏结晶层和无定形层,改变淀粉颗粒生长环结构,降低结晶度,而且酶解过程显著可降低淀粉颗粒粒径。另外,酶解处理会显著改变糯性玉米淀粉颗粒的热性质,糊化熔点、峰值温度先增大然后降低,但是焓变值随酶解时间延长而持续降低。因此,通过控制酶解处理过程可有效改变淀粉颗粒微观结构层次及其热性质,可利用酶解处理开发不同用途的变性淀粉。
2019年08期 254-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 6638K] - 肖云鹏;余世锋;
以糯性玉米淀粉为原料,采用酶解处理,通过微滤膜过滤分离获得不同酶解时间处理的玉米淀粉颗粒,进而采用扫描电镜、X-射线衍射和差示扫描量热仪等测定分析了酶解处理前后糯性玉米淀粉颗粒不同层次结构改变和热性质变化。实验结果表明:酶解处理可引起糯性玉米淀粉颗粒微观结构改变,破坏结晶层和无定形层,改变淀粉颗粒生长环结构,降低结晶度,而且酶解过程显著可降低淀粉颗粒粒径。另外,酶解处理会显著改变糯性玉米淀粉颗粒的热性质,糊化熔点、峰值温度先增大然后降低,但是焓变值随酶解时间延长而持续降低。因此,通过控制酶解处理过程可有效改变淀粉颗粒微观结构层次及其热性质,可利用酶解处理开发不同用途的变性淀粉。
2019年08期 254-259页 [查看摘要][在线阅读][下载 6638K] - 姚明静;赵祥颖;张立鹤;张家祥;杨丽萍;赵晨;
以甘薯淀粉生产副产物薯渣为原料,通过液化、糖化、转苷等工序将薯渣中残留淀粉转化为低聚异麦芽糖(IMO)。研究结果显示,液化DE值控制为20%左右有利于液化工艺控制及后续糖化、转苷反应;β-淀粉酶的添加可加快转苷反应进程且有利于提高IMO得率;糖化、转苷同时进行对IMO得率没有影响,且有利于缩短反应时间;转苷酶的添加量对IMO的最终得率和成分组成影响显著。添加300 U/gβ-淀粉酶和30 U/gα-葡萄糖转苷酶,60℃糖化转苷反应2 h左右,糖浆中IMO含量可达最高值。以新鲜薯渣为原料生产IMO时,在得率相同的条件下可减少一半的β-淀粉酶添加量。
2019年08期 v.44;No.334 254-260页 [查看摘要][在线阅读][下载 3624K] - 姚明静;赵祥颖;张立鹤;张家祥;杨丽萍;赵晨;
以甘薯淀粉生产副产物薯渣为原料,通过液化、糖化、转苷等工序将薯渣中残留淀粉转化为低聚异麦芽糖(IMO)。研究结果显示,液化DE值控制为20%左右有利于液化工艺控制及后续糖化、转苷反应;β-淀粉酶的添加可加快转苷反应进程且有利于提高IMO得率;糖化、转苷同时进行对IMO得率没有影响,且有利于缩短反应时间;转苷酶的添加量对IMO的最终得率和成分组成影响显著。添加300 U/gβ-淀粉酶和30 U/gα-葡萄糖转苷酶,60℃糖化转苷反应2 h左右,糖浆中IMO含量可达最高值。以新鲜薯渣为原料生产IMO时,在得率相同的条件下可减少一半的β-淀粉酶添加量。
2019年08期 260-266页 [查看摘要][在线阅读][下载 3624K] - 姚明静;赵祥颖;张立鹤;张家祥;杨丽萍;赵晨;
以甘薯淀粉生产副产物薯渣为原料,通过液化、糖化、转苷等工序将薯渣中残留淀粉转化为低聚异麦芽糖(IMO)。研究结果显示,液化DE值控制为20%左右有利于液化工艺控制及后续糖化、转苷反应;β-淀粉酶的添加可加快转苷反应进程且有利于提高IMO得率;糖化、转苷同时进行对IMO得率没有影响,且有利于缩短反应时间;转苷酶的添加量对IMO的最终得率和成分组成影响显著。添加300 U/gβ-淀粉酶和30 U/gα-葡萄糖转苷酶,60℃糖化转苷反应2 h左右,糖浆中IMO含量可达最高值。以新鲜薯渣为原料生产IMO时,在得率相同的条件下可减少一半的β-淀粉酶添加量。
2019年08期 260-266页 [查看摘要][在线阅读][下载 3624K] - 汤燕明;孙丽霞;郑燕宁;兰雄雕;周利琴;廖丹葵;
以碳酸钙微球作为模板剂、多巴胺为包覆剂,制备氮掺杂多孔碳材料,并将其用于木瓜蛋白酶的固定化。优化的固定化条件为p H6.5、酶浓度为4 g/L和固定化温度为50℃,测得酶的固定化量为1614.37 mg/g,酶最大的比活为2.22×10~4 U/g。与游离酶相比,固定化木瓜蛋白酶显示出提高的p H稳定性、热稳定性和储存稳定性。在70℃的温度条件下放置1 h后,固定化木瓜蛋白酶依然保留其初始活性的56.7%,而游离木瓜蛋白酶仅为11.5%。储存10 d后,固定化木瓜蛋白酶仍保留了其初始活性的72.9%,而游离蛋白酶在第10天时只剩余5%的活性。在重复使用5次后,固定化木瓜蛋白酶仍具有较高的酶活力。因此氮掺杂多孔碳材料作为固定化酶载体具有良好的应用前景。
2019年08期 v.44;No.334 261-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 5021K] - 汤燕明;孙丽霞;郑燕宁;兰雄雕;周利琴;廖丹葵;
以碳酸钙微球作为模板剂、多巴胺为包覆剂,制备氮掺杂多孔碳材料,并将其用于木瓜蛋白酶的固定化。优化的固定化条件为p H6.5、酶浓度为4 g/L和固定化温度为50℃,测得酶的固定化量为1614.37 mg/g,酶最大的比活为2.22×10~4 U/g。与游离酶相比,固定化木瓜蛋白酶显示出提高的p H稳定性、热稳定性和储存稳定性。在70℃的温度条件下放置1 h后,固定化木瓜蛋白酶依然保留其初始活性的56.7%,而游离木瓜蛋白酶仅为11.5%。储存10 d后,固定化木瓜蛋白酶仍保留了其初始活性的72.9%,而游离蛋白酶在第10天时只剩余5%的活性。在重复使用5次后,固定化木瓜蛋白酶仍具有较高的酶活力。因此氮掺杂多孔碳材料作为固定化酶载体具有良好的应用前景。
2019年08期 267-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 5021K] - 汤燕明;孙丽霞;郑燕宁;兰雄雕;周利琴;廖丹葵;
以碳酸钙微球作为模板剂、多巴胺为包覆剂,制备氮掺杂多孔碳材料,并将其用于木瓜蛋白酶的固定化。优化的固定化条件为p H6.5、酶浓度为4 g/L和固定化温度为50℃,测得酶的固定化量为1614.37 mg/g,酶最大的比活为2.22×10~4 U/g。与游离酶相比,固定化木瓜蛋白酶显示出提高的p H稳定性、热稳定性和储存稳定性。在70℃的温度条件下放置1 h后,固定化木瓜蛋白酶依然保留其初始活性的56.7%,而游离木瓜蛋白酶仅为11.5%。储存10 d后,固定化木瓜蛋白酶仍保留了其初始活性的72.9%,而游离蛋白酶在第10天时只剩余5%的活性。在重复使用5次后,固定化木瓜蛋白酶仍具有较高的酶活力。因此氮掺杂多孔碳材料作为固定化酶载体具有良好的应用前景。
