- 李光英;张艳珍;王菲;
为比较常见的5种干燥方式对莴苣品质特性的影响，明确莴苣最适合的干燥方式。以新鲜莴苣为原料，研究热风干燥、热泵干燥、中短波红外干燥、红外联合热泵干燥以及真空冷冻干燥技术对干制莴苣的外观品质(色泽)、感官品质(味觉值、质构、感官评分、复水率)、营养品质(维生素C、叶绿素、还原糖、氨基酸)以及干燥时间、设备能耗的影响，采用变异系数权重法综合评价莴苣的干燥方式，最后进行相关分析和聚类分析。结果表明：热风干燥△E最小(68.71)，丰富度值最大；热泵干燥必需氨基酸和总氨基酸含量最高，分别为1.95 mg/g和8.77 mg/g；中短波红外干燥维生素C含量最高，为7.18 mg/100 g；红外联合热泵胶黏性和咀嚼性最高，分别为24.56 N和13.53 mJ，干燥时间最短能耗最低，分别为1 h、1.20 kW~.h；真空冷冻干燥亮度值最大(58.47)，硬度最小为30.41 g，弹性最大为0.83 mm，复水比最大为10.64，叶绿素含量最高为0.28 mg/g FW。变异系数法综合评分结果表明，中短波红外干燥莴苣品质最佳，其次是红外联合热泵干燥，评分最低是真空冷冻干燥，因此中短波红外干燥是莴苣较为适合的干燥方式。
2024年11期 v.49;No.397 28-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 2052K] - 戴照琪;赵见营;张一凡;罗辑;
为了维持采后草莓在贮藏运输过程中品质，使采后草莓以新鲜的品质长期贮藏，并延长其货架期，以寻找保鲜效果明显的壳聚糖缓释抑菌纳米涂膜，进行以下研究：制备并表征丁香酚壳聚糖缓释微胶囊，并改性壳聚糖溶液制备丁香酚壳聚糖纳米控释膜，分析涂膜材料对草莓在贮藏过程中品质的影响。结果表明，通过离子凝胶法成功制备了具有良好缓释性的负载丁香酚壳聚糖纳米粒，平均粒径214 nm；当壳聚糖纳米粒添加量为15 g/100 mL时，壳聚糖纳米控释膜有最高的阻湿性和机械性能，并且对致病菌有较强的抑制作用，可以用于果蔬涂膜保鲜包装。草莓涂膜保鲜实验表明，壳聚糖纳米控释膜材料可以降低草莓表面的初始菌落总数约1 log_(10) CFU/g；并且通过抑制草莓的呼吸强度及表面微生物生长，显著(P<0.05)降低草莓在贮藏过程中的失重率和腐烂率，维持草莓颜色、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、维生素C和花色苷的稳定，从而延长草莓贮藏保鲜期。
2024年11期 v.49;No.397 37-45+55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2481K] - 朱治宇;李小波;程艳波;崔同弼;任佳林;黄永涛;沈开田;张启恒;
为保障酱香型白酒生产，基于高通量测序技术和数理统计分析，系统地研究2022年度酱香型白酒下沙投粮生产前制酒晾堂和大曲微生物菌群结构多样性、差异性。从微生物角度分析开水浇烫、蒸煮过的保窖糟摊烫、撒尾酒、撒曲4个环节对制酒晾堂清理的效果。结果表明，酱香型白酒制酒第7轮次晾堂清理前后样品、生产前样品和大曲样品中共检出细菌20个门、336个属，真菌8个门、138个属。明确了Staphylococcus，Oceanobacillus，Ralstonia，Nesterenkonia，Virgibacillus，Bacillus，Lactobacillus，Exiguobacterium，Brachybacterium，Weissella，Acinetobacter，Enterococcus，Enterobacter，Kocuria，Pediococcus，Aerococcus，Planomicrobium，Desemzia共18种优势细菌属，Zygosaccharomyces，Wickerhamomyces，Trichosporon，Torulaspora，Thermomyces，Schwanniomyces，Mucor，Monascus，Millerozyma，Microascus，Hyphopichia，Debaryomyces，Clavispora，Candida，Aspergillus共15种优势真菌属。通过对比制酒晾堂Bacillus，Lactobacilluss，Aspergillus，Wickerhamomyces等11种优势功能微生物的差异性和变化情况，深入剖析了酱香型白酒第7轮次窖期采用6种方式清理晾堂前后微生物菌群结构及多样性变化。研究建议采用开水浇烫的方式清理晾堂，同时均匀撒60 kg左右大曲粉或10%vol、180 kg左右尾酒于晾堂表面，以增加功能微生物含量。另外，制酒晾堂清理后不宜立即开展生产，适当的时间差有利于功能微生物富集，为新一轮酱香型白酒生产提供适宜的酿造环境。
2024年11期 v.49;No.397 46-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 8187K] - 蒋宾;罗学平;刘琨毅;刘明丽;焦文文;赵虎;王琪;杨丽冉;
为探究不同产地工夫红茶的品质差异，基于感官定量描述分析、高效液相色谱法、气相色谱-质谱法并结合多元统计分析，对川红工夫、滇红工夫、宜红工夫、信阳工夫和祁红工夫的特征滋味、感官属性及化合物进行分析。结果表明，5个产地工夫红茶在甜味、鲜味、苦味和涩味等7种滋味属性以及甜香、花香、果香和蜜香等5种特征香气属性上存在差异。通过正交偏最小二乘法判别分析筛选出7种关键差异滋味物质和16种具有香气活性的关键差异物质。其中，茶多酚对工夫红茶滋味贡献度最高，在滇红工夫中的含量最高，川红工夫最低。芳樟醇对工夫红茶香气贡献度最高，在祁红工夫中香气活度值高达1133.55，其次是信阳工夫(1105.14)、宜红工夫(824.36)、滇红工夫(706.40)和川红工夫(638.66)。Pearson相关性分析表明，游离氨基酸、茶氨酸等提高了祁红工夫和川红工夫的鲜爽味，水浸出物、茶多酚和表没食子酯儿茶素等增强了滇红工夫的醇度和浓强度。庚醛、(E)-2-己烯醛等形成了川红工夫的甜香和果香，乙酰基呋喃等形成了滇红工夫的焦糖香，香叶醇形成了宜红工夫的花香，苯乙醛形成了信阳工夫的蜜香，壬醛、己醛、苯乙醇和芳樟醇等化合物形成了祁红工夫的花香和甜香。该研究阐明了5个产地工夫红茶特征滋味和香气轮廓及物质基础。
2024年11期 v.49;No.397 56-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 2727K] - 黄燕巧;刘银媛;王磊;李海民;王红霞;
以软骨胶原蛋白肽、鱼胶原蛋白肽、非变性Ⅱ型胶原蛋白肽、骨胶原蛋白肽、人参肽、山药肽、枸杞肽、茯苓肽、海参低聚肽、姜黄粉和透明质酸钠为主要原料，添加甜味剂，采用过筛、混合工艺制备九肽粉。以感官评分为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到九肽粉的配方如下：软骨胶原蛋白肽41.00%、鱼胶原蛋白肽23.00%、接骨木莓粉20.20%、非变性Ⅱ型胶原蛋白肽2.00%、骨胶原蛋白肽2.00%、人参肽2.00%、山药肽2.00%、枸杞肽2.00%、茯苓肽2.00%、姜黄粉2.00%、海参低聚肽1.00%、透明质酸钠0.43%、柠檬酸0.20%、甜菊糖苷0.17%。以该配方制备的九肽粉粉质细腻、颜色均匀、口感甜度适宜。经感官和质量检测，所得九肽粉的平均装量差异为0.81%、蛋白质含量为80.05%、脂肪含量为2.61%，品质指标均符合要求，产品平均评分为87.88分。在3个月加速稳定性试验条件下，所得九肽粉的蛋白质含量稳定，水分和微生物指标均符合要求，验证了九肽粉产品的稳定性。
2024年11期 v.49;No.397 66-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2984K] - 崔春;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;马昌隆;嵇国华;
文章分析了高谷氨酸型酵母提取物的总氮、氨基酸态氮、氨基酸和肽的分子质量分布，并从鲜味、咸味、香味、酥脆度、醇厚味、肉质感、马铃薯味7个方面评价了高谷氨酸型酵母提取物在薯片中的应用。利用方差分析方法处理感官结果，得出添加1%的高谷氨酸型酵母提取物的薯片滋味口感优于添加0.1%的高谷氨酸型酵母提取物的薯片；添加0.5%的高谷氨酸型酵母提取物的薯片滋味口感优于空白组。研究结果说明高谷氨酸型酵母抽提物具有提升薯片整体风味的作用。
2024年11期 v.49;No.397 74-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2025K] - 党思琳;卢露润;丁知画;豁银强;吴进菊;
以红藜麦、全脂乳粉为主要原料，制备凝固型藜麦酸乳。通过单因素实验和响应面实验，以感官评分为评价指标，确定藜麦酸乳的最佳制作工艺。使用电子鼻、质构仪对藜麦酸乳的风味、组织结构进行分析，并分析了藜麦酸乳的蛋白质含量和储藏期持水力的变化。结果表明，凝固型藜麦酸乳的最佳工艺条件为藜麦浆添加量为20.8%、白砂糖添加量为7.1%、菌粉添加量为0.3%、发酵时间为7.1 h。在此工艺条件下制得的藜麦酸乳蛋白质含量为3.13 g/100 g，感官评分为92.2分，具有良好的组织状态，风味独特，品质较好，且储藏期间持水力明显高于对照样品。
2024年11期 v.49;No.397 81-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 2997K] - 江凯;余婕;周蕙;姚稳;巴布尔;郭宇星;孔晓雪;罗海波;
为探讨甜菊糖苷作为天然甜味剂对无糖或低糖酸乳品质的影响，文章分析了生牛乳、市售无糖酸乳及不同菌型发酵剂制作的甜菊糖苷酸乳样品理化指标、乳酸菌菌落总数、感官评分和挥发性风味物质的差异。结果表明，以甜菊糖苷完全代替蔗糖制作的酸乳风味不佳，添加0.01%甜菊糖苷和2%蔗糖制作的酸乳感官品质良好，4菌型和10菌型发酵酸乳样品的总酸度分别为(90.0±2.0)°T和(80.0±4.00)°T，乳酸菌总数分别为2.06×10~7 CFU/g和2.97×10~7 CFU/g，表明甜菊糖苷对乳酸菌的生长无显著影响。酸乳中的挥发性物质主要为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类和呋喃类等，3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、3-甲基-2-丁烯醛和乙酸乙酯可能对酸乳的风味有重要贡献，而(E)-2-丁烯醛、丁醇-M、丁醇-D和乙酸-M可能是甜菊糖苷酸乳的特征风味成分。研究结果为甜菊糖苷低糖酸乳的开发及其商业化应用提供了理论依据。