2019年08期 267-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 5021K] - 张冬;易华西;陈玉洁;张兰威;
脂肪球膜蛋白是乳脂肪球的组成部分,对婴幼儿的生长和发育十分重要,因此获得脂肪球膜蛋白的技术,可以促进脂肪球膜蛋白在婴幼儿配方乳粉开发利用。脂肪球膜蛋白提取的传统工艺存在提取率低、工艺复杂、蛋白纯度低等问题。为了解决以上问题,以酪乳乳清为原料,研究离子交换树脂吸附脂肪球膜蛋白的吸附作用,以期通过吸附解析的方法得到脂肪球膜蛋白。结果表明,732型阳离子交换树脂和大孔弱碱性阴离子交换树脂(Cat#M0048)对脂肪球膜蛋白表现出较好的吸附效果,其中腺嘌呤氧化还原酶蛋白(Xanthine dehydrogenase/oxidase,XO/XDH)和乳凝集素(Periodic acid Schiff 6/7,PAS6/7)2种蛋白吸附率可达到95%以上。对2种树脂进一步研究发现,732型阳离子树脂在中性或碱性条件下对脂肪球膜蛋白并没有吸附能力;大孔弱碱性阴离子交换树脂(Cat#M0048)在碱性条件下对脂肪球膜蛋白具有一定的吸附能力,并且其吸附率随pH增大而升高。
2019年08期 v.44;No.334 268-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 5737K] - 马磊;毛多斌;
以鹰嘴豆乳清蛋白作为乳化稳定剂、利用高速剪切法制备柠檬醛乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系p H值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响。结果表明,柠檬醛经乳清蛋白乳化后可形成稳定的水包油型乳液,油滴呈球形,粒径在数百纳米范围,其中柠檬醛含量可高达60%以上;偏碱或偏酸性环境及添加黄原胶有利于乳液的稳定,添加黄原胶的乳液室温贮存7 d和60 d,乳化系数分别为100%和93%,显示良好的长短期稳定性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。
2019年08期 v.44;No.334 274-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 3657K] - 张冬;易华西;陈玉洁;张兰威;
脂肪球膜蛋白是乳脂肪球的组成部分,对婴幼儿的生长和发育十分重要,因此获得脂肪球膜蛋白的技术,可以促进脂肪球膜蛋白在婴幼儿配方乳粉开发利用。脂肪球膜蛋白提取的传统工艺存在提取率低、工艺复杂、蛋白纯度低等问题。为了解决以上问题,以酪乳乳清为原料,研究离子交换树脂吸附脂肪球膜蛋白的吸附作用,以期通过吸附解析的方法得到脂肪球膜蛋白。结果表明,732型阳离子交换树脂和大孔弱碱性阴离子交换树脂(Cat#M0048)对脂肪球膜蛋白表现出较好的吸附效果,其中腺嘌呤氧化还原酶蛋白(Xanthine dehydrogenase/oxidase,XO/XDH)和乳凝集素(Periodic acid Schiff 6/7,PAS6/7)2种蛋白吸附率可达到95%以上。对2种树脂进一步研究发现,732型阳离子树脂在中性或碱性条件下对脂肪球膜蛋白并没有吸附能力;大孔弱碱性阴离子交换树脂(Cat#M0048)在碱性条件下对脂肪球膜蛋白具有一定的吸附能力,并且其吸附率随pH增大而升高。
2019年08期 274-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 5737K] - 张冬;易华西;陈玉洁;张兰威;
脂肪球膜蛋白是乳脂肪球的组成部分,对婴幼儿的生长和发育十分重要,因此获得脂肪球膜蛋白的技术,可以促进脂肪球膜蛋白在婴幼儿配方乳粉开发利用。脂肪球膜蛋白提取的传统工艺存在提取率低、工艺复杂、蛋白纯度低等问题。为了解决以上问题,以酪乳乳清为原料,研究离子交换树脂吸附脂肪球膜蛋白的吸附作用,以期通过吸附解析的方法得到脂肪球膜蛋白。结果表明,732型阳离子交换树脂和大孔弱碱性阴离子交换树脂(Cat#M0048)对脂肪球膜蛋白表现出较好的吸附效果,其中腺嘌呤氧化还原酶蛋白(Xanthine dehydrogenase/oxidase,XO/XDH)和乳凝集素(Periodic acid Schiff 6/7,PAS6/7)2种蛋白吸附率可达到95%以上。对2种树脂进一步研究发现,732型阳离子树脂在中性或碱性条件下对脂肪球膜蛋白并没有吸附能力;大孔弱碱性阴离子交换树脂(Cat#M0048)在碱性条件下对脂肪球膜蛋白具有一定的吸附能力,并且其吸附率随pH增大而升高。
2019年08期 274-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 5737K] - 叶小琴;张成浩;戴涛涛;陈军;胡鹏;李信;李俶;
黄酮醇的结构-抗氧化活性关系一直是食品领域的研究热点。由于黄酮醇结构及抗氧化测定方法的多样性,导致黄酮醇结构对抗氧化活性的影响不明确。文章选取代表性结构的7种黄酮醇,并将其结构特征划分为4个主要参数(对位羟基、间位羟基、甲氧基和糖苷结构)。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法、2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)ammonium salt,ABTS]自由基清除法和铁离子还原法(FRAP)3种体外抗氧化模型评价黄酮醇的抗氧化活性。通过多元线性回归分析建立4个结构参数与黄酮醇抗氧化活性之间的关系式,3种模型下拟合的回归方程均有较好的拟合度(0.858≤R2≤0.987),通过回归方程的数据标准化来评价各结构参数对抗氧化活性的贡献:在DPPH和FRAP抗氧化模型中,黄酮醇抗氧化活性主要受间位羟基结构的影响且其与抗氧化活性呈正相关。但在ABTS抗氧化模型中,黄酮醇抗氧化活性主要受间位羟基和甲氧基结构的影响,并且其与抗氧化活性呈负相关。研究可为设计、筛选及开发高效的功能性食品等提供理论指导。
2019年08期 v.44;No.334 279-284页 [查看摘要][在线阅读][下载 3334K] - 马磊;毛多斌;
以鹰嘴豆乳清蛋白作为乳化稳定剂、利用高速剪切法制备柠檬醛乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系p H值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响。结果表明,柠檬醛经乳清蛋白乳化后可形成稳定的水包油型乳液,油滴呈球形,粒径在数百纳米范围,其中柠檬醛含量可高达60%以上;偏碱或偏酸性环境及添加黄原胶有利于乳液的稳定,添加黄原胶的乳液室温贮存7 d和60 d,乳化系数分别为100%和93%,显示良好的长短期稳定性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。
2019年08期 280-284页 [查看摘要][在线阅读][下载 3657K] - 马磊;毛多斌;
以鹰嘴豆乳清蛋白作为乳化稳定剂、利用高速剪切法制备柠檬醛乳液,观察乳液的微观结构、测定其粒度和Zeta电位,研究体系p H值及添加黄原胶对乳液稳定性的影响。结果表明,柠檬醛经乳清蛋白乳化后可形成稳定的水包油型乳液,油滴呈球形,粒径在数百纳米范围,其中柠檬醛含量可高达60%以上;偏碱或偏酸性环境及添加黄原胶有利于乳液的稳定,添加黄原胶的乳液室温贮存7 d和60 d,乳化系数分别为100%和93%,显示良好的长短期稳定性。该研究为柠檬醛乳液的绿色制备提供一种新的途径。
2019年08期 280-284页 [查看摘要][在线阅读][下载 3657K] - 叶小琴;张成浩;戴涛涛;陈军;胡鹏;李信;李俶;
黄酮醇的结构-抗氧化活性关系一直是食品领域的研究热点。由于黄酮醇结构及抗氧化测定方法的多样性,导致黄酮醇结构对抗氧化活性的影响不明确。文章选取代表性结构的7种黄酮醇,并将其结构特征划分为4个主要参数(对位羟基、间位羟基、甲氧基和糖苷结构)。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法、2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)ammonium salt,ABTS]自由基清除法和铁离子还原法(FRAP)3种体外抗氧化模型评价黄酮醇的抗氧化活性。通过多元线性回归分析建立4个结构参数与黄酮醇抗氧化活性之间的关系式,3种模型下拟合的回归方程均有较好的拟合度(0.858≤R2≤0.987),通过回归方程的数据标准化来评价各结构参数对抗氧化活性的贡献:在DPPH和FRAP抗氧化模型中,黄酮醇抗氧化活性主要受间位羟基结构的影响且其与抗氧化活性呈正相关。但在ABTS抗氧化模型中,黄酮醇抗氧化活性主要受间位羟基和甲氧基结构的影响,并且其与抗氧化活性呈负相关。研究可为设计、筛选及开发高效的功能性食品等提供理论指导。
2019年08期 285-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 3334K] - 叶小琴;张成浩;戴涛涛;陈军;胡鹏;李信;李俶;
黄酮醇的结构-抗氧化活性关系一直是食品领域的研究热点。由于黄酮醇结构及抗氧化测定方法的多样性,导致黄酮醇结构对抗氧化活性的影响不明确。文章选取代表性结构的7种黄酮醇,并将其结构特征划分为4个主要参数(对位羟基、间位羟基、甲氧基和糖苷结构)。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除法、2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)ammonium salt,ABTS]自由基清除法和铁离子还原法(FRAP)3种体外抗氧化模型评价黄酮醇的抗氧化活性。通过多元线性回归分析建立4个结构参数与黄酮醇抗氧化活性之间的关系式,3种模型下拟合的回归方程均有较好的拟合度(0.858≤R2≤0.987),通过回归方程的数据标准化来评价各结构参数对抗氧化活性的贡献:在DPPH和FRAP抗氧化模型中,黄酮醇抗氧化活性主要受间位羟基结构的影响且其与抗氧化活性呈正相关。但在ABTS抗氧化模型中,黄酮醇抗氧化活性主要受间位羟基和甲氧基结构的影响,并且其与抗氧化活性呈负相关。研究可为设计、筛选及开发高效的功能性食品等提供理论指导。
2019年08期 285-290页 [查看摘要][在线阅读][下载 3334K]
- 刘翠玲;李敬琪;孙晓荣;赵妍;姚佳;
随着时代的发展以及技术的进步,人们对用于煎炸食品的油脂要求也逐渐提高。多光谱法快速无损检测技术,不仅优于传统方法对样品进行无损检测,而且检测方法准确快速。研究分别利用近红外、中红外、拉曼光谱技术,将测量所得到的油样光谱数据借助分析软件和化学计量学方法,结合光谱预处理和偏最小二乘法(PLS)的数据分析方法,对煎炸油样的极性组分进行建模及校正分析。结果表明,通过不同光谱预处理后再结合PLS对近红外、中红外、拉曼光谱的建模分析以及对比发现拉曼光谱多建模型较为精确,对验证集的光谱对应的极性组分预测较红外光谱的预测准确。以研制新型专用煎炸油为目的进行研究探讨,旨在生产一种新型专用的煎炸油。
2019年08期 v.44;No.334 285-292页 [查看摘要][在线阅读][下载 3825K] - 刘翠玲;李敬琪;孙晓荣;赵妍;姚佳;
随着时代的发展以及技术的进步,人们对用于煎炸食品的油脂要求也逐渐提高。多光谱法快速无损检测技术,不仅优于传统方法对样品进行无损检测,而且检测方法准确快速。研究分别利用近红外、中红外、拉曼光谱技术,将测量所得到的油样光谱数据借助分析软件和化学计量学方法,结合光谱预处理和偏最小二乘法(PLS)的数据分析方法,对煎炸油样的极性组分进行建模及校正分析。结果表明,通过不同光谱预处理后再结合PLS对近红外、中红外、拉曼光谱的建模分析以及对比发现拉曼光谱多建模型较为精确,对验证集的光谱对应的极性组分预测较红外光谱的预测准确。以研制新型专用煎炸油为目的进行研究探讨,旨在生产一种新型专用的煎炸油。
2019年08期 291-298页 [查看摘要][在线阅读][下载 3825K] - 刘翠玲;李敬琪;孙晓荣;赵妍;姚佳;