2024年11期 v.49;No.397 89-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] - 颜凤;张家萍;崔亚雪;杨晓飞;阮美娟;李文钊;
以西洋参为原料，多糖得率为主要指标，可溶性固形物为辅助指标，利用纤维素酶和木瓜蛋白酶协同作用优化西洋参酶解条件，进行复合酶比例、复合酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值的单因素实验。在单因素实验的基础上，选择对结果影响较大的酶解时间、酶解温度、酶解pH值作为响应面的自变量进行响应面优化实验确定最佳条件。实验得到的最佳工艺条件为复合酶比例(纤维素酶：木瓜蛋白酶)1:3、复合酶添加量1.5%、酶解时间1 h、酶解温度50 ℃、酶解pH6.5，此条件下西洋参汁多糖得率8.30%，可溶性固形物得率41.23%。此方法提取西洋参汁简单温和、效率高，可为西洋参资源开发提供参考。
2024年11期 v.49;No.397 98-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 3057K] - 黄惠晶;肖语欣;龙星宇;肖望;贾宝珠;
为挖掘姜花的食用价值，充分利用白姜花资源，该研究以新鲜白姜花为原料，采用微波渗糖法制备了一款具有抗氧化活性的白姜花脯。以含糖量和感官得分为评价指标，通过单因素和响应面试验，对白姜花脯的制备工艺进行优化。结果表明，白姜花脯的最佳制备条件为糖液质量分数20%、微波时间293 s、柠檬酸添加量0.27%、糖渍时间55 min，获得的白姜花脯花朵形态完好、色泽金黄不黏腻、酸甜适中无姜辣味，具有淡淡的白姜花香气，含糖量56.2%、含水量14.1%，符合国标要求，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除率略低于新鲜白姜花。微波渗糖加热时间短，渗糖速度快，能够较好地保留白姜花的香气及活性成分。该研究制成的白姜花脯具有一定的自由基清除能力。
2024年11期 v.49;No.397 107-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 6829K] - 马佳正;童雨竹;孙芳芳;张瑞瑞;张灵燕;马松梅;
以新疆玛纳斯河流域种植产区的红树莓果实为原料，以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)3种混合菌株为发酵菌种，制备红树莓功能性发酵果酱。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化红树莓果酱的发酵工艺，并对果实和优化后的发酵果酱进行营养成分与抗氧化功能性评价。结果表明，红树莓果酱最优发酵条件为发酵时间80 h、发酵温度39 ℃、糖添加量17%。在此条件下制得的发酵果酱维生素C含量207.04 μg/g、可溶性固形物含量34.76%、总氨基酸含量为9.12 mg/g、总酚含量25.92 mg/g、总黄酮含量3.13 mg/g、鞣花酸含量13.17 mg/g，感官评分88分；果酱1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率和铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)分别为67.36%、59.27%和5.68 μmol/mL，均显著高于其原果果浆。经发酵后的红树莓果酱营养成分与抗氧化品质均显著提升，产品微生物检测合格，进一步丰富了果酱产品的功能性。
2024年11期 v.49;No.397 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1989K] - 马艳蕊;孟园;窦勇博;李学震;贾田怡;张鑫;赵岩;刘光鹏;
在苹果醋发酵后期加入红曲酯化酶粗酶制剂，分别采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS)和气相色谱质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)对苹果醋风味进行分析。GC-IMS检测分析发现红曲苹果醋中共有36种香气成分含量明显提升，其中有20种物质被定性，包括11种酯类、2种醛类、3种酮类、2种醇类、1种酸类和1种呋喃类物质，且20种物质大多具有令人愉悦的水果香或草木香。GC-MS共检测出47种挥发性香气成分，其中红曲苹果醋中酯类物质含量占比达到75.51%，而对照苹果醋中酯类物质含量仅占44.13%；红曲苹果醋中醇类物质大幅下降，仅占21.66%，而对照苹果醋中醇类物质占到总挥发性香气成分的52.43%。因此，在苹果醋酿造过程中加入红曲酯化酶能够有效提升苹果醋的风味和品质。该研究可为我国苹果醋产业的良好发展提供一定的理论依据。
2024年11期 v.49;No.397 125-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 2581K] - 韩秀琴;管庆林;周笑犁;