随着时代的发展以及技术的进步,人们对用于煎炸食品的油脂要求也逐渐提高。多光谱法快速无损检测技术,不仅优于传统方法对样品进行无损检测,而且检测方法准确快速。研究分别利用近红外、中红外、拉曼光谱技术,将测量所得到的油样光谱数据借助分析软件和化学计量学方法,结合光谱预处理和偏最小二乘法(PLS)的数据分析方法,对煎炸油样的极性组分进行建模及校正分析。结果表明,通过不同光谱预处理后再结合PLS对近红外、中红外、拉曼光谱的建模分析以及对比发现拉曼光谱多建模型较为精确,对验证集的光谱对应的极性组分预测较红外光谱的预测准确。以研制新型专用煎炸油为目的进行研究探讨,旨在生产一种新型专用的煎炸油。
2019年08期 291-298页 [查看摘要][在线阅读][下载 3825K] - 胡贝;李冰;陈穗;张霞;李玉婷;文雨欣;刘占;李琳;
为快速检测酱油生产过程中2种危害物羧甲基赖氨酸(CML)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化,采用高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)技术建立了一种同步检测游离态CML和5-HMF的方法。通过质谱参数、色谱条件和前处理的优化,CML和5-HMF的回收率可达98%以上,样品中CML和5-HMF的检测限(LOD)分别为0.3 ng/mL和6.0 ng/mL,定量限(LOQ)分别为1.0 ng/mL和20.0 ng/mL。对酱油生产过程中各工艺工段的样品进行检测,发现发酵原料大曲中CML含量较高,而豆粕的蒸煮过程和老抽酱油的调配是使5-HMF含量增高的关键生产环节。
2019年08期 v.44;No.334 293-299页 [查看摘要][在线阅读][下载 3954K] - 胡贝;李冰;陈穗;张霞;李玉婷;文雨欣;刘占;李琳;
为快速检测酱油生产过程中2种危害物羧甲基赖氨酸(CML)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化,采用高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)技术建立了一种同步检测游离态CML和5-HMF的方法。通过质谱参数、色谱条件和前处理的优化,CML和5-HMF的回收率可达98%以上,样品中CML和5-HMF的检测限(LOD)分别为0.3 ng/mL和6.0 ng/mL,定量限(LOQ)分别为1.0 ng/mL和20.0 ng/mL。对酱油生产过程中各工艺工段的样品进行检测,发现发酵原料大曲中CML含量较高,而豆粕的蒸煮过程和老抽酱油的调配是使5-HMF含量增高的关键生产环节。
2019年08期 299-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 3954K] - 胡贝;李冰;陈穗;张霞;李玉婷;文雨欣;刘占;李琳;
为快速检测酱油生产过程中2种危害物羧甲基赖氨酸(CML)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化,采用高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)技术建立了一种同步检测游离态CML和5-HMF的方法。通过质谱参数、色谱条件和前处理的优化,CML和5-HMF的回收率可达98%以上,样品中CML和5-HMF的检测限(LOD)分别为0.3 ng/mL和6.0 ng/mL,定量限(LOQ)分别为1.0 ng/mL和20.0 ng/mL。对酱油生产过程中各工艺工段的样品进行检测,发现发酵原料大曲中CML含量较高,而豆粕的蒸煮过程和老抽酱油的调配是使5-HMF含量增高的关键生产环节。
2019年08期 299-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 3954K] - 陈义;杨转;朱碧莹;韦一洁;
以绿茶、黄茶、白茶为原料,采用过滤法测定茶汤化学成分变化,探讨茶汤沉淀组成成分,结果显示:(1)随着静置时间延长,沉淀物逐渐增加,其比例不断发生变化;(2)从比例上看不同茶类其比例不一样,绿茶沉淀构成比例从多到少依次是茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱;白茶与黄茶茶汤沉淀构成比例从多到少依次是茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱,为茶汤沉淀形成机制和茶饮料的开发提供基础研究。
2019年08期 v.44;No.334 300-303页 [查看摘要][在线阅读][下载 3298K] - 田梦云;谢定源;任婧楠;周嘉欣;
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0 g扣肉样品,用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60 min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。
2019年08期 v.44;No.334 304-310页 [查看摘要][在线阅读][下载 3636K] - 陈义;杨转;朱碧莹;韦一洁;
以绿茶、黄茶、白茶为原料,采用过滤法测定茶汤化学成分变化,探讨茶汤沉淀组成成分,结果显示:(1)随着静置时间延长,沉淀物逐渐增加,其比例不断发生变化;(2)从比例上看不同茶类其比例不一样,绿茶沉淀构成比例从多到少依次是茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱;白茶与黄茶茶汤沉淀构成比例从多到少依次是茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱,为茶汤沉淀形成机制和茶饮料的开发提供基础研究。
2019年08期 306-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3298K] - 陈义;杨转;朱碧莹;韦一洁;
以绿茶、黄茶、白茶为原料,采用过滤法测定茶汤化学成分变化,探讨茶汤沉淀组成成分,结果显示:(1)随着静置时间延长,沉淀物逐渐增加,其比例不断发生变化;(2)从比例上看不同茶类其比例不一样,绿茶沉淀构成比例从多到少依次是茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱;白茶与黄茶茶汤沉淀构成比例从多到少依次是茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱,为茶汤沉淀形成机制和茶饮料的开发提供基础研究。
2019年08期 306-309页 [查看摘要][在线阅读][下载 3298K] - 田梦云;谢定源;任婧楠;周嘉欣;
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0 g扣肉样品,用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60 min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。
2019年08期 310-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 3636K] - 田梦云;谢定源;任婧楠;周嘉欣;
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0 g扣肉样品,用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60 min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。
2019年08期 310-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 3636K] - 祁兴普;陈通;刘萍;刘靖;
建立了一种快速、无损分析食用肉中挥发性有机成分的顶空进样气相色谱-离子迁移谱联用方法,实现了食用肉种类的快速判别分析。以猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉共77个样品为研究对象,量取约1 g待测样品于标准顶空进样瓶中,直接进行GC-IMS检测,依据谱图差异选取42个特征区域的峰高作为表征变量,进行主成分分析,并采用k近邻算法建立食用肉种类的判别模型。结果表明,GC-IMS三维图谱可以直观地观察不同肉类之间挥发性有机成分的差异,提取的前2个主成分能够表征94.80%的原始信息,校正集识别率为100%,预测集中仅有1个牛肉样品被误判为猪肉样品,预测集识别率达到95.65%。GC-IMS结合化学计量学方法可实现对不同种类肉的准确判别,方法快速、无损、准确,在肉制品的品质控制及评价方面具有很大的应用潜力。
2019年08期 v.44;No.334 311-315+321页 [查看摘要][在线阅读][下载 4286K] - 屈岩峰;邵琪;李星;赵晟锌;
采用超声辅助法提取、串联固相萃取柱净化、高效液相色谱法(HPLC)分析烤肉中4种多环芳烃(PAH4,即?、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽、苯并[a]芘)。通过对比固相萃取柱净化效果及回收率、提取剂的提取效果,最终选择ENV柱与SI柱进行串联,正己烷:二氯甲烷(1:1)提取烤肉中PAH4效果更佳,测定结果表明,HPLC法的检出限为0.23～0.32μg/kg,线性范围为5～100μg/L,在3个浓度(2、5μg/L和10μg/L)加标的水平上回收率为77.56%～93.49%,相对标准偏差(RSD,n=6)为0.89%～3.73%。该方法具有前处理简单、快速、线性范围较宽、检测灵敏度高等优点,符合当今食品分析的发展趋势,可广泛应用于烤肉中PAH4的常规监测。
2019年08期 v.44;No.334 316-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 3697K] - 祁兴普;陈通;刘萍;刘靖;
建立了一种快速、无损分析食用肉中挥发性有机成分的顶空进样气相色谱-离子迁移谱联用方法,实现了食用肉种类的快速判别分析。以猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉共77个样品为研究对象,量取约1 g待测样品于标准顶空进样瓶中,直接进行GC-IMS检测,依据谱图差异选取42个特征区域的峰高作为表征变量,进行主成分分析,并采用k近邻算法建立食用肉种类的判别模型。结果表明,GC-IMS三维图谱可以直观地观察不同肉类之间挥发性有机成分的差异,提取的前2个主成分能够表征94.80%的原始信息,校正集识别率为100%,预测集中仅有1个牛肉样品被误判为猪肉样品,预测集识别率达到95.65%。GC-IMS结合化学计量学方法可实现对不同种类肉的准确判别,方法快速、无损、准确,在肉制品的品质控制及评价方面具有很大的应用潜力。
2019年08期 317-321+327页 [查看摘要][在线阅读][下载 4286K] - 祁兴普;陈通;刘萍;刘靖;
建立了一种快速、无损分析食用肉中挥发性有机成分的顶空进样气相色谱-离子迁移谱联用方法,实现了食用肉种类的快速判别分析。以猪肉、牛肉、鸡肉和羊肉共77个样品为研究对象,量取约1 g待测样品于标准顶空进样瓶中,直接进行GC-IMS检测,依据谱图差异选取42个特征区域的峰高作为表征变量,进行主成分分析,并采用k近邻算法建立食用肉种类的判别模型。结果表明,GC-IMS三维图谱可以直观地观察不同肉类之间挥发性有机成分的差异,提取的前2个主成分能够表征94.80%的原始信息,校正集识别率为100%,预测集中仅有1个牛肉样品被误判为猪肉样品,预测集识别率达到95.65%。GC-IMS结合化学计量学方法可实现对不同种类肉的准确判别,方法快速、无损、准确,在肉制品的品质控制及评价方面具有很大的应用潜力。
2019年08期 317-321+327页 [查看摘要][在线阅读][下载 4286K] - 屈岩峰;邵琪;李星;赵晟锌;
采用超声辅助法提取、串联固相萃取柱净化、高效液相色谱法(HPLC)分析烤肉中4种多环芳烃(PAH4,即?、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽、苯并[a]芘)。通过对比固相萃取柱净化效果及回收率、提取剂的提取效果,最终选择ENV柱与SI柱进行串联,正己烷:二氯甲烷(1:1)提取烤肉中PAH4效果更佳,测定结果表明,HPLC法的检出限为0.23～0.32μg/kg,线性范围为5～100μg/L,在3个浓度(2、5μg/L和10μg/L)加标的水平上回收率为77.56%～93.49%,相对标准偏差(RSD,n=6)为0.89%～3.73%。该方法具有前处理简单、快速、线性范围较宽、检测灵敏度高等优点,符合当今食品分析的发展趋势,可广泛应用于烤肉中PAH4的常规监测。