文章以杏鲍菇、木耳、平菇、金针菇、茶树菇、香菇和红托竹荪7种食用菌为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味物质，并评价其游离氨基酸和核苷酸等非挥发性呈味成分。结果表明：食用菌中特征性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类，其中醇类是这7种食用菌中最主要的挥发性化合物。它们的总游离氨基酸含量为2.33～40.69 mg/g，其中金针菇含量最高(40.69 mg/g)、木耳含量最低(2.33 mg/g)，且木耳以精氨酸和蛋氨酸为主，其他均以谷氨酸和丙氨酸为主；总核苷酸含量为5.34～54.12 mg/g，其中香菇含量最高(54.12 mg/g)、木耳含量仍最低(5.34 mg/g)，并以胞苷酸为主，其他均以腺苷酸为主。通过对7种常见食用菌主要风味及呈味物质组成特点探究，为食用菌精深加工及风味特色产品的研发奠定理论基础。
2024年11期 v.49;No.397 133-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 1927K]
- 刘昭雪;周梦天;王靖铱;于婧煊;窦文嘉;魏颖;秦艳;
为探究卤制梅花肉经中温处理后在贮藏过程中基于脂肪氧化的品质变化，将其分别置于25、40、65 ℃下贮藏，对其中脂肪氧化、质构特性和感官评价进行分析，利用阿伦尼乌斯公式预测卤制梅花肉的货架期，筛选出最适灭菌温度。结果表明，在贮藏期内，卤制梅花肉的脂肪氧化度逐渐加深，硬度、胶着性等质构指标和感官评分逐渐下降。在3种灭菌条件下，100 ℃组和110 ℃组胶着性分别下降41.70%和53.15%，而105 ℃组仅下降37.27%，差异显著(P<0.05)。并且该组的脂肪氧化程度最低，感官评分最高，能够更好地维持产品品质。结合阿伦尼乌斯公式对产品货架期进行预测发现，105 ℃组的常温货架期最长。因此中温卤制梅花肉的灭菌温度可选择105 ℃。研究结果可为今后中温猪肉制品的灭菌工艺提供理论依据和技术参考。
2024年11期 v.49;No.397 141-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2197K] - 张慧敏;孔欣欣;郭楠楠;肖益东;
探究不同包装方式及贮藏温度对梅菜扣肉预制菜品质的影响。以梅菜扣肉预制菜为研究对象，采用尼龙和铝箔2种材质包装，在冷冻、冷藏、常温3种条件下贮藏，测定其pH值、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、菌落总数及感官评价在贮藏过程中的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，梅菜扣肉预制菜的pH值先降后升，酸价、挥发性盐基氮含量、菌落总数均呈上升趋势(P<0.05)，感官评分逐渐下降(P<0.05)。同种贮藏温度下，尼龙包装产品的品质优于铝箔包装。尼龙包装的样品，常温贮藏第8天后挥发性盐基氮含量为16.20 mg/100 g，菌落总数为3.4×10~4 CFU/g，超过安全限值和可接受范围；冷藏贮藏第12天后，菌落总数为1.3×10~4 CFU/g，超出可接受范围。贮藏16 d后，冷冻+尼龙组产品的各指标均最优。综上所述，尼龙包装结合冷冻贮藏能使梅菜扣肉预制菜的品质更加稳定，这为定量表达猪肉预制菜品质变化及延长货架期提供参考依据。
2024年11期 v.49;No.397 150-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 2053K] - 赵冬;陈露晴;华彩红;张宇晴;谌诞澍;何志贵;
为保持预制荔浦芋扣肉在杀菌后的品质，研究了高温杀菌(High temperature sterilization,HT)、巴氏杀菌(Pasteurization sterilization (low temperature),LT)和超高压杀菌(Ultra-high pressure sterilization,HP)对其感官评分、质构、色泽、pH值、蒸煮损失、脂质氧化和挥发性成分的影响。结果表明，杀菌处理会降低荔浦芋扣肉感官品质，但HP处理比热杀菌处理在保持感官品质上更有优势。HT处理会增加荔浦芋扣肉pH值和蒸煮损失率，而HP处理能保持pH值并提高扣肉的多汁性。在脂质氧化方面，不同杀菌方式均会导致荔浦芋扣肉发生不同程度的脂质氧化。与HT、LT相比，HP处理更有利于保持荔浦芋扣肉脂肪组分的稳定。经气相色谱-质谱法鉴定，蒸制熟化、HT、LT及HP处理荔浦芋扣肉后分别鉴定出44、39、54和37种挥发性成分，其中醛类物质是影响产品的关键挥发性成分。在4组样品中，醛类物质相对含量分别为6.49%、8.78%、5.44%、10.98%。经HP处理后的样品鉴定出醛类物质相对含量明显增加。因此，HP处理相比其他热杀菌方法更有利于保持荔浦芋扣肉品质，为预制荔浦芋扣肉的品质提升提供了参考。
2024年11期 v.49;No.397 157-166页 [查看摘要][在线阅读][下载 2162K] - 薛宇赟;祁立波;郭炎;尚珊;黄旭辉;傅宝尚;