2019年08期 322-327页 [查看摘要][在线阅读][下载 3697K] - 屈岩峰;邵琪;李星;赵晟锌;
采用超声辅助法提取、串联固相萃取柱净化、高效液相色谱法(HPLC)分析烤肉中4种多环芳烃(PAH4,即?、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽、苯并[a]芘)。通过对比固相萃取柱净化效果及回收率、提取剂的提取效果,最终选择ENV柱与SI柱进行串联,正己烷:二氯甲烷(1:1)提取烤肉中PAH4效果更佳,测定结果表明,HPLC法的检出限为0.23～0.32μg/kg,线性范围为5～100μg/L,在3个浓度(2、5μg/L和10μg/L)加标的水平上回收率为77.56%～93.49%,相对标准偏差(RSD,n=6)为0.89%～3.73%。该方法具有前处理简单、快速、线性范围较宽、检测灵敏度高等优点,符合当今食品分析的发展趋势,可广泛应用于烤肉中PAH4的常规监测。
2019年08期 322-327页 [查看摘要][在线阅读][下载 3697K] - 陈超锋;黎庆涛;韦保耀;夏宁;王海军;滕建文;
柿饼涩味评价是柿饼生产流通环节的重要控制工作。目前没有建立柿饼的快速无损检测方法。文章以恭城月柿为原料,建立涩味可见近红外快速无损检测模型。结果表明:柿饼水分含量在32.1%～36.17%可见近红外定量分析中,发现在460～1050 nm与1300～1680 nm波段范围内,采用改进偏最小二乘回归算法、二阶导数结合标准正常化处理(Standard normal variate,SNV)的建模效果最好。其定标交互验证相关系数(Correlation coef?cient of cross validation,1-VR)和预测相关系数(Correlation coefficient of prediction,R_p~2)分别为0.878和0.865,定标交互验证均方根误差(Root mean standard Error of cross validation,RMSECV)和预测均方根误差(Root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0.105、0.125 g/100 g.d;定性模型中,柿饼水分含量在33.2%～36.11%范围内采用450～1050 nm与1300～1650 nm波段结合去散射处理(Detrend only,D)、一阶导数预处理方法最好。判别模型正确率93.1%,预测正确率为72.22%～88.89%。因此,近红外光谱技术可用于柿饼涩味快速无损的定量定性分析。
2019年08期 v.44;No.334 322-328页 [查看摘要][在线阅读][下载 3994K] - 陈超锋;黎庆涛;韦保耀;夏宁;王海军;滕建文;
柿饼涩味评价是柿饼生产流通环节的重要控制工作。目前没有建立柿饼的快速无损检测方法。文章以恭城月柿为原料,建立涩味可见近红外快速无损检测模型。结果表明:柿饼水分含量在32.1%～36.17%可见近红外定量分析中,发现在460～1050 nm与1300～1680 nm波段范围内,采用改进偏最小二乘回归算法、二阶导数结合标准正常化处理(Standard normal variate,SNV)的建模效果最好。其定标交互验证相关系数(Correlation coef?cient of cross validation,1-VR)和预测相关系数(Correlation coefficient of prediction,R_p~2)分别为0.878和0.865,定标交互验证均方根误差(Root mean standard Error of cross validation,RMSECV)和预测均方根误差(Root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0.105、0.125 g/100 g.d;定性模型中,柿饼水分含量在33.2%～36.11%范围内采用450～1050 nm与1300～1650 nm波段结合去散射处理(Detrend only,D)、一阶导数预处理方法最好。判别模型正确率93.1%,预测正确率为72.22%～88.89%。因此,近红外光谱技术可用于柿饼涩味快速无损的定量定性分析。
2019年08期 328-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 3994K] - 陈超锋;黎庆涛;韦保耀;夏宁;王海军;滕建文;
柿饼涩味评价是柿饼生产流通环节的重要控制工作。目前没有建立柿饼的快速无损检测方法。文章以恭城月柿为原料,建立涩味可见近红外快速无损检测模型。结果表明:柿饼水分含量在32.1%～36.17%可见近红外定量分析中,发现在460～1050 nm与1300～1680 nm波段范围内,采用改进偏最小二乘回归算法、二阶导数结合标准正常化处理(Standard normal variate,SNV)的建模效果最好。其定标交互验证相关系数(Correlation coef?cient of cross validation,1-VR)和预测相关系数(Correlation coefficient of prediction,R_p~2)分别为0.878和0.865,定标交互验证均方根误差(Root mean standard Error of cross validation,RMSECV)和预测均方根误差(Root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0.105、0.125 g/100 g.d;定性模型中,柿饼水分含量在33.2%～36.11%范围内采用450～1050 nm与1300～1650 nm波段结合去散射处理(Detrend only,D)、一阶导数预处理方法最好。判别模型正确率93.1%,预测正确率为72.22%～88.89%。因此,近红外光谱技术可用于柿饼涩味快速无损的定量定性分析。
2019年08期 328-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 3994K] - 梁政洋;黄丽;李玲;曾庆坤;赵宏涛;