以鲫鱼与羊肉为原料，通过单因素试验，考察熬煮时间、料液比、食盐添加量3个因素对鱼羊鲜品质的影响。首先通过剪切力、可溶性蛋白和感官评价为指标进行单因素试验，随后将可溶性蛋白和感官得分作为响应值，确定鱼羊鲜的最佳工艺条件为熬煮时间8 min、料液比1:5和食盐添加量0.3%。在此条件下，鱼羊鲜中的可溶性蛋白含量为6.99 mg/mL，感官评分为92.33分。根据该工艺条件制得的鱼羊鲜味道醇厚鲜香，羊肉嫩滑可口，可为预制鱼羊鲜开发提供理论依据。
2024年11期 v.49;No.397 167-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 3891K] - 徐海祥;刘珊珊;周言;夏婉琳;吴平;
文章以冷冻带鱼为研究对象，采用不同超声波频率组合辅助静水解冻方式，研究其对冷冻带鱼解冻时间、解冻损失、蒸煮损失、持水力、质构特性、色泽、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量和总巯基含量等指标的影响。试验结果表明：与静水解冻比较，超声波辅助静水解冻明显缩短了带鱼的解冻时间，降低了带鱼解冻损失率和蒸煮损失率，并较好地保持了鱼肉品质。在不同超声波频率组合中，以多频(22/40/28 kHz)处理组效果较好，比静水解冻时间缩短了182 s，解冻损失率和蒸煮损失率分别降低1.38%、4.95%。而MDA值和总巯基值与其他超声频率组合解冻的样品相比也相对较优，分别为31.4 nmol/g和0.033 mmol/g prot。可见，该组解冻对带鱼鱼肉的品质影响较小，是加速带鱼解冻过程、改善冷冻带鱼品质特性的有效方式。
2024年11期 v.49;No.397 175-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 2045K] - 顾嘉慧;曹园;邵娟娟;
苦味是限制泥鳅血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽开发的主要因素。文章旨在探究一种良好的脱苦工艺，为泥鳅ACE抑制肽在食品加工、医疗保健等领域的应用提供参考依据。实验采用β-环状糊精脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味，结合响应面设计与模糊数学感官评价法对单因素实验结果进一步优化。通过电子舌技术评价泥鳅ACE抑制肽脱苦前后的综合风味，并使用正交偏最小二乘法判别分析对味觉数据进行分析。结果表明，泥鳅ACE抑制肽最佳的苦味脱除工艺参数如下：β-环状糊精的添加量为3.0%、包埋时间30 min、包埋温度40 ℃。在最佳脱苦工艺下，能有效脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味，并使苦味回味接近无味点。
2024年11期 v.49;No.397 182-191页 [查看摘要][在线阅读][下载 3357K] - 江铭艳;赵凌洋;程烨;徐欣彤;姜启兴;于沛沛;
为减少浪费、增加小体型蟹的附加值，文章以小体型的中华绒螯蟹的蟹黄为主要原料，添加南瓜泥、花椒粉等辅料脱腥，开发了一款常温保藏蟹黄酱产品。为保证其口感，通过传热曲线测算F值，并确定当F值为4.5 min时的3种杀菌参数为121 ℃/5 min、118 ℃/15 min、115 ℃/25 min，且符合商业无菌来取代传统的高温灭菌方法。再通过定量描述分析蟹黄酱的咀嚼性、色泽、气味等感官评价，结合测定水分活度、蛋白质含量、过氧化值等理化指标，为蟹黄酱杀菌参数的选择提供参考手段。最终确定蟹黄酱的最优杀菌参数为118 ℃/15 min。
2024年11期 v.49;No.397 192-198页 [查看摘要][在线阅读][下载 2427K]
- 陈路;刘钰;蒋莉;黎宗浩;张宇深;赵鹏;刘颖颖;吴无畏;
为优化石崖茶黄酮类成分的提取工艺，并探究其抗病毒和抗菌性能，研究采用纤维素酶辅助溶剂回流提取法对石崖茶中的黄酮类成分进行提取，以总黄酮得率及代表性成分山茶苷A和芹菜素的收率为指标，采用正交试验设计优化提取工艺，同时探究石崖茶黄酮类成分对柯萨奇病毒以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌等的抑制作用。结果表明，最佳提取工艺为料液比1:60、pH4.0、纤维素酶溶液0.2%、50 ℃酶解1 h、回流提取1.5 h，在此条件下石崖茶中黄酮类成分的得率为37.18%。石崖茶黄酮类成分中高剂量组具有较强的抗病毒及体外抑菌作用。研究结果为石崖茶的开发与利用提供了理论支持。
2024年11期 v.49;No.397 220-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2177K] - 曹恰;黄文;王益;刘莹;
以香菇柄为基质，研究不同食药用菌菌丝体固态发酵产多糖的工艺及其抗氧化活性。通过羊肚菌、茯苓菌、大球盖菇、草菇、香菇、灵芝、花脸菌、白参菌、猴头菌、血耳菌等菌种对香菇柄进行发酵制备多糖，筛选出最优菌种，进而采用单因素和正交试验优化制备工艺，并通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率评估发酵前后制得多糖的抗氧化活性。结果显示，白参菌是最优发酵菌种，其固态发酵香菇柄基质(10 g)产多糖的最优条件为发酵时间9 d、接种量12.5 mL、水分添加量1:1.5(g/mL)，在此条件下，多糖的得率可高达到(16.80±0.60)%，纯度为(75.40±1.81)%。发酵后制备的香菇柄多糖对DPPH自由基具有更强的清除作用，其IC_(50)值为2.445 mg/mL。白参菌固态发酵香菇柄制备多糖能够提高其得率、纯度，并增强其抗氧化活性，该研究结果可为香菇柄多糖的制备提供理论依据，有助于香菇柄资源的开发。
2024年11期 v.49;No.397 227-233页 [查看摘要][在线阅读][下载 2124K] - 李哲斌;杨艳玲;
红枣是我国传统的特色药食兼用食品，其中多糖是其重要的活性成分，红枣多糖具有抗氧化、胃肠保护特性、降脂降糖、抗肿瘤活性等功效，已被开发出多种红枣多糖功能性产品。通过对红枣多糖的提取工艺、生物活性及开发利用进行了阐述，并对红枣多糖的进一步开发提出了展望，以期提高红枣多糖的资源利用率，为开发有益身体健康的红枣多糖功能性产品奠定基础，为实现红枣多糖功能性食品产业链条化提供理论依据。
2024年11期 v.49;No.397 234-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 1898K] - 俞遴;吴继来;李珍;俞力军;张元萍;吴峰华;
以从油茶籽饼粕多肽(Camellia seed cake peptides,CSCPs)中鉴定出具有体外降血糖活性的2条肽段LLVLYYEY(CSCPs-1)和LLLLPSYSEF(CSCPs-2)为受试物，评估了它们模拟胃肠道消化、不同温度和pH值的稳定性。通过斑马鱼高血糖模型评价它们的体内降血糖效果并初步探究降血糖作用机制。结果表明，CSCPs-1和CSCPs-2经过胃消化阶段活性无显著变化，在肠消化阶段活性显著降低，具有良好的酸碱稳定性和热稳定性。与高糖模型组相比，CSCPs-1和CSCPs-2的低、中、高剂量组均能够显著降低斑马鱼体内的血糖水平，改善高糖引起糖代谢关键因子Insulin、Pck1、Pdx-1的mRNA异常表达。研究表明油茶降血糖肽CSCPs-1和CSCPs-2具有开发成为抗糖尿病功能食品的潜力。
2024年11期 v.49;No.397 241-248页 [查看摘要][在线阅读][下载 2493K] - 汤欣欣;庞芳芹;成新琪;乌兰;李文莹;胡孝明;朱华国;
为开发利用油茶副产品，鉴定种壳和果壳抑菌效果并解析其参与抑菌的可能物质，以‘长林40号’成熟种壳和果壳为研究对象，对其乙醇提取物进行抑菌试验，并进一步利用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学技术平台进行代谢组分析。结果表明，果壳和种壳都能够一定程度地抑制金黄色葡萄球菌和黑曲霉孢子生长，其中种壳抑菌效果更加明显；此外，果壳和种壳代谢组共鉴定到代谢物1727种，其中黄酮和酚酸类代谢物最多，分别占比21.60%和14.94%，可能是油茶种壳和果壳抑菌的主要成分；进一步比较分析发现，种壳与果壳的差异代谢物1140种，其中上调表达1029种，下调111种。对差异代谢产物KEGG分析表明，抗坏血酸和醛酸代谢、磷酸戊糖途径、亚油酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、碳代谢、戊糖和葡萄糖酸盐的相互转化、α-亚麻酸代谢、泛醌和其他萜类醌的生物合成、柠檬酸循环(三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle,TCA))、核苷酸糖的生物合成等代谢通路在种壳中代谢旺盛。对上调差异代谢物的前30位分析表明，香豆素和鞣质占该类差异代谢物比例最高，分别达到7.58%和7.89%，可能是种壳较果壳抑菌效果更加明显的主要原因。上述研究结果为探究油茶种壳和果壳参与抑菌的可能机制提供了理论依据，也为油茶副产品开发利用提供了参考。
2024年11期 v.49;No.397 249-256页 [查看摘要][在线阅读][下载 3546K]
- 丁兆阳;陈赜;付祖耀;王浩;谢晶;
孔雀石绿是一种广泛应用于水产养殖的杀菌剂和杀虫剂，因其高效性和低成本而被广泛使用，但它致癌、致畸、致突变特性对人类健康和其他生物体构成了显著风险，建立灵敏、快速的孔雀石绿检测与消减技术具有重要意义。金属有机框架材料是一种前景广阔的多孔材料，在多种应用中表现出色。该综述旨在概述多种金属有机框架材料在孔雀石绿的检测和消减应用中的最新进展，并对金属有机框架材料在孔雀石绿的检测及消减的未来发展方向提出展望。
2024年11期 v.49;No.397 285-293页 [查看摘要][在线阅读][下载 2228K] - 蓝雄;邢萌茹;羊若涵;刘彦均;黄兰茵;张协光;