以水牛的乳蛋白多态性规律,κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La在液相色谱中的分离特征和峰面积作为评价指标,对不同来源的水牛乳和荷斯坦牛乳建立指纹图谱快速区分鉴别水牛乳掺假。选择ZORBAX 300SB-C8(4.6 mm×150 mm,3.5μm)色谱柱;检测波长为215 nm;柱温:45℃;流速:0.5 mL/min;流动相:0.1%TFA水溶液:0.1%TFA乙腈进行梯度洗脱。结果:在精密度、重复性和稳定性实验中,分离出的κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La峰面积相对标准偏差(RSD%)<5%;根据水牛与荷斯坦蛋白多态性的差异,对乳蛋白进行分离后建立指纹图谱,通过相似性计算水牛乳和荷斯坦牛乳样品间的相似性均大于0.95,相关性高。通过指纹图谱对比发现特征峰,作为掺假标记,当荷斯坦牛乳掺入2%时可被检测到,在掺入5%～40%荷斯坦牛乳的范围内,相关系数大于0.99。该方法具有良好的重现性和专属性,能够得到样品间具有代表性的指纹图谱,能快速稳定地分析水牛乳中是否掺入荷斯坦奶源。
2019年08期 v.44;No.334 329-334页 [查看摘要][在线阅读][下载 3975K] - 梁政洋;黄丽;李玲;曾庆坤;赵宏涛;
以水牛的乳蛋白多态性规律,κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La在液相色谱中的分离特征和峰面积作为评价指标,对不同来源的水牛乳和荷斯坦牛乳建立指纹图谱快速区分鉴别水牛乳掺假。选择ZORBAX 300SB-C8(4.6 mm×150 mm,3.5μm)色谱柱;检测波长为215 nm;柱温:45℃;流速:0.5 mL/min;流动相:0.1%TFA水溶液:0.1%TFA乙腈进行梯度洗脱。结果:在精密度、重复性和稳定性实验中,分离出的κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La峰面积相对标准偏差(RSD%)<5%;根据水牛与荷斯坦蛋白多态性的差异,对乳蛋白进行分离后建立指纹图谱,通过相似性计算水牛乳和荷斯坦牛乳样品间的相似性均大于0.95,相关性高。通过指纹图谱对比发现特征峰,作为掺假标记,当荷斯坦牛乳掺入2%时可被检测到,在掺入5%～40%荷斯坦牛乳的范围内,相关系数大于0.99。该方法具有良好的重现性和专属性,能够得到样品间具有代表性的指纹图谱,能快速稳定地分析水牛乳中是否掺入荷斯坦奶源。
2019年08期 335-340页 [查看摘要][在线阅读][下载 3975K] - 梁政洋;黄丽;李玲;曾庆坤;赵宏涛;
以水牛的乳蛋白多态性规律,κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La在液相色谱中的分离特征和峰面积作为评价指标,对不同来源的水牛乳和荷斯坦牛乳建立指纹图谱快速区分鉴别水牛乳掺假。选择ZORBAX 300SB-C8(4.6 mm×150 mm,3.5μm)色谱柱;检测波长为215 nm;柱温:45℃;流速:0.5 mL/min;流动相:0.1%TFA水溶液:0.1%TFA乙腈进行梯度洗脱。结果:在精密度、重复性和稳定性实验中,分离出的κ-CN/A、α_(s2)-CN、κ-CN/B、α_(s1)-CN、β-CN、β-LgB、α-La峰面积相对标准偏差(RSD%)<5%;根据水牛与荷斯坦蛋白多态性的差异,对乳蛋白进行分离后建立指纹图谱,通过相似性计算水牛乳和荷斯坦牛乳样品间的相似性均大于0.95,相关性高。通过指纹图谱对比发现特征峰,作为掺假标记,当荷斯坦牛乳掺入2%时可被检测到,在掺入5%～40%荷斯坦牛乳的范围内,相关系数大于0.99。该方法具有良好的重现性和专属性,能够得到样品间具有代表性的指纹图谱,能快速稳定地分析水牛乳中是否掺入荷斯坦奶源。
2019年08期 335-340页 [查看摘要][在线阅读][下载 3975K] - 何晓明;倪娟桢;赵月钧;沈雄雅;陈可;闻佳钰;董叶箐;
将氧化石墨烯作为中空纤维固相微萃取的吸附剂,结合高效液相色谱-串联质谱法用于牛乳中的β-受体激动剂的测定。考察了影响提取效率的条件(样品溶液pH、提取时间、搅拌速度、解析溶剂的种类、解析时间)。在优化的条件下,15种β-受体激动剂在相关范围内线性关系良好,相关系数不低于0.99,定量限为0.03～0.1μg/kg,基质加标回收率为75.8%～94.7%,RSD为2.0%～9.4%。该方法操作简单,灵敏度和准确性高,净化效果好,可以用于实际牛乳中多组分β-受体激动剂残留的测定。
2019年08期 v.44;No.334 335-340页 [查看摘要][在线阅读][下载 3848K] - 何晓明;倪娟桢;赵月钧;沈雄雅;陈可;闻佳钰;董叶箐;
将氧化石墨烯作为中空纤维固相微萃取的吸附剂,结合高效液相色谱-串联质谱法用于牛乳中的β-受体激动剂的测定。考察了影响提取效率的条件(样品溶液pH、提取时间、搅拌速度、解析溶剂的种类、解析时间)。在优化的条件下,15种β-受体激动剂在相关范围内线性关系良好,相关系数不低于0.99,定量限为0.03～0.1μg/kg,基质加标回收率为75.8%～94.7%,RSD为2.0%～9.4%。该方法操作简单,灵敏度和准确性高,净化效果好,可以用于实际牛乳中多组分β-受体激动剂残留的测定。
2019年08期 341-346页 [查看摘要][在线阅读][下载 3848K] - 何晓明;倪娟桢;赵月钧;沈雄雅;陈可;闻佳钰;董叶箐;
将氧化石墨烯作为中空纤维固相微萃取的吸附剂,结合高效液相色谱-串联质谱法用于牛乳中的β-受体激动剂的测定。考察了影响提取效率的条件(样品溶液pH、提取时间、搅拌速度、解析溶剂的种类、解析时间)。在优化的条件下,15种β-受体激动剂在相关范围内线性关系良好,相关系数不低于0.99,定量限为0.03～0.1μg/kg,基质加标回收率为75.8%～94.7%,RSD为2.0%～9.4%。该方法操作简单,灵敏度和准确性高,净化效果好,可以用于实际牛乳中多组分β-受体激动剂残留的测定。
2019年08期 341-346页 [查看摘要][在线阅读][下载 3848K] - 唐红梅;李玉斌;王浩文;吴华昌;任锋;倪学敏;邓静;