文章建立并优化了液相色谱-串联质谱检测婴幼儿配方乳粉及特殊医学配方食品中5种核苷酸(尿嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸、胞嘧啶核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸)和5种核苷(尿嘧啶核苷、腺嘌呤核苷、胞嘧啶核苷、鸟嘌呤核苷、次黄嘌呤核苷)的方法。样品用水溶解，经50%乙酸溶液沉淀蛋白后过滤，使用Waters HSS T3柱(2.1 mm×100 mm，1.8 μm)为分析柱，以50 mmol/L乙酸铵(pH5.0)水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾正离子模式在选择反应监测模式进行检测，外标法定量。标准曲线浓度为10～600 ng/mL，相关系数r为0.9992～0.9998；6次平行测定5种核苷酸和5种核苷的平均加标回收率为95.1%～112%，相对标准偏差为0.43%～2.86%；目标化合物的检出限为0.1～0.3 mg/kg，定量限为0.2～1.0 mg/kg。该方法测定结果准确、操作便捷快速、灵敏度高，可用于婴幼儿配方乳粉及特殊医学配方食品中5种核苷酸和5种核苷的定量分析。
2024年11期 v.49;No.397 294-299页 [查看摘要][在线阅读][下载 2087K] - 张晓桐;张君;王野;吴岩强;窦德强;
目的：建立刺参不同部位——体壁、肠、精、卵的高效液相指纹图谱与海参皂苷(Holotoxin) A1含量测定方法，结合化学模式识别技术评价其差异性。方法：采用Agilent ZORBAX SB-C_(18)色谱柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)，以0.1%磷酸水溶液(A)-乙腈(B)为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温30 ℃。对刺参各部位8批次样品进行指纹图谱分析和Holotoxin A1含量测定。采用SPSS 25.0和SIMCA 14.1进行化学模式识别，对刺参不同部位进行差异性评价。结果：刺参体壁指纹图谱共有峰17个，肠28个，精25个，卵29个，且各部位相似度均大于0.9。对照品指认环(亮-异亮)二肽、苯丙氨酸和Holotoxin A1共3个峰，其中Holotoxin A1含量在体壁中最高，其次是肠，精和卵中较低。化学模式识别分析中，各样品被聚为3类；由正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)图可知，肠与精的化学成分较为相近，并筛选出3个差异成分。结论：该研究建立的刺参不同部位高效液相指纹图谱稳定、易行，同时测定Holotoxin A1含量，结合化学模式识别分析，可有效评价刺参各部位的差异性。
2024年11期 v.49;No.397 300-305页 [查看摘要][在线阅读][下载 2488K] - 邓迎春;刘颖;苏利霞;郭旭光;陶健;
目的：为了对市售纯红薯粉条掺假检测，文章建立了实时荧光聚合酶链式反应法(Polymerase chain reaction,PCR)检测纯红薯粉条中木薯成分。方法：通过富集的方式收集到有效扩增浓度的DNA，测试了该方法的特异性和适应性，并对抽取的66份纯红薯粉条样本进行木薯成分的检测。结果：在66份实际样本中共检测出13批样本存在木薯成分。结论：该方法可实现对纯红薯粉条掺假的定性检测，为执法监管部门提供有力的技术保障。
2024年11期 v.49;No.397 306-311页 [查看摘要][在线阅读][下载 2150K] - 刘英;励炯;刘鹏鹏;吴琼;金朦娜;
采用DNA微条形码技术，以线粒体细胞色素c氧化酶亚单位I(Cytochrome c oxidase subunit I,COI)的部分基因作为目标片段，对可食用血制品中的猪、牛、羊、马、兔、鸡、鸭、鹅、鸽共9种畜禽类动物源成分进行掺假鉴别。通过对方法的预处理及前处理、DNA提取方式、通用引物组及聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction,PCR)扩增条件等选择与优化，经深度清洗及真空冷冻干燥处理的血制品，其基因组经提取纯化及扩增后，扩增产物经毛细管凝胶电泳确认、克隆测序，得到的序列提交至美国国家生物技术信息中心数据库进行Blast比对。对于可食用血制品中9种畜禽类动物源血成分的DNA扩增，其效率达到100%。通过这种方法对30批次市售可食用血制品进行掺假鉴定，发现其中有8批次存在其他动物源成分。该方法具有简单、可靠的特点，可作为鉴别可食用血制品中9种畜禽类动物源血成分掺假的有效检测方法。
2024年11期 v.49;No.397 312-319页 [查看摘要][在线阅读][下载 2251K] - 赵琪;张珊珊;张超;陈卫;贾昌平;
目的：建立超高效液相-串联四级杆-飞行时间质谱法，用于测定食品中24种酚丁、酚酞及其衍生物。方法：采用超高效液相-串联四级杆-飞行时间液质联用仪，以Waters HSS T3 1.8 μm C_(18)为色谱柱；以0.1%甲酸和甲醇：乙腈(1:1)为流动相；梯度洗脱(0 min，20%A；6 min，95%A；10 min，95%A；10.5 min，20%A；12 min，20%A)；流速为0.3 mL/min；Target MS/MS模式；电喷雾离子源正离子模式，扫描范围50～1000。结果：该方法中各组分在0～50 μg/mL浓度范围内线性良好，精密度小于3%，各组分回收率为84.2%～97.7%，方法稳定性较好。1批样品检出双辛酚丁，含量为2573 mg/kg；2批样品检出酚酞，含量分别为1538 mg/kg和2054 mg/kg。结论：该方法快速、准确、灵敏度高，进一步完善了减肥及润肠通便食品中非法添加化学物质的检测，为保障食品安全提供技术支持。