采用电子鼻与电子舌技术,结合ASLT加速实验,建立青稞格瓦斯货架期预测模型。将青稞格瓦斯储藏于25、35、45℃条件下,以感官、pH、可溶性固形物、透光率为主要指标,综合分析在不同温度下青稞格瓦斯品质随时间的变化,并应用Q10模型建立货架期预测模型。结果表明:在25、35、45℃下青稞格瓦斯货架期为18、12、6 d。将储藏温度与货架期进行拟合得到货架期预测模型:Y=—0.6X+33,R~2=1(Y为货架期;X为储藏温度)。选取28、38℃验证模型准确性,结果表明预测值与实际值差异较小,说明此模型可初步预测青稞格瓦斯的货架期,该模型的建立为格瓦斯的工业化生产奠定了基础。
2019年08期 v.44;No.334 341-347页 [查看摘要][在线阅读][下载 5681K] - 唐红梅;李玉斌;王浩文;吴华昌;任锋;倪学敏;邓静;
采用电子鼻与电子舌技术,结合ASLT加速实验,建立青稞格瓦斯货架期预测模型。将青稞格瓦斯储藏于25、35、45℃条件下,以感官、pH、可溶性固形物、透光率为主要指标,综合分析在不同温度下青稞格瓦斯品质随时间的变化,并应用Q10模型建立货架期预测模型。结果表明:在25、35、45℃下青稞格瓦斯货架期为18、12、6 d。将储藏温度与货架期进行拟合得到货架期预测模型:Y=—0.6X+33,R~2=1(Y为货架期;X为储藏温度)。选取28、38℃验证模型准确性,结果表明预测值与实际值差异较小,说明此模型可初步预测青稞格瓦斯的货架期,该模型的建立为格瓦斯的工业化生产奠定了基础。
2019年08期 347-353页 [查看摘要][在线阅读][下载 5681K] - 唐红梅;李玉斌;王浩文;吴华昌;任锋;倪学敏;邓静;
采用电子鼻与电子舌技术,结合ASLT加速实验,建立青稞格瓦斯货架期预测模型。将青稞格瓦斯储藏于25、35、45℃条件下,以感官、pH、可溶性固形物、透光率为主要指标,综合分析在不同温度下青稞格瓦斯品质随时间的变化,并应用Q10模型建立货架期预测模型。结果表明:在25、35、45℃下青稞格瓦斯货架期为18、12、6 d。将储藏温度与货架期进行拟合得到货架期预测模型:Y=—0.6X+33,R~2=1(Y为货架期;X为储藏温度)。选取28、38℃验证模型准确性,结果表明预测值与实际值差异较小,说明此模型可初步预测青稞格瓦斯的货架期,该模型的建立为格瓦斯的工业化生产奠定了基础。
2019年08期 347-353页 [查看摘要][在线阅读][下载 5681K] - 翟晨;李梦瑶;时超;杨悠悠;
粮油质量安全关系到国计民生。重金属可以使粮油产量降低并危害人类健康。近几年,粮油重金属污染事件时有发生,已引起社会的广泛关注。食品安全标准现已成为了很多国家以及地区保护本国及本地区人体健康的重要手段。目前来说,欧盟拥有着非常健全的食品安全法律体系,同时也拥有着严格的食品安全标准。通过对中国和欧盟粮油产品中重金属限量标准及减控措施进行梳理,对比分析了中欧限量值制定及防控措施的相通点及差异点,为我国现有的粮油食品质量安全标准的制修订提供建议,并为推动中欧标准体系协同提供参考。
2019年08期 v.44;No.334 347-354页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 翟晨;李梦瑶;时超;杨悠悠;
粮油质量安全关系到国计民生。重金属可以使粮油产量降低并危害人类健康。近几年,粮油重金属污染事件时有发生,已引起社会的广泛关注。食品安全标准现已成为了很多国家以及地区保护本国及本地区人体健康的重要手段。目前来说,欧盟拥有着非常健全的食品安全法律体系,同时也拥有着严格的食品安全标准。通过对中国和欧盟粮油产品中重金属限量标准及减控措施进行梳理,对比分析了中欧限量值制定及防控措施的相通点及差异点,为我国现有的粮油食品质量安全标准的制修订提供建议,并为推动中欧标准体系协同提供参考。
2019年08期 353-360页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 翟晨;李梦瑶;时超;杨悠悠;
粮油质量安全关系到国计民生。重金属可以使粮油产量降低并危害人类健康。近几年,粮油重金属污染事件时有发生,已引起社会的广泛关注。食品安全标准现已成为了很多国家以及地区保护本国及本地区人体健康的重要手段。目前来说,欧盟拥有着非常健全的食品安全法律体系,同时也拥有着严格的食品安全标准。通过对中国和欧盟粮油产品中重金属限量标准及减控措施进行梳理,对比分析了中欧限量值制定及防控措施的相通点及差异点,为我国现有的粮油食品质量安全标准的制修订提供建议,并为推动中欧标准体系协同提供参考。
2019年08期 353-360页 [查看摘要][在线阅读][下载 3274K] - 路悦;吕蕾;徐志祥;何金兴;
固相微萃取(SPME)是一种常用的从样品中提取/富集分析物的前处理方法。在改进SPME应用的趋势中,新型涂层材料引起极大关注,包括碳纳米材料、金属有机框架、离子液体和聚合物离子液体、分子印迹聚合物等,根据涂层材料的性质选择合适的涂覆方法和载体尤为重要。文章对近几年来新型涂层材料在固相微萃取技术中的研究现状进行了归纳总结,并概述了其在食品中污染物残留检测的应用。
2019年08期 v.44;No.334 355-359页 [查看摘要][在线阅读][下载 2915K] - 路悦;吕蕾;徐志祥;何金兴;
固相微萃取(SPME)是一种常用的从样品中提取/富集分析物的前处理方法。在改进SPME应用的趋势中,新型涂层材料引起极大关注,包括碳纳米材料、金属有机框架、离子液体和聚合物离子液体、分子印迹聚合物等,根据涂层材料的性质选择合适的涂覆方法和载体尤为重要。文章对近几年来新型涂层材料在固相微萃取技术中的研究现状进行了归纳总结,并概述了其在食品中污染物残留检测的应用。
2019年08期 361-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 2915K] - 路悦;吕蕾;徐志祥;何金兴;
固相微萃取(SPME)是一种常用的从样品中提取/富集分析物的前处理方法。在改进SPME应用的趋势中,新型涂层材料引起极大关注,包括碳纳米材料、金属有机框架、离子液体和聚合物离子液体、分子印迹聚合物等,根据涂层材料的性质选择合适的涂覆方法和载体尤为重要。文章对近几年来新型涂层材料在固相微萃取技术中的研究现状进行了归纳总结,并概述了其在食品中污染物残留检测的应用。
2019年08期 361-365页 [查看摘要][在线阅读][下载 2915K]