2024年11期 v.49;No.397 320-326页 [查看摘要][在线阅读][下载 2414K] - 黄顺利;洪艺;
目的：建立淡水鱼中三卡因和丁香酚的超高效液相色谱-串联质谱测定方法。方法：试样提取离心经HRM固相萃取柱净化后过聚四氟乙烯滤膜，超高效液相色谱-串联质谱法测定。色谱柱为ACQUITY UPLC BEH C_8柱(2.1 mm×100 mm,1.7 μm)，以水-甲醇为流动相，并采用等度洗脱模式。质谱分析选择电喷雾离子源(正负离子扫描)和多反应监测模式。结果：三卡因线性范围为0.1～20 μg/kg，丁香酚线性范围为1.0～200 μg/kg，相关系数(r)均大于0.999。三卡因的方法检出限为0.1 μg/kg，定量限为0.3 μg/kg；丁香酚的方法检出限为1.0 μg/kg，定量限为3.0 μg/kg。在低、中、高3组水平下，加标回收率为87.9%～114%，相对标准偏差为1.47%～8.46%。结论：采用液质串联同位素内标法同时测定三卡因和丁香酚，该方法灵敏度高、准确度好，且线性良好、分离度高，适用于淡水鱼中三卡因和丁香酚的同时检测。
2024年11期 v.49;No.397 327-333页 [查看摘要][在线阅读][下载 1968K] - 许琨琨;蔡振世;林晓明;王晓峰;吴芳海;
目的：比较不同的净化滤材用于表面增强拉曼技术(Surface-enhanced Raman spectroscopy,SERS)和超高效液相色谱-串联质谱法(Ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS-MS)测定餐饮汤料中罂粟壳成分时的差异。方法：UPLC-MS-MS采用ACQUITY UPLC?BEH HILIC C_(18)色谱柱，使用0.1%甲酸的10 mmol/L乙酸铵溶液与0.1%甲酸的乙腈溶液进行梯度洗脱，流速为0.3 mL/min；SERS采用激光波长为785 nm，激光功率为250 mW。结果：采用UPLC-MS-MS方法检测罂粟壳中5种成分，自混合滤材平均回收率为65.4%～97.1%，CQ11-3滤材平均回收率为69.3%～87.9%，6550HP平均回收率为43.4%～109.8%，3150-VD滤材平均回收率为72.7%～103.8%，3150-VDS滤材平均回收率为85.7%～104.7%，QVet-NM+平均回收率为12.4%～104.3%，QVet-HP+滤材平均回收率为23.2%～102.1%，AOAC平均回收率为69.6%～86.5%，Captiva EMR-Lipid滤材平均回收率为74.0%～92.5%，EMR-GPD with Carbon S滤材平均回收率为64.2%～80.8%，Styra MCX滤材平均回收率为73.6%～98.2%。采用SERS方法QuEChERS滤材CQ11-3和AOAC、推杆式QuEChERS滤材3150-VDS和3150-VD、固相萃取柱滤材Styra MCX和Captiva EMR-Lipid检出限为40～80 μg/kg，其余滤材的检出限为160 μg/kg。自混合滤材和QuEChERS滤材的平均检验用时约9.75 min，推杆式QuEChERS滤材的平均检验用时6～7 min，固相萃取柱滤材的平均检验用时约为18 min。结论：推杆式QuEChERS配合SERS方法可实现汤料中罂粟壳5种生物碱类物质的快速检测，检出限和准确度均能满足检测需要。如果检出结果为阳性，则可用UPLC-MS-MS方法进行验证。
2024年11期 v.49;No.397 334-342页 [查看摘要][在线阅读][下载 2050K] - 李娜;王超;周静;杨艳艳;孙栋;
水产品是人类摄入的重要营养来源之一，可为人体提供所需的多种营养物质。随着社会对水产品安全问题的重视，水产品中的药物残留分析也日益受到关注。文章对近5年来国内外在水产品中药物残留分析中固相萃取(Solid phase extraction,SPE)法的应用进行概述，归纳总结了固相萃取法在水产品中药物残留分析的应用，并对所使用的吸附剂进行总结和分类。
2024年11期 v.49;No.397 343-350页 [查看摘要][在线阅读][下载 2104K] - 祁岩;
乳及乳制品品类丰富，受到广大消费者的喜爱，乳品行业在蓬勃发展的同时也带来了乳品安全问题。乳品中致病微生物的污染是造成乳品安全问题的主要原因之一，需要有效的检测方法及时检出并加以控制。目前，常用的检测方法主要包括培养法和聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction,PCR)技术，然而，培养法耗时费力，传统的PCR技术对仪器要求相对较高。等温扩增技术对仪器要求较低，所需检测时间较短，操作简单、成本低，有望成为食源性致病微生物检测的重要方法。文章主要介绍了影响乳品安全的致病菌种类，阐述了等温扩增技术的分类及其在乳品中的应用研究进展，并对主要的等温扩增技术进行了比较，展望了未来的研究方向，旨在对乳品有害微生物检测提供理论依据。
2024年11期 v.49;No.397 351-357页 [查看摘要][在线阅读][下载 1609K] 下载本期数